miércoles, 2 de julio de 2014

El aceite de oliva ultrasónico

                                                
Un ultrasonido puede definirse como una onda acústica de una frecuencia superior a 20 KHz, que está fuera del alcance del oído humano, por encima de su espectro audible. A grandes rasgos, según su frecuencia, pueden clasificarse en ultrasonidos de baja intensidad o de señal y de alta intensidad o de potencia; los primeros son excelentes para medir propiedades del medio en el que se propagan, ya que no producen ninguna modificación. Por el contrario, los segundos producen efectos permanentes en el medio; actuando, por ejemplo, como catalizadores en procesos o reacciones químicas. Y es precisamente esta capacidad de provocar cambios en el material en el que se aplica, por lo que la energía ultrasónica de alta potencia es una tecnología que está despertando gran interés en el sector agroalimentario, entre otros.
Una de las aplicaciones más novedosas en este campo es lametodología desarrollada por un grupo de la UIB que, mediante la combinación de frío y ultrasonidos, permite conservar durante más tiempo las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del aceite de oliva. Este procedimiento, patentado por los investigadores baleares, reduce de manera significativa el proceso de cristalización de los triglicéridos, aportando al producto final un aspecto nítido y brillante durante más tiempo.
Estas nuevas estrategias de conservación del aceite de oliva, junto con la investigación de la influencia del entorno agroclimático en el olivar y el grado de maduración sobre la calidad de este producto han sido los aspectos tratados en la tesis doctoral de Simón Adrover,dirigida por el doctor Antoni Femenia, del Departamento de Química de la UIB, y la doctora Carme Garau, del Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera de les Illes Balears (IRFAP).
«En los olivos de la sierra de Mallorca la recolección es manual», comenta Adrover, «y cuando la aceituna se recoge un poco tarde pueden presentarse problemas de acidez por lo que nos propusieron que investigáramos si había alguna metodología para conservar al máximo su calidad».
La oxidación se considera una de las principales causas de pérdida de calidad del aceite de oliva y es un factor determinante para su caducidad, por lo que para alargar la vida útil de este producto hay que controlar los diferentes factores que provocan este proceso, como son luz, oxígeno y temperatura. Las recomendaciones siempre indican evitar la luz directa y preservar el aceite en lugares frescos -temperatura de refrigeración entre 4 y 6ºC-. El inconveniente es que al mantenerlo en frío se produce una cristalización que hace que este producto adquiera un aspecto grasiento desagradable».
«Sabíamos que, entre otras, una de las aplicaciones de los ultrasonidos es la gasificación de líquidos», explica Adrover, «por lo que pensamos que si uno de los problemas para la conservación del aceite era el oxígeno, podíamos probar a eliminar total o parcialmente el disuelto en la matriz lipídica para ver si conseguíamos minimizar o evitar las reacciones de oxidación».

Muestras

Diferencia en el grado de cristalización del aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina entre una muestra tratada con ultrasonidos (probeta de la izquierda) y la no tratada (probeta de la derecha) después de ser conservadas a una temperatura de 6-8ºC, a) muestra inicial; b) después de 4 meses y c) después de 8 meses. En la imagen inferior, placas de determinación de la capacidad antioxidante y de los polifenoles totales del aceite de oliva.
«Aplicamos ultrasonidos a las muestras de aceite de oliva virgen extra embotelladas en vidrio y, posteriormente, las enviamos a analizar para ver si este método había alterado las características del aceite. Tanto el análisis físicoquímico como el sensorial mostraron que los ultrasonidos no habían alterado sus características. Y pensamos incluir este tratamiento al estudio de conservación».
«Lo que observamos fue que, en la nevera, el aceite de las botellas tratadas con ultrasonidos era más fluido, no presentaba tantos grumos, ni tenía ese aspecto blanquecino que normalmente adquiere con el frío», añade este investigador.
Los resultados mostraron que, si inicialmente el aceite de oliva virgen extra es de muy buena calidad, tanto los sistemas tradicionales como la aplicación de ultrasonidos permiten conservar el aceite durante un periodo de 16 meses con calidad extra. Pero si presenta un grado de acidez relativamente alto (0,7%), muy próximo al límite establecido por el reglamento para esta categoría, la mejor metodología para conservarlo, más allá de los cuatro meses, es a baja temperatura y los ultrasonidos le aportan el valor añadido -el aceite está más fluido-.
Los investigadores realizaron dos estudios de 16 meses cada uno con aceites monovarietales, elaborados a partir de las aceitunas de las variedades arbequina y empeltre. Las muestras, tanto la tratada con ultrasonidos como la que no fue tratada, se conservaron a una temperatura aproximada de 5 - 6 ºC. y se sometieron a análisis en tres estados (inicial, a cuatro meses y a ocho meses). En principio las diferencias no eran significativas, pero a partir del cuarto mes se empezaron a detectar importantes cambios en el grado de cristalización que presentaban ambas muestras, observándose como las que no habían sido tratadas previamente con ultrasonidos presentaban más síntomas de cristalización.
La metodología del almacenamiento en frio junto con el pretratamiento con pulsos ultrasónicos es una forma de conservar el aceite en condiciones óptimas, ya que además de mantener las propiedades fisicoquímicas y organolépticas, mantiene más tiempo este producto en estado líquido, evitando el problema de la cristalización de la materia grasa. Por este motivo, y al no tener constancia del uso de ultrasonidos en la conservación del aceite de oliva, se decidió proteger el procedimiento con una patente.
Relacionado también con los ultrasonidos de potencia, Adrover investigó también la aplicación de esta tecnología en la extracción de compuestos bioactivos del orujo de almazara. El proceso se llevó a cabo a baja temperatura y utilizando un disolvente no tóxico, potenciando de esta forma el posible uso alimentario de los extractos como ingredientes funcionales, contribuyendo a la revalorización del producto.
En otro de los apartados de su tesis, este investigador evaluó la influencia de la variedad y del grado de madurez de las olivas, y observó que el aceite procedente de olivas semimaduras parece la más idónea, ya que se llega a un mayor equilibrio entre el rendimiento y los diferentes parámetros que definen la calidad del aceite de oliva. También estudió los efectos agroclimáticos de suelo, clima y paisaje sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra, corroborando que los olivares menos lluviosos y de mayor elevación sobre el nivel del mar producen un aceite más rico en compuestos fenólicos, mejor capacidad antioxidante y, en definitiva, con una mayor estabilidad ante la oxidación.

domingo, 29 de junio de 2014

Mitos sobre el aceite de oliva


Mitos sobre el aceite de oliva

                     
1) Si es verde e intenso es bueno.
FALSO: El color verde de la oliva y el fuerte olor a aceitunas no son parámetros que se deben tener en cuenta para evaluar la calidad del producto. El aceite de oliva debe tener un color que varíe ente el amarillento y verde, y su gusto debe ser frutado y preferentemente amago, picante. La calidad del aceite de oliva depende de varios factores que podrían resumirse en tres puntos principales: la calidad de la aceituna que llega a la fábrica, el proceso de extracción en sí mismo y la conservación posterior a su extracción.

2) Añejado suma facultades.
FALSO: Cuanto más nuevo, mejor. El proceso de envejecimiento de un aceite de oliva se inicia en el mismo momento en que se obtiene, y con él se van perdiendo paulatinamente sus cualidades organolépticas y también algunas cualidades nutricionales relacionadas con sus componentes menores.

3) No sirve para freír.
FALSO. El aceite de oliva no sólo sirve para freír, sino que es más conveniente Su estabilidad a altas temperaturas es mayor que la de muchos aceites por lo que le permite mantener su calidad nutritiva La fritura con aceite de oliva permite la obtención de alimentos con una composición más equilibrada en ácidos grasos.

4) Se debe conservar en envases transparentes.
FALSO. Por lo general el aceite de oliva se ofrece en botellas transparentes, cuando en realidad éstas deberían ser opacas para evitar o retardar el proceso de oxidación natural que genera la luz. En lo que respecta a la temperatura, debe conservarse en un lugar fresco a una temperatura moderada y constante, entre los 15 y los 20 grados.

5) El virgen, solo para ensalada.
FALSO: Existe la creencia de que los aceites vírgenes, al ser más aromáticos que los refinados, se deben usar solo para aliñar en crudo. Pero por su origen y procesamiento, tienen más cuerpo y sabor y se pueden utilizar para frituras y procesos de cocción ya que se degradan mucho menos con el calor y sus sabores y aromas mejoran el resultado final.


6). No engorda. FALSO.
Tiene 9 calorías por gramo, las mismas que cualquier otro aceite, como el de maravilla.
7). Mientras más fresco, mejor. VERDADERO.
Recién envasado es mejor. “Un aceite mantiene sus propiedades organolépticas por casi 2 años. Mientras más tiempo pasa, disminuyen”, dice Verónica Barros, gerenta de marketing de Las Piedras, un aceite de oliva extra virgen de la Región del Maule que el año pasado volvió con 5 medallas de la LA County Fair, en EE.UU.
8).  Evita enfermedades cardiovasculares. VERDADERO.
“Es beneficioso porque tiene un alto grado de grasas monoinsaturadas, que bajan los niveles del colesterol malo y aumentan el bueno, protegiendo las arterias”, dice la nutricionista Vanessa Vega. Además, es rico en polifenoles, antioxidantes que ayudan a prevenir el cáncer.
9)  El mejor aceite de oliva es el extra virgen. VERDADERO.
Es el de máxima calidad, ya que es el primer aceite que se extrae de las aceitunas. Los demás se sacan de la segunda o tercera prensada.

¿Sabías que...?
* La importancia de consumir aceites vegetales se debe, en gran parte, a que son una valiosa fuente de grasas indispensables para nuestro organismo, de algunos tipos de vitaminas como por ejemplo la E y otros compuestos benéficos para la salud.
* Los aceites vegetales presentan una composición variada dependiendo de su origen, siendo el aceite de oliva, y principalmente el extra virgen, uno de los más interesantes no sólo por su perfil nutricional sino también por su distintivo sabor.
* El aceite de oliva virgen es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos que no lo alteran, partiendo de aceitunas sanas recién recolectadas en su punto óptimo de maduración.
* Es 100% natural, ya que no posee agregado de aditivos ni conservantes.
El aceite de oliva es amigo del corazón y de tu salud: el aceite de oliva aporta predominantemente ácidos grasos monoinsaturados que actúan sobre el metabolismo de las grasas, ayudando a proteger al corazón y los vasos sanguíneos.
Su consumo regular, en el contexto de una dieta variada, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular por su contenido en omega 9, disminuyendo tanto el colesterol total como el LDL (conocido como colesterol malo) y sin modificar los niveles de HDL (conocido como colesterol bueno).
También hay componentes menores como los polifenoles, que han demostraron, tener propiedades antioxidantes.
El aceite de oliva tiene diferentes usos culinarios: puede ser un clásico aderezo para ensaladas, formar parte de una preparación o ser usado para freír. También se lo puede utilizar como reemplazo de los condimentos grasos, como mayonesa o manteca. Además, un chorrito de aceite de oliva extra virgen en el pan de un sándwich, no solamente le da sabor, sino también un extra de ácidos grasos monoinsaturadas.

                        

lunes, 23 de junio de 2014

ARGENTINA: Verde oliva



Verde oliva

Junto con Mendoza, Catamarca, La Rioja y San Juan, Córdoba es pionera en la olivicultura en la Argentina. Las plantaciones de la provincia apuestan a la calidad y producen un aceite que honra la tradición nacida, siglos atrás, en el siglo XVI, de la mano de los primeros conquistadores españoles.



La llamamos “la provincia mediterránea”, porque está en el corazón del país sin costas a la vista. Pero ese nombre bien se le podría aplicar por motivos que recuerdan al otro Mediterráneo, motivos que remiten a la riqueza del suelo y el calor del sol, los dos factores que combinados dan vida a extraordinarios productos de la tierra. Entre ellos las aceitunas que convierten a los países del sur de Europa, en todo el arco que va de España a Grecia, en productores y exportadores de los mejores aceites de oliva del mundo. Pero no son los únicos: en los últimos años, la producción argentina logró no sólo un aumento en cantidad, sino sobre todo un salto en calidad que hoy se traduce en plantaciones orgánicas y variedades premium dispersas en varias provincias, del Noroeste a Río Negro, pasando por San Juan y Mendoza. Y Córdoba, que si bien está entre las últimas de la lista por el número de hectáreas consagradas a los olivares, juega de local en materia de calidad y atrae a los viajeros aficionados a la buena mesa por su infraestructura turística y sus fincas orgánicas.
Cajones de aceitunas cordobesas recién cosechadas, listas para pasar a prensado en frío.
PRIMERA Y DECIMA Nuestro país, décimo productor mundialde aceitunas en conserva, es el segundo de América después de Estados Unidos. Pero en materia de aceite de oliva, es el primero del continente, aunque la producción local represente una porción muy pequeña –menos del uno por ciento– del total mundial. Córdoba en particular tiene unas 5500 hectáreas dedicadas a los olivares, que se concentran en los departamentos de Cruz del Eje, Pichanas, San Marcos e Ischilín, beneficiados por su clima templado seco con vientos cálidos del norte y vientos frescos procedentes del sur.
La latitud cordobesa la ubica entre las provincias más tempranas a la hora de la cosecha, que comienza a fines de enero y sigue hasta mediados de mayo. Y con un diferencial particular, ya que alrededor del 60 por ciento de la producción en la provincia tiene certificación orgánica.
Hasta ahí llegan los datos que mueven a la curiosidad del viajero y viajan consigo en la valija: porque el siguiente paso es práctico, y es el que lleva a recorrer las rutas provinciales para conocer los olivares y la producción del aceite de oliva de primera mano. El recorrido puede comenzar en Cruz del Eje, donde se organiza cada año en la primera quincena de febrero la Fiesta Nacional del Olivo, además de exposiciones de agroindustria que incluyen al noble árbol de milenaria historia procedente de Medio Oriente. Aunque hoy sea menos masiva, esta fiesta es anterior a las muy populares de Cosquín y Jesús María, y revela la sólida tradición de la producción aceitera en tierra cordobesa.
En la región se pueden recorrer los olivares y visitar las distintas industrias aceiteras, donde se brinda degustación y una explicación del proceso deelaboración de los aceites extra virgen y orgánicos. De hecho, en Cruz del Eje se encuentra el mayor olivar de Sudamérica en un solo bloque, con unas 1200 hectáreas en producción, y sus numerosas fincas conforman una interesante Ruta del Olivo provincial que incluye a localidades como San Nicolás y Paso Viejo, ideales para disfrutar del turismo rural. Entre las principales productoras se encuentran Soliva, Cuenca del Sol, Roberto Alvarez, Olivares San Nicolás y Fábrica La Cartuja, que ofrecen degustaciones de aceitunas y aceites, demostraciones de elaboración y visitas guiadas a las plantaciones.
La cosecha se realiza en el punto de “envero”, cuando la oliva pasa de verde a negro.
TRASLASIERRA El otro foco productivo olivícola está en el valle de Traslasierra, esa cinta al pie de las montañas que vincula San Luis con Córdoba entre paisajes de un verde excepcional. Una de las fincas más conocidas en esta región que une sus distintas localidades a lo largo de la RP14 es Olium, que cultiva aceitunas con métodos orgánicos sobre más de 20 hectáreas. Todo el proceso se realiza in situ: la cosecha a mano en el momentoideal de madurez del fruto; la recepción y el lavado de las olivas; la molienda y el batido en frío que darán el primer aceite. El último paso es la extracción, cuando se separa el aceite del resto de la fruta. Olium ofrece visita a las instalaciones, explicación del proceso de obtención de un aceite extra virgen, degustación de productos y venta directa al visitante. Aquí se elabora un aceite multivarietal con predominante de Arbequina, de equilibrado sabor frutado herbáceo.
Siempre en el valle de Traslasierra, se puede visitar también Sierra Pura, una finca de 42 hectáreas que nació en el año 2004 y hoy cuenta con más de 12.500 olivos plantados y alimentados gracias a un sistema de riego por goteo que lleva hasta las plantas el agua procedente de las vertientes y arroyos de las Sierras de los Comechingones. Aquí también el proceso completo se realiza en el lugar, desde la recolección de las aceitunas en el envero –el momento preciso en que cambian de verde a negro– hasta el almacenamiento, pesado y tratamiento en planta, donde los frutos se someten al método de extracción en frío y finalmente a un proceso de centrifugado que dejará el aceite listo para la decantación y el embotellado. En Sierra Pura, que está desarrollando un auténtico programa de “oleoturismo”, se ofrece una visita guiada gratuita a la plantación, que los responsables de la finca describen como una “experiencia multisensorial” de unos 50 minutos de duración. Después del recorrido, hay una cata en la que guías especializados enseñan a reconocer los diferentes sabores del aceite de oliva y recomiendan los maridajes para cada variedad. Para quien nunca la haya realizado, una cata de aceite de oliva es una experiencia a la que vale la pena animarse: después de esa primera experiencia, se podrá reconocer la riqueza aromática y de sabores de cada varietal como nunca antes, distinguiendo con mayor facilidad la calidad del aceite y las “notas” que va soltando poco a poco en la degustación.