La PULPA de ACEITUNA🔎- Materias Primas del MUNDO

 

biodiesel a partir de residuos de oliva

"De Rossetti": La empresa de aceite de oliva que fabrica biodiésel para sus operaciones

La compañía, que produce actualmente el 40% de este aceite vegetal a nivel nacional, utiliza combustible fabricado con los residuos de su producción.

SANTIAGO.- "Queremos contribuir a un planeta más sustentable en el tiempo, creando una conciencia ecológica en nuestro parque industrial". Así definen en De Rossetti su producción de biodiésel con los residuos que quedan de la fabricación de aceite de oliva, su producto más importante.

Hoy, la empresa produce el 40% del aceite de oliva a nivel nacional, además de sub productos derivados de aceitunas, como pastas gourmet. Su exportación los ha llevado a mercados como Brasil, Sudáfrica, Singapur, Taiwán y Hong Kong, enfocados principalmente a instituciones y hotelería, aunque ya apuntan también al retail.

"Hace dos años que construimos la nueva planta de Lo Boza con tecnología de punta. Iniciamos un proceso de innovación en varios aspectos, entre ellos, activar la conciencia ecológica al interior de la empresa y redireccionar los residuos que originamos producto de nuestro trabajo", explica Gisselle Bracamonte, directora de marketing de la empresa.

La ejecutiva comenta que una empresa cerca les provee el servicio de fabricación de biodiésel con su materia prima que es el aceite de desecho, el que no califica para producción.

"La fabricación de biodiésel, nos implica un 20% de incremento en los costos de logística y transporte, pero se compensa por un lado con la utilización de un material de desecho y por el aporte invaluable de la industria al medioambiente", explica Bracamonte.

"Creemos que es de suma importancia, crear una conciencia colectiva a nivel industrial y la forma de hacerlo es con este proceso", indica la directora de marketing y agrega que aunque saben que "es un pequeño porcentaje de cooperación, esperamos que en un corto período se vea imitado por muchas empresas que generan estos residuos que afectan el ecosistema".

La idea, comenta, "es crear una forma o modelo de industria que sea sustentable y amigable con el medio ambiente".

"Creemos que se les ha inculcado a las nuevas generaciones, esta forma de intervenir, fabricar, operar, por lo que es de vital importancia mostrarnos en sintonía, de tal manera que los futuros empresarios tengan internalizado y asumido el costo beneficio que significa amigarnos medioambientalmente", agrega.

El aceite de oliva virgen y los frutos secos revierten la arterioesclerosis

El consumo de estos productos de la dieta mediterránea mejora las arterias carotídeas en un año

EFE PAMPLONA Una dieta mediterránea enriquecida con aceite de oliva virgen o con frutos secos puede revertir la arterioesclerosis en las arterias carotídeas en un año, según un ensayo realizado por la Universidad de Navarra y otros diecinueve centros con 187 voluntarios.
Según informó ayer el centro académico, el estudio ha sido llevado a cabo por el departamento de Medicina Preventiva, y su director, el catedrático Miguel Ángel Martínez González, subrayó que la dieta es capaz de conseguir en un año lo que no se logra con fármacos en dos.
Los participantes en el experimento, mayores de 55 años y con alto riesgo cardiovascular, se dividieron en tres grupos al azar, dos de los cuales recibieron instrucciones detalladas por parte de unos dietistas nutricionistas, encabezados por la especialista Ana Sánchez-Tainta, sobre cómo seguir una dieta mediterránea adecuadamente.
La nutricionista explicó que uno de los grupos que seguía el patrón de dieta mediterránea recibía 15 litros de aceite de oliva virgen cada trimestre, mientras que al otro se le facilitaban frutos secos, con la idea de que los voluntarios consumieran 30 gramos al día de nueces, almendras y avellanas.
Al tercer grupo simplemente se le proporcionó instrucciones y material para seguir una dieta baja en grasa, y a todos ellos se les midió el espesor de la capa íntima-media de la arteria carótida al principio del estudio y transcurrido un año.
"Entonces observamos que quienes tenían más engrosada esa capa, debido a la arteriosclerosis, mejoraban significativamente, y había una regresión de las lesiones en el caso de las personas que habían seguido una dieta mediterránea enriquecida con aceite de oliva virgen o con frutos secos", aclaró Martín-González.
Sin embargo, el doctor señaló que esta mejora no se produjo entre aquellos que no presentaban un engrosamiento de la pared de la arteria al comienzo de la fase del estudio.

Los helados salados ganan terreno a los tradicionales

La Farmacia de Al Ándalus: El Olivo

El Olivo es un árbol conocido por todos, de gran longevidad, con tronco corto y grueso, retorcido cuando viejo. Quién no recuerda el célebre “Monte de los olivos” del Evangelio o, para los que han viajado por Marruecos, el famoso olivo de la medina de Chefchauen, con su tronco hueco y cavernoso.

Tiene este árbol también una variedad silvestre, el Acebuche, con frutos muy pequeños llamados acebuchinas.

De este árbol bendito se aprovecha todo, como vamos a ver.

Aceitunas Verdes

Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operación tiene 3 fases:

Desamarrado

Macerándolas con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o buena parte de su amargor (esto sucede generalmente a partir del décimo día). Dando algunos cortes a la aceituna, o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado adelanta considerablemente. Todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta de 15 a 20 gr. de sosa caústica por litro.

Lavado

Cuando la amargazón ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua tres o cuatro veces

Salmuera

La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna. Es una solución de agua con sal común del 5 al 9% (de 25 a 100 gr. de sal por litro de agua). Una fórmula usada a menudo es colocar un huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo flote. 

Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan la ajedrea, el orégano y diversos tomillos: el común (Thymus vulgaris), el salsero (Th. zygis), el cabezudo (Coridothymus capitatus), el bético (Th. baetico), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella).

A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto. Las aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman, pues la función de esta inmersión es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digestión de las aceitunas).

Aceitunas Negras

Podemos distinguir entre:

Las cogidas ya arrugadas en el árbol (proceso de desecación natural)

No necesitan ningún proceso de secado ni de endulzamiento, pues ya por sí mismas han perdido el agua y todo su amargor. Pueden conservarse tal cual y consumirse inmediatamente.

Las cogidas carnosas

a) Procedimiento común

Se secan al sol, y luego se guardan. Cuando se quieran consumir puede optarse por dos sistemas: infundirlas en agua muy caliente o meterlas en salmuera.

b) Procedimiento usado en Marruecos

Se rodean las aceitunas de sal y se ponen al sol durante 4 ó 5 días. La sal con el calor proporcionado por el sol absorve el agua y el glucósido amargo. También pueden meterse en un saco de tela lleno de sal, prensándolo después. Cuando acaba el proceso se retiran y se sumergen parcialmente en aceite de oliva durante 3 ó 4 días, añadiendo cada día un poco más de aceite para compensar el que la aceituna va absorviendo. Y ya se pueden consumir.

Los efectos de las aceitunas preparadas son abrir el apetito y fortificar el estómago, haciendo evacuar por el intestino. Las verdes no producen daño excepto comidas en exceso, habiendo quien opina que pueden ser ligeramente perjudiciales para el hígado. En cuanto a las negras son un excelente alimento, completamente inofensivo, sustituto perfecto de la mantequilla y las margarinas. Tanto unas como otras tienen la virtud, o el vicio, de engordar.

Aceite
El aceite se extrae en su mayor parte de la pulpa (parte carnosa) de las aceitunas. También se saca aceite del hueso, que lo contiene en cantidad aproximada al 28%, del cual una pequeñísima parte (menos del 1%) se localiza en el hueso propiamente dicho y el resto en la almendra contenida en su interior.

El aceite de oliva tarda mucho en enranciarse, sobre todo si se protege del aire y, aún más si cabe, de la luz. La causa principal es que el aceite contenido en la almendra es rico en vitamina E. Resiste muy bien las altas temperaturas, por lo que es ideal para freir. Cuando la temperatura desciende a 8º C comienza a enturbiarse y se forman en él a modo de nubes. A temperaturas más bajas puede cuajarse todo el aceite en una masa ungüentácea. Calentándolo ligeramente recobra su fluidez y su transparencia normales.

En Marruecos después de hacer el pan por las mañanas apagan el horno e introducen en él las aceitunas (con el horno caliente). Así durante uno o más días hasta que las aceitunas se arruguen por fuera. Después de acumular las suficientes las prensan y obtienen el aceite. Dicho aceite recibe el nombre de “Helwana” y se considera excepcional... 

El aceite del olivo salvaje, llamado aceite de acebuchinas, es mucho más sabroso todavía que el del olivo cultivado, pero apenas se fabrica. En Andalucía sólo existe una almazara.

a) Usos Culinarios y Dietoterápicos

El aceite de oliva se utiliza tanto para freir como crudo, aliñando con él ensaladas, verduras y el pan tostado (está riquísimo con sal y un ajo frotado por encima). En Marruecos es costumbre desayunar un plato con aceite de oliva y miel en el que se van mojando trozos de pan. Aunque es muy nutritivo, y económico, resulta también muy indigesto (sobre todo en grandes cantidades).

Que el aceite de oliva es muy beneficioso para los niveles de colesterol en sangre es un hecho bien conocido. Ahora bien, quizá no son tan conocidos los últimos avances científicos logrados por el Dr. Ferrara y sus colegas del departamento de Medicina Clínica de la Universidad Federico II de Nápoles. El equipo del Dr. Ferrara, tras el estudio y análisis de los datos obtenidos de las pruebas realizadas durante un período de 6 meses a un grupo de veintitrés pacientes hipertensos, llegó a la conclusión de que el uso del aceite de oliva virgen extra, unido a una reducción de la ingesta de grasas saturadas, reducen marcadamente las dosis antihipertensivas diarias.

Los estudios destacan cada vez más el papel crucial que desempeña el aceite de oliva para poseer un buen estado en cuanto a la presión arterial, la diabetes, los mecanismos coagulantes y en la prevención de las cardiopatías coronarias.

b) Usos Médico-Farmacéuticos

Por vía externa

Para sanar las quemaduras se fabricaba un linimento, llamado “oleocalcáreo”, que se hacía con aceite y agua de cal.

Para las heridas y las llagas se agitan en una botella, a partes iguales, aceite y vino tinto. Algunos le añaden la clara de 2 ó 3 huevos. Dicen que es un cicatrizante maravilloso.

Para limpiarse la dentadura y dejar los dientes relucientes enjuagarse la boca con una cucharada de aceite. Hacerlo durante un rato y con cierta energía, para que penetre entre los dientes y provoque abundante salivación. Entonces escupirlo y veremos como sale una emulsión blanquecina. Aparte de limpiar la boca, la saliva descarga una importante cantidad de toxinas corporales. Se recomienda por esto no entrar en contacto con ella y hacer algunos buches con agua después.

Por vía interna

Tomado en ayunas, en cantidad de 1 ó 2 cucharadas soperas, el aceite obra como laxante suave. Si no bastare a producir el efecto deseado puede doblarse o triplicarse aquella dosis. A menudo, tomado así, facilita también la expulsión de los gusanos intestinales. Mi recomendación es tomar a continuación una cucharada de zumo de limón para asentar el aceite en el estómago y evitar náuseas.

El mismo procedimiento, pero a dosis mayor, sirve para expulsar los cálculos biliares de calibre pequeño y mediano. 

Como contraveneno, no siendo fósforo el tóxico, se da a beber un buen vaso de aceite mezclado con otro tanto de agua tibia y bien batidos ambos en una botella (para crear una emulsión). Así se provoca el vómito y se atenúa el daño del veneno. Si el vómito no viene a la primera toma se insiste con otras hasta que aparezca. Después del vómito, y para asegurarse la acción del aceite, puede propinarse otra toma de éste sin agua.

Es útil sobre todo cuando se han ingerido sustancias cáusticas o corrosivas.

Como emoliente se emplea en forma de lavativas. La lavativa emoliente es muy antigua, y se confecciona con 10 onzas de cocimiento de malvas, al que se añaden 2 onzas de miel y otras 2 onzas de aceite. Ablanda los excrementos secos y duros, y es útil en aquellas enfermedades en que hay estreñimiento de vientre.

Hojas
Donde haya acebuches deben preferirse sus hojas a las del olivo cultivado, por ser más ricas en principios activos. Donde no los hubiere se recomienda emplear las de los hijatos (ramas que nacen en la base del tronco), porque dicen que tienen más fuerza de sanar.

Son útiles para rebajar la tensión sanguínea y como diuréticas. Para tales fines se pueden usar de varias formas:

Infusión

De 3 gramos por litro. Infundir durante 10 minutos y tomar 3 tazas al día, antes de las comidas.

Decocción

Se toman un par de docenas de hojas y se hierven durante un cuarto de hora en un cuarto de litro de agua. Se bebe este cocimiento en ayunas, y otro igual por la noche antes de acostarse. Endulzarlo convenientemente pues es muy amargo. Se hace uso de este remedio durante dos semanas y se descansa otra, para volver a empezar. Esta cura se prolonga todo el tiempo necesario.

Otros prefieren un cocimiento más concentrado: 30 gr. de hojas en 1 litro de agua, que se hacen hervir hasta reducir el agua a la mitad. Se recomienda tomar desde 200 gr. hasta 0,5 litros de este cocimiento al día. Con él se combate la gota, el reumatismo y, sobre todo, la hipertensión arterial.

Extracto de hoja de olivo

Las hojas de olivo tienen numerosos efectos terapeúticos, que incluyen descenso de la presión arterial, acción contra los radicales libres (que causan daños celulares), protegen de bacterias y virus, y potencian el sistema inmunológico.

El componente activo de la hoja de olivo es el glucósido amargo oleuropeína. Contienen también ayudantes naturales de la vitamina C llamados bioflavonoides, como la rutina, luteolina y hesperidina, que son necesarios para el buen estado de la pared de los capilares y protegen contra las infecciones.

Estudios con la oleuropeína realizados en la Universidad de Mesina en Italia han demostrado que el extracto de hojas de olivo posee diferentes beneficios para el corazón. Las investigaciones concluyeron que la oleuropeína incrementa el flujo sanguíneo en el corazón y desciende la presión arterial. 

El extracto de hojas de olivo puede tener también un efecto cardioprotector debido a su capacidad anti-oxidante, de acuerdo a un estudio de la Universidad de Milán. Un nivel alto del colesterol LDL (el llamado colesterol malo) en la sangre se considera un factor de riesgo mayor en las enfermedades coronarias. La oxidación del LDL (low-density lipoprotein) es uno de los factores que provocan el desarrollo de las lesiones ateroescleróticas. Los investigadores encontraron que la oleuropeína “interfería con los sucesos bioquímicos que están implicados en la enfermedad aterogénica”, bloqueando la oxidación del LDL al disminuir la pérdida de vitamina E (Life Sciences, 1994).

La oleuropeína de la hoja de olivo es muy efectiva contra los virus. Hace algunos años investigadores de los laboratorios farmaceúticos Upjohn informaron que el principal componente hidrolítico de la oleuropeína, el ácido elenólico y su sal, el elenolato de calcio, era virucida (destructora de virus) para todos los virus contra los que había sido testada. La lista de virus contra los que se usó es impresionante, incluyendo herpes (todas las variedades), pseudorabies, influenza A (gripe), enfermedad de Newcastle, parainfluenza 1, 2 y 3, coxsackie, virus Epstein-Barr, encefalo-miocarditis, meningitis, polio, hepatitis A y B, estomatitis vesicular, Sindbis y reovirus 3. Los investigadores de Upjohn creen que el elenolato de calcio interactúa con la proteína de cubierta de los virus, logrando reducir la capacidad de estos organismos para transmitir infecciones. Otras formas de actuar del elenolato de calcio contra los virus son: una interferencia con ciertos procesos de producción de aminoácidos necesarios para la vitalidad de un virus específico; una interferencia con la infección y/o expansión viral al desactivar los virus o al evitar que se protejan, se reproduzcan o se adhieran a la membrana celular; una penetración directa en las células infectadas; una inhibición irreversible de la replicación viral, y una neutralización de la producción de retrovirus tanto de transcriptasa como de proteasa inversas.

La actividad antibacteriana de la oleuropeína fue demostrada en un estudio realizado en el Volcani Institute of Agricultural Research en Rehovot, Israel. Los investigadores testaron su efecto sobre una bacteria similar al Streptococcus y encontraron que la oleuropeína destruía eficazmente el organismo. Su modo de actuar fue dañando la pared externa de la bacteria, causando que constituyentes intracelulares como el fósforo, el potasio y el glucamato escapasen fuera. También estimula directamente la fagocitosis.

En general su acción antibacteriana se extiende a todo tipo de bacterias patógenas, incluidas las más peligrosas para la salud humana.

El Dr. Bernard Friedlander de San Mateo, California, usa el extracto de hoja de olivo como tratamiento preventivo para mujeres expuestas al herpes virus genital a causa de una infección en su pareja. De esta manera nunca han aparecido síntomas de contagio. El doctor Friedlander ha usado el extracto de hoja de olivo para “eliminar todo tipo de infecciones, incluyendo hongos, bacterias, virus y parásitos”.

En otro caso, el Dr. Donald Gay de Toronto, Canadá, usa el extracto de hoja de olivo en casos de fatiga crónica y síndrome de inmunodepresión. (síndrome de Downhill). El vió que aquellos pacientes que tenían deprimida la función inmunitaria, a menudo por estrés (que altera el funcionamiento de las glándulas adrenales produciendo una fatiga adrenal absoluta), eran propensos a padecer diversas infecciones virales y bacterianas. “El extracto de hoja de olivo actúa muy bien en pacientes que padecen estas infecciones accidentales” declaró el doctor Gay. De igual modo él usó el extracto para curar su propia sinusitis que había sufrido durante diez años.

Arnold Takemoto, un bioquímico que diseña programas nutricionales en Arizona, usa extracto de hojas de olivo en casos de fibromialgia y síndrome de fatiga crónico. Él comenta: “es el eslabón perdido que funciona tanto de agente antiviral como antirretroviral al ralentizar el ciclo reproductivo de estos organismos. Esto hace que el sistema inmunológico sea capaz de afrontar el ataque”.

El extracto de hoja de olivo es muy beneficioso para el tratamiento de las enfermedades asociadas con el SIDA. Usándolo junto con el régimen medicamentoso habitual puede reducir la carga viral en un 80 por ciento en sólo 2 meses. Las lesiones del sarcoma de Kaposi también comienzan a desaparecer. Otros pacientes, tomando solo extracto de hoja de olivo durante 3 meses y medio vieron su carga viral reducida a la mitad y lograron un significativo incremento de sus células blancas, una señal de que su sistema inmune había ganado fortaleza.

El Dr. Morton Walker fue el primero en descubrir que “un concentrado de hojas de olivo, que contiene inhibidores naturales de proteasa, utilizado en combinación con el inmunomodulador Naltrexone, ambos disueltos en una bebida de limón/aceite de oliva, ha reducido la carga viral del virus de inmunodeficiencia humana (VIH) desde una cantidad de 58.000 a niveles no detectables en la sangre en dos semanas”. Un paciente suyo llegó a reducir su carga viral desde 160.000 organismos por milímetro de sangre a 30.000 en dos semanas, descendiendo a 692 a las once semanas. Un descenso tan dramático jamás se había producido mediante la utilización de AZT.

Dosificación (y administración)

El Dr. Stephen Levine es presidente y director de investigación del Grupo de Investigaciones Alérgicas en San Leandro, California. Su compañía comercializa un extracto de hojas de olivo en dos formas: Alive y WellTM (para consumidores) y ProliveTM (para profesionales médicos), ambos en cápsulas de 500 mg. El Dr. Levine aconseja tomar una cápsula al día con la comida como dosis de mantenimiento, subrayando que debe beberse gran cantidad de agua para ayudar al organismo a eliminar las toxinas liberadas bajo la influencia del extracto.

En España los Laboratorios DaVinci comercializan un extracto de hoja de olivo con el nombre de “Olivir”, en tabletas de 500 mg. La dosificación que aconsejan es de 1 a 4 tabletas al día en dosis divididas (1 tableta cada 4 horas). Como dosis de mantenimiento en pacientes muy susceptibles a infecciones virales o bacterianas frecuentes recomienda que tomen 1 tableta al día durante un largo periodo de tiempo.

El Dr. Morton Walker dice que toma el extracto todos los días, siguiendo un programa de mantenimiento para prevenir infecciones de cualquier tipo. Su dosis son 2 cápsulas, una tomada con el estómago vacío al levantarse de la cama, y la otra tomada unas dos horas y media después de comer. Cuando está viajando o experimenta mayor estrés del habitual aumenta su dosis a 3 cápsulas.

El Dr. Privitera, quien utiliza extracto de hoja de olivo en su práctica diaria, afirma que una dosis para mantenimiento consistiría en una tableta de 500 mg cada 6 horas, ó 4 al día. Si se sufre de un serio resfriado la dosis adecuada sería 2 tabletas cada 4 horas, y para infecciones agudas 3 ó 4 cada 6 horas. Si se experimenta el “efecto adverso” recomienda bajar la dosis e incluso eliminarla temporalmente.

Toxicidad

Ninguna. La oleuropeína del extracto de hoja de olivo es tan segura que los científicos fueron incapaces de determinar la dosis letal 50 (LD 50) o incluso la dosis tóxica.

Los constituyentes hallados en dicho extracto tampoco mostraron ningún efecto secundario negativo ni en los animales de laboratorio ni en miles de seres humanos.

Efectos adversos

El único efecto adverso que puede producirse es el fenómeno conocido como ‘Reacción Herxheimer’. Se debe a la destrucción masiva de microorganismos que produce una liberación repentina de sustancias tóxicas en la sangre, produciendo una reacción similar a una alergia temporal. En este caso se debe reducir la dosis o parar de tomar el extracto durante un día o dos. En realidad este aparente empeoramiento supone que el tratamiento está funcionando.

'Las aceitunas prietas'

   

       

'Las aceitunas prietas'

Descubrir una oliva diferente a las demás es un acontecimiento que no ocurre todos los días. Por eso estoy algo alborotado desde que tuve la suerte de probar las aceitunas prietas, una maravilla que en mi vasta ignorancia desconocía hasta ahora.

Estas aceitunas se producen desde tiempo inmemorial en Arahal, un pueblo a unos 50 kilómetros de Sevilla. Pertenecen a la clase manzanilla, pero se distinguen de sus hermanas andaluzas por varios motivos. Primero, se recogen cuando ya están negras en el olivo y les ha caído alguna helada, para que hayan soltado parte del alpechín, el líquido amargo del fruto. Después se ponen en capas con sal en un cajón con algo de peso encima, con una técnica cuyo origen se remonta a los fenicios y que también se practica en Malta, Siria y Marruecos. Una vez curadas, se aderezan con una brillante mezcla de pimiento rojo seco, ajo y orégano, y se sirven secas o con un chorretón de aceite.

Las prietas son una absoluta delicia. La textura me recuerda más a las ciruelas pasas o incluso a los dátiles que a las aceitunas convencionales curadas en salmuera. Bajo su aspecto arrugado y feúcho poseen un sabor intenso y natural, sin rastro de amargor. Cuando te estrenas con ellas, te preguntas de inmediato dos cosas: dónde se consigue un barril de 20 kilos y cómo es posible que no sean más conocidas.

La última cuestión no tiene mucho misterio. Las olivas prietas presentan serios problemas de conservación. En el salazón aguantan, pero una vez aliñadas se enmohecen con cierta rapidez, por lo que su producción se ha visto reducida hasta ahora al ámbito familiar. Además, seleccionarlas y elaborarlas es un proceso trabajoso, por lo que las industrias alimentarias de la zona prefieren centrarse en la más rentable aceituna verde.

La buena noticia para los que no vivimos cerca de Arahal es que dos emprendedores jóvenes de la localidad, Antonio Sánchez y Mario Jiménez, han dado con la forma de conservar las aceitunas prietas y se han lanzado a comercializarlas en toda España. La empresa La Prieta vende las olivas pasteurizadas en frascos de cristal, pero está probando un nuevo sistema de envasado en atmósfera modificada más barato, ecológico y respetuoso con el sabor del producto. "Las aceitunas no reciben ninguna fuente de calor externa que pueda modificar sus características", explica Sánchez. "El único inconveniente es que la caducidad es de seis a 10 meses, frente a los tres años del tarro pasteurizado".

No se sabe muy bien por qué las aceitunas prietas se llaman así: puede venir del portuguéspreto (negro) o del hecho de que se aprieten con peso al secarlas en sal. Un incendio en los archivos del pueblo en 1857 y el expolio durante la Guerra Civil acabaron con la documentación histórica que hubiera de ellas. Lo importante, sin embargo, es que sobrevivan, que nos las podamos seguir tomando en el desayuno, como es costumbre en Arahal, de aperitivo o en los platos en los que nos apetezcan. "Eran un producto muy apreciado pero condenado a la desaparición, porque solo los mayores lo elaboraban y la tradición no estaba siendo recogida por las nuevas generaciones", afirma Sánchez. Esperemos que la tecnología acabe salvando de la extinción a este ancestral tesoro gastronómico.

Diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra

El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra son auténtico zumo de aceitunas. La diferencia entre uno y otro es el grado de acidez y la puntuación sensorial (color, olor, oleosidad, etc). Un aceite de oliva virgen extra es, simplemente, perfecto. Si a ese aceite se le encontrase el más mínimo defecto pasaría a ser aceite de oliva virgen (perderia por lo tanto el término extra de su nombre).

Al igual que en el proceso de elaboración del vino, es fundamental la participación de personas entrenadas para captar la menor incidencia en la calidad del aceite. Un consumidor a penas notará la diferencia entre un aceite de oliva virgen y un virgen extra, pero estas personas son capaces de percibir el más mínimo toque avinagrado o rancio o, simplemente, que el grado de humedad no es el correcto. Básicamente son ellos los que otorgan un nombre (y por lo tanto una calidad) a cada aceite de oliva.

Con respecto al grado de acidez, está regulado internacionalmente por el Consejo Oleícola Internacional. Este organismo dice que el grado de acidez de un aceite de oliva virgen extra no puede superar un grado, mientras que el límite del aceite de oliva virgen aumenta a dos grados.

No obstante, siendo Europa el principial exportador, nuestras normas comunitarias son mucho más duras con respeto a la calidad de los aceites de oliva del resto del mundo. El reglamento de la Unión Europea nos obliga a que el aceite de oliva virgen extra tenga un máximo de 0'8 grados de acidez y el aceite de oliva virgen  no debe superar el 1. Es decir, nuestro aceite de "clase media" es igual o mejor que el mejor del resto del mundo.

El grado de acidez de un aceite de oliva no significa que este sea mejor o peor en cuano a su sabor, si no que mide la cantidad de ácidos grasos libres. Si el grado de acidez es alto significa ha habido anomalías en el proceso de fabricación del aceite, pero que sea muy bajo tampoco nos indica que sea de mejor calidad.

EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD

EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD
          


El aceite de oliva no solo es beneficioso por su carácter alimenticio, sino que también tiene extraordinarias propiedades curativas y saludables. Aunque hay que señalar que el aceite de oliva no posee hoy en día el carácter divino  que se le atribuye en otras épocas, ni la condición de fuente energética imprescindible en la alimentación, pero sí representa el nuevo mito de la salud y de la preocupación por una dieta sana y equilibrada, además de constituir ese componente ancestral que todos conservamos en nuestros hábitos y costumbres. Todos esos factores mantienen en vigencia este producto maravilloso que alguien ha bautizado como “ORO LÍQUIDO”, por esta razón  al aceite de oliva se le considera un elemento mitad alimento mitad medicina
El aceite de oliva, distintivo de nuestra dieta mediterránea, es la grasa con la que mejor se fríen los alimentos, ya que forma una capa más consistente a su alrededor.Gracias a ella, los alimentos retienen sus jugos y no absorben más aceite. Aunque puede alcanzar altas temperaturas (180ºC), es el que menor alteración sufre durante el calentamiento por lo que puede reutilizarse más veces que otros aceites. Además se trata del aceite vegetal que contribuye con un mayor número de factores beneficiosos para nuestra salud.  

Estudios realizados por las cátedras de Cardiología y Bioquímica Clínica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Zaragoza  demostraron que la sustitución del consumo de aceite de girasol por aceite de oliva durante diez semanas redujo en promedio un 13% del colesterol sanguíneo. El aceite de oliva ejerce gran influencia sobre el organismo, a continuación detallaremos los efectos sobre los distintos sistemas y aparatos

SOBRE EL APARATO DIGESTIVO  

                - Disminuye la secreción de  la acidez gástrica.  

                - Disminuye la actividad secretora del páncreas sin afectar a la digestibilidad de los alimentos.  

                - Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar, lo que evita la formación de cálculos biliares.

                - Mejora la absorción intestinal de diversos nutrientes, especialmente los inorgánicos, corrigiendo                 enfermedades como la anemia ( mejora la absorción del hierro).

SOBRE EL SISTEMA CARDIOVASCULAR

                     - Provoca una disminución del colesterol total en sangre.

                 - Disminuye el colesterol LDL( el malo).  

                - No modifica los niveles de colesterol HDL ( el bueno).

                - Estimula la producción de vasodilatadores ( mejora la fluidez de la sangre).

                - Disminuye la capacidad de oxidación del colesterol LDL, lo que evita el infarto  por ateroma.  

                - Disminuye la presión arterial.

SOBRE LOS PROCESOS OXIDATIVOS

                 - El aceite de oliva es un gran impedimento para la oxidación celular, por lo que contribuye a prevenir muchas   enfermedades e, incluso, la vejez prematura.  

             - Sobre los enfermos de diabetes: Mejora el perfil lipídico del enfermo.

             - Disminuye la glucemia, lo que permite rebajar las dosis diarias de insulina

OTROS USOS MEDICINALES DEL ACEITE DE OLIVA

                - Plinio el Viejo, en el Siglo I, ya empleaba las hojas de olivo ( solas o mezcladas con aceite o miel) para cicatrizar úlceras, y el aceite contra la fiebre, el cansancio muscular y las convulsiones tetánicas.  

             - La medicina homeopática prescribe hojas uy corteza de olivo en infusión contra la hipertensión porque contiene un glucósido amargo de acción hipotensora.  

             - Como laxante, emoliente y protector de las inflamaciones del tracto intestinal.

             - En uso tópico, en enemas, en ciertas dermatosis ( eczemas, psoriasis) o en quemaduras, en forma de linimento óleo-calcáreo.  

             - También lo recomiendan los dermatólogos en la limpieza de la piel para facilitar la acción curativa de las pomadas.  

             - En Kenia y Tanzania, los masai utilizan las raíces de olivo molidas para protegerse de la malaria  (práctica, únicamente, de fundamento homeopático)  

REMEDIOS CURATIVOS CON EL OLIVO Y  EL ACEITE DE OLIVA.

            ABANDONAR EL HÁBITO DE FUMAR. Contra el hábito de fumar podemos señalar la antigua usanza popular probada eficazmente por mucha gente. Cada mañana, en ayunas, se deben tomar 5 gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra en una cucharilla (preferiblemente de plata, ya que ayudará a no estropear la acidez del Aceite). la sabiduria popular dice  que, poco a poco, se debería ir eliminando los peligrosos efectos adictivos de la nicotina...  

           ACNÉ: Friccionar  la parte afectada con un cuarto de litro de aceite de oliva en el cual se han disuelto 100 gotas de aceite esencial de lavanda. También podemos lavarnos la parte afectada con jabón casero hecho a base de Aceite de Oliva Virgen extra y sosa.  

          ARTROSIS: Dejar macerar al sol durante 20 días 80 g de flores de manzanilla secas en medio litro de aceite de oliva. Filtrar y usar para dar masajes.  

          CÁLCULOS O PIEDRAS DE VESÍCULA. Para las piedras de vesícula tomar todos los días en ayunas una cucharada de Aceite de Oliva Virgen con limón.  

          CIÁTICA. se prepara una cataplasma macerando durante dos días, 200 gramos de harina de maíz, 400 gramos de aguardiente, 200 gramos de higos secos triturados- machacados y 20 gramos de mostaza negra en polvo. Cuando los componentes se han embebido el alcohol y forman una pasta, ésta se extiende sobre la parte enferma untada antes con Aceite de Oliva Virgen. La aplicación durará de 2 a 3 horas.

          ECZEMAS: Masajear la parte afectada con aceite de oliva extra virgen.  

          ENCIAS: Para mantener las encías siempre sanas masticar con frecuencia hojas de olivo frescas.

          ESTREÑIMIENTO. Mezclar y tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen  

          CONTRA LAS HEMORRAGIAS.: Traer del campo una hierba llamada ruda y dejarla secar. Machacarla y hacerla polvo. Aplicar este polvo a las heridas solo, con un poco de Aceite de Oliva Virgen o disuelto en cocción con un poco de agua. La hemorragia se corta y la herida sana rápidamente.  

          HEMORROIDES: Lavarse con agua templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con Aceite de Oliva Virgen extra y sosa. Aclarar con agua bien fría.

          HINCHAZONES: Machacamos un diente de ajo junto a un trozo de algodón o gasilla. Untamos la parte afectada con un poco de Aceite de Oliva Virgen y ponemos la gasilla anterior envuelta en otra gasa. Dejaremos hasta que la hinchazón se rebaje.  

          HIPERTENSIÓN: Dejar hervir 40g de hojas de olivo en un litro de agua, filtrar, endulzar y tomar dos vasos pequeños al día.  

          INSOLACIÓN: Dejar macerar al sol durante quince días unas flores de hipérico recubiertas de aceite de oliva, filtrar y usar para masajes. Es un remedio excelente para cualquier tipo de quemaduras.  

          OTITIS: Verter dos gotas de aceite de oliva tibio en el conducto auditivo, o aplicar un palillo de algodón empapado en aceite tibio.  

          QUEMADURAS Y ERITEMAS SOLARES: Para quemaduras, una receta tan extraña como maravillosa. Cuando nieva se recoge un poco de nieve recién caída y mezclarla con un cuarto de litro de aceite de oliva en una botella de vidrio oscuro. Untar esta mezcla, previamente agitada, en casos de quemaduras. O bien mezclar aceite de oliva y claras de huevo y colocar en las partes afectadas.

Para eliminar el eritema solar preparar un linimento óleo-calcáreo: mezclar 100g de aceite de oliva extra virgen con 100g de agua de cal. Poner en una botella y agitar antes de su uso, pasar delicadamente sobre la zona afectada.

Para a aliviar el dolor de las quemaduras frotárselas con jabón casero hecho de Aceite de Oliva Virgen y sosa. 

          REUMATISMO: Mezclar el aceite de oliva virgen extra con un poco de alcanfor hasta que éste se disuelva. Después  masajear la parte dolorida, los dolores se atenuarán inmediatamente.  

El remedio más eficaz es sin duda poner sobre la parte dolorida un emplasto de orujo de aceite de oliva fermentado. Antiguamente esta aplicación se realizaba en lugar de fango. Cocer col en agua, con cebolla, zanahoria (30 ó 40 gramos en conjunto) y el zumo de un limón. Añadir unas gotas de Aceite de Oliva Virgen y tomar una taza cada hora.  

          SABAÑONES.: Aplicar directamente Aceite de Oliva Virgen sobre las zonas afectadas por los sabañones

         TORCEDURAS: Torceduras, dolores musculares, tendinitis y neuritis tendrán alivio rápidamente con masajes hechos con una mezcla de  aceite de oliva y ajos aplastados. También se puede usar trementina en lugar de ajos.  

           ÚLCERAS DE LAS VENAS VARICOSAS: Dejar macerar durante tres semanas un ramillete de lampazo (Arctium lappa) en un litro de aceite de oliva. Aplicándolo sobre las piernas enfermas se acelera la cicatrización de las úlceras. El alivio es inmediato.

ARCHIVO DE INFORMACION OLIVÍCOLA Y OLEÍCOLA         

 (Ruben Manzano)   aceitunasargentinas.blogspot.com