El Olivo es un árbol conocido por todos, de gran longevidad, con tronco corto y grueso, retorcido cuando viejo. Quién no recuerda el célebre “Monte de los olivos” del Evangelio o, para los que han viajado por Marruecos, el famoso olivo de la medina de Chefchauen, con su tronco hueco y cavernoso.
Tiene este árbol también una variedad silvestre, el Acebuche, con frutos muy pequeños llamados acebuchinas.
De este árbol bendito se aprovecha todo, como vamos a ver.
Aceitunas Verdes
Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operación tiene 3 fases:
Desamarrado
Macerándolas con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o buena parte de su amargor (esto sucede generalmente a partir del décimo día). Dando algunos cortes a la aceituna, o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado adelanta considerablemente. Todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta de 15 a 20 gr. de sosa caústica por litro.
Lavado
Cuando la amargazón ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua tres o cuatro veces
Salmuera
La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna. Es una solución de agua con sal común del 5 al 9% (de 25 a 100 gr. de sal por litro de agua). Una fórmula usada a menudo es colocar un huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo flote.
Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan la ajedrea, el orégano y diversos tomillos: el común (Thymus vulgaris), el salsero (Th. zygis), el cabezudo (Coridothymus capitatus), el bético (Th. baetico), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella).
A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto. Las aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman, pues la función de esta inmersión es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digestión de las aceitunas).
Aceitunas Negras
Podemos distinguir entre:
Las cogidas ya arrugadas en el árbol (proceso de desecación natural)
No necesitan ningún proceso de secado ni de endulzamiento, pues ya por sí mismas han perdido el agua y todo su amargor. Pueden conservarse tal cual y consumirse inmediatamente.
Las cogidas carnosas
a) Procedimiento común
Se secan al sol, y luego se guardan. Cuando se quieran consumir puede optarse por dos sistemas: infundirlas en agua muy caliente o meterlas en salmuera.
b) Procedimiento usado en Marruecos
Se rodean las aceitunas de sal y se ponen al sol durante 4 ó 5 días. La sal con el calor proporcionado por el sol absorve el agua y el glucósido amargo. También pueden meterse en un saco de tela lleno de sal, prensándolo después. Cuando acaba el proceso se retiran y se sumergen parcialmente en aceite de oliva durante 3 ó 4 días, añadiendo cada día un poco más de aceite para compensar el que la aceituna va absorviendo. Y ya se pueden consumir.
Los efectos de las aceitunas preparadas son abrir el apetito y fortificar el estómago, haciendo evacuar por el intestino. Las verdes no producen daño excepto comidas en exceso, habiendo quien opina que pueden ser ligeramente perjudiciales para el hígado. En cuanto a las negras son un excelente alimento, completamente inofensivo, sustituto perfecto de la mantequilla y las margarinas. Tanto unas como otras tienen la virtud, o el vicio, de engordar.
Aceite
El aceite se extrae en su mayor parte de la pulpa (parte carnosa) de las aceitunas. También se saca aceite del hueso, que lo contiene en cantidad aproximada al 28%, del cual una pequeñísima parte (menos del 1%) se localiza en el hueso propiamente dicho y el resto en la almendra contenida en su interior.
El aceite de oliva tarda mucho en enranciarse, sobre todo si se protege del aire y, aún más si cabe, de la luz. La causa principal es que el aceite contenido en la almendra es rico en vitamina E. Resiste muy bien las altas temperaturas, por lo que es ideal para freir. Cuando la temperatura desciende a 8º C comienza a enturbiarse y se forman en él a modo de nubes. A temperaturas más bajas puede cuajarse todo el aceite en una masa ungüentácea. Calentándolo ligeramente recobra su fluidez y su transparencia normales.
En Marruecos después de hacer el pan por las mañanas apagan el horno e introducen en él las aceitunas (con el horno caliente). Así durante uno o más días hasta que las aceitunas se arruguen por fuera. Después de acumular las suficientes las prensan y obtienen el aceite. Dicho aceite recibe el nombre de “Helwana” y se considera excepcional...
El aceite del olivo salvaje, llamado aceite de acebuchinas, es mucho más sabroso todavía que el del olivo cultivado, pero apenas se fabrica. En Andalucía sólo existe una almazara.
a) Usos Culinarios y Dietoterápicos
El aceite de oliva se utiliza tanto para freir como crudo, aliñando con él ensaladas, verduras y el pan tostado (está riquísimo con sal y un ajo frotado por encima). En Marruecos es costumbre desayunar un plato con aceite de oliva y miel en el que se van mojando trozos de pan. Aunque es muy nutritivo, y económico, resulta también muy indigesto (sobre todo en grandes cantidades).
Que el aceite de oliva es muy beneficioso para los niveles de colesterol en sangre es un hecho bien conocido. Ahora bien, quizá no son tan conocidos los últimos avances científicos logrados por el Dr. Ferrara y sus colegas del departamento de Medicina Clínica de la Universidad Federico II de Nápoles. El equipo del Dr. Ferrara, tras el estudio y análisis de los datos obtenidos de las pruebas realizadas durante un período de 6 meses a un grupo de veintitrés pacientes hipertensos, llegó a la conclusión de que el uso del aceite de oliva virgen extra, unido a una reducción de la ingesta de grasas saturadas, reducen marcadamente las dosis antihipertensivas diarias.
Los estudios destacan cada vez más el papel crucial que desempeña el aceite de oliva para poseer un buen estado en cuanto a la presión arterial, la diabetes, los mecanismos coagulantes y en la prevención de las cardiopatías coronarias.
b) Usos Médico-Farmacéuticos
Por vía externa
Para sanar las quemaduras se fabricaba un linimento, llamado “oleocalcáreo”, que se hacía con aceite y agua de cal.
Para las heridas y las llagas se agitan en una botella, a partes iguales, aceite y vino tinto. Algunos le añaden la clara de 2 ó 3 huevos. Dicen que es un cicatrizante maravilloso.
Para limpiarse la dentadura y dejar los dientes relucientes enjuagarse la boca con una cucharada de aceite. Hacerlo durante un rato y con cierta energía, para que penetre entre los dientes y provoque abundante salivación. Entonces escupirlo y veremos como sale una emulsión blanquecina. Aparte de limpiar la boca, la saliva descarga una importante cantidad de toxinas corporales. Se recomienda por esto no entrar en contacto con ella y hacer algunos buches con agua después.
Por vía interna
Tomado en ayunas, en cantidad de 1 ó 2 cucharadas soperas, el aceite obra como laxante suave. Si no bastare a producir el efecto deseado puede doblarse o triplicarse aquella dosis. A menudo, tomado así, facilita también la expulsión de los gusanos intestinales. Mi recomendación es tomar a continuación una cucharada de zumo de limón para asentar el aceite en el estómago y evitar náuseas.
El mismo procedimiento, pero a dosis mayor, sirve para expulsar los cálculos biliares de calibre pequeño y mediano.
Como contraveneno, no siendo fósforo el tóxico, se da a beber un buen vaso de aceite mezclado con otro tanto de agua tibia y bien batidos ambos en una botella (para crear una emulsión). Así se provoca el vómito y se atenúa el daño del veneno. Si el vómito no viene a la primera toma se insiste con otras hasta que aparezca. Después del vómito, y para asegurarse la acción del aceite, puede propinarse otra toma de éste sin agua.
Es útil sobre todo cuando se han ingerido sustancias cáusticas o corrosivas.
Como emoliente se emplea en forma de lavativas. La lavativa emoliente es muy antigua, y se confecciona con 10 onzas de cocimiento de malvas, al que se añaden 2 onzas de miel y otras 2 onzas de aceite. Ablanda los excrementos secos y duros, y es útil en aquellas enfermedades en que hay estreñimiento de vientre.
Hojas
Donde haya acebuches deben preferirse sus hojas a las del olivo cultivado, por ser más ricas en principios activos. Donde no los hubiere se recomienda emplear las de los hijatos (ramas que nacen en la base del tronco), porque dicen que tienen más fuerza de sanar.
Son útiles para rebajar la tensión sanguínea y como diuréticas. Para tales fines se pueden usar de varias formas:
Infusión
De 3 gramos por litro. Infundir durante 10 minutos y tomar 3 tazas al día, antes de las comidas.
Decocción
Se toman un par de docenas de hojas y se hierven durante un cuarto de hora en un cuarto de litro de agua. Se bebe este cocimiento en ayunas, y otro igual por la noche antes de acostarse. Endulzarlo convenientemente pues es muy amargo. Se hace uso de este remedio durante dos semanas y se descansa otra, para volver a empezar. Esta cura se prolonga todo el tiempo necesario.
Otros prefieren un cocimiento más concentrado: 30 gr. de hojas en 1 litro de agua, que se hacen hervir hasta reducir el agua a la mitad. Se recomienda tomar desde 200 gr. hasta 0,5 litros de este cocimiento al día. Con él se combate la gota, el reumatismo y, sobre todo, la hipertensión arterial.
Extracto de hoja de olivo
Las hojas de olivo tienen numerosos efectos terapeúticos, que incluyen descenso de la presión arterial, acción contra los radicales libres (que causan daños celulares), protegen de bacterias y virus, y potencian el sistema inmunológico.
El componente activo de la hoja de olivo es el glucósido amargo oleuropeína. Contienen también ayudantes naturales de la vitamina C llamados bioflavonoides, como la rutina, luteolina y hesperidina, que son necesarios para el buen estado de la pared de los capilares y protegen contra las infecciones.
Estudios con la oleuropeína realizados en la Universidad de Mesina en Italia han demostrado que el extracto de hojas de olivo posee diferentes beneficios para el corazón. Las investigaciones concluyeron que la oleuropeína incrementa el flujo sanguíneo en el corazón y desciende la presión arterial.
El extracto de hojas de olivo puede tener también un efecto cardioprotector debido a su capacidad anti-oxidante, de acuerdo a un estudio de la Universidad de Milán. Un nivel alto del colesterol LDL (el llamado colesterol malo) en la sangre se considera un factor de riesgo mayor en las enfermedades coronarias. La oxidación del LDL (low-density lipoprotein) es uno de los factores que provocan el desarrollo de las lesiones ateroescleróticas. Los investigadores encontraron que la oleuropeína “interfería con los sucesos bioquímicos que están implicados en la enfermedad aterogénica”, bloqueando la oxidación del LDL al disminuir la pérdida de vitamina E (Life Sciences, 1994).
La oleuropeína de la hoja de olivo es muy efectiva contra los virus. Hace algunos años investigadores de los laboratorios farmaceúticos Upjohn informaron que el principal componente hidrolítico de la oleuropeína, el ácido elenólico y su sal, el elenolato de calcio, era virucida (destructora de virus) para todos los virus contra los que había sido testada. La lista de virus contra los que se usó es impresionante, incluyendo herpes (todas las variedades), pseudorabies, influenza A (gripe), enfermedad de Newcastle, parainfluenza 1, 2 y 3, coxsackie, virus Epstein-Barr, encefalo-miocarditis, meningitis, polio, hepatitis A y B, estomatitis vesicular, Sindbis y reovirus 3. Los investigadores de Upjohn creen que el elenolato de calcio interactúa con la proteína de cubierta de los virus, logrando reducir la capacidad de estos organismos para transmitir infecciones. Otras formas de actuar del elenolato de calcio contra los virus son: una interferencia con ciertos procesos de producción de aminoácidos necesarios para la vitalidad de un virus específico; una interferencia con la infección y/o expansión viral al desactivar los virus o al evitar que se protejan, se reproduzcan o se adhieran a la membrana celular; una penetración directa en las células infectadas; una inhibición irreversible de la replicación viral, y una neutralización de la producción de retrovirus tanto de transcriptasa como de proteasa inversas.
La actividad antibacteriana de la oleuropeína fue demostrada en un estudio realizado en el Volcani Institute of Agricultural Research en Rehovot, Israel. Los investigadores testaron su efecto sobre una bacteria similar al Streptococcus y encontraron que la oleuropeína destruía eficazmente el organismo. Su modo de actuar fue dañando la pared externa de la bacteria, causando que constituyentes intracelulares como el fósforo, el potasio y el glucamato escapasen fuera. También estimula directamente la fagocitosis.
En general su acción antibacteriana se extiende a todo tipo de bacterias patógenas, incluidas las más peligrosas para la salud humana.
El Dr. Bernard Friedlander de San Mateo, California, usa el extracto de hoja de olivo como tratamiento preventivo para mujeres expuestas al herpes virus genital a causa de una infección en su pareja. De esta manera nunca han aparecido síntomas de contagio. El doctor Friedlander ha usado el extracto de hoja de olivo para “eliminar todo tipo de infecciones, incluyendo hongos, bacterias, virus y parásitos”.
En otro caso, el Dr. Donald Gay de Toronto, Canadá, usa el extracto de hoja de olivo en casos de fatiga crónica y síndrome de inmunodepresión. (síndrome de Downhill). El vió que aquellos pacientes que tenían deprimida la función inmunitaria, a menudo por estrés (que altera el funcionamiento de las glándulas adrenales produciendo una fatiga adrenal absoluta), eran propensos a padecer diversas infecciones virales y bacterianas. “El extracto de hoja de olivo actúa muy bien en pacientes que padecen estas infecciones accidentales” declaró el doctor Gay. De igual modo él usó el extracto para curar su propia sinusitis que había sufrido durante diez años.
Arnold Takemoto, un bioquímico que diseña programas nutricionales en Arizona, usa extracto de hojas de olivo en casos de fibromialgia y síndrome de fatiga crónico. Él comenta: “es el eslabón perdido que funciona tanto de agente antiviral como antirretroviral al ralentizar el ciclo reproductivo de estos organismos. Esto hace que el sistema inmunológico sea capaz de afrontar el ataque”.
El extracto de hoja de olivo es muy beneficioso para el tratamiento de las enfermedades asociadas con el SIDA. Usándolo junto con el régimen medicamentoso habitual puede reducir la carga viral en un 80 por ciento en sólo 2 meses. Las lesiones del sarcoma de Kaposi también comienzan a desaparecer. Otros pacientes, tomando solo extracto de hoja de olivo durante 3 meses y medio vieron su carga viral reducida a la mitad y lograron un significativo incremento de sus células blancas, una señal de que su sistema inmune había ganado fortaleza.
El Dr. Morton Walker fue el primero en descubrir que “un concentrado de hojas de olivo, que contiene inhibidores naturales de proteasa, utilizado en combinación con el inmunomodulador Naltrexone, ambos disueltos en una bebida de limón/aceite de oliva, ha reducido la carga viral del virus de inmunodeficiencia humana (VIH) desde una cantidad de 58.000 a niveles no detectables en la sangre en dos semanas”. Un paciente suyo llegó a reducir su carga viral desde 160.000 organismos por milímetro de sangre a 30.000 en dos semanas, descendiendo a 692 a las once semanas. Un descenso tan dramático jamás se había producido mediante la utilización de AZT.
Dosificación (y administración)
El Dr. Stephen Levine es presidente y director de investigación del Grupo de Investigaciones Alérgicas en San Leandro, California. Su compañía comercializa un extracto de hojas de olivo en dos formas: Alive y WellTM (para consumidores) y ProliveTM (para profesionales médicos), ambos en cápsulas de 500 mg. El Dr. Levine aconseja tomar una cápsula al día con la comida como dosis de mantenimiento, subrayando que debe beberse gran cantidad de agua para ayudar al organismo a eliminar las toxinas liberadas bajo la influencia del extracto.
En España los Laboratorios DaVinci comercializan un extracto de hoja de olivo con el nombre de “Olivir”, en tabletas de 500 mg. La dosificación que aconsejan es de 1 a 4 tabletas al día en dosis divididas (1 tableta cada 4 horas). Como dosis de mantenimiento en pacientes muy susceptibles a infecciones virales o bacterianas frecuentes recomienda que tomen 1 tableta al día durante un largo periodo de tiempo.
El Dr. Morton Walker dice que toma el extracto todos los días, siguiendo un programa de mantenimiento para prevenir infecciones de cualquier tipo. Su dosis son 2 cápsulas, una tomada con el estómago vacío al levantarse de la cama, y la otra tomada unas dos horas y media después de comer. Cuando está viajando o experimenta mayor estrés del habitual aumenta su dosis a 3 cápsulas.
El Dr. Privitera, quien utiliza extracto de hoja de olivo en su práctica diaria, afirma que una dosis para mantenimiento consistiría en una tableta de 500 mg cada 6 horas, ó 4 al día. Si se sufre de un serio resfriado la dosis adecuada sería 2 tabletas cada 4 horas, y para infecciones agudas 3 ó 4 cada 6 horas. Si se experimenta el “efecto adverso” recomienda bajar la dosis e incluso eliminarla temporalmente.
Toxicidad
Ninguna. La oleuropeína del extracto de hoja de olivo es tan segura que los científicos fueron incapaces de determinar la dosis letal 50 (LD 50) o incluso la dosis tóxica.
Los constituyentes hallados en dicho extracto tampoco mostraron ningún efecto secundario negativo ni en los animales de laboratorio ni en miles de seres humanos.
Efectos adversos
El único efecto adverso que puede producirse es el fenómeno conocido como ‘Reacción Herxheimer’. Se debe a la destrucción masiva de microorganismos que produce una liberación repentina de sustancias tóxicas en la sangre, produciendo una reacción similar a una alergia temporal. En este caso se debe reducir la dosis o parar de tomar el extracto durante un día o dos. En realidad este aparente empeoramiento supone que el tratamiento está funcionando.
