Las propiedades del aceite de oliva

expoliva 2013

Aceite de Oliva Virgen Extra El Olivo con Vainilla

Expoliva 2013 XVI edición de la Feria Internacional de Aceite de Oliva

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cursos de capacitación en Producción Orgánica para la producción de aceite de de oliva.

Desde el CFI se dictan cursos de capacitación en Producción Orgánica para la producción de aceite de de oliva.

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el oliva alarga la vida

JAÉN

Un estudio refrenda que el aceite de oliva alarga la vida

Es la conclusión a la que ha llegado un grupo de la UJA, que ha estudiado la ingesta en una especie de gusanos que vivieron así un 20% más 

06.06.13 - 01:30 - 

M. L. | JAÉN.

El grupo de investigación de la Universidad de Jaén 'Estrés Celular y Edad' está especializado en el estudio de los mecanismos moleculares que ocurren durante el envejecimiento o en diferentes patologías relacionadas con la edad. El equipo dirigido por la catedrática de Biología Celular, María Ángeles Peinado, aprovecha este conocimiento para estudiar los efectos terapéuticos del aceite de oliva virgen extra. Una de las líneas principales de acción del grupo consiste en descubrir el efecto de un determinado compuesto, el tirosol, en la longevidad.

Para ello, el personal de la UJA ha estudiado la ingesta de este compuesto en una especie de nematodo (el gusano Caenorhabditis elegans) con un considerable porcentaje de genes que también están presentes en el genoma humano. La científica responsable de esta línea de investigación, Ana Cañuelo, explica que el suministro diario de tirosol logró prolongar la vida media del gusano en un 20%. «Registramos en los gusanos una mayor resistencia al estrés oxidativo y térmico que la habitual. No sólo vivían significativamente más tiempo, sino que además se encontraban en mejor forma física», añade la experta.

El objetivo es conocer todo los procesos y reacciones celulares que desencadena la ingesta de tirosol en los nematodos, entender los cambios que genera en su organismo para prolongar su tiempo de vida. Hasta el momento, el grupo de la UJA ha conseguido identificar tres genes que se ven directamente influenciados por este compuesto y que también se encuentran en el genoma humano, lo que constituye un considerable paso para estudiar la posibilidad de prolongar la longevidad en la vida humana, de ahí la importancia de analizar a fondo el comportamiento de los nematodos.

Además, el personal investigador del grupo ha utilizado un marcador biológico en los gusanos para medir su velocidad de envejecimiento. Éste consiste en la frecuencia del ritmo de contracciones musculares que se producen en la faringe del nematodo, que es un síntoma de buena salud y de juventud en los gusanos. «El ritmo de contracciones va bajando con la edad y es un marcador muy útil para medir el envejecimiento. Sería equivalente a medir la disminución progresiva de fuerza muscular o el deterioro de otras funciones fisiológicas en las personas cuando envejecen», añade la científica.

Otras líneas de acción

El grupo 'Estrés Celular y Edad' ha investigado durante muchos años la base molecular del envejecimiento y ha aprovechado este conocimiento para desarrollar otras líneas de investigación relacionadas con patologías asociadas a la edad, como por ejemplo la hipoxia (que consiste en que una región del cuerpo se ve afectada por la falta de oxígeno) o la isquemia cerebral (reducción del flujo sanguíneo en el cerebro) entre muchas otras. Igualmente, otros miembros del grupo investigan los efectos de algunos compuestos del aceite de oliva virgen extra en la fibromialgia, un trastorno músculo esquelético que también está asociado con la edad.

El equipo está formado por personal investigador de los departamentos de Biología Experimental y Ciencias de la Salud y por facultativos de la Unidad Clínica del Hospital Ciudad de Jaén. Sus objetivos, en líneas generales, son contribuir al desarrollo de fármacos y tratamientos preventivos contra daños paliativos por la edad, apoyar al sector sanitario en el cuidado a las personas mayores y favorecer el desarrollo de la industria oleícola a través de la valorización y el estudio de los compuestos del aceite de oliva virgen extra beneficiosos para la salud.

defectos en los aceites de oliva vírgenes

¿Qué desvela la presencia de defectos en los aceites de oliva vírgenes?

Publicado el 7 junio, 2013 

La apuesta por la calidad, es estratégica para el sector oleícola. El consumidor tiene que tener claro que, cuando adquiere aceite de oliva virgen, obtiene un producto de calidad, que le aporta mucho más de lo que le aporta el resto de aceites comestibles. Elaborar aceites de oliva vírgenes de calidad es laborioso, requiere un esmerado control de multitud de parámetros. Hay que mimar todo el proceso, desde que la aceituna está en el árbol, hasta que finalmente, el aceite es consumido. Cualquier alteración en alguna de estas etapas, da como resultado un aceite de oliva virgen con “defectos” o “atributos negativos”, que son evaluados por los catadores cualificados, pero, que cualquier consumidor puede detectar a través de sus sentidos. Algunos son más fáciles de descubrir que otros, pues requiere de un proceso de entrenamiento de nuestros sentidos, además de, ciertas habilidades sensoriales para su detección. Pero ¿cuáles son estos defectos? y sobre todo, ¿qué información nos aporta su presencia? Sustancialmente, la presencia de alguno de estos “defectos” está relacionado con algún problema en la calidad de la aceituna, el proceso de elaboración del aceite o, el almacenamiento y conservación de éste. Pero, antes de seguir, me gustaría aclarar el significado de un término muy utilizado para describir los defectos, el “flavor”, que simboliza un conjunto de percepciones olfato-gustativas, incluso, táctiles que nos permite identificar un alimento. Es por tanto, una mezcla de percepciones en las que intervienen diferentes sentidos, fundamentalmente, el gusto y el olfato.

Aceituna

Empecemos por alteraciones en la calidad de la aceituna que provocan la presencia de “defectos” en el aceite elaborado con ellas. Si partimos de aceitunas secas, el aceite resultante tendrá un flavor a “heno/madera”. Si las aceitunas se han congelado en el árbol, el aceite tendrá un flavor a “madera húmeda”. Si utilizamos aceitunas conservadas en salmuera, obtendremos un aceite con un flavor característico a “salmuera”. Si las aceitunas, después de su recolección, han sido amontonadas de forma no deseable, obtendremos aceites con flavor “atrojado” o incluso, a “moho y humedad” si tenían exceso de humedad. Si las aceitunas han sido atacadas por larvas de mosca del olivo, obtendremos un aceite con flavor a “gusano”. Si las aceitunas están sucias, embarradas, con tierra, el aceite resultante tendrá un flavor a “tierra”. Viendo estos ejemplos, podemos afirmar que, el buen estado de la aceituna, es absolutamente fundamental para obtener un aceite de calidad. Sin una buena materia prima, poco se puede hacer para obtener calidad.

Elaboración y almacenamiento del aceite

Pero no solo la materia prima es importante, también es primordial cuidar el proceso de elaboración y posterior almacenamiento y conservación del aceite. Si durante el proceso de elaboración hay un excesivo y/o prolongado calentamiento, tendremos una aceite con un flavor característico a “cocido o quemado”. Puede aparecer el flavor a “esparto” cuando se utilicen capachos nuevos de este material, o bien, un flavor “avinado o avinagrado” si estos no han sido limpiados adecuadamente. Un contacto prolongado con aguas de vegetación puede darle al aceite un flavor característico a “alpechín”. Los flavores “metálico”, “lubricante” o “pepino” pueden aparecer como consecuencia del contacto del aceite con utensilios que le transfieren estas características, por ejemplo, la permanencia prolongada del aceite en un envase hermético, especialmente de hojalata, le transfiere el flavor “pepino”. Los aceites que han permanecido en contacto con los sedimentos de decantación en los depósitos y trujales, se caracterizan por poseer un flavor peculiar que se denomina “borras”. Por último, me referiré al flavor “rancio” tan característico y que aparece tras haber sufrido el aceite un proceso de oxidación importante, disminuyendo sustancialmente su calidad.

El aceite de oliva virgen es un zumo oleoso obtenido de la aceituna. En el interior de esta, se encuentra la esencia de los aceites de oliva de calidad superior. Si queremos obtener un aceite de oliva virgen extra, es necesario cuidar íntegramente todo el proceso, empezando por poseer una buena materia prima, la aceituna sana, que una vez recolectada, debe ser molturada lo antes posible; seguido de un meticuloso proceso de elaboración del aceite y; por último, asegurar un almacenamiento y conservación esmerados. Tan simple, y tan difícil.