Consigue aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas pueden curarse en seco con sal. Las variedades manzanillo, misión y kalamata se curan normalmente así. Asegúrate de que las aceitunas estén completamente maduras y oscuras. Inspecciónalas para que te cerciores de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves.[3]
2
Lava las aceitunas. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado. Espárcelas para que se sequen por completo.
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Pesa las aceitunas. Con una balanza de cocina, averigua exactamente su peso. Necesitarás 450 g (1 libra) de sal de cura (o 1 ½ tazas) por cada 900 g (2 libras) de aceitunas.
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Prepara un cajón para el curado. Podrás usar un cajón de frutas de madera de 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y que tenga dos listones a cada lado. Forra todo el cajón con arpillera, incluidos los lados, y engrápala o clávala a la parte superior. Haz otro cajón idéntico a este.
Otra alternativa es que puedes forrar todo el cajón con estopilla, sábanas que ya no uses o servilletas de tela, siempre y cuando tengas tela suficiente para que contenga la sal y absorba cualquier líquido que salga del cajón.
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Mezcla las aceitunas y la sal. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura o kosher por cada 900 g de aceitunas en un tazón grande. Asegúrate de que estén bien mezcladas de modo que cada una esté cubierta de sal.
No utilices sal de mesa yodada, sino afectará el sabor de las aceitunas. Deberás usar sal de cura o sal kosher.
No escatimes con la sal, pues impide que crezca moho.
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Vierte la mezcla en un cajón de frutas. Echa todas las aceitunas y la sal en un cajón y luego cúbrelas con una capa de sal de cura. Cubre el cajón con una estopilla para impedir que los insectos tengan contacto con la mezcla.
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Pon el cajón en un lugar cubierto al aire libre. Podrías poner primero una lona impermeable, porque los jugos de las aceitunas podrían traspasar y manchar la superficie. En vez de poner el cajón directamente sobre el suelo, elévalo con bloques para que el aire circule.[4]
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Mezcla las aceitunas después de una semana. Echa el contenido del cajón en otro cajón limpio. Sacude bien el cajón para mezclas las aceitunas, luego ponlas cuidadosamente en su cajón original. De esta manera, todas tendrán una capa uniforme de sal y podrás ver las que están dañadas o podridas. Sácalas, porque no sabrán bien después.
Si hay aceitunas con manchas circulares blancas, (probablemente hongos) sácalas. El hongo suele aparecer primero en la punta del tallo de la aceituna.
Revisa las aceitunas para asegurarte de que empiecen a curarse de manera uniforme. Si una tiene zonas rugosas y lisas, vuelve a humedecerla antes de volverla a cubrir de sal. Así harás que la zona lisa empiece a apergaminarse.
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Repite el proceso una vez a la semana durante un mes. Después de esta vez, prueba una aceituna para que veas si te gusta su sabor. Si todavía sigue muy amarga, sigue con el proceso de curado en seco durante un par de semanas más. Se supone que las aceitunas demorarán de 1 mes a 6 semanas en curarse dependiendo de su tamaño. Una vez curadas, estarán rugosas y suaves.
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Cuela la mezcla. Podrás o bien colar la sal echando las aceitunas en una malla o bien sacarlas de la sal con la mano y sacudirlas una por una.
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Seca las aceitunas toda la noche. Espárcelas sobre papel toalla o servilletas de tela para que se sequen bien.
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Guarda las aceitunas. Mezcla las aceitunas con 450 g (1 libra) de sal por cada 4,5 kg (10 libras) de aceitunas para que se preserven bien durante su almacenamiento, luego échalas en tarros de vidrio y ciérralos. Mantenlos refrigerados por varios meses o más.
También podrás mezclar las aceitunas con aceite de oliva extra virgen y condimentarlas al gusto.
Consigue aceitunas frescas. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método toma más tiempo que el curado con agua, pero es el mejor método para las aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillo, mission ykalamata se curan normalmente de esta manera.
Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado.
Podrías separar las aceitunas por tamaño. Una tanda de aceitunas se curará de manera más uniforme si todas tienen un tamaño similar.
2
Corta las aceitunas. Para que la salmuera llegue al interior de las aceitunas, tendrás que hacerles una incisión. Haz un corte vertical hacia abajo con un cuchillo afilado, pero asegúrate de no cortar el cuesco.
3
Pon las aceitunas en tarros de vidrio con tapa. Tendrán que almacenarse en recipientes que puedan cerrarse para protegerlas del aire, por eso el vidrio será lo mejor para ese propósito. Introduce las aceitunas en tarros y deja unos 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior.
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Cubre las aceitunas con una salmuera media. Mezcla 3/4 taza de sal de cura con 1 galón de agua fría. Vierte la salmuera en los tarros de modo que cubran todas las aceitunas. Cierra los tarros y ponlos en un lugar fresco y oscuro como la despensa o el sótano.
5
Espera una semana. Durante ese tiempo las aceitunas empezarán a curarse. No toques los tarros para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.
6
Escurre las aceitunas. Después de una semana, escurre las aceitunas y desecha la salmuera media, la cual tendrá un sabor amarguísimo. Mantén las aceitunas en los mismos recipientes de vidrio.
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Cubre las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura con 1 galón de agua. Vierte la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Cierra los recipientes.
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Guarda las aceitunas durante dos meses. Tenlas en un lugar fresco sin luz solar. Al cabo de dos meses, prueba una aceituna para que veas si te gusta su nivel de amargo. De no ser así, cambia de nuevo la salmuera y guarda las aceitunas 1 o 2 meses más. Podrás repetir este proceso hasta que estés satisfecho con el sabor de las aceitunas.
Consigue aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas.
Las aceitunas verdes que se dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.
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Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.
3
Rasga las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, tendrás que romperlas o cortarlas. Podrás hacerlo con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpéalas ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tienes que machacarla hasta romperla en varios trozos. También deberás tener cuidado de no dañar el cuesco.
Si te preocupa la presentación de las aceitunas, podrás hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hazle tres incisiones para que el agua penetre.
4
Pon las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría.Utiliza un recipiente con tapa para alimentos. Cubre las aceitunas en su totalidad y asegúrate de que ninguna sobresalga. Quizá tengas que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapa el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.
Asegúrate de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberás asegurarte de que no esté expuesto al sol.
5
Cambia el agua. Al menos una vez al día, cambia el agua por agua fresca y fría. Asegúrate de no olvidar hacerlo, sino se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurre las aceitunas con un colador, lava el recipiente, pon de nuevo las aceitunas y rellena el recipiente con agua fría.
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Repite el proceso durante casi una semana. Después de una semana de cambiar el agua a diario, prueba una aceituna para que veas si su nivel de amargo es el que te gusta. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si quieres que estén menos amargas, espera unos cuantos días más (cambia el agua a diario) antes de proseguir.[1]
7
Haz la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre que preservarán las aceitunas y les dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezcla los siguientes ingredientes (para 4,5 kg o 10 libras de aceitunas):
1 galón de agua fresca
1 ½ tazas de sal de cura
2 tazas de vinagre de vino blanco
8
Escurre las aceitunas y ponlas en un recipiente para guardarlas. Hazlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tu elección. Lava y seca bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Deja 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.
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Cubre las aceitunas con la salmuera. Viértela en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Ponle la tapa y mantén las aceitunas en el refrigerador.
Si quieres saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de romero, ajo tostado o pimienta negra.
Las aceitunas se mantendrán en buen estado en la salmuera hasta 1 año en el refrigerador.[2]
Como una necesidad tanto de productores como de los consumidores surge un novedoso proyecto que promete ir en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas: la elaboración de aceitunas light.
Tradicionalmente, la única forma de elaborar y conservar las aceitunas se realiza en base a la fermentación en sal.Para la elaboración de aceitunas light, se sustituye parcial o totalmente el contenido de sal, utilizando como alternativas el Cloruro de Potasio y el Cloruro de Calcio, que evitarían el efecto dañino que produce la ingesta de altos contenidos de sal.
Verónica Arancibia, Encargada de la Unidad de Validación Técnica y Transferencia Tecnológica del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), señala aInnovacion.cl que “hoy en día, los sistemas tradicionales de fermentación y elaboración de aceitunas no han innovado en relación a las nuevas tendencias del mercado, lo que ha llevado a pérdidas de competitividad del sector olivícola regional. La producción tradicional se elabora en base a soluciones salinas con alto contenido en sodio, lo que genera rechazo considerando la importancia que se está dando en Chile a la alimentación saludable. Por eso, este nuevo proceso de elaboración tiene como objetivo mejorar la competitividad de los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, a través de la diferenciación con respecto a otras zonas de producción, siendo un aporte importante a las nuevas tendencias que tienden al consumo de alimentos saludables”.
El proyecto, denominado “Desarrollo y transferencia de un nuevo proceso de elaboración y comercialización de aceitunas con bajo contenido de sodio (“light”) como estrategia para agregar valor a las aceitunas producidas en la región de Atacama”, se divide en dos etapas:
Etapa 1.- Acondicionamiento y envasado de aceitunas con preparación Verde estilo Sevillana y Negras naturales con distintos tratamientos, utilizando los sustitutos Cloruro de Potasio (KCl) y Cloruro de Calcio (CaCL2).
Etapa 2.- Fermentación de aceitunas con los sustitutos (KCl) y (CaCl2).
En la actualidad el proyecto se encuentra en desarrollo de la segunda etapa, la primera ya fue validada, dando como resultado la disminución del contenido de sodio en un 50% y la aceptación de las propiedades organolépticas (textura, sabor) por parte de los consumidores.
Arancibia agrega que se están realizando ensayos pilotos en cada una de las bodegas de los productores con los que se está trabajando, realizando controles de los parámetros involucrados en el proceso que son medidos a través del apoyo de un laboratorio móvil, en el cual se realizan visitas semanalmente capacitando a los productores acerca de este tipo de elaboración.
“El proyecto termina de acuerdo a lo planificado, en diciembre, fecha en la cual se entregarán los resultados finales del proyecto y se realizará la transferencia a todos los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, quienes están bastante interesados en adoptar esta nueva metodología”, puntualiza la experta del INIA.
Según datos del INIA, para aceitunas verdes el contenido de sodio en 100 gramos es de 1,5 g aproximadamente y en aceitunas negras el contenido de sodio aproximado es de 0,77g en 100 g de aceitunas. Con este proyecto, los valores de contenido de sodio en aceitunas light serían, para verdes 0,75g de sodio y para negras 0,39g ambas en 100g de aceitunas. Sin duda, se trata de un producto que va en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas.
El Inta crea un prototipo para cosechar nueces y aceitunas
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria [INTA] Catamarca, Argentina, se encuentra evaluando un prototipo de bajo costo
que sirve para recolectar nueces y aceitunas, reduciendo el tiempo de cosecha
Con el apoyo de una empresa Metalmecánica, un grupo de técnicos del INTA desarrolló un prototipo de cosechadora y remecedora que permite recolectar nueces y aceitunas, organizar la cosecha según el estado de madurez de los distintos paños y obtener una mejor calidad de los frutos, indicó el INTA Informa.
La iniciativa, que apunta a pequeños y medianos productores aún se encuentra en evaluación, sin embargo, presenta grandes beneficios como reducción de los tiempos y costos de trabajo, ya que sustituye parcialmente la cosecha manual, posicionándose como una conveniente alternativa.
“El aumento de la superficie cultivada con nogales y olivos, la escasez de mano de obra y la necesidad de optimizar el proceso de cosecha, sumado al costo operativo que implica la recolección manual, fueron los factores que impulsaron la creación del prototipo”, afirmó Ángel Matías, especialista del INTA Catamarca y uno de los responsables del proyecto.
El prototipo –que pesa sólo 50 kilos y posee un chasis desmontable para facilitar su transporte- consta de dos partes: un remecedor, de tres puntos y accionado a partir de una linga de acero (que mueve las plantas para que suelten los frutos) y un recolector que los contiene a medida que caen.
De acuerdo al sitio, el recolector tiene forma de “paraguas invertido” lo cual permite que se adapte a terrenos difíciles, funciona manualmente y posee dos modelos, de 5 y 7 metros de diámetro.
“El principio de funcionamiento se basa en el vareo de las ramas de la planta por una linga de acero sometida al movimiento circular de un sistema de biela y manivela”, detalló Matías.
“La máquina está dirigida principalmente a pequeños y medianos productores y puede ser utilizada en plantaciones de nuez de cualquier región del país, ya que se adapta a terrenos planos y en pendiente”, aseveró.
Cabe señalar que el prototipo cuenta con escasos antecedentes en el mercado ya que apunta a un sector poco competitivo para las empresas.
“Para la industria Metalmecánica, este sector no resulta atractivo si se tiene en cuenta que el 80% de los productores de nuez de Catamarca y de La Rioja son minifundistas, cuyas plantaciones rondan las 1,5 y 2 hectáreas”, comentó.
No obstante, las pruebas preliminares del prototipo indicaron que el tiempo de cosecha por planta fue de dos minutos, lo que implica unas 6,9 horas por hectárea. Esto, corresponde a 2,6 jornales si se considera una base de 208 plantas por unidad de superficie.
En ese sentido, Matías indicó que los resultados representan un costo operativo de u$s108,3 por hectárea, valor que incluye mano de obra y combustible.
“En comparación con el método tradicional de vareo de ramas, la cosecha con máquina arroja una diferencia de entre 10 y 14 jornales por hectárea”, detalló.
Se calcula que la máquina tendrá un costo cercano a los u$s 6.707, sin embargo, el prototipo continúa en evaluación. Y es que el desarrollo será sometido a pruebas en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial –INTI–, para simular la duración y desgaste de materiales, partes y componentes.
Con respecto a su uso en olivos, Matías comentó que “si bien el prototipo no requiere adaptaciones para la cosecha de aceitunas, todavía no se alcanzó el índice de eficiencia deseado y se trabaja en mejorar el sistema y prestancia de la máquina en ese ámbito”.