domingo, 13 de mayo de 2012

ELABORACIÓN DE pickles y hortalizas en vinagre



ELABORACIÓN DE pickles y hortalizas en vinagre
Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales

Pickles y Encurtidos Vegetales
tecnología de elaboración industrial de
Pickles y Hortalizas en Vinagre





Ing. Agr. Alejandro Gascón
Lic. Bromatología  Rommy Riveros
Lic. Bromatología  Andrea Hidalgo
Sr. Guillermo Anzorena




                                                                                                                                                                                          
Cátedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnología Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo
Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - Mendoza
2004


Tabla de contenido


Capítulo 1
Introducción                                                      1
Capítulo 2
Aspectos legales                                             3
CAPÍTULO 3
Procesos de elaboración                               8
Pickle o encurtido de pepinos                      9
Etapas                                               10
Defectos y alteraciones               17
Pickle de coliflor                                           20
Etapas                                               21
Ajíes en vinagre                                             23
Etapas                                               24
Pickle de cebollitas                                      27
Etapas                                               28
Elaboración de Chucrut                               29
Etapas                                               30
CAPÍTULO 4
Insumos Industriales                                    33
Cloruro de sodio                             33
Vinagre de vino                              34
Vinagre de alcohol                        34
Ácido acético                                 35




Ácido cítrico                                   35
Ácido ascórbico                             35
Sorbato de sodio                            36
Benzoato de sodio                         31
Edulcorantes                                   37
CAPÍTULO 5
Controles y Técnicas Analíticas                38
Concentración de salmuera        38
Acidez                                              39
Temperatura                                    41
pH                                                      41
Cloro residual libre                       42
Evaluación sensorial                    42
Capítulo 6
Higiene y Limpieza                                       47
Clorinación de agua                     47
Capítulo 7
Bibliografía de consulta                              50


Capítulo
1



Introducción
Definiciones para un método de conservación antiguo de frutas y hortalizas.
Con la denominación genérica de pickles o encurtidos, el Artículo 972 define a “los productos obtenidos a partir de frutas u hortalizas que luego de ser curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente bromatológicamente apto”.

Pickles encurtidos hortalizas en vinagre








De esta definición se puede enfatizar que:
Ø        Pueden ser pickles tanto frutas como hortalizas.
Ø        Pueden ser fermentados o no.
Ø        El líquido de cobertura, salvo en chucrut, es una solución de acético al 2% y no las salmueras de fermentación o curado.
El mismo artículo define distintos tipos y grados de selección que agrupa como sigue:
Pickles de una sola especie: incluye a una fruta u hortalizas cualquiera envasada con vinagre con o sin el agregado de edulcorantes, que se rotulará como "pickles de ....en.....” o "pickles dulce de ...en....” (llenando el primer espacio con la especie y el segundo con la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino).

Pickles mixtos: incluye a los pickles elaborados con no menos de cuatros especies de frutas u hortalizas (o sus mezclas) y se rotulará como "pickles mixto en ..." o "pickles mixto dulce en..." si tuviera adición de edulcorante, llenando el espacio en blanco con la naturaleza del vinagre, cuando no sea de vino. A los fines de evitar deslealtad comercial por los distintos costos de algunas hortalizas, se exige que si la mezcla contiene zanahorias y/o nabos, las proporciones de éstas no superarán el 30% y el 15% respectivamente, del peso neto escurrido en el envase.

Pickles seleccionados: corresponden a los pickles mixtos pero con algunas exigencias adicionales tales como contener, además de otras hortalizas, pellas de coliflor, pepinillos enteros (no mayores de 6,0 cm de longitud), cebollitas (con diámetro inferior de 3.0 cm) y pimientos.









Capítulo
2

Aspectos legales
Reglamentación vigente para su elaboración, rotulación y comercialización en Mercosur.

código alimentario argentino






La legislación (Código Alimentario Argentino) da consideraciones de índole general para las materias primas utilizadas; así por ejemplo, dice que las mismas deben ser frescas, sanas, limpias, en estado de maduración adecuado, libres de alteraciones, textura firme, ir en forma entera o fraccionada, y con referencia a su tamaño, explicita que deberán ser razonablemente uniformes dentro de un mismo envase.

Las zanahorias se deben pelar y despuntar, los nabos serán libres de piel, la coliflor debe mantenerse con tallos y pellas enteras, los pimientos deben conservar la piel, los ajíes van enteros con un trozo de pedúnculo no mayor de 3.0 cm y las aceitunas serán sólo de calidad extra (atributo de calidad por el número de defectos visibles)

Líquido de cobertura para expedición - Generalidades.
En términos globales, por razones de seguridad bromatológica y legales, las soluciones de gobierno o líquidos de coberturas, deben tener, en todos los casos:
una acidez expresada en acético no menor del 2.0% y un pH no mayor de 3.5 (hace excepción el chucrut que no se envasa en vinagre sino en la propia salmuera de fermentación).

Está permitido agregar aditivos que mejoren la palatabilidad del producto como edulcorantes (pepinos agridulces), o conservantes como ácido benzoico y sórbico (o equivalentes en benzoato y sorbato) siempre que no superen los 800 mg/kg; (800 p.p.m.) y si se utiliza una mezcla de ambos, la suma no debe superar 800 p.p.m.

Si la materia prima se conservó con sulfuroso, el líquido de cobertura no debe contener más del 60 mg/kg. (60 p.p.m.) de anhídrido sulfuroso total.

Peso neto total y escurridos
Para cualquier tipo de pickle, el peso neto escurrido del producto será como mínimo del 60% del peso de agua destilada a 20ºC que cabe en el recipiente totalmente lleno.
Se hace una excepción en el pickle de "ajíes crudos y enteros" donde, por la naturaleza del fruto hueco, sería imposible alcanzar el porcentaje citado anteriormente. Por ello se fija un límite mínimo del 30% de parte sólida (neto escurrido) y aproximadamente un 70% de peso líquido.

ANEXO COPIA TEXTUAL DEL ARTICULADO DE CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO PARA ESTAS DENOMINACIONES

Artículo 972 - (Dec 112, 12.1.76)  Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto.
 Los frutos u hortalizas deberán:
a)        Ser frescos, sanos, limpios y en su estado de maduración adecuada.
b)       Estar libres de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos.
c)        Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.
d)       Las zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos pelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; los pimientos sin pelar; los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor de 3,0 cm de longitud o libres de sus extremos.
e)        Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma y tamaño razonablemente uniforme.
 El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1)       Las establecidas en los Inc b)  y c).
2)       El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el almacenamiento.
3)       El líquido de cobertura deberá tener una acidez expresada en ácido acético no menor de 2,0%; el pH a 20°C, no mayor de 3,5.
4)       El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel; condimentos; extractos aromatizantes y/o esencias naturales.
5)       El líquido de cobertura podrá contener hasta 60 mg/kg (60 ppm) de anhídrido sulfuroso total, cuando las materias primas hubieren sido tratadas previamente con sulfitos, bisulfitos, anhídrido sulfuroso.
6)       Cuando las materias primas no hubieren sido tratadas en la forma mencionada precedentemente, el líquido de cobertura podrá ser adicionado de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio o de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio, o de una mezcla de ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la cantidad total de la mezcla no sea superior a 800 mg/kg (800 ppm).

Tipos de Grado de Selección: Según la variedad de frutas u hortalizas contenidas en un mismo envase se clasificarán en:
 1. Pickles o Encurtidos de una sola especie:
Corresponde a los elaborados con una sola especie de fruta u hortaliza.
Este producto se rotulará: Pickles o Encurtidos de... en..., llenando el primer espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza y el segundo con la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes se rotulará: Pickles o Encurtidos dulce de ... en ..., llenando los espacios en blanco en la forma citada precedentemente.
Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o esencias naturales y/o extractos aromatizantes, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de los agregados. Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido ó el nombre químico del conservante, si correspondiere.

2. Pickles mixtos o  encurtidos mixtos:
Corresponde a los elaborados con una mezcla de no menos de cuatro especies de frutas u hortalizas o sus mezclas.
Cuando el producto contenga zanahorias y/o nabos, sus proporciones serán no mayores de 30 y 15%, respectivamente, con respecto al peso total del producto escurrido. Cuando los pickles mixtos contengan aceitunas, éstas deberán cumplir las exigencias establecidas para la calidad Extra.
Estos productos se rotularán: Pickles o Encurtidos mixtos en ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes, se rotulará: Pickles mixtos dulces o Encurtidos dulces mixtos en ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias naturales, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de los agregados.
Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido ó su nombre, si correspondiere.

 3. Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados:
Corresponde a los elaborados con las mismas exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener además de otras: pellas de coliflor, pepinitos enteros con una longitud no mayor de 6,0 cm, cebollitas con diámetro no mayor de 3,0 cm y pimientos.
Este producto se rotulará: Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados en ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes, deberá rotularse: Pickles seleccionados dulces oEncurtidos seleccionados dulces en ..., llenando el espacio en blanco en la misma forma citada precedentemente.
Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias naturales, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de los agregados.
Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido o su nombre, cuando corresponda.
Para todo encurtido o pickles en cualquier tipo y capacidad de envase, el peso de producto escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.
En el rótulo deberá consignarse: peso del producto escurrido y año de elaboración .

Artículo 973 - (Dec 112, 12.1.76)  Suprimido.
Artículo 974 - (Dec 112, 12.1.76)  Suprimido.
Artículo 975 - (Dec 112, 12.1.76)  Suprimido.

Artículo 976 - Se entiende por Chucrut, Repollo ácido, Col ácida, Col agria, el producto preparado por fermentación láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades hortícolas de repollo blanco y duro (Brassica oleracea), limpios, sanos, con o sin condimentos.
Este producto se presentará en buen estado de conservación, con un contenido de cloruro de sodio no menor de 2% ni mayor de 3,5%; con una acidez expresada en ácido láctico no inferior de 1%, y un pH no mayor de 4,1; de color blanco amarillento. Si se presenta en envases cerrados herméticamente, deberán someterse al proceso de esterilización industrial. Si se presenta en recipientes no herméticos, el cierre será tal que no permita la contaminación; deberá conservarse en lugares frescos, tapados, cambiándose cada vez el líquido de cobertura por una salmuera previamente hervida.
El contenido en mohos por método de Howard Stephenson no será superior a 60 campos positivos.
El contenido del tarro IRAM N° 100 será no menor de 830 g en total y el peso neto de chucrut será no menor de 600 g. Para otros envases se mantendrá la misma relación de tamaño a peso total y a peso escurrido.
Este producto se rotulará: Chucrut, y cuando sea condimentado en forma especial se hará constar a continuación del nombre del producto.
Además se hará constar el peso del repollo escurrido.

Artículo 977 - (Res 1575, 11.8.78)  Con el nombre de Chutney, se entiende el encurtido elaborado con diversas hortalizas y frutas, adobado con una salsa hecha con vinagre de malta o de vino, manzanas ácidas, azúcares, jengibre y mostaza.
Artículo 978 - Con el nombre de Chou-Chou de tomates, se entiende el producto elaborado por cocción en vinagre antes de su envasado, de una mezcla de tomates, cebolla, pimientos, azúcar y sal.
Artículo 979 - Con el nombre de Picadilli, se entiende el producto elaborado con diversas hortalizas y vinagre sazonado con mostaza, cúrcuma o polvos curry.
Artículo 980 - (Res 1575, 11.8.78)  Con la denominación genérica de Hortalizas en vinagre (pepinillos, ajíes, cebollitas, etc), se entiende el producto elaborado:
a)  Con hortalizas frescas, sanas, limpias, peladas o sin pelar, enteras o fraccionadas, crudas o cocidas.
b)  Serán de consistencia firme, libres de defectos causados por agentes físicos, químicos o biológicos; de color normal propio de la variedad y grado de maduración.
c)  Los pepinillos tendrán una longitud máxima de 6,0 cm y las cebollitas enteras un diámetro no mayor de 3,0 cm, envasados en un recipiente bromatológicamente apto con:
d)  Un líquido de cobertura que contenga vinagre en cantidad suficiente para que después de estabilizado tenga un pH, a 20°C, no mayor de 3,5.
e)  El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; condimentos autorizados; extractos aromatizantes; esencias naturales; edulcorantes (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel; ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o calcio en cantidad de hasta 800 mg/kg.
Este producto se rotulará: ....... en vinagre de ..., llenando el primer espacio en blanco con el o los nombres de las hortalizas en caso de mezcla y en el orden decreciente de sus proporciones, y en el segundo con el nombre de la naturaleza del vinagre.
Si se hubieren adicionado de edulcorantes deberán rotularse: ... dulce en ..., llenando el primer espacio en blanco con el nombre de la hortaliza u hortalizas en caso de mezcla y en el orden decreciente de sus proporciones, y el segundo con el nombre de la naturaleza del vinagre.
Cuando se hubieren adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias naturales, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de los agregados. Si se hubiere adicionado de ácido sórbico, deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible la leyenda: Con conservante permitido o su nombre (Contiene ácido sórbico). En cualquier envase, el peso de producto escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. Hace excepción los ajíes crudos enteros, para los que se admite un 30,0% de peso escurrido. Deberá figurar en el rótulo: peso de producto escurrido y año de elaboración.
Artículo 981 (Dec 112, 12.1.76)  Con la denominación de Pepinos agrios, se entiende el producto obtenido por fermentación láctica de los glúcidos solubles en salmuera del pepino (fruto del Cucumis sativus L, y sus variedades), envasados en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado o no herméticamente y sometido o no a esterilización industrial.
Los pepinos empleados deberán ser:
a)  Frescos, sanos, limpios, con un grado de maduración adecuada; enteros, despuntados o fraccionados; con un diámetro no mayor de 6,0 cm en su parte más gruesa.
b)  Pelados o sin pelar y, en este último caso, tendrán una coloración verde-opaca más o menos intensa y estarán libres de daño alguno, producido por agentes físicos, químicos o biológicos.
Los pepinos agrios deberán cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Serán de textura firme, de consistencia semidura, sabor agradable marcadamente ácido.
2. La fase líquida tendrá una acidez no menor de 1,0%, expresada en ácido láctico, y el pH, a 20°C, será no mayor de 3,5.
3. La fase líquida podrá ser adicionada de: condimentos y/o esencias naturales y/o extractos aromatizantes; edulcorantes (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel; sulfato de aluminio y potasio como endurecedor y en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración.
4. Cuando el producto no hubiere sido sometido a esterilización industrial, la fase líquida podrá ser adicionada de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio o de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio, o de una mezcla de ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la cantidad de la mezcla no sea superior a 800 mg/kg (800 ppm).
Este producto se rotulará: Pepinos agrios. Cuando la fase líquida hubiere sido adicionada de edulcorantes, deberá rotularse:  Pepinos agridulces.

 Cuando la fase líquida contenga condimentos y/o esencias naturales y/o extractos aromatizantes, deberá rotularse: Pepinos agrios o Pepinos agridulces, según corresponda, con ... llenando el espacio en blanco con el nombre de o de las substancias agregadas.
Si la fase líquida tuviera substancias conservantes, deberá figurar en el rótulo la leyenda: Con conservante permitido (o sus nombres).
En cualquier envase, el peso del producto escurrido será no menor de 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.
En el rótulo o en la tapa o en la contratapa deberá figurar: año de elaboración y, en el rótulo, peso de producto escurrido.




Capítulo
3




Procesos de Elaboración
Métodos industriales y de plantas experimentales que aseguren el éxito de los procesos y la inocuidad de los productos terminados.

Tecnologías de obtención






En nuestro medio se sigue básicamente dos métodos para la elaboración de pickles, que son:
Ø        Sin fermentación: incluye a todas las hortalizas, raramente frutas, que se curan en salmueras concentradas que a su vez actúan como conservantes de “stock” de materias primas para ser elaboradas conforme a la demanda del producto. Luego de lixiviar el exceso de sal, se colocan en el envase de expedición inmersas en vinagre de acuerdo a las pautas legales exigidas. Dentro del Código Alimentario Argentino, estos productos pueden incluirse también en el Artículo 980 con la denominación genérica de “Hortalizas en vinagre”. (Se ejemplificará este caso con la elaboración de los "ajíes en vinagre" como cabecera de este grupo).

Ø        Con fermentación: la fermentación considerada es del tipo láctica y está caracterizada por modificaciones químicas que se operan a partir de hidratos de carbono que son transformados, por metabolismo bacteriano, en ácido acético, anhídrido carbónico, manitol, y dextrano. Es una fermentación que, aunque espontánea, debe ser dirigida y controlada pues de ello depende el éxito en las modificaciones de la materia prima y por el hecho que los agentes conservadores se forman "in situ" en el seno del producto mismo. Dentro de este grupo se ejemplificará con la elaboración de “pickles de pepinos”.


PICKLE O ENCURTIDO DE PEPINOS
etapas COMUNES de los procesos más genéricos




DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN

Los pepinos chicos o pepinillos fermentados son el pickle de más difusión en países europeos y Estados Unidos, donde se registran índices promedio de consumo superiores a los 3 a 4 kilos por habitante y por año. Se encuentra definido en forma particular en el artículo 981 del Código Alimentario Argentino con la denominación de "pepinos agrios" y el término de "pepinos agridulces" se reserva para el mismo producto en cuyo vinagre de expedición se agregan edulcorantes. Las características adecuadas de los frutos, en lo que se refiere a tamaño, textura, color, sabor, lóculos internos, etc., y el control de la fermentación, condicionan el éxito o el fracaso de esta elaboración y la importancia decisiva en la aceptación del producto por parte del consumidor.

Pickle de Pepinitos o Pepinillos






En términos generales, se debe tener en cuenta algunas características y precauciones en aspectos vinculados con:
Ø        Tamaño medianos a chicos pues existen serios inconvenientes cuando se procesan frutos grandes; por ello se ha fijado por ley, una longitud máxima de 6 cm.
Ø        Color, en donde el óptimo es el verde intenso firme, aunque no muy oscuro y no son aptas las tonalidades amarillentas.
Ø        Sabor pues hay ciertas variedades que dan frutos amargos debido a la presencia de terpenoides que no siempre desaparecen con el proceso fermentativo.
Ø        Textura firme y crocante pues el consumidor fija como atributo de mayor calidad una elevada firmeza y la sensación de cierta "crujibilidad" durante la masticación.
Ø        Forma, en donde los frutos fusiformes son más aptos que los curvados y que sus lóculos o cavidades: sean preferentemente cerradas sin las aberturas naturales que se producen al madurar.
Ø        En la superficie: no presenten penepes ni mamelones pronunciados.

Las variedades más comunes que se adaptan a los requisitos mencionados son: Híbrido Pionner, Dasher,  Model, Emperador, Clark Special, Multivirus, Ohio MR17, Wisconsin, Chicago, Everhearing, Chicago Pickling.

Cosecha
Por lo general es manual y se efectúa por pasadas diarias. Durante la época estival (fines de noviembre a mediados de enero), la planta está permanentemente produciendo flores y frutos de manera que la recolección tiene por objeto ir sacando los frutos más chicos por cuanto así los prefiere el consumidor.

Transporte
Puede realizarse en cajones cuidando que no se golpeen pues es un fruto que por roturas se enmohece fácilmente y contaminan los de su alrededor, por lo tanto, no es aconsejable transportarlos enbolsados o a granel.

Hay productores que tienen vasijas, habitualmente tambores plásticos de polietileno de baja densidad, con una capacidad de 200 litros, donde van colocando los frutos directamente en salmuera al 10 - 12% para enviarlos así a fábrica.

Pickle de Pepinitos o Pepinillos






Recepción
En esta oportunidad es cuando se efectúa la inspección primaria para determinar la aceptabilidad o rechazo de la partida de acuerdo a las características de los frutos, enunciadas anteriormente. El precio que se paga al productor es generalmente, función de este control. En caso de aceptación, se pasa por báscula e ingresa a los establecimientos de elaboración.

Lavados
Debe ser efectuado con prolijidad para eliminar tierra adherida, la carga microbiana y los restos florales, si es necesario por fricción con cepillos. Las máquinas lavadoras combinan inmersión y aspersión con agua a presión en el tramo final. El agua de lavado deberá estar clorinada con concentraciones de 2 a 5 p.p.m. (mg/kg) de cloro residual libre, para tener una buena higiene y baja carga microbiana.

Inspección
Se realiza en mesas de selección con cintas de transporte donde operarios en ambos lados eliminan los pepinos que no reunen buenas condiciones, tales como: deteriorados, enmohecidos, etc., y se deben repasar a mano aquellos que todavía tengan restos florales adheridos.

Clasificación o tamañado
Se realiza con máquinas de rodillos divergentes o, lo que es más común, en forma manual. En una misma vasija deben ir tamaños uniformes por cuanto tienen distintas conductas frente al proceso de fermentación en velocidad y cuidados.

Fermentación
El proceso de fermentación es uno de los aspectos más delicados de la elaboración de pepinos y puede considerarse como un proceso biológico que de no controlarse o desconocerse lleva al fracaso total de este producto.

Básicamente es el accionar de una secuencia de distintos microorganismos que se van sucediendo conforme sus resistencias vitales a la salinidad y acidez del medio. Su vivencia desprende metabolitos tales como ácidos orgánicos, anhídrido carbónico, aldehídos, ésteres, etc., que van ocasionando el descenso del pH, el “bouquet”, y las condiciones de conservación de estos pickles.

Pickle de Pepinitos o Pepinillos






El medio líquido donde se lleva a cabo es una salmuera cuya concentración oscila entre 6-8% (fermentaciones rápidas) y 10% (fermentaciones lentas).

En una primera etapa, aeróbica, hay predominio de bacterias y levaduras. Se caracteriza por ser una fermentación tumultuosa con producción de anhídrido carbónico y ácidos responsables del descenso de pH. Con temperaturas cercanas a 20ºC, ésta tarda aproximadamente una semana y el pH baja de 7,00 a un valor de 5,80 unidades.

En esta etapa predomina Enterobacter aerogenes y si hay levaduras, pueden producirse pequeñas concentraciones de etanol. De modo que lo ideal es que esta etapa sea lo más corta y rápida posible.

A continuación se sucede lo que podría llamarse una segunda etapa en donde el medio se hace favorablemente selectivo (ClNa y pH) para bacterias láctico fermentativas que producen ácido láctico, anhídrido carbónico, y pequeñas cantidades de ácido acético.

Predominan Leuconostoc mesenteroides, asociado al efecto denominado "salmueras viscosas" que no se considera defecto o anormalidad, y Lactobacillus brevis. Si el ritmo de fermentación es correcto, el pH desciende a valores de 4,80 y comenzaría la tercera etapa netamente homofermentativa con predominio de Lactobacillus plantarum que metaboliza casi exclusivamente ácido láctico con el consiguiente descenso de pH a valores inferiores a 3,50.

Esta sucesión de especies se observa en las fermentaciones lácticas no sólo de pepinos sino también en chucrut y aceitunas en salmueras, pero bastan débiles cambios para modificar el ritmo de acción, lo que motiva desvíos que concluyen en defectos y alteraciones del producto final y de ahí la importancia de un estricto control.

En general, se puede concluir que toda fermentación láctica está esencialmente dirigida por la temperatura y por la acción selectiva del cloruro de sodio que modifica la actividad de agua del medio. Por otra parte, la naturaleza de la materia prima y las modalidades de los tratamientos influyen de un modo preponderante en el éxito o fracaso del producto elaborado.

Pickle de Pepinitos o Pepinillos






Las opciones técnicas de operar una fermentación láctica exitosa, pueden seguir en nuestro medio tres vías posibles que son:
Ø        Fermentaciones denominadas “rápidas”: Los pepinos se colocan en una salmuera al 8% acidulada con 5 gramos/litro de ácido acético al 99% y se agrega sal cada 2 ó 3 días para evitar que la concentración salina baje del valor inicial por dilución. El refuerzo se realiza colocando bolsas de material permeable al intercambio suspendidas en la boca de la vasija de modo tal que pesquen 1 cm en la superficie de la salmuera. Es conveniente agregar un pie de cuba o "iniciador" al 3-5%, que consiste en salmuera procedente de otra vasija en fermentación activa. En estas condiciones, la fermentación prospera rápidamente pero existe el peligro de proliferación de bacterias perjudiciales y que el producto terminado tenga poca consistencia.
Ø        Fermentaciones denominadas "lentas". A diferencia del proceso anterior, se arranca con una salmuera al 10% con la misma precaución anterior de ir reforzando para no permitir su descenso. Las condiciones de salinidad tornan lento y selectivo el desarrollo de bacterias lácticas. La fermentación es así menos riesgosa y la consistencia de los pepinos no se ve comprometida. Cuando ha prosperado aceptablemente la fermentación, se incrementa la salinidad hasta valores del 12% constituyendo la llamada reserva salina para conservar durante varios meses a temperatura ambiente.
Ø        Fermentaciones denominadas "dirigidas". Es el método propuesto por Etchells y colaboradores y se fundamenta en garantizar el normal desarrollo de la fermentación. Dicho método desecha la primera salmuera de los fermentadores a los dos días del llenado y reemplaza ésta por salmuera nueva, pretendiendo así eliminar las enzimas de origen fúngico que permanecen adheridas al extremo de los frutos en restos florales y que son causa de ablandamientos. En la salmuera nueva, con una concentración mínima de 6-7% se inocula un cultivo microbiano adecuado. La temperatura debe ser de 18 - 20ºC como valores óptimos.

Se cita también como práctica aconsejable la adición de cloruro de calcio para reducir las pérdidas de texturas. La concentración de calcio recomendada es de 0,4% en el equilibrio, expresado como cloruro de calcio. Por otra parte, se ha demostrado que la presencia de cloruro de calcio desde el inicio de la fermentación no afecta el normal desarrollo de la misma.

En cualquiera de las tres modalidades anteriores, es estrictamente necesario llevar un control diario, sobre todo en las primeras etapas de la fermentación, con el apoyo indiscutible de laboratorios. Mediante los resultados analíticos se confeccionan registros y curvas que evidencien rápidamente cualquier anormalidad para poder actuar en consecuencia.

pickles de Pepinitos o pepinillos






Conservación y almacenamiento
Terminada la fermentación, los pepinos pueden ser conservados en el establecimiento para su posterior fraccionamiento o directamente ser envasados fraccionados.

En este punto puede observarse que el procesamiento del pepino se adapta a cuatro modalidades:
1)       Pepino fermentado y envasado. (“Pickle de Pepino” o “Pepinos Agrios” o “Pepino Agridulce”)
2)       Pepino fermentado, conservado y envasado. (“Encurtido de Pepino”)
3)       Pepino sin fermentar, depurado, conservado y envasado. (“Pepino Encurtido”)
4)       Pepino acidificado y envasado. (“Pepinos en vinagre”)

El pepino fresco recién cosechado y lavado que se desea fraccionar inmediatamente es almacenado en salmueras de alta concentración (mayor al 12-15%) hasta el momento de su envasamiento definitivo.

La bibliografía norteamericana define este proceso con el nombre de "salt-stock" (reserva salina) y establece que las condiciones de almacenamiento deben ser de estricta higiene por cuanto manejos inadecuados pueden determinar deterioros irreversibles de textura, incluso en ausencia de enzimas poligalacturonásicas y celulásicas.

El efecto de la temperatura y concentración salina están en relación directa, de tal modo que la concentración de cloruro de sodio no deber ser inferior al 12% Peso / Volumen y será superior si la temperatura supera los 15ºC.

Thompson y otros autores afirman que el óptimo de pH para conservación en "reserva salina" de pepinos fermentados, se sitúa en 3.80 unidades. Valores superiores predisponen una aceleración de las pérdidas de textura y valores inferiores degradan la pectina por hidrólisis ácida con lo cual también hay pérdida global de textura. La adición de sales de calcio en este momento ya no tiene significancia para dar firmeza al producto.
Previo al envasamiento es necesario eliminar, por lixiviación, el exceso de sal, lo que se hace colocando iguales proporciones de pepinos y agua durante 10 - 12 horas y esta operación se repite 2 ó 3 veces si fuera necesario hasta que el producto tenga un tenor de sal del orden del 2% o menos, para estar en condiciones de recibir el tratamiento ácido al ser envasado.
pickles de Pepinitos o pepinillos





Envasamiento
Puede ser efectuado en tarros de hojalata IRAM 540 o similar, con protección interior de doble barniz, o en envases más reducidos de vidrio en cuyo caso se colocan aceptablemente ordenados.

El líquido de expedición contiene vinagre en concentración tal que una vez estabilizado logre una acidez mínima de 1,0% expresado en láctico y pH menor de 3.50 unidades. (Código Alimentario Argentino - Art. 981-Inc. 2).

La base del cálculo es considerar que el 60% de la capacidad del envase, expresada en peso, es ocupada por el sólido escurrido y el 40% restante con el líquido de cobertura.

Expulsión
El concepto de "expulsión" es la eliminación del aire disuelto en los tejidos de los vegetales y en los líquidos de gobierno. Este fenómeno se logra cuando la temperatura supera los 80ºC dado que el aire entrampado gasifica y se expulsa del seno que lo contuvo como una burbuja gaseosa. La eliminación del aire incluye la del oxígeno y esto es positivo si se considera el efecto oxidativo y depolarizante del mismo.

Se realiza en túnel de vapor, debiendo alcanzar el centro del envase lleno, más de 80ºC. En caso de no contar con esta comodidad, el líquido de cobertura se adicionará a temperatura cercana a la ebullición antes del cierre del envase.

Cierre del envase
Se realiza en máquinas remachadoras para envase de hojalata o en caso de frascos, en máquinas neumáticas para cierre axial.

Esterilización
Tiene como objetivo la inactivación de levaduras capaces de crecer en ese medio y cuya termoresistencia es escasa, de modo que la dosis o monto térmico es suave y no debe alterar la textura del producto. La mayor parte de los pepinos fermentados se elaboran en forma de productos pasteurizados. La aplicación de calor permite fabricar productos más suaves y naturales, con menor contenido en sal y acidez, de acuerdo con las tendencias dominantes en el mercado.

pickles de pepinitos o pepinillos






Como indican Anderson y colaboradores, las enzimas procedentes del fruto son eliminadas prácticamente en su totalidad durante el desalado. Según esto, la pasterización de pepinos fermentados tan sólo tendría como objetivo la inactivación de los microorganismos. Sin embargo, la eliminación total de las enzimas poligalacturonasas y peroxidasas durante el desalado no puede asegurarse pudiendo producirse una regeneración de actividad enzimática durante el almacenamiento a partir de los niveles residuales.

El pH y salinidad del medio son agentes que sinergizan a la esterilización, de modo que un baño maría hirviente durante tiempos de 20-30 minutos es suficiente para envases IRAM 100 o similar.

La pasteurización de pepinos frescos no fermentados permite la obtención de productos con características propias muy diferentes a las de los pepinos fermentados. Su mayor crujibilidad, su aspecto fresco, su sabor y aroma característicos han permitido ampliar considerablemente el mercado para los encurtidos de pepinos.

Las enzimas peroxidásicas juegan un papel destacado en la estabilidad de los pepinos frescos. Desde hace tiempo, se ha establecido la relación entre actividad peroxidásica y determinadas alteraciones de la calidad de pepinos, decoloración u aparición de sabores extraños. Por otra parte, la termo resistencia de peroxidasas es significativamente más elevada que la termo resistencia de las enzimas poligalacturonásicas y de levaduras. Por lo tanto, el objetivo de la pasteurización de pepinos frescos consiste en inactivar las enzimas peroxidásicas, pues con ello se consigue la estabilidad del producto.

Nebesky y colaboradores demostraron que la termo resistencia de peroxidasas es muy superior a la de poligalacturonasas y de levaduras, de ahí que el tratamiento térmico sea más enérgico, estableciendo las condiciones óptimas que mantengan las características propias de color verde intenso, mayor crocancia, aspecto fresco, así como sabor y aroma.


Enfriamiento
Se realiza para evitar sobrecocción del producto. Los envases de hojalata se pasan por un baño de agua a temperatura de 45 - 50ºC y se dejan al aire para que se sequen y no se corroan exteriormente.

Pickles de Pepinitos o pepinillos






Los frascos se enfrían en baños de agua progresivos con un salto de temperatura que no exceda los 30ºC entre ellos. Este valor es el correspondiente aproximadamente a la resistencia del vidrio en contracción (choque térmico). Otra modalidad para vidrio sería dejar enfriar fuera del baño maría pero al resguardo de corrientes de aire que puedan trizarlos.

Depósito
El término depósito no sólo hace referencia al lugar físico de almacenamiento hasta el expendio, sino que es el tiempo que se estima conveniente para que los productos manifiesten las alteraciones en aquellos envases donde fracasó la hermeticidad y/o la esterilización.

Etiquetado
El producto se rotula de acuerdo a:
Ø        "Pepinos fermentados”: si el producto tuvo fermentación.
Ø        "Pepinos agridulces”: si al anterior se adiciona edulcorante.
Ø        "Pepinos agridulces con…”: si tuvieran agregados de condimentos, esencias o extractos, indicando el nombre de la o las sustancias agregadas.
Ø        "Pepinos en vinagre”: si el producto no tuvo fermentación.
Otras leyendas obligatorias son:
Ø        .....con conservantes permitidos”: si la fase líquida los contuviera.
Ø        Peso neto escurrido...; Año de elaboración...

Defectos y Alteraciones
A fin de unificar criterios en los términos utilizados a continuación, se entenderá por defecto la manifestación de fallas que bajan de rango las distintas calidades del producto pero no le hacen perder habilitación para su comercialización y consumo.

En cambio, una alteración será una falla severa que inhabilita la comercialización y consumo del producto. Así, por ejemplo, una falla de ablandamiento puede ser, según su intensidad, un defecto o evolucionar a una alteración.

En términos generales se puede decir que los defectos se potencializan con las malas prácticas de manipulación y tratamientos, mientras que las alteraciones se generan casi siempre por fallas severas en la higiene y el mal manejo de las soluciones de sal y ácidos.

pickles de pepinitos o pepinillos






Los defectos más relevantes que pueden citarse en este tipo de productos son:

Pepinos blandos o Ablandamiento diastásico:
Se atribuye a enzimas, especialmente celulasas y poligalacturonasas de origen fúngico de distintos géneros que contaminan las flores marchitas que permanecen adheridas al extremo de los frutos.

Las propuestas de solución a este problema son varias y estriban en: lograr, por ingeniería genética, variedades que desprendan la flor durante la formación del fruto; eliminar en fábrica los restos florales por medio de enérgicos lavados y seleccionar los frutos posteriormente.

Una vez colocados en la salmuera es aconsejable desechar por lo menos la primera salmuera de curado y controlar durante la fermentación la formación de velos de mohos superficiales.

La intensidad con que se manifiesta esta falla va desde la depreciación de la calidad del producto (defecto) hasta su total pérdida (alteración).

Pepinos Huecos o Flotadores.
Este defecto es común que se produzca en los pepinos grandes por acumulación gaseosa de anhídrido carbónico en el interior; de ahí el nombre vulgar de flotadores y es un defecto que cuando es incipiente deprecia el valor del producto y cuando es intenso el deterioro, lo descalifica para ser consumido.

Esta falla se produce durante la fermentación y según Fleming y Pharr, el fruto aparece más flácido y al consumirlo entero no es crocante.

Las variables que influyen sobre la formación de los huecos son la concentración de anhídrido carbónico, el tamaño de los pepinos y la susceptibilidad propia de los frutos.

La concentración de anhídrido carbónico en la salmuera depende de: la velocidad de fermentación por presencia de bacterias heterofermentativas, la proporción de frutos-salmuera; la rapidez de disipación del anhídrido carbónico del seno de líquido de fermentación y del purgado de la salmuera con nitrógeno o gas inerte.

Las soluciones radican entonces en seleccionar las variedades adecuadas y controlar la fermentación en los aspectos enunciados.
pickles de pepinitos o pepinillos





Pepinos mucilaginosos.
Durante la fermentación láctica hay una etapa normal de "salmuera viscosa" debido a una bacteria denominada Leuconostoc mesenteroides y cuyo aspecto no constituye un defecto o anormalidad. No obstante, puede aparecer durante la conservación una flora amplia de microorganismos que causan este defecto y que se controla manteniendo el nivel de sal por encima del 10%.

Coloraciones negruzcas en la salmuera o en los frutos.
Puede deberse a la presencia de sales de hierro, en especial si se trata de sulfatos que se reducen a sulfuro ferroso. Este inconveniente se presenta cuando se trabaja con sal de mala calidad, uso de utensillios de hierro desnudo o el revestimiento de las vasijas de hormigón está deteriorado y deja el hierro de su estructura al descubierto.

Pepinos con puntuaciones blancas en superficie.
Este defecto, raramente una alteración, se debe a la formación del lactato de calcio en los estomas, que se forma a partir del ácido láctico durante el proceso de fermentación. El lactato de calcio es una sal insoluble y por lo tanto las soluciones de gobierno no pueden disolverlos.

Pepinos malolientes.
Se debe a la acción enzimática que produce la "peroxidasa" y que se caracteriza por que altera el sabor, olor y color. El defecto se evita con tratamientos térmicos y gradientes de salinidad alta si la conservación va a ser prolongada.

MIS NOTAS:
 




PICKLE DE COLIFLOR

DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN

Etapas comunes de los procesos más genéricos







Esta denominación comercial en el país no existe como pickle simple, sino que forma parte de los denominados "pickles mixtos". No obstante sigue un camino de elaboración con características propias que se describen seguidamente.

Variedades
Las más aptas son aquellas que al madurar presentan cabezas firmes y de color blanco. Hay que recordar que el Código Alimentario Argentino indica que las pellas del coliflor deben mantenerse enteras en el producto final. Son cultivadas en Mendoza, las variedades Gigante de Nápoles y Bola de Nieve.

pickle de coliflor



Cosecha
La recolección que se realiza en los meses de mayo a julio, se efectúa a mano y por pasadas, acondicionando las cabezas en bins o en sacos de lienzo para el transporte a fábrica el que debe ser realizado en tiempo más breve posible para evitar deterioros.

Inspección y selección
En la línea de procesado, las coliflores se someten a una inmersión o escaldado ácido en solución de ácido cítrico al 1,5% en agua durante 1 a 2 minutos a 85º - 90ºC para inactivar enzimas (peroxidasas), bajar el valor de pH y contribuir a la eliminación de la carga microbiana inicial.

Fermentación
La etapa de fermentación se realiza en salmueras de 8 - 10% de concentración en cloruro de sodio y dura de 45 a 50 días según la temperatura del medio salino. Debe ser del tipo láctica como la descripta para pepinos fermentados.

Es importante destacar que la fermentación se debe efectuar en vasijas, tanques o piletas prolijamente higienizadas para no producir desvíos de la fermentación a vías propiónicas o butíricas (malolientes) y que no conviene utilizar ácido acético para corrección de acidez por cuanto origina coloraciones rosadas irreversibles.

Conservación
Finalizada la etapa de fermentación, se debe ir incrementando la concentración de la salmuera a valores de 'reserva salina' del 15%. Es necesario vigilar que se mantenga esta última concentración pues hay tendencias a podredumbres por bajas concentraciones y a rotura de las pellas por exceso de cloruro de sodio.

Envasamiento
Cuando se van a fraccionar, se desalan por lixiviación en agua hasta reducir el tenor salino al 2 ó 3%.

La expulsión, cierre del envase, esterilización, enfriamiento y depósito se realiza según los principios generales enunciados para el resto de los pickles.

MIS NOTAS:
 


pickle de coliflor






AJÍES EN VINAGRE
Etapas más comunes de procesos genéricos







DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN

El denominado pickle de ajíes, es en rigor técnico, una hortaliza conservada en vinagre y no un pickle, por cuanto no se sometió previamente a "curado en salmuera" o "fermentación láctica", que son dos condiciones que fija el Código Alimentario Argentino para la definición de pickles.

Tiene un buen grado de aceptabilidad y consumo en la Argentina, considerándose que es un alimento secundario en la nutrición, ya que normalmente constituye un suplemento o aditivo para realzar el gusto de algunas comidas.

Variedades
Se prefieren las de gusto dulce y color amarillo tal como "Sweet banana". Esta variedad es la más utilizada en nuestro medio aún cuando presenta el inconveniente de que un cierto porcentaje de frutos sean excesivamente curvados, lo que dificulta su envasamiento y estética, al presentarlo en envases de vidrio.



Ajies en vinagre



Cosecha
Se efectúa en forma manual por pasadas, eligiendo los frutos amarillos, grandes y uniformes. Lo que llegaron a color rojo no son aptos para esta elaboración.

El mejor ají se recolecta desde mediados de marzo hasta principios de abril, posteriormente se cosecha un fruto muy chico con el agravante del deterioro que ocasionan las heladas tempranas.

El transporte a fábrica debe efectuarse en el menor tiempo posible y la modalidad más común en el medio es el embolsado de los frutos, teniendo la precaución de que no se produzcan lesiones de piel ni roturas de tejidos.

Recepción e Inspección
Se realiza un control de calidad para determinar tamaño, forma, estado de madurez, plagas, etc. y concluir la operación de compra.

Previo pasaje por báscula, el producto se almacena en tinglados sombríos y bien aireados si el período de espera no supera las 24 horas; caso contrario, debe conservarse preferentemente en cámaras frigoríficas.

Lavados
Deben ser intensos para eliminar hojas, tierra adherida, residuos de fitofármacos, enzimas pectinolíticas y contribuir a disminuir la carga microbiana. Se realiza en máquinas rotativas con agua a presión o en lavadoras que combinan inmersión y aspersión.

Inspección
El producto es transportado a una mesa de selección donde las operarias eliminan los ajíes malformados, helados, punzados, rotos, fisurados, o que presentan incipiente estado de putrefacción.

En el tramo final de la mesa se realiza el corte de los pedúnculos (manualmente) a 2 ó 3 cm de la inserción en el fruto y se clasifican manualmente para obtener tamaños razonablemente uniformes.

Envasado
ajies en vinagre




Generalmente se utilizan envases de vidrio para dar un aspecto más atractivo, lo que implica una colocación ordenada en camadas que orientan primero los pedúnculos hacia abajo y la siguiente hacia arriba.

Otra modalidad es en envases de hojalata tipo IRAM 540 y 1030 protegidos con doble barniz sanitario; en este caso se usan los ajíes más tortuosos o curvos.

El peso neto escurrido es como mínimo el 30% de la capacidad del envase medido por el peso del agua destilada a 20ºC que ocupa el total de su volumen.

Adición de líquido de cobertura
Este líquido de expedición está formado por vinagre en proporción tal que al equilibrarse con el líquido del fruto se estabilice en un mínimo del 2.0% de acidez expresada en ácido acético y el pH menor de 3.50 unidades en el producto terminado.

El cálculo se realiza por la relación de balance de masas entre los pesos del producto (sólidos totales), del líquido, y el neto total multiplicados cada uno de ellos por las concentraciones de ácido en el equilibrio buscado.

Puede agregarse sal de mesa (cloruro de sodio) para realce de gusto y en el caso de no efectuar esterilización se agrega sórbico o sorbatos como conservantes, hasta 800 p.p.m.

Expulsión
Es técnicamente aconsejable por cuanto se está operando en frío y con un producto con lóculos o cavidades de aire, que no sólo interfieren la esterilización sino que provocarían mermas del líquido de cobertura en el recipiente cerrado y una vez enfriado o transcurrido un corto tiempo de depósitos.

La máquina es un túnel de vapor con transportador que caliente a 80º - 90ºC el producto con un tiempo de residencia de 10-20 minutos según el tamaño del envase y velocidad de la cinta.


Cierre del envase
Se realiza en máquinas remachadoras para envases de hojalata o en caso de frascos, en máquinas neumáticas para cierre axial

Esterilización
ajies en vinagre




La acidez del producto y el pH determinan montos de esterilización poco enérgicos y en general para tarros de hojalata tipo IRAM 100 o para frascos de 800-900 cm3 es suficiente un baño maría hirviente durante 10-15 minutos, y para tarros de hojalata Nº 540, de 30-40 minutos en igual nivel térmico.

Enfriamiento
Se realiza para evitar sobrecocción del producto. Los envases de hojalata se pasan por un baño de agua a temperatura de unos 5 grados por encima de la ambiental para que sequen cuando se los saca del baño y quedan expuestos al aire.

En caso de frascos se enfrían en baños de agua con saltos de temperaturas entre ellos menores a 30ºC para evitar trizaduras o, en su defecto, se dejan enfriar al aire y al abrigo de corrientes.

Depósito
Se estiban para que evolucionen y manifiesten las alteraciones en aquellos envases donde fracasó la hermeticidad y/o la esterilización.

Etiquetado
La etiqueta debe consignar las leyendas:
Ø        "Ajíes en vinagre”: Si el líquido de cobertura es un vinagre de vino.
Ø        "Ajíes en vinagre de…”: Aclarando la naturaleza del vinagre cuando no sea vínico.
Ø        "con conservante permitido”: Si se agregan agentes químicos de preservación.
Ø        "Peso neto escurrido…”
Ø        "Año de elaboración…

MIS NOTAS:
 











PICKLE DE CEBOLLITAS

DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapas comunes de un proceso genérico





Es un pickle muy común en el mercado argentino y se comercializa, generalmente, en forma de pickle simple. Raramente interviene en mezclas de ellos dadas sus características sensoriales "sui generis".
Las variedades más utilizadas son la Valenciana chica (escabechera), De la reina, Blanca chata, Southport  y los híbridos seleccionados por INTA.

pickle de cebollitas




Las características del momento oportuno de cosecha, están vinculadas al Código Alimentario Argentino, en donde se indican, en términos globales, que los bulbos deben ser chicos, con un diámetro máximo de 30 mm, y poseer las catáfilas interna bien blancas y firmes. La época de cosecha se extiende entre los meses de enero a marzo y poco en mayo a junio.

La elaboración tiene dos modalidades bien diferenciadas:
Ø        Conservación en salmuera: con fermentación láctica.
Ø        Envasamiento directo en solución de vinagre: sin fermentación láctica.

Las etapas de fermentación son lentas, pues se trata de una materia prima con pocos azúcares reductores, y al igual que las coliflores, hay tendencia a fermentaciones pútridas y podredumbres por el relativamente alto tenor proteico que posee. Los aspectos relacionados a la fermentaciones y conservación son los mismos que para coliflores.

Cuando el producto transitó una fermentación láctica correcta y controlada, adquiere un aspecto translúcido y claro, que es por otra parte, un factor de calidad apreciado.

La aparición de puntos amarillos en los bulbos durante la fermentación y conservación es un defecto que se produce debido a una sustancia química denominada “quersitina” que poseen algunas variedades y que se encuentra combinada con azúcar en forma de glucósidos. Este glucósido es hidrolizado por el efecto de ácidos diluidos ó por vías enzimáticas y es así que se genera el defecto señalado.

MIS NOTAS:
 



CHUCRUT
Etapas comunes de un proceso genérico







DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PROCESO DE ELABORACIÓN

Este tipo de producto se conoce también con los nombres de 'repollo ácido', 'col ácida' o 'col agria' y está contemplado en el Artículo 976 del Código Alimentario Argentino como el producto elaborado por fermentación láctica de las hojas fínamente picadas de diversas variedades de repollo blanco y duro, limpias, sanas, con o sin condimentos.

El proceso de elaboración sigue, en términos generales, las siguientes etapas:

Variedades
Los cultivares de repollo empleados deben tener cabeza firme, compacta y las hojas deben ser preferentemente blancas o levemente amarillentas. Las variedades aconsejables para la industrialización son: Golden Acre selección INTA, Alsacia, Copenhaguen Marquet y Brunswick.

Obtención de
chucrut






El cultivo de repollos es otoñal y la mayor preocupación del mismo debe centrarse en controlar el ataque de plagas como pulgones, orugas de lepidópteros, podredumbres blandas, peronósporas y royas.

Cosecha
Se efectúa en forma manual, por pasadas, recolectando las cabezas de repollo apropiadas que tienen las hojas externas de color verde y las internas blanco amarillentas y compactas. La limpieza de las hojas externas se acostumbra realizarla en campo aprovechando la mano de obra rural. El transporte se realiza a granel en camiones o en bins de 250 a 500 kilos de capacidad.

Recepción e Inspección
Se efectúa una vista general atendiendo a los requisitos mencionados previamente para dar conformidad de compra, atendiendo los requisitos contractuales.

Lavado
Se realiza en máquinas lavadoras que combinan inmersión y aspersión de agua. Esta etapa se realiza para eliminar tierra adherida, pulgones y residuos de pesticidas.

Selección
Se efectúa en mesas de selección con bandas transportadoras donde operarios ubicados en ambos costados, eliminan las hojas verdes, con bordes secos y cabezas con indicios de podredumbre. En esta oportunidad se elimina el tallo y sus ramificaciones internas lo que industrialmente se efectúa con un dispositivo similar a una mecha cónica de diseño especial, interiormente hueca, que permite tornear y eliminar el sector fibroso del tallo de la cabeza del repollo. En el caso de hacerlo manual, debe partirse la cabeza por la mitades y hacer un corte en bisel con el objeto de eliminar esa cuña de producto más duro.

Obtención de 'tiras'
Se realiza mediante una máquina con disco rotativo horizontal provisto de cuchillas curvas en forma de hoz, dispuestas una a continuación de la otra a igualdad de una persiana. El conjunto está solidario a un eje que le imprime rotación y tiene aproximadamente unos 80 cm de diámetro. Una baranda en la circunferencia y otra transversa sirven de contención y sustento de las cabezas. Las virutas se colectan en la parte inferior.

obtención de chucrut






Las dimensiones de espesor y longitud de las tiras influyen sobre el volumen de la masa y por tanto en el intercambio térmico y gaseoso que produce la fermentación, tal es así que tiras delgadas y largas dan una masa más compacta, apta para la anaerobiosis necesaria, pero dificultosa para las corrientes convectivas de salmuera. Tiras de 5 mm de espesor son técnicamente aconsejables.

Pesado, Machacado y Adición de sal
Las tiras obtenidas deben pesarse para poder dosificar la sal en relación peso a peso. La molienda o machacado se efectúa en una máquina que tiene un diseño similar a un molino italiano de empiedro para la obtención de aceite de oliva, pero mucho más chico y liviano. La finalidad de la etapa es que se libere el jugo vegetal y se favorezca la disolución de la sal en el mismo.

En la pequeña industria las tiras de repollo se mezclan con 2.0 a 2.5% de sal, o bien, se ponen alternativamente capas de sal y repollo en la misma proporción anterior dentro de las vasijas.

En la boca de las piletas o vasijas se colocan rejillas con pesas para lograr mantener la masa inmersa en la salmuera y es aconsejable cubrir dicha boca con un film de polietileno para lograr un ambiente estanco de anhídrido carbónico, con lo que se logra evitar la formación de velos superficiales (mohos) y la entrada de tierra y moscas.

Fermentación
Se trata de una fermentación láctica del mismo tipo que la que se describe en la preparación de aceitunas verdes, pepinos fermentados y cebollitas entre otras.

En la elaboración de chucrut, el proceso fermentativo dura aproximadamente 3-4 semanas con temperaturas apropiadas de 20º - 18ºC. La acidez final deberá ser superior al 1% expresada en ácido láctico, el pH menor de 3,80 y el producto presentará un color amarillo traslúcido, sabor y olor 'suis generis' agradable.

Envasamiento
El producto se calienta en pailas hasta llegar a temperaturas de 80º - 90ºC. durante 5 minutos, envasando posteriormente en caliente y en frascos de vidrio o tarros de hojalata con doble barniz sanitario.

obtención de chucrut






Cabe acotar que para el tarro IRAM Nº 100 o similar, el peso neto escurrido será de 600 gramos (mínimo) y se deben alcanzar los 830 gramos (mínimo) con líquido de cobertura que es la misma salmuera de fermentación. Para otros tamaños de envases se mantendrá la misma relación de pesos y tamaños. (Código Alimentario Argentino:  Art. 976).

El producto debe presentar un tenor en cloruro de sodio entre el 2.0% y 3.5% (Peso/Peso), una acidez expresada en láctico mayor al 1% y un pH no mayor de 4.10. (Código Alimentario Argentino: Art. 976).

Cierre del Envase
Se realiza en máquinas remachadoras para envases de hojalata y en caso de frascos en máquinas neumáticas para cierre axial.

Esterilización
Es frecuente realizar un baño maría hirviente durante 15 minutos para el tarro IRAM 100 o el frasco de 530 gramos neto escurrido. El tiempo aumenta a 30 minutos para tarros IRAM 540 o similar.

Enfriamiento
Debe ser efectuado con rapidez para evitar sobrecocción del producto y aparición de gustos o coloraciones anormales.

Depósito
El producto se estaciona para que evolucione y manifieste las eventuales alteraciones causadas por fallas de hermeticidad en los cierres y/o esterilización.

Etiquetado

MIS NOTAS:
 
El producto se rotulará como “Chucrut” en caso que no lleve condimentos; “chucrut con…” especificando el nombre del o los condimentos; “Peso neto escurrido:...”



Capítulo
4






Insumos Industriales y Aditivos
Listas positivas, la importancia de conocer sus características y precauciones de su uso.
Cloruro de Sodio (sal de mesa)
Al adquirir este insumo, es importante tener en cuenta que la sal se comercializa con distintos grados de calidad y pureza, ya sea desde el punto de vista químico como desde el punto de vista de contaminación microbiana.

De los insumos  químicos






Las impurezas químicas más comunes son sales de calcio y magnesio en forma de carbonatos o bicarbonatos que de estar en proporción mayor del 1% tienen efecto neutralizante de la acidez formada durante los procesos fermentativos, que como se mencionó anteriormente, de producirse este inconveniente, se corren serios riesgos de favorecer la aparición de floras indeseables durante los procesos de fermentación.

Otro contaminante menos frecuente es el elemento hierro o sus sales, por cuanto contribuyen al oscurecimiento del producto elaborado si éste presenta, en su composición, taninos. Se menciona también que la presencia de este metal favorece la catálisis biológica de la transformación de sulfatos en sulfuros (colocaciones negras) y ácido sulfhídrico (olor a huevos podridos) con mayor celeridad que cuando no está presente.

En las salinas que se explotan a cielo abierto, provenientes de lagunas que se han desecado, o de salinas abiertas, se plantea también un problema más, cual es el de la contaminación de la sal en superficie por los vientos que arrastran tierra y microbios halófilos.

Muchos microorganismos presenten elevada resistencia a altas concentraciones salinas (halófilos) y en consecuencia se pueden multiplicar en las salmueras de fermentación y no siempre son inocuos posteriormente, contribuyendo a agravar el problema de fermentaciones anormales.

En consecuencia, la sal utilizada debe ser de primera calidad, preferentemente la denominada lavada y recristalizada, limpia y con baja carga microbiana.

de los insumos químicos






La sal sin iodar que es más económica necesita permiso oficial para poder ser adquirida, aunque es necesario aclararar que la sal iodada no interfiere los procesos fermentativos por propiedades químicas del yodo como se supone en algunos industriales. Vale como reflexión que el término iodar significa en este caso, agregar 1 kilo de ioduro de potasio en 30.000 kilos de sal. Si se toma como ejemplo un fermentador de 8000 litros de capacidad que contiene 5000 kilos de producto con 60% de humedad promedio y la cantidad de litros de líquido a salar para lograr el equilibrio será de 6000 (3000 de cobertura y 3000 del agua del producto). Para una concentración de gobierno baja del orden del 7% se necesitarán 420 kilos de sal. Por simples cálculos se llega a la conclusión que la concentración final de yodo (como elemento) en esa masa oscila en las 0.0017 ppm (mg/kg). Una concentración tan baja, indudablemente no puede influenciar químicamente en el proceso fermentativo.

Vinagre de Vino
Es el producto que se obtiene por la fermentación acética de vinos blancos, rosados, tintos o sus mezclas. Presenta una acidez total no menor de 5.0% expresada en ácido acético y la acidez volátil expresada en el mismo equivalente ácido, no debe ser inferior del 85% de la anterior.

Las características generales para su elaboración, comercialización y tenencia se encuentran definidas en el Código Alimentario Argentino dentro de los Art. 1334 a 1334 bis.

Vinagre de alcohol
Es el producto obtenido por fermentación acética de las diluciones convenientes de alcohol etílico. La acidez total mínima, expresada en acético es del 5% y la acidez volátil expresada en el mismo ácido no será inferior del 96% del valor anterior.

Las condiciones y requisitos que debe reunir para industrias de alimentos están reglamentadas en el Art. 1335 del Código Alimentario Argentino.


Ácido Acético
Comercialmente se lo rotula como ácido acético glacial con una pureza superior al 99% y el denominado 'grado alimentario' no debe estar desnaturalizado, ya que en ciertos casos la desnaturalización mencionada se realiza con furfural técnico por razones estrictamente legales.

de los insumos químicos






Cabe destacar que el uso de ácido desnaturalizado genera en los productos elaborados gustos indeseables que hasta pueden hacer perder económicamente la partida.

La presencia de 1-2% de ácido acético no disociado suele inhibir o eliminar todos los microorganismos presentes, aunque en malas condiciones de higiene suelen sobrevivir los microorganismos más ácidotolerantes.

Ácido cítrico

Es utilizado como secuestrante de metales, impide la acción catalítica de ciertos iones metálicos protegiendo así el producto de la oxidación. Estabiliza color, aroma y textura del producto. Al combinarse con metales refuerza la acción antioxidante de otras sustancias.

Es un polvo blanco a incoloro cuya pureza no debería ser menor del 99,50% como ácido monohidratado. Las especificaciones del mismo se hallan en el Capítulo XVIII del Código Alimentario Argentino. Las dosis de uso se restringen sólo por la buenas prácticas de manufacturas (BPM) y están siempre por debajo del 1%.

Ácido ascórbico
Se utiliza como sustancia antioxidante, generalmente protege los colores claros frente a los procesos de oxidación por el oxígeno del aire. Se utiliza generalmente sinergizado con ácido cítrico. Debido a su costo relativamente alto se reemplaza por su isómero denominado eritórbico que tiene la misma potencia antioxidante y es de origen sintético que abarata mucho su valor. El ácido eritórbico no tiene propiedad vitamínica.

Es una sustancia muy lábil frente a la temperatura. Se utiliza en dosis que oscilan entre 200 a 2000 ppm (mg/kg), aunque hay citas bibliográficas que citan valores muy por encima de ellos llegando incluso a mencionarse 20.000 ppm.



Sorbato de sodio
Es una sustancia aditiva utilizada como conservante frente al deterioro de agentes microbianos. Su acción biocida es más efectiva contra mohos y en mucho menor grado contra levaduras y bacterias.

de los insumos químicos






Es generalmente utilizado para inhibir los contaminantes aerobios de productos vegetales acidificados o fermentados.

El ácido sórbico es muy poco soluble en agua (0,16 g%ml a 25ºC) y por ello se utilizan sus sales de sodio o potasio que poseen alta solubilidad en agua (139 g%ml a 25ºC). La forma biocida activa es la forma no disociada y la equivalencia de sorbato de potasio a ácido sórbico es 1,33.

Si bien es más activo a pH ácidos, su margen de actividad puede llegar hasta pH 6,0-6,25 unidades.

El límite máximo de uso es de 800 ppm (mg/kg) y las especificaciones del mismo se hallan en el Capítulo XVIII del Código Alimentario Argentino.

Benzoato de sodio
Es una sustancia aditiva utilizada como conservante frente al deterioro de los microorganismos, especialmente bacterias. El ácido formado es el benzoico que no se utiliza mayormente por su baja solubilidad en agua (0,34 g%ml a 20ºC) por lo que se utilizan sus sales de sodio o potasio cuya solubilidad aumenta a 50 g%ml a 25ºC.

La forma no ionizada es la que cumple el efecto microbicida por lo que es activo a pH ácidos, citándose que con valores menores de 4,00 unidades, es suficiente como para inhibir bacterias, levaduras y en menor grado contra mohos. Aunque hay que destacar que su efecto es poco eficaz si la carga inicial de microorganismos es elevada.

Por ley su adición debe ser declarada en el rótulo del alimento por su denominación química (ej. benzoato de sodio) y su límite de agregado está en las 800 ppm como ácido benzoico. La equivalencia de benzoato de sodio a ácido benzoico es de 1,18.

Presenta como ventajas su bajo costo, fácil incorporación y relativa baja toxicidad. Las especificaciones del mismo se hallan en el Capítulo XVIII del Código Alimentario Argentino y numerado en las GMC/Res. 101/94.

de los insumos químicos






Edulcorantes
Se agregan en poca cantidad (0,5 a 1,0%) en las salmueras de fermentación para ser utilizadas como fuentes de carbono por las bacterias fermentativas. También se utilizan como saborizantes porque enmascaran y suavizan de la acidez y salinidad de las salmueras.

Las sustancias más comunmente utilizadas son sacarosa, glucosa, azúcar invertido y jarabe de glucosa.

La "sacarosa" o "azúcar" se considera un edulcorante nutritivo y sus requisitos como aditivo alimentario están citados en el artículo 767 a 769 del Código Alimentario Argentino.

La "glucosa" o "dextrosa" es menos soluble en agua que la sacarosa y sus especificaciones están citadas en el artículo 779 del Código Alimentario Argentino.
El denominado "azúcar invertido" está constituído por una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. Se comercializa como un líquido viscoso con 75º Brix. Es más dulce y soluble en agua que la sacarosa debido al contenido de fructosa. Las especificaciones del mismo se hallan en el artículo 777 del Código Alimentario Argentino.

El jarabe de glucosa es una mezcla de maltosa, dextrina y glucosa donde el grado de hidrólisis se expresa por la cantidad de glucosa o el equivalente de dextrosa (ED). Así por ejemplo los jarabes con un ED bajo contienen poca glucosa. Se comercializa como una solución acuosa concentrada de distintos valores. Las especificaciones del mismo se hallan en el artículo 778 del Código Alimentario.

MIS NOTAS:
 




Capítulo
5

Controles y Técnicas Analíticas
Operaciones que ayudan a obtener un producto final de buena calidad, aceptado por el consumidor y encuadrado legalmente.
analisis en laboratorio y en la planta








Concentración de Salmueras
Las salmueras son soluciones más o menos concentradas de cloruro de sodio. Su valoración permite tomar decisiones para efectuar adiciones, refuerzos, remontajes o lixiviaciones. Los valores normales oscilan entre 6 y 14% dependiendo del producto a fermentar y la velocidad y seguridad con que se desee dirigir el proceso.

Su valoración se puede obtener por dos métodos: aerometría como una técnica rápida y titulación argentométrica como técnica donde se requiere exactitud.

Existe una serie de aerómetros con escala Baumé (P%V), que convierte densidad en peso% de cloruro de sodio y se lo denomina comunmente como 'pesa sal'. Su medición está fuertemente influenciada por la temperatura y debe tenerse en cuenta este aspecto para su corrección. Se puede realizar en planta fácilmente.

Procedimiento por Aerometría:
1)       Sumergir el aerómetro en una probeta con la solución problema que deberá estar próxima a la temperatura de 15ºC.
2)       Verificar que el aerómetro flote libremente sin rozamiento. Para ello se le imprime una suave rotación para evitar que se adhiera a las paredes de la probeta.
3)       Dejar que nivele y leer la escala en la parte inferior del menisco.
4)       Simultáneamente registrar la temperatura y efectuar la corrección de sumar o restar el valor '0,04' por cada grado celsius que difiera de 15ºC.


Procedimiento por Titulación Método de Mohr:
1)       Pesar 10 gramos de una salmuera representativa del total.
2)       Adicionar 30 a 40 ml de agua destilada y neutralizar hasta pH próximo a 7,00 por agregado de bicarbonato de sodio grado analítico. (0,5 a 0,7 gramos son suficientes).
analisis en laboratorio y en la planta
3)       






Transferir cuantitativamente la salmuera neutralizada a un matraz aforado de 200 ml y completar volumen con agua destilada. Homogeneizar.
4)       Pipetear 20 ml del líquido (corresponde a 1,0 gramo de muestra) y colocarlos en un erlenmeyer de 250 ml.
5)       Agregar 3 gotas de solución de cromato de potasio al 5%.
6)       Titular con solución de nitrato de plata N/10 hasta llegar a leve color anaranjado.
7)       Registrar el gasto y multiplicarlo por el factor de corrección de la solución.
8)       Cálculos: 1ml de nitrato de plata N/10 equivale a 0,00585 gramos de cloruro de sodio, por lo que:% de ClNa = ml NO3Ag x 0.00585 x 100

Acidez
La acidez de la salmuera de expedición debe encontrarse dentro de valores tales que aseguren una correcta conservación del producto elaborado, sobre todo en aquellos casos en que se expendan en recipientes no herméticos y sin previa esterilización.

Al respecto, el Código Alimentario Argentino establece en su artículo 972 que el líquido de cobertura deberá presentar una acidez no menor del 2,0% expresada en ácido acético.

Para el caso de chucrut establece una acidez expresada en ácido láctico no inferior al 1%, al igual que para pepinos agrios. Es importante destacar que el éxito de una buena conservación está en la interacción de los factores de acidez, salinidad y pH, y que cuando la acidez es superior al 2,0% en acético, el pH menor de 3,5 unidades y la salinidad entre 6 y 7%, el producto se puede autoconservar bien.

El proceso fermentativo consiste, en grandes rasgos, en la transformación de azúcares simples hacia distintas concentraciones de ácidos orgánicos tales como láctico, acético, cítrico, etc. Su valoración prescinde de la identificación de cada uno de ellos pues interesa el valor de acidez que brinda el conjunto. Esta determinación se realiza exclusivamente por el método de titulación ácido/base y se expresa en% de ácido láctico.

El resultado permite cuantificar la evolución y tipo de fermentación en marcha y ante un estancamiento o descenso, pone sobre aviso de "fermentación lenta o paralizada" que podría deberse a la presencia de bacteriófagos de Lactobacillus. (Hay mohos que forman velos que secretan antibióticos y difunden al medio).

analisis en laboratorio y en la planta








El producto terminado llega hasta valores de acidez del 0.6% - 1.2% ó superiores en porcentaje de ácido láctico. La disminución del pH a 3.50 – 3.80 complementa lo expuesto anteriormente.

El método de determinación consiste en neutralizar las acidez de la muestra con hidróxido de sodio 0.1 N usando como indicador de punto final del viraje fenolftaleína o azul de bromo timol según el color de la muestra. En caso de productos con difícil visualización del punto final, se titula con ayuda de potenciómetro para pH hasta un valor de 8,20 unidades.

Procedimiento por Titulación
1)       En un erlenmeyer de 250 ml colocar alrededor de 10 gramos de muestra pesado en balanza con una precisión del 0.01 gramos.
2)       Agregar aproximadamente 50 ml de agua destilada.
3)       Añadir 2 o 3 gotas de solución alcohólica al 1% de fenolftaleína o solución acuosa al 1% de azul de bromo timol.
4)       Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje del indicador según corresponda:
INDICADOR
ACIDO
NEUTRO
ALCALINO
Fenolftaleína
Incolora
Rosado pálido
rosado fucsia
Az.Br.Timol
Amarillo
Verde
Azul

Calcular en función del gasto de hidróxido valorado y expresar en el ácido deseado. La siguiente tabla da los factores para expresar la acidez en los distintos ácidos:
ACIDOS
Factor por ml de HONa 0,1 N.
Acético
0.0060
Cítrico anhidro
0.0064
Cítrico hidratado
0.0070
Láctico
0.0090
Málico
0.0067
Sulfúrico
0.0049
Tartárico
0.0075

Acidez (%) = (ml de HONa gastado . Factor ácido . 100) / gramos de muestra.

Temperatura
analisis en laboratorio y en la planta








La bibliografía cita valores óptimos para el desenvolvimiento normal de la flora actuante, y es así que fija rangos de 20º - 22ºC para la fase heterofermentativa mientras que 18º - 20ºC para la homofermentativa.

pH
Los pickles, hortalizas en vinagre y encurtidos deben estar envasados con una salmuera acidulada de tal modo que una vez estabilizada el producto y líquido de cobertura alcance un valor de pH de 3.50 unidades o menor.

El Código Alimentario Argentino hace excepción en el caso de chucrut en donde el líquido de cobertura no es una salmuera acidulada, sino la propia salmuera de fermentación en cuyo caso el pH máximo es de 4.20 unidades. El pH bajo contribuye, junto con la salinidad del medio a la conservación correcta del producto.

Su determinación constituye una rutina de control no sólo durante el proceso sino también en fraccionamiento del producto terminado.

El crecimiento de microorganismos y su resistencia al calor están determinados en gran parte por el pH. El valor de 4.50 señala el límite de “seguridad industrial” por debajo del cual se inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum. En consecuencia, el envasamiento con productos de pH superiores a 4.5 unidades deberían esterilizarse en autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC, para asegurar la destrucción de esporas del citado microorganismo.

Procedimiento con potenciómetro para pH (mayor exactitud):
1)       Verificar el calibrado del aparato con soluciones buffer 7,00 y 4,00 unidades.
2)       Lavar el electrodo con agua destilada y secar.
3)       Introducir el electrodo en la muestra a medir.
4)       Estabilizar la lectura durante 3 a 5 segundos.
5)       Leer en el visor del potenciómetro el valor de pH.

Procedimiento con papel indicador (menor exactitud):
1)       Humedecer en la muestra una tira del papel indicador.
2)       Comparar con la escala de valores que provee el fabricante del papel.

Determinación de cloro residual libre
analisis en laboratorio y en la planta








La determinación de la cantidad de cloro activo es posible realizarla en laboratorio mediante una determinación colorimétrica con ortotolidina. La ortotolidina en medio ácido y en presencia de cloro libre se oxida, dando un compuesto de coloración amarilla. Esta propiedad permite comparar el color obtenido (que varía según la concentración de cloro) con una serie de patrones colorimétricos. Esta determinación se puede realizar cuando la concentración de la solución de cloro es menor que 3 mg/l.

Para la determinación analítica del pH de la solución se utilizan potenciómetros (o peachímetros). Existen en el mercado una serie de kits para realizar estas determinaciones en forma paralela.

Los mismos son económicos y permiten un rápido control del pH y la concentración de cloro. Constan de dos probetas plásticas que poseen en los laterales sendas cubetas con escalas coloreadas. Las probetas se llenan de la solución problema y se les agrega dos o tres gotas de un par de goteros. Uno de ellos contiene solución de ortotolidina para medir la cantidad de cloro del agua, y el otro un indicador para pH de color rojo (rojo fenol o similar).

Según la cantidad de cloro que tenga el agua se coloreará de amarillo la probeta con ortotolidina y su intensidad se compara con la escala respectiva, dando así el número de miligramos de cloro por litro de solución (mg/l) o lo que es similar partes por millón. (p.p.m.)

De igual modo en la otra probeta, se mide la intensidad del color rojo que está en función del pH. Ambos datos, concentración del cloro y pH tienen un valor ideal u óptimo de acción que es necesario corregir si no se han alcanzado.

Evaluación Sensorial del producto
Los caracteres organolépticos son las cualidades de los alimentos perceptibles directamente por los sentidos.
Una parte considerable de la calidad de un alimento son sus caracteres organolépticos ligados íntimamente al análisis completo de laboratorio.
Cuando en control de calidad se habla de ellos, no se refiere a propiedades intrínsecas o inmutables sino a las sensaciones que el hombre experimenta ante el alimento en cuestión. Su determinación, por lo tanto, ha de ser en principio subjetiva, no permitiendo establecer, en general, métodos concretos y definidos.
Las dificultades que supone la aplicación de este tipo de determinación en la industria es muy conocida por todo el que esté relacionado con el problema del control de calidad y trata de encontrar métodos objetivos exactos, precisos y reproducibles, capaces de sustituir la apreciación sensorial. Para lograrlo es necesario conocer, en primer lugar, la naturaleza de las características que se quiere medir.
analisis en laboratorio y en la planta







La evaluación sensorial es de suma importancia por cuanto es un método que tiene a su disposición en forma inmediata el comprador del producto al menudeo y que le permite formarse una opinión; en consecuencia, los atributos así detectados son decisivos para que el consumidor vuelva a comprar.

La evaluación de los atributos organolépticos forma parte del control de calidad y complementa las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas.

Existen degustadores profesionales que aprecian finamente algunos componentes y pueden trabajar en asesoramientos técnicos de establecimientos; para esta especialidad deben tener buena memoria y buena capacidad de concentración y ser fieles con respecto a su propia apreciación en repeticiones de muestras idénticas pero con siglas distintas. Deben producir resultados seguros y reproducibles. Al efecto, son entrenados y después sometidos a un examen estadístico que permite juzgar su capacidad y establecer el grado de confiabilidad que pueda tenerse de sus opiniones.

Las evaluaciones de un producto debe ser hecha por un mínimo de tres degustadores ejercitados, y en lo posible, con no más de cuatro muestras por sección, habiéndose podido establecer que la mejor hora para hacerla es alrededor de las 11 de la mañana. La sala donde se hace la degustación debe ser clara, bien aireada y es necesario que no se fume en ella.

Escala de valores de referencia:
A los efectos de poder incursionar en una evaluación estadística sólo descriptiva y no inferencial, se muestra una escala hedónica que va del 1 al 5 según:

1
Malo
4
Bueno
2
Deficiente
5
Muy bueno
3
Regular



Los productos que no logran opinión de mayoría son presentados posteriormente a un nuevo test con sigla distinta.
Hay otras pruebas que también se pueden reallizar, esto se puede consultar en bibliografía referente al tema.

analisis en laboratorio y en la planta








Aspecto:
Debe ser el adecuado al producto del que se trate.

Aroma:
Los normales deben recordar a la materia prima que le dio origen. Influyen sobre la pituitaria de la nariz y contribuyen a formar una opinión de la calidad o del defecto que pueda tener el producto.

Los aromas defectuosos pueden deberse a la utilización de materias primas defectuosas de mala calidad o bien a fallas tecnológicas. Pueden ser olor a butírico, acético, a sulfuroso, a corcho, a goma, a caramelos, a geranio,etc. Las sustancias que producen esta sensación olfativa son altamente volátiles.

Existe un aparato en el cual se volatiliza el producto con aporte suave de calor, y a cierta distancia, por un conducto se hace salir un chorro de gas nitrógeno que arrastra los aromas y son detectados por olfato.

El análisis de laboratorio que más se aproxima a la detección de aromas es la cromatografía de gases y los diversos picos cromatográficos pueden ser referidos a sustancias que los producen pero aún así, haciendo un estudio comparativo de percepción sensorial del aroma y cromatograma, no se ha logrado una total correlación por cuanto existen algunas sustancias que no alcanzan a dar picos cromatográficos significativos, pero a los que el degustador les da mérito en su configuración de opinión final.

El olor puede ser excelente, neto sin defectos, con defectos perceptibles pero débiles, con defectos netos indiscutibles. El conjunto de sabor y aroma en inglés lo especifican por “flavor” que podría ser equivalente a “bouquet”.

Color:
Dado que el color está frecuentemente ligado al estado de maduración, presencia de impurezas, desaciertos en el proceso tecnológicos, alteraciones durante la conservación, etc., es por ello que existen especificaciones que dan la pauta de esta anormalidad.

Para observar el color tiene fundamental importancia la fuente de luz que se utiliza. A la que nosotros estamos más acostumbrados es a la luz solar.

analisis en laboratorio y en la planta








Medición del color por el sistema Munsell.
Los colores están presentados en un catálogo ordenado por la percepción visual factible. Tiene la ventaja de ordenarlos tal como existen para nuestra realidad visual. Este sistema define a los colores por tres características que son las siguientes:
Ø        el tono (hue): son rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, violeta. Se encuentran en el catálogo en páginas distintas.
Ø        Variación o saturación (chroma) muy rojo o menos rojo según la intensidad de gris que se encuentra incluída en dicho color y se aplica para cada uno de los colores antes mencionados. Está ubicado en abscisas de las páginas del diccionario Munsell.
Ø        Intensidad luminosa (value): son los matices que están situados entre el blanco y el negro y constituyen 8 intensidades distintas de gris y en las páginas están ubicados en ordenadas.

Sabor:
Debe ser armónico y semejante a la materia prima que le dio origen. Los sabores pueden ser especificados por adjetivos tales como exquisito, redondo, agradable, frutado, armónico, a viejo, anormal, extraño, a mufa, etc.

El retrogusto, también llamado gusto de fin de boca (after taste) es una sensación que queda remanente en la boca cuando ya se ha terminado la degustación y puede ser: agradable o desagradable e incluso no existir. En tal caso, se debe indicar si lo hubo y especificar de que índole es.

DETERMINACION - PROCEDIMIENTO.
Se utiliza una infraestructura adecuada. El degustador o juez es el principal factor en este caso, debiendo ser su opinión fiel en sucesivas repeticiones en las cuales pudiera recibir muestras con siglas distintas pero de igual origen.
1)    Colocar el producto en un recipiente adecuado.
2)    Observar bajo iluminación adecuada el aspecto y expresar el agrado que le produce.
3)    Apreciar el color indicando el tono (hue), la variación o saturación (chroma) y finalmente la intensidad luminosa (value) de acuerdo al catálogo de colores Munsell o colorímetro.
4)    Acercar el recipiente a la nariz e inhalar con 2 ó 3 aspiraciones cortas que pueden repetirse después de un descanso de medio minuto.
5)    Degustar una pequeña porción del producto, estableciendo los atributos de sabor que pueda detectar, apreciando también el grado de fluidez en el caso de productos líquidos o pastosos. Repetir la degustación las veces que considere necesario descansando un minuto entre una y otra, a fin de no fatigar el paladar. Especificar cada uno de los atributos en una escala subjetiva del 1 al 5.
analisis en laboratorio y en la planta





MIS NOTAS:
 




Capítulo
7

Higiene y Limpieza
El uso correcto de ambos términos y la utilización racional de lavandinas y cloro.
actitud de higiene y buenas prácticas de manufactura








Es común utilizar los términos de limpieza e higiene como sinonimias, sin embargo y según la modalidad de hacerlo, se puede tener limpieza sin higiene, pero jamás higiene sin limpieza.

La limpieza hace referencia a la remoción de elementos indeseables, no importa su magnitud, es un proceso físico o químico. Ejemplo barrer hojas, sacar bultos de un depósito, remover una grasitud, disolver un óxido, etc. EL concepto de higiene, en cambio, está asociado al de asepsia o ausencia parcial o casi total de microorganismos como hongos, levaduras, bacterias e incluso virus. Aquí es válido el efecto de antibióticos, desinfectantes, esterilizantes, etc.

En la industria, de alimentos es importante el adecuado manejo de los términos para llegar a lograr buenas prácticas de manufactura. Así por ejemplo, el manejo irracional de lavandina puede hacer que esta actúe sólo como limpiador desengrasante (uso pura) o como desinfectante (muy diluídas).

Clorinación de agua
El cloro es una de las sustancias más utilizadas en la desinfección en la industria alimentaria. La clorinación de agua tiene por finalidad la destrucción de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) presentes en ella para que la misma pueda ser usada para beber y además, a mayores concentraciones, para la desinfección de superficies, equipos, utensilios, sanitarios y lavado de frutas y hortalizas.

Los compuestos más utilizados son soluciones de cloro (agua lavandina) que vienen preparadas a distintas concentraciones, entre 50.000 a 80.000 mg de cloro/litro de lavandina (o de 50 a 80 g/l). Este valor de concentración que figura en los rótulos o etiqueta es la base del cálculo para saber cuanta lavandina agregar a los litros de agua que uno desea clorinar. Los hipocloritos tienen como ventajas las de ser económicos, de rápida acción germicida y bajo poder residual.

Para preparar agua apta para consumo es suficiente agregar cloro hasta que la concentración de cloro residual activo sea de 0,2 a 0,3 mg cloro activo/ litro. Esta cantidad es suficiente para destruir los microorganismos presentes en ella sin cambiarle sus aptitudes sensoriales. No es necesario adicionar cloro al agua destinada para bebida o para preparar almíbar o diluciones de pulpa si esta proviene de agua potable de red.

Para el agua destinada a otras operaciones, como ser la desinfección de la fábrica y sanitarios o uso en lavadoras de frutas y hortalizas, se prepara con concentraciones más fuertes que oscilarán entre 2 y 7 mg/l. (2 a 7 p.p.m.) Normalmente se prepara en concentraciones de hasta 5 mg/l.

Las precauciones a tener siempre en cuenta sobre su uso estriban en asegurarse que: no modifique el sabor del alimento, las salmueras y jarabes añadidos al producto no deben ser preparados con agua clorada, deben hacerse pruebas frecuentes de la concentración de cloro en el agua, la cloración no puede sustituir la limpieza normal de la planta y que no sustituye las buenas prácticas de elaboración.

actitud de higiene y buenas prácticas de manufactura








Otra consideración de importancia es que el cloro no debe usarse indiscriminadamente. El exceso o defecto en la dosis es perjudicial, en un caso por toxicidad en el organismo y en el otro por falta de protección contra bacterias, levaduras y hongos. La "lavandina pura" agregada como tal sin dilución, no tiene mayor efecto germicida.

La eficiencia bactericida del cloro está en función de la cantidad de ácido hipocloroso formado a partir de la lavandina, y esta proporción está en función de distintos factores como son el pH, la presencia de sales (dureza del agua), la presencia de materia orgánica, la temperatura y la fecha de obtención pues la lavandina disminuye la concentración de ácido hipocloroso con el tiempo.

El pH del agua clorada es un factor importante en las prácticas de cloración, ya que determina la rapidez para matar bacterias y también la acción corrosiva del mismo. En general, cuando más bajo es el pH, más rápido se exterminarán las bacterias. Se ha demostrado en laboratorio que una solución de agua clorada de concentración 7.0 p.p.m. con un pH igual a 7.5, necesita casi 3 veces más de tiempo para destruir el mismo número de esporas bacterianas que una solución a la misma concentración pero cuyo pH es igual a 6,0.
En la preparación de aguas cloradas, un aumento de dosis provoca la disminución de la acción germicida debido a que las soluciones de hipoclorito son muy alcalinas, lo que provoca un aumento en el pH de la solución.

El valor de pH por encima de 8,0 unidades es característicos de "aguas duras" o "cálcicas". Para que el agua lavandina descombine el ácido hipocloroso en este caso se deberá adicionar gotas de ácido clorhídrico (HCl) hasta producir un efecto de descenso de pH a valores próximos a 7,0 – 7,3 unidades.

La presencia de materia orgánica en el agua clorada tiene un efecto marcado en el poder germicida de la solución. Aguas de pozo con materia orgánica manifiestan una fuerte inestabilidad en la concentración de cloro y se evidencia porque aún cuando se agrega cloro, el valor de testeo no se modifica e incluso desciende. La forma de subsanarlo es satisfaciendo esa “demanda de cloro”.

Cuando existen impurezas inorgánicas en el agua, parte del cloro activo se combina con esas impurezas. Esta pérdida también constituye parte de la demanda de cloro del agua.

actitud de higiene y buenas prácticas de manufactura








Se ha encontrado que el tiempo necesario para que una cierta concentración de cloro destruya un 99% de las células bacterianas, queda reducido a un 50% aproximadamente por cada 10ºC que aumente la temperatura.

La temperatura también afecta la solubilidad del cloro en el agua, pero ello no es muy importante desde el punto de vista de la clorinación de plantas de alimentos, ya que hasta 80ºC el cloro es soluble hasta un máximo de 2.000 p.p.m.

Las soluciones de hipoclorito pierden poco cloro disponible a temperaturas moderadamente elevadas.


MIS NOTAS:
 
Si se utiliza agua caliente para propósitos de limpieza, debe considerarse que el cloro disminuirá su eficiencia a medida que la temperatura se aproxima al punto de ebullición. La temperatura ideal es a 60ºC.



Capítulo
8

Bibliografía de Consulta
Cadena de documentos recomendados
1  Anderson, E.; Ruder, L. et al. "Pasteurized fresh whole pickles" "Thermal resistance of microorganisms and peroxidases" - Food Technology. 5/9. (1951) 364.
cadena inicial de documentos
1  




Anderson, E.; Lampi, R. et al. "Stability of cucumber peroxidase in salt stock pickles during fermentation, curing, storage and packing." - Food Technology 9/9 (1955), 442.
1  Buescher, R; Hudson, J. et al. “Utilization of calcium to reduce pectinolytic softening of cucumber pickles in low salt conditions”. Wiss Technology. 14 (1981), 65.
1  Cheftel, J.; Cheftel H. "Introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos" Tomo 11 (1983) 287-291.
1  Costillow, R.; Bedford, C. "Purging of natural salt stock pickle fermentation to reduce blater damage"- Food Science 4211 (1977) 234-240.
1  Costillow, R.; Bedford, C. "Air purging of commercial salt stock pickle fermentation" - Food Science 4716 (1981).
1  De la Canal y Asociados "Código Alimentario Argentino" Tomos 1 y 11 (1978).
1  Dergal Badui, Salvador “Química de los Alimentos”. Editorial Alhambre Mejicana-1999
1  Esselen, W.; Anderson, E. "Thermal inactivation of pectolytic enzymes in genuine dill pickles"- Food Technology, 871 (1 954), 63.
1  Etchells, J. et al. "Populations aud softenig enzyme activity of filamentous fungi on flowers, ovaries aud fruit of pickling cucumbers"- Aplli Microbiol. 616 (1958), 427
1  Etchells, J. et al, "Factors influencing bloater formation in brined cucumbers during controlled fermentation"- Food Science, 4013 (1975) 569.
1  Fleming, H. et al. "Controlled fermentation of sliced cucumbers' - J. Food Science 43 (1978), 888.
1  Fleming, H.; Pharr, D. "Mechanism for bloater formation in brined cucumbers". Food Science, 45 (1980).
1  Hudson, J; Buescher, R. "Relationship between degree of pectin methylation and tissues firmness of cucumber pickles" Food Science, 51 (1986) 138.
cadena inicial de documentos
1  Me Feeters, R.; Fleming, H. "Peetinstererase activity pectin methylation and textore changes during storage of blanched cucumber slices” - Food Science, 50 (1985), 201.
1  Nebesky, E. et al. "Thermal destruction and stability of peroxidase in acid foods" Food Reserch 15 (1950), 114.
1  Pascual Anderson; Ma. del Rosario. "Botulismo" Edit. Días de Santos. Madrid. 1994
1  Rodrigo M.; Giner, V. et al. "Influencia de las condiciones concurrentes de envasado y pasteurización sobre la evolución de la calidad de pepinillos durante el almacenamiento prolongado". Revista Agroquím. Tecnolog. Aliment. 2414 (1984) 491-502.
1  Rodrigo, M.; Alvaruiz, A. "Fermentación láctica dirigida de pepinillos frescos y calidad del producto final". Revista Agroquím. Tecnolog. Aliment. 2514 (1985) 104.
1  Tang, H.; Me Fecters. "Relationship among ecil wali constituents, calcium and texture during cucumber fermentation and storage" Food Science 44 (1983), 843.



Anexos:

LA TEXTURA DE LOS ENCURTIDOS DE PEPINILLOS
La textura es atributo de la calidad de los pepinillos que tiene una importancia decisiva en la aceptación del producto por el consumidor. Sin embargo, existe poca información en términos  cuantitativos sobre la misma y sobre la influencia que en ella ejercen las operaciones de fabricación.
            La causa principal de esta falta de información se encuentra en la dificultad de establecer una relación entre la composición estructural del pepinillo (que determina su textura) y el comportamiento del mismo durante la masticación.
            En los pepinillos la textura viene determinada por la cohesión intercelular proporcionada por la lamina media, la turgencia celular y por la consistencia adicional que proporciona la piel del fruto (Scholey,1971). Sin embargo, el consumidor aprecia la textura de los pepinillos en función de una serie de atributos: la firmeza/elasticidad del fruto, su crujibilidad y el esfuerzo necesario para masticarlo. El consumidor identifica como productos de calidad los que poseen elevada firmeza, carecen de elasticidad, rompen fácilmente bajo la presión de los dientes y producen una crujubilidad característica durante la masticación.
            La correlación entre las apreciaciones del consumidor y los parámetros que pueden ser medidos rutinariamente por un instrumento es el punto clave para la solución de los problemas que plantea la textura como factor de calidad de pepinillos.
            La turgencia es una propiedad exclusiva del producto fresco, cuyas células permanecen vivas, y desaparece como consecuencia de las operaciones de fabricación. Su origen esta en la diferencia de concentración de determinados polutos que se mantiene entre ambos lados de la membrana celular. La turgencia ha sido definitivamente como la presión osmótica que seria necesario aplicar para iniciar la plasmólisis celular. Sin embargo, la turgencia, aun en le caso de que pueda ser medida, resulta de poca utilidad, pues como se ha dicho desaparece totalmente durante las operaciones de fabricación.
            En los encurtidos de pepinillos, el factor determinante de la textura es la estructura de la pared celular. Dicha pared esta compuesta por dos capas: pared primaria y lamina media. Ambas capas están constituidas por polisacáridos de cadena larga embebidos en una matriz compleja, teniendo el conjunto una estructura de gel hidrófilo.
            Los principales polisacáridos que forman parte de la pared celular son las sustancias pécticas (25 %), la celulosa (30 %) y las hemicelulosas.
Las sustancias pépticas son polímeros del ácido galacturónico; se concentran principalmente en la lamina media, donde actúan como cemento intercelular que mantiene la consistencia del tejido vegetal. Los grupos carboxilos de los restos galacturónicos están metoxilados en proporción variable (del 50 % al 65 % en el caso de los pepinillos frescos) (Hudson y Buescher, 1986).
            Las sustancias pécticas pueden sufrir diversas modificaciones químicas como consecuencia de los procesos de fabricación de encurtidos. A pH excesivamente bajo (menor de 3,5) tiene lugar una hidrólisis ácida de las cadenas por roturas de los enlaces glicósidos. Por otro lado, la presencia de enzimas pectinolíticas provoca también la hidrólisis de las cadenas pécticas. Ambos procesos conducen a una perdida de consistencia del tejido y por lo tanto a la depreciación del producto.
Otro cambio interesante que se produce en las pectinas de los pepinillos durante el proceso de salado es la desmetoxilación péctica no supone, en la mayoría de los casos, perdidas apreciables de textura . Sin embargo, cuando la desmetoxilación es muy intensa y los porcentajes de esterificación quedan por debajo del 125, se produce una fuerte perdida de textura. Dichos autores opinan que esta perdida de textura se debe a cambios conformacionales en las moléculas pécticas provocados por la desmetoxilación. Las pectinas perderían su estructura nativa, plegada y rígida, para adoptar una conformación lineal y elástica.
            Las sustancias pécticas tienen la propiedad de formar complejos con iones metálicos de y trivalentes, tales como el Ca+2, Mg*2, Al+3, etc. Dichos cationes actuarían como puente entre los grupos  carboxilos libres e ionizados de las cadenas pécticas, dando lugar a una red tridimensional que reforzaría la estructura tisular y evitaría la pérdida de cohesión entre células (Van Burlen, 1979). De hecho, el calcio se utiliza ampliamente en las industrias de encurtidos para mantener la textura de los vegetales durante la fermentación y el almacenamiento en salmuera. El mecanismo de acción del Ca+2 a nivel de la pared celular propuesto por Van Buren está siendo revisado actualmente, ya que se ha observado que este camión es eficaz incluso en tejidos con elevado porcentaje de metoxilación péctica (50 %) y con más de la mitad de los carboxilos libres sin disociar (mc Feeters et al., 1985). En dichas condiciones es improbable que las cadenas suficientes de grupos carboxilos libres e ionizados para que se forme una estructura reticular de cadenas pécticas unidas por puentes de Ca+2. Por tanto, debe existir algún otro tipo de interacción entre este catión y los polisacaridos de la pared celular que explique su efecto sobre la textura.
            La celulosa es un polímero es un polímero de la glucosa de elevado peso molecular. La disposición de estas moléculas de la pared celular varia entre dos estructuras extremas: fibrilar y amorfa. La primera de ellas corresponde a u a disposición ordenada y un empaquetamiento compacto de las cadenas, dando lugar a un tejido de consistencia dura y fibrosa. La estructura amorfa corresponde a una disposición al azar de las cadenas de celulosa. , Y es típica de tejidos tiernos, (células jóvenes). las operaciones de fabricación de encurtidos ejercen escasa influencia sobre la estructura de la celulosa (Scholey, 1971). Las emicelulosas constituyen la mayoría del material de la matriz de la pared primaria, confiriéndole a esta sus propiedades plásticas. La estructura de estas moléculas no se ve afectadas por las condiciones habituales de la fabricación de pepinillos.
MÉTODOS DE MEDIDA DE LA TEXTURA DE PEPINILLOS
            Evaluación sensorial de la textura
            El principal vendaje de los métodos sensoriales es que la evaluación de la textura se realiza en las mismas condiciones en que lo hace el consumidor, y el catador experimentado es capas de detectar todas las sensaciones que puede percibir dicho consumidor. Entre los métodos sensoriales cabe destacar los escalares y el perfil de textura. En los métodos escales los catadores sitúan sus apreciaciones sobre una escala. Algunos de los puntos de la escala pueden estar definido el término descriptivo. Las escalas pueden ser de aceptación global o bien referirse a un solo parámetro, dureza, crujibilidad, etc. El análisis del perfil de textura se basa en la clasificación del parámetro tectoriales de (Szczesniak, 1963). Los jueces califican la intensidad de cada uno de los parámetros en escalas separadas. La importancia relativa de cada parámetro de perfil de textura depende del producto. En los pepinillo se consideran como parámetros más importantes la crujubilidad y la firmeza. La correcta aplicación del análisis del perfil de textura permite obtener medidas objetivos de gran exactitud y reproductibilidad, por lo que esta técnica a llegado a ser una poderosa herramienta para evaluar la textura de los alimentos. A medida que se ha generalizado su uso ha ido introduciéndose perfeccionamientos, tales como la simplificación del entrenamiento de los jueces ( Szczesniak, 1975), o a la adaptación del método de productos fluidos los cuales por su complejidad requieren un análisis más profundo (  Szczesniak, 1979).

MEDIDA INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA
           
La medida instrumental de la textura de pepinillos se realiza fundamentalmente por métodos  de penetración, compresión, cizallamiento y corte.

            El instrumento de medida más utilizado ha sido, hasta hace unos años el penetrómetro de Magness-Taylor.

            Este instrumento mide la fuerzo máxima necesaria para introducir un vástago en el interior del fruto. El penetrómetro es usualmente operado a mano, lo que unido a su reducido tamaño y peso lo han convertido en un instrumento de campo muy útil. Sin embargo, presenta ciertos problemas de reproductibilidad cuando cambia e operador que lo maneja, ya que las medidas se ven afectadas por la velocidad de pentración, uniformidad de aplicación de la fuerza, etc. Para evitar los inconvenientes  de la aopoeración manual del penetrómetro, Breene et al. (1974) acoplan dicho instrumento al cabezal de una prensa Instron, con el fin de operar en condiciones bien definidas. La correlación entre las medidas obtenidas con el penetrómetro de Magness-Taylor operado a mano y las apreciaciones sensoriales de firmeza de pepinillos es satisfactoria (r=0,853; Jeon et al. 1975 a). Por otra parte, Rodrigo y Alvarruiz (1987) encuentran una excelente correlación (r=0,945) entre la firmeza sensorial y las medidas obtenidas con un vástago del penetrómetro acoplado a una prensa Instron.

En los últimos años se han puesto a punto otros métodos de medida, en su mayor parte contando con instrumentos universales de medida, como la prensa Instron o la prensa Kramer. Uno de dichos métodos consiste en comprimir por dos veces una rodaja de pepinillo por medio de un émbolo acoplado a una prensa Instron (Breene et al. 1972). De la curva fuerza- distancia obtenida deducen dichos autores una serie  de valores que identifican con los parámetros del perfil de textura, tales como firmeza, crujibilidad, gomosidad, elasticidad, etc. Posteriormente, Jeon et al. (1975) estudian la correlación de los valores fuerza máxima de compresión y trabajo total, obtenidos por dicho método, con la firmeza y crujibilidad sensoriales en pepinillos frescos, encontrando buenas correlación entre ambos parámetros. Dicha correlación disminuye apreciablemente para el caso de pepinillos fermentados (Jeon et al 1975). Por el contrario, Rodrigo et al. 1987) encuentran con este método correlaciones discretas en el caso de pepinillos  frescos, y ninguna correlación en el caso de pepinillos fermentados.

            Otro método utilizado consiste en realizar punciones puntuales sobre rodajas de pepinillos con un vástago de pequeño calibre (Thompson et al. 1982). Este método permite evaluar por separado la textura de cada una de las partes del fruto (endo, meso y exocarpo). Los autores del método observaron que la resistencia a la punción es cinco veces superior en el mesocarpio que en el endocarpo. Por otra parte, dicha resistencia disminuye en ambos tejidos desde el extremo del pedúnculo hasta el extremo distal. Además, encontraron que la resistencia a la punción disminuye a medida que aumenta el tamaño del fruto (entre 2 y 6 cm de diámetro. Por otra parte, el método tiene una buena reproducibilidad (C.V.=5 %) y se correlaciona bien con la apreciación sensorial de la firmeza.

            Se han ensayado otros métodos de medida de la textura de pepinilos. Uno  de ellos consiste en someter una rodaja de pepinillo a cizallamiento en una célula Kramer acoplada a una prensa Instron. Las medidas obtenidas con este método (fuerza máxima y energía total) presentan una buena reproducibilidad (C.V.=3,3 y 4,7 %, respectivamente).

            El segundo método ensayado por estos autores consiste en cortar transversalmente pepinillos enteros por medio de una cuchilla Warner- Bratzer. Las medidas así obtenidas vienen afectadas pro una elevada variabilidad, por lo que son de escasa utilidad.

INFLUENCIA DE LAS OPERACIONES DE FABRICACIÓN     

            El proceso de fermentación supone, dentro de las distintas fases de la fabricación de pepinillos, un período crítico en lo que a conservación de la textura se refiere. Sea cual fuere el producto final que va a ser elaborado a partir del fermentado, éste debe ser firme y crujiente.

            Cuando la fermentación es llevada a cabo de forma correcta, constituye un excelente método para la conservación de pepinillos. Sin embargo, es frecuente la aparición de problemas durante la fermentación y el almacenamiento posterior en salmuera que provocan importantes pérdidas de calidad.

            Los pepinillos pueden sufrir reblandecimientos provocados por enzimas poligalacturonasas de origen fúngico. Por otra parte, el propio fruto contiene también enzimas poligalacturonasicas, aunque la contribución de las mismas al reblandecimiento del producto no ha sido determinada. Por último, durante el almacenamiento de pepinillos, tanto frescos como fermentados, se produce un progresivo reblandecimiento aun en el caso de que las poligalacturonasas hayan sido inactivadas. La causa de este tipo de reblandecimiento no ha sido aclarada.

Los factores a tener en cuenta durante la fermentación por su influencia sobre la textura son numerosos: característicos de la materia prima, presencia de enzimas poligalacturonásicas y celulásicas contaminantes, tipo y número de microorganismos establecidos en la fermentación, así como la temperatura, concentración de sal, adición de calcio, aparición de huecos, etc.

            Las actividades enzimáticas poligalcturonásicas y celulásicas son responsables del ablandamiento de un gran volumen de pepinillos fermentados. Dichas enzimas son producidas por hongos de distintos géneros que contaminan las flores marchitas que frecuentemente permanecen adheridas al extremo de los frutos. Han sido propuestas varias soluciones a este problema:
1-Desarrolar variedades de pepinillos que desprendan la flor en las primeras etapas de formación del fruto.
2-Eliminar las flores adheridas al fruto en fábrica, antes del salado.
3-Desechar la salmuera de los tanques de fermentación a los dos días del llenado y reemplazar por salmuera nueva. Se pretende así eliminar las enzimas con la salmuera desechada. Esta solución ha sido adoptada ampliamente en el sur de los EE.UU. para los pepinillos de menor tamaño, puesto que es en éstos donde más problemas presentan las enzimas reblandecedoras.

            La población microbiana (su tipo su número) que se establece en un determinado tanque durante la fermentación espontánea es imposible de controlar y dependerá de la temperatura, concentración de sal, higiene de los frutos y del depósito, etc. De todos estos factores dependerá el que se establezca una fermentación normal o anómala. El método de fermentación dirigida por supuesto por Etchells et al. (1973) garantiza el normal desarrollo de la fermentación. Dicho método incluye un lavado enérgico previo de los frutos para eliminar suciedad, enzimas y microorganismos. A continuación se introducen en salmuera y se inocula con un cultivo microbiano adecuado. Bajo estas condiciones  se eliminan las posibilidades de fermentaciones anómalas y actividades enzimáticas indeseables.
            La concentración de la fermentación está directamente ligada con la temperatura, mayor concentración de sal. La concentración mínima de sal recomendable es del 4 % en lugares frescos, debiendo aumentar de en caso de temperaturas elevadas. Una concentración de sal insuficiente puede, además de conducir a una fermentación anómala, provocar reblandecimiento.

             La adición de sales de calcio al principio de la fermentación ha sido recomendada para reducir las pérdidas de textura. Se ha observado que la adición de acetato cálcico como tampón al inicio de la fermentación permite obtener pepinillos más firmes que cuando se tampona con acetato sódico. La concentración de calcio recomendada es de 0,45 en el equilibrio, expresada como cloruro de calcio. Por otra parte, la presencia de cloruro de calcio desde el inicio de la fermentación no afecto al normal desarrollo de la misma.

            Finalmente, hay que considerar la formación de huecos como factor de importancia en la textura de los pepinillos. Este fenómeno es una alteración que aparece frecuentemente durante la fermentación de pepinillos como consecuencia de la acumulación de gases en el interior de los frutos. La presencia de huecos de tamaño moderado o grande modifica la textura global del fruto, aun cuando a nivel microestructural conserve íntegras sus propiedades texturales. En general, el fruto aparece más flácido, y al consumirlo entero no rompe fácilmente bajo la presión de los dientes.

            Las variables que influyen sobre la formación de huecos en los pepinillos durante la fermentación son la concentración de CO2, y la susceptibilidad de los propios  frutos al hinchamiento.

La concentración de CO2 en la salmuera de fermentación depende de la velocidad de formación del mismo (presencia de microorganismos heterofermentatitvas, intensidad de la fermentación, proporción frutos/salmuera, etc. Y de la rapidez con que se disipa el CO2, que depende de la profundidad de los depósitos y del purgado de las salmueras con nitrógeno.

            La susceptibilidad de los frutos al hinchamiento depende también de las características de la materia prima, especialmente de la variedad de pepinillos.

ALMACENAMIENTO EN SALMUERA DE PEPINILLOS FERMENTADOS

Una vez fermentados, los pepinillos son almacenados en salmuera de alta concentración hasta el momento de su envasado final. Las condiciones de almacenamiento deben ser elegidas con cuidado, ya que tienen una gran influencia sobre la textura del producto. Unas condiciones inadecuadas pueden provocar considerables pérdidas de textura, incluso en ausencia de enzimas poligalacturonásicas contaminantes.

            Entre los factores de interés destacan la concentración de sal y la temperatura, las cuales, al igual que en la fermentación deben guardar una relación directa: a más temperatura, mayor concentración de sal. En todo caso, la concentración de sal no debe ser nunca inferior al 12 % cloruro de sodio (p/v) y será superior a este valor su la temperatura sobrepasa los 15C.

            El ph óptimo de almacenamiento se sitúa alrededor de 3,8. Valores inferiores pueden provocar pérdidas de textura por hidrólisis ácida de cadenas pécticas, mientras que por encima de 3,8 también se observa una aceleración de pérdidas de la firmeza.

            La adición de calcio una vez finalizada la fermentación, al inicio del almacenamiento, parece ser de escasa utilidad para retener la firmeza del producto. Sin embargo, esta adición realizada al inicio de la fermentación tiene un efecto positivo sobre la textura de los pepinillos, independientemente del grado de metoxilación de las pectinas


PICKLES

*- Recepción: son recibidos ya elaborados por otra fábrica teniendo en cuenta el control de su estado sanitario y la concentración de la salmuera que es de alrededor de los 20 º Be

*- Lavado y Desalado : las salmueras son enviadas a piletas de Evaporación para la concentración de estas . el pickle es desalado por un lapso de 12 a 14 hs con agua potable esto permite la eliminación de la sal y el conservante , mejorando el sabor del mismo.






1*- Envases Flexibles.

*- Envasado: se hace en doy pack de 180 gr. y garrafas de 5 kg.

*- Agregado de Liquido de cobertura:

* 120 lts de Agua
* 7,5 kg. de Sal
* 100 gr. de Sorbato de Potasio
* 70 lts. de vinagre 10 gr%gr Ac Acético
* 100 gr. de Ac. Ascórbico

Caracteristicas del Liquido

*- Cl Na      4 - 4.5   g%g  
*- Acidez      4.2   gr%gr Ac Acético
*- pH           2.2 - 2.5


*- Cierre :
*- Termosellado: se hace a través de selladoras eléctricas las cuales por medio de
     calor produce el sellado del envase
*- Tapado : para el caso de las garrafas

*- Etiquetado:  para caso de las garrafas

*- Packaging :

*- Comercialización:












2*- Envases de vidrio

*- Envasado:  se hace en frascos de 360 y 3000 cc

*- Agregado de Liquido de cobertura:  ídem anterior

*- Exausting : se realiza en túnel de vapor llegando a tener como parámetros finales una temperatura de 65 - 75 º C  en un tiempo de 15 minutos , este actúa como pasteurización ya que no va a sufrir tratamientos térmicos posteriores , sirviendo también para generar un cierto vacío.

*- Tapado : Para los frascos de 330 y 360 c.c. se usan tapas axiales  de 63 mm. ; en tanto que para los de  3000 c.c. son corona de 106 mm.

*- Enfriamiento :  se hace al aire para evitar el denominado shock térmico que provocaría la rotura del frasco

*- Etiquetado:

*- Packaging :

*- Comercialización:































Cebollitas en vinagre de Alcohol


*- Recepción : estas se compran ya elaboradas , teniendo en cuenta el control de tamaño y fermentación , pelado y presencia de raíces






1*- Envases Flexibles

*- Envasado: se hace en doy pack de 180 gr. y garrafas de 5 kg.

*- Agregado de Liquido de cobertura:

* 90 lts de Agua
* 1,5 kg. de Sal
* 100 gr. de Sorbato de Potasio
* 20 lts. de vinagre 10 gr%gr Ac Acético

Caracteristicas del Liquido

*- Cl Na      1 - 1.5   g%g  
*- Acidez      4.2   gr%gr Ac Acético
*- pH           2.2 - 2.5


*- Cierre :
*- Termosellado: se hace a través de selladoras eléctricas las cuales por medio de
     calor produce el sellado del envase
*- Tapado : para el caso de las garrafas

*- Etiquetado:  para caso de las garrafas

*- Packaging :

*- Comercialización:












2*- Envases de vidrio

*- Envasado:  se hace en frascos de 330  y  3000 cc

*- Agregado de Liquido de cobertura:  ídem anterior

*- Exausting : se realiza en túnel de vapor llegando a tener como parámetros finales una temperatura de 65 - 75 º C  en un tiempo de 15 minutos , este actúa como pasteurización ya que no va a sufrir tratamientos térmicos posteriores , sirviendo también para generar un cierto vacío.

*- Tapado : Para los frascos de 330 c.c. se usan tapas axiales  de 63 mm. ; en tanto que para los de  3000 c.c. son corona de 106 mm. para ambos casos se usan tapas de recubrimiento total ya que la cebolla poses ciertos ácidos que atacan el hierro y producen sulfuro ferroso de color negro en la tapa (SFe)

*- Enfriamiento :  se hace al aire para evitar el denominado shock térmico que provocaría la rotura del frasco

*- Etiquetado:

*- Packaging :

*- Comercialización:



























Aceitunas Negras Tipo Griego



*- Recepción : estas son recibidas en estado de optima madurez a partir de fines del mes de Abril , lo esencial es que posean un buen tamaño ya que al perder gran parte del agua sufren una merma de alrededor del 40 %.

*- Agregado de sal : se usa sal de tipo industrial libre de iodo en una proporción de 6 kg. de sal / cada 11 kg. de aceitunas .

*- Deshidratado : este se realiza durante un tiempo que ronda los 30 - 45 días en el cual se las da vuelta contantemente como mínimo 2 (dos) veces a la semana hasta que el grado de deshidratación y el sabor amargo que posee se estabilicen.

*- Eliminación de la sal: este proceso consiste en separar la sal por un lado y las aceitunas por otro a estas se las deja secar 1 o 2 días.

*- Lavado : se hace con agua caliente con el fin de sacarle la tierra que lleve adherida y proporciona un mejor brillo.

*- Secado : esta etapa es muy importante ya que si queda mucha humedad se puede producir un enranciamiento y favorecer la formación de hongos.

*- Untado con Aceite: esta etapa favorece en el brillo y protege de la formación de hongos esta se hace con una mezcla de aceites de oliva y girasol en partes iguales.

*- Preconserva: se las guarda en tarros bien cerrados de 20 lts con un neto de 14 Kg.

*- Envasado: se mezcla la aceituna previamente untada con orégano y se envasa en frascos de 330 c.c. , 200 gr de contenido neto , agregándole  una hoja de laurel como adorno y 10 c.c. de vinagre de vino para aromatizar.

*- Tapado : se realiza con tapas de 63 mm. y luego de esta operación se coloca el frasco boca abajo para constatar perdidas.

*- Etiquetado:

*- Packaging :

*- Comercialización:























No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada