Aceitunas verdes curadas con sosa caustica

 

COMO ENDULZAR Y ALIÑAR ACEITUNAS con SOSA CÁUSTICA

 

Aceitunas Verdes caceras..... Curadas con Sosa

 

El Proceso Productivo

 

Economía circular aplicada al tratamiento de salmueras de aceitunas de mesa

 

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Elaboración de Aceitunas Verdes

                         INTA Centro Regional Catamarca La Rioja

 

Como sacar el amargor a las aceitunas

Como se aliñan las aceitunas?

ACEITUNAS DE LA ALPUJARRA

LA RECETA DE JOSE ANTONIO MEDINA SANTIAGO 

(CADIAR - LA ALPUJARRA GRANADINA - ESPAÑA)

Selecciono de las mejores del olivo y las pongo con agua y sosa cáustica a razón de 20 gramos de sosa por litro de agua durante una noche para curarla y quitarle el amargor ,despues las pongo en una cesta de mimbre, las llevo a un nacimiento y las pongo en remojo en el chorro, asi no tengo que cambiar el agua a diario, después de una semana las ponemos en cubos con agua y aliñamos con ajos partidos, limón troceado, laurel, tomillo, pimiento de asar rojo crudo y troceado, un poco de vinagre, unos troncos de hinojo y para los mas atrevidos se le puede poner una guindilla picante, con todo esto se tapa la parte de arriba del cubo cubriendo con sal gorda, sin miedo que no se salan, se deja en un lugar oscuro durante 21 dias mas o menos, pasado este tiempo las saco y lavo bien, preparo una salmuera a punto de huevo con agua templada y sal removiendo, lleno las aceitunas en bote de cristal y le pongo los trocitos de aliño que guardé del cubo, añado la salmuera hasta cubrir y pongo una cucharada de aceite y otra de vinagre para proteger del aire y así bienx tapados, en un par de semanas para comer, a mi me salen todos los años riquísimas.

ACEITUNAS DE VERDEO DE LA ALPUJARRA

LA RECETA DE JOSE ANTONIO MEDINA SANTIAGO 

(CADIAR - LA ALPUJARRA GRANADINA - ESPAÑA)

Selecciono de las mejores del olivo y las pongo con agua y sosa cáustica a razón de 20 gramos de sosa por litro de agua durante una noche para curarla y quitarle el amargor ,despues las pongo en una cesta de mimbre, las llevo a un nacimiento y las pongo en remojo en el chorro, asi no tengo que cambiar el agua a diario, después de una semana las ponemos en cubos con agua y aliñamos con ajos partidos, limón troceado, laurel, tomillo, pimiento de asar rojo crudo y troceado, un poco de vinagre, unos troncos de hinojo y para los mas atrevidos se le puede poner una guindilla picante, con todo esto se tapa la parte de arriba del cubo cubriendo con sal gorda, sin miedo que no se salan, se deja en un lugar oscuro durante 21 dias mas o menos, pasado este tiempo las saco y lavo bien, preparo una salmuera a punto de huevo con agua templada y sal removiendo, lleno las aceitunas en bote de cristal y le pongo los trocitos de aliño que guardé del cubo, añado la salmuera hasta cubrir y pongo una cucharada de aceite y otra de vinagre para proteger del aire y así bienx tapados, en un par de semanas para comer, a mi me salen todos los años riquísimas.

Brasil vai produzir um dos melhores Azeites de Oliva do mundo, Maria da Fé MG.

elaboracion del dulce de leche

OLIVICULTURA - INTA

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Virgen Extra, el Oro de Andalucía.

Método 2 de 4: Curar aceitunas en salmuera

Método 2 de 4: Curar aceitunas en salmuera

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   Consigue aceitunas frescas. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método toma más tiempo que el curado con agua, pero es el mejor método para las aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillo, mission ykalamata se curan normalmente de esta manera.

   • Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado.
   • Podrías separar las aceitunas por tamaño. Una tanda de aceitunas se curará de manera más uniforme si todas tienen un tamaño similar.
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   Corta las aceitunas. Para que la salmuera llegue al interior de las aceitunas, tendrás que hacerles una incisión. Haz un corte vertical hacia abajo con un cuchillo afilado, pero asegúrate de no cortar el cuesco.
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   Pon las aceitunas en tarros de vidrio con tapa. Tendrán que almacenarse en recipientes que puedan cerrarse para protegerlas del aire, por eso el vidrio será lo mejor para ese propósito. Introduce las aceitunas en tarros y deja unos 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior.
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   Cubre las aceitunas con una salmuera media. Mezcla 3/4 taza de sal de cura con 1 galón de agua fría. Vierte la salmuera en los tarros de modo que cubran todas las aceitunas. Cierra los tarros y ponlos en un lugar fresco y oscuro como la despensa o el sótano.
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   Espera una semana. Durante ese tiempo las aceitunas empezarán a curarse. No toques los tarros para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.
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   Escurre las aceitunas. Después de una semana, escurre las aceitunas y desecha la salmuera media, la cual tendrá un sabor amarguísimo. Mantén las aceitunas en los mismos recipientes de vidrio.
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   Cubre las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura con 1 galón de agua. Vierte la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Cierra los recipientes.
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   Guarda las aceitunas durante dos meses. Tenlas en un lugar fresco sin luz solar. Al cabo de dos meses, prueba una aceituna para que veas si te gusta su nivel de amargo. De no ser así, cambia de nuevo la salmuera y guarda las aceitunas 1 o 2 meses más. Podrás repetir este proceso hasta que estés satisfecho con el sabor de las aceitunas.

Método 1 de 4: Curar aceitunas en agua

Método 1 de 4: Curar aceitunas en agua

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   Consigue aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas.

   • Las aceitunas verdes que se dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.
   
   
   
   
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   Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.
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   Rasga las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, tendrás que romperlas o cortarlas. Podrás hacerlo con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpéalas ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tienes que machacarla hasta romperla en varios trozos. También deberás tener cuidado de no dañar el cuesco.

   • Si te preocupa la presentación de las aceitunas, podrás hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hazle tres incisiones para que el agua penetre.
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   Pon las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría.Utiliza un recipiente con tapa para alimentos. Cubre las aceitunas en su totalidad y asegúrate de que ninguna sobresalga. Quizá tengas que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapa el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.

   • Asegúrate de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberás asegurarte de que no esté expuesto al sol.
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   Cambia el agua. Al menos una vez al día, cambia el agua por agua fresca y fría. Asegúrate de no olvidar hacerlo, sino se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurre las aceitunas con un colador, lava el recipiente, pon de nuevo las aceitunas y rellena el recipiente con agua fría.
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   Repite el proceso durante casi una semana. Después de una semana de cambiar el agua a diario, prueba una aceituna para que veas si su nivel de amargo es el que te gusta. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si quieres que estén menos amargas, espera unos cuantos días más (cambia el agua a diario) antes de proseguir.^[1]
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   Haz la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre que preservarán las aceitunas y les dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezcla los siguientes ingredientes (para 4,5 kg o 10 libras de aceitunas):

   • 1 galón de agua fresca
   • 1 ½ tazas de sal de cura
   • 2 tazas de vinagre de vino blanco
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   Escurre las aceitunas y ponlas en un recipiente para guardarlas. Hazlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tu elección. Lava y seca bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Deja 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.
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   Cubre las aceitunas con la salmuera. Viértela en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Ponle la tapa y mantén las aceitunas en el refrigerador.

   • Si quieres saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de romero, ajo tostado o pimienta negra.
   • Las aceitunas se mantendrán en buen estado en la salmuera hasta 1 año en el refrigerador.^[2]