jueves, 9 de julio de 2015
lunes, 6 de julio de 2015
Recuperación de la sal de la salmuera usada
Recuperación de la sal de la salmuera usada
Calentar la salmuera por media hora a 85°C.
Este calentamiento tiene como fin precipitar las proteínas y eliminar microorganismos.
• Mediante la incorporación de bicarbonato de sodio, el pH debe ajustarse a 7 antes de filtrar.
• Agregar cada 100 litros de salmuera utilizada 5 Kg de ayuda filtrante y 1 Kg de carbón activado. Filtrar con filtro prensa, reciclando hasta transparencia total.
• El filtrado se acumula en un tanque termostatizado a 60°C unido a una bomba de vacío. Esta solución se concentra hasta un 33% para poder usar en futuros tratamientos, debido a que 3 litros de la misma equivalen a 1 Kg de sal.
• Este procediendo se usará con el fin de proteger el medio ambiente, evitando efluentes con alto contenido de sal. Después de de varios ciclos se deberá cambiar la sal o agregar una etapa de recristalización.
• Ver diagrama de recuperación de sal.
salmuera............Bomba .........Filtro.........concentrador.....bomba.......cristalizador ••••SAL
30º a 85ºC prensa vacio
•
•
••••AGUA
La eliminación del sabor amargo puede tardar en más o menos tiempo dependiendo del valor inicial, tipo de aceituna, temperatura usada, etc.
Calentar la salmuera por media hora a 85°C.
Este calentamiento tiene como fin precipitar las proteínas y eliminar microorganismos.
• Mediante la incorporación de bicarbonato de sodio, el pH debe ajustarse a 7 antes de filtrar.
• Agregar cada 100 litros de salmuera utilizada 5 Kg de ayuda filtrante y 1 Kg de carbón activado. Filtrar con filtro prensa, reciclando hasta transparencia total.
• El filtrado se acumula en un tanque termostatizado a 60°C unido a una bomba de vacío. Esta solución se concentra hasta un 33% para poder usar en futuros tratamientos, debido a que 3 litros de la misma equivalen a 1 Kg de sal.
• Este procediendo se usará con el fin de proteger el medio ambiente, evitando efluentes con alto contenido de sal. Después de de varios ciclos se deberá cambiar la sal o agregar una etapa de recristalización.
• Ver diagrama de recuperación de sal.
salmuera............Bomba .........Filtro.........concentrador.....bomba.......cristalizador ••••SAL
30º a 85ºC prensa vacio
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••••AGUA
La eliminación del sabor amargo puede tardar en más o menos tiempo dependiendo del valor inicial, tipo de aceituna, temperatura usada, etc.
Desamarizado de aceitunas verdes de mesa (Sin NaOH)
Procesos propuestos sin la utilización de hidróxido de sodio (NaOH)
Proceso I -
Temperatura ambiente: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%,
a partir de la mitad del proceso hasta el final del mismo utilizar una concentración del 7,5%. Temperatura ambiente (entre 20 y 30°C).
Inocular co n Lactobacillus plantarum cuando se inicia el proceso.
El equipo a utilizar será de plástico uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas).
Estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas totalmente sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
Agitar con un elemento perfectamente sanitizado para homogenizar la solución, hasta que la sal y el inoculo estén totalmente disuelto.
*Después de dos semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro. Si no se observa crecimiento de hongos y levaduras, solamente agitar para mantener homogéneo el proceso.
*Tres semanas después se deberá sustituir la salmuera por otra a base de 3,5 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
* Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal por cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores intermedios (ver grafico de referencia variable I).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1Kg de ácido láctico al 85% por cada 70L de agua 5,25Kg de sal.
Alrededor de la novena semana se deberán colocar las aceitunas en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.
Proceso II -
Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%, a partir de la mitad hasta el final del proceso utilizar una concentración del 7,5%.
Inocular con Lactobacillus plantarum. La temperatura deberá mantenerse entre 37º y 42°C . El equipo a usar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 8 de 12 hayan absorbido sal.
Además, deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 37º y 42°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1 sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 40°C, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
Encender la bomba de recirculación para homogenizar hasta que la sal y el inóculo estén totalmente disueltos.
*Después de unas semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro, si no se observa crecimiento de hongos y levaduras no cambiar la salmuera.
* Tres semanas después cambiar la salmuera por otra de 3,5 Kg cada 70 L de agua potable a 40°C, previo lavado de las aceitunas.
*Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
*Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable II).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1 Kg de ácido láctico al 85% cada 70 L de agua a 40°C. Alrededor de la séptima semana de deberá colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.
Proceso III -
Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5 % de sal.
La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio final de la salmuera de procesamiento por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg, el encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Encender la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal esté totalmente disuelta.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de cuatro.
*A la tercer semana se deberá agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable III).
*Alrededor de la quinta semana colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.
Proceso IV -
Temperatura controlada y 1,5% de bicarbonato de sodio: Salmuera inicial con una concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5% de sal, 1,5% de bicarbonato de sodio.
La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio de salmuera por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 9 de 12 hayan absorbido sal.
Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg de sal y 1,05 Kg de bicarbonato de sodio. El encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Poner la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal y el bicarbonato estén disueltos.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de seis.
* Para la segunda semana agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable IV).
* Alrededor de la cuarta semana colocar en salmuera de guarda: concentración de sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C .
Proceso I -
Temperatura ambiente: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%,
a partir de la mitad del proceso hasta el final del mismo utilizar una concentración del 7,5%. Temperatura ambiente (entre 20 y 30°C).
Inocular co n Lactobacillus plantarum cuando se inicia el proceso.
El equipo a utilizar será de plástico uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas).
Estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas totalmente sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
Agitar con un elemento perfectamente sanitizado para homogenizar la solución, hasta que la sal y el inoculo estén totalmente disuelto.
*Después de dos semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro. Si no se observa crecimiento de hongos y levaduras, solamente agitar para mantener homogéneo el proceso.
*Tres semanas después se deberá sustituir la salmuera por otra a base de 3,5 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
* Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal por cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores intermedios (ver grafico de referencia variable I).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1Kg de ácido láctico al 85% por cada 70L de agua 5,25Kg de sal.
Alrededor de la novena semana se deberán colocar las aceitunas en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.
Proceso II -
Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%, a partir de la mitad hasta el final del proceso utilizar una concentración del 7,5%.
Inocular con Lactobacillus plantarum. La temperatura deberá mantenerse entre 37º y 42°C . El equipo a usar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 8 de 12 hayan absorbido sal.
Además, deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 37º y 42°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1 sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 40°C, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
Encender la bomba de recirculación para homogenizar hasta que la sal y el inóculo estén totalmente disueltos.
*Después de unas semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro, si no se observa crecimiento de hongos y levaduras no cambiar la salmuera.
* Tres semanas después cambiar la salmuera por otra de 3,5 Kg cada 70 L de agua potable a 40°C, previo lavado de las aceitunas.
*Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
*Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable II).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1 Kg de ácido láctico al 85% cada 70 L de agua a 40°C. Alrededor de la séptima semana de deberá colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.
Proceso III -
Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5 % de sal.
La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio final de la salmuera de procesamiento por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg, el encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Encender la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal esté totalmente disuelta.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de cuatro.
*A la tercer semana se deberá agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable III).
*Alrededor de la quinta semana colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.
Proceso IV -
Temperatura controlada y 1,5% de bicarbonato de sodio: Salmuera inicial con una concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5% de sal, 1,5% de bicarbonato de sodio.
La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio de salmuera por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 9 de 12 hayan absorbido sal.
Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg de sal y 1,05 Kg de bicarbonato de sodio. El encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Poner la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal y el bicarbonato estén disueltos.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de seis.
* Para la segunda semana agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable IV).
* Alrededor de la cuarta semana colocar en salmuera de guarda: concentración de sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C .
Desamarizado de aceitunas verdes de mesa (Con NaOH)
Método tradicional de desamarizado de aceitunas verdes de mesa
La metodología tradicional utilizada para eliminar el sabor amargo de las aceitunas verdes de mesa convencionales consiste básicamente en el ataque por medio de hidróxido de sodio sobre la oleuropeína contenida en el fruto. Las etapas de este proceso pueden tener variaciones según cada elaborador en cuanto a concentraciones de hidróxido de sodio, tiempos de aplicación y tiempos de fermentación. Generalmente consisten en:
a) Tratar las aceitunas con una solución de hidróxido de sodio que puede variar entre el 1,4 al 2% dependiendo de la variedad y la temperatura del proceso. La penetración del hidróxido de sodio en la pulpa de las aceitunas llega hasta unos 2/3 del espesor de la misma, el tiempo aproximado de este tratamiento puede durar alrededor de 6hs, dependiendo de las condiciones generales del procedimiento.
El control de la penetración del hidróxido de sodio en la pulpa se efectúa mediante el uso de Fenolftaleína (reactivo). Este producto reacciona en contacto con los álcalis (compuestos básicos), en este caso el hidróxido de sodio, tomando un color rosa y virando a incoloro cuando no hay presencia hidróxido de sodio en las aceitunas. Se realiza un corte a lo largo de una aceituna de manera que quede expuesto el espesor de la pulpa y se coloca una gota del reactivo el cual cambia de color hasta donde haya penetrado el hidróxido de sodio.
b) Una vez concluido esta etapa de procesamiento se debe proceder al desagote de las cubas y posteriormente efectuar el lavado de las aceitunas para eliminar hidróxido de sodio presente en la pulpa de los frutos. Generalmente se realizan 2 lavados que pueden llevar de 12 a 24 horas verificándose también con fenolftaleína la eliminación del hidróxido de sodio.
c) Se prepara una salmuera entre 5 y 10% de sal (generalmente se utiliza al 7,5%) con un bajo porcentaje de ácido láctico y/o acético en el orden del 0,25% o menor destinado a neutralizar los remanentes de NaOH que pudieron quedar y que provocan el aumento del pH de la fermentación.
A causa del tratamiento con el hidróxido de sodio la flora microbiana (hongos, bacterias, levaduras) presente en las aceitunas es eliminada en su mayoría, entre ellos las bacterias lácticas deseables que son las promotoras del desarrollo del sabor del encurtido. Debido a esto es necesario inocular con cultivos lácticos apropiados para vegetales como es el Lactobacillus plantarum.
Algunos productores con la finalidad de mejorar la acción del cultivo agregan nutrientes como glucosa.
d) Fermentación: dependiendo de las condiciones generales este período puede variar entre 2 y 6 meses. Es de práctica habitual y necesaria la eliminación de las levaduras que forman una capa superficial en las cubas de fermentación y son promotoras de deterioro y malos sabores.
e) Finalizada la fermentación se efectúa un lavado y cambio de la salmuera por una solución de guarda que esta compuesta por un 7,5% de sal y 0,1% de ácido láctico y 0,1% de ácido acético. Posteriormente se envasan y pasteurizan a 65ºC durante 15 minutos.
Consideraciones a tener en cuenta en la aplicación de métodos orgánicos
Hidróxido de sodio: además de actuar como oxidante de la oleuropeína, ejerce acción antibacteriana. Al momento de aplicar procesamientos compatibles con la normativa orgánica sin el uso de hidróxido de sodio toda la flora microbiana presente en las aceitunas queda intacta; dentro de esta flora se puede encontrar: bacterias lácticas, levaduras, hongos, actinomycetes, clostridios, etc.
Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 6 de 12 Las bacterias lácticas son benéficas en la elaboración de los encurtidos vegetales ya que son las encargadas de realizar la fermentación láctica aportando sabor y textura al producto. Sin embargo, los restantes microorganismos citados actúan de forma negativa sobre los aspectos organolépticos (sabor, textura, aroma y color) y en el caso de algunas especies de clostridios sobre la inocuidad (seguridad) del producto final. La actividad de los clostridios y los actinomycetes se puede controlar y anular con el nivel de acidez y las concentraciones de sal utilizadas para realizar el proceso de encurtido.
Cuando hablamos de acidez nos referimos normalmente a una medida que llamamos pH y que nos indica cuan ácido o básico es un producto, solución, etc.
En nuestro caso será la salmuera que se utiliza en el proceso. Al hablar de acidez, podemos decir que el valor del pH se encuentra entre 1 y 7; a valores de pH más cercanos a 1 indican que la acidez es mayor, es decir que hay mayor cantidad de ácido disuelto en nuestra solución. La acidificación de la salmuera se puede producir, dependiendo el proceso utilizado, por la producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas durante el encurtido o por la adición del mismo.
En tanto con las levaduras y los hongos la concentración de sal y la acidez a lo sumo pueden llegar a retardar su acción, hasta que estos microorganismos adapten su metabolismo y comiencen a crecer en el medio que antes no les era propicio y empezar a atacar a las aceitunas que son la fuente de alimentación para su desarrollo generando el deterioro de las mismas.
El ataque de las levaduras y los hongos se manifiesta en primera instancia por un crecimiento en la superficie formando una capa o velo, atacando a las aceitunas que se encuentran en la superficie para continuar con el ataque del resto. Tanto las levaduras como los hongos disponen de mecanismos por los cuales penetran dentro de las aceitunas ablandando y consumiendo la pulpa, por lo que podemos encontrar aceitunas donde la piel se encuentra sana pero el interior esta blando hecho como una crema, se pueden observar a su vez burbujas ocasionadas por la digestión realizada, mal sabor y olor de acuerdo al avance del deterioro.
Es posible contrarrestar la acción de estos microorganismos mediante diversas formas, entre ellas lavados frecuentes de los tambores y recambio de la salmuera utilizada donde se encuentran las aceitunas, la aplicación de temperatura al proceso de encurtido o realizar un lavado con algún tipo de sanitizante aprobado para la producción orgánica de manera de eliminar la flora nativa antes de comenzar el desamarizado de las aceitunas.
Si se optare por efectuar este tratamiento se verán eliminadas también las bacterias lácticas, por lo cual deberán sembrarse cultivos de bacterias lácticas o, caso contrario, adicionar el ácido láctico necesario para brindar la acidez adecuada a nuestro encurtido.
Otra problema que puede presentarse es la oxidación de la piel de las aceitunas que están en la superficie generándose una coloración oscura sobre la zona expuesta al aire. Esto puede evitarse manteniendo todas las aceitunas sumergidas.
Cloruro de Sodio (sal de mesa): se utiliza para diversas funciones, aunque principalmente como resaltador de sabor. En el proceso de encurtido la sal en concentraciones adecuadas cumple un rol importante como facilitador de la fermentación, ejerciendo una acción de extracción de azúcares y aminoácidos de la pulpa de las aceitunas que actúan como nutrientes de las bacterias lácticas para la producción de los ácidos (fundamentalmente láctico, también acético y otros en pequeña proporción). Como anteriormente se comentó según la concentración usada puede también actuar como inhibidor de algunas especies de bacterias.
La temperatura: este parámetro también tiene acción sobre la fermentación y sobre los microorganismos presentes. En el caso de los microorganismos, de acuerdo a la temperatura a la cual se esta efectuando el proceso pueden resultar inhibidas desde algunas especies de bacterias hasta la totalidad de los microorganismos, tal es así que una Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 7 de 12 temperatura de 50ºC no permite el desarrollo microbiológico con excepción de algunos cocos lácticos. En el caso de la fermentación puede acelerar o disminuir la velocidad dependiendo del valor con que se este trabajando, a mayor temperatura mayor velocidad (siempre que no este en valores muy altos) y a bajas temperaturas el proceso se realiza de manera mas lenta hasta la paralización casi total si se trata de temperaturas muy bajas.
Ácidos: los principales ácidos que intervienen en el proceso de encurtido son el láctico y el acético y su acción fundamental es mejorar el sabor de las aceitunas. Éstos participan en el desamarizado disminuyendo los tiempos de proceso. Varias son las combinaciones posibles de utilizar para efectuar el proceso de desamarizado y evitar las situaciones antes expuestas, motivo por el cual es preciso evaluar tipo de instalaciones, recursos disponibles, tiempos de procesamiento, etc.
La metodología tradicional utilizada para eliminar el sabor amargo de las aceitunas verdes de mesa convencionales consiste básicamente en el ataque por medio de hidróxido de sodio sobre la oleuropeína contenida en el fruto. Las etapas de este proceso pueden tener variaciones según cada elaborador en cuanto a concentraciones de hidróxido de sodio, tiempos de aplicación y tiempos de fermentación. Generalmente consisten en:
a) Tratar las aceitunas con una solución de hidróxido de sodio que puede variar entre el 1,4 al 2% dependiendo de la variedad y la temperatura del proceso. La penetración del hidróxido de sodio en la pulpa de las aceitunas llega hasta unos 2/3 del espesor de la misma, el tiempo aproximado de este tratamiento puede durar alrededor de 6hs, dependiendo de las condiciones generales del procedimiento.
El control de la penetración del hidróxido de sodio en la pulpa se efectúa mediante el uso de Fenolftaleína (reactivo). Este producto reacciona en contacto con los álcalis (compuestos básicos), en este caso el hidróxido de sodio, tomando un color rosa y virando a incoloro cuando no hay presencia hidróxido de sodio en las aceitunas. Se realiza un corte a lo largo de una aceituna de manera que quede expuesto el espesor de la pulpa y se coloca una gota del reactivo el cual cambia de color hasta donde haya penetrado el hidróxido de sodio.
b) Una vez concluido esta etapa de procesamiento se debe proceder al desagote de las cubas y posteriormente efectuar el lavado de las aceitunas para eliminar hidróxido de sodio presente en la pulpa de los frutos. Generalmente se realizan 2 lavados que pueden llevar de 12 a 24 horas verificándose también con fenolftaleína la eliminación del hidróxido de sodio.
c) Se prepara una salmuera entre 5 y 10% de sal (generalmente se utiliza al 7,5%) con un bajo porcentaje de ácido láctico y/o acético en el orden del 0,25% o menor destinado a neutralizar los remanentes de NaOH que pudieron quedar y que provocan el aumento del pH de la fermentación.
A causa del tratamiento con el hidróxido de sodio la flora microbiana (hongos, bacterias, levaduras) presente en las aceitunas es eliminada en su mayoría, entre ellos las bacterias lácticas deseables que son las promotoras del desarrollo del sabor del encurtido. Debido a esto es necesario inocular con cultivos lácticos apropiados para vegetales como es el Lactobacillus plantarum.
Algunos productores con la finalidad de mejorar la acción del cultivo agregan nutrientes como glucosa.
d) Fermentación: dependiendo de las condiciones generales este período puede variar entre 2 y 6 meses. Es de práctica habitual y necesaria la eliminación de las levaduras que forman una capa superficial en las cubas de fermentación y son promotoras de deterioro y malos sabores.
e) Finalizada la fermentación se efectúa un lavado y cambio de la salmuera por una solución de guarda que esta compuesta por un 7,5% de sal y 0,1% de ácido láctico y 0,1% de ácido acético. Posteriormente se envasan y pasteurizan a 65ºC durante 15 minutos.
Consideraciones a tener en cuenta en la aplicación de métodos orgánicos
Hidróxido de sodio: además de actuar como oxidante de la oleuropeína, ejerce acción antibacteriana. Al momento de aplicar procesamientos compatibles con la normativa orgánica sin el uso de hidróxido de sodio toda la flora microbiana presente en las aceitunas queda intacta; dentro de esta flora se puede encontrar: bacterias lácticas, levaduras, hongos, actinomycetes, clostridios, etc.
Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 6 de 12 Las bacterias lácticas son benéficas en la elaboración de los encurtidos vegetales ya que son las encargadas de realizar la fermentación láctica aportando sabor y textura al producto. Sin embargo, los restantes microorganismos citados actúan de forma negativa sobre los aspectos organolépticos (sabor, textura, aroma y color) y en el caso de algunas especies de clostridios sobre la inocuidad (seguridad) del producto final. La actividad de los clostridios y los actinomycetes se puede controlar y anular con el nivel de acidez y las concentraciones de sal utilizadas para realizar el proceso de encurtido.
Cuando hablamos de acidez nos referimos normalmente a una medida que llamamos pH y que nos indica cuan ácido o básico es un producto, solución, etc.
En nuestro caso será la salmuera que se utiliza en el proceso. Al hablar de acidez, podemos decir que el valor del pH se encuentra entre 1 y 7; a valores de pH más cercanos a 1 indican que la acidez es mayor, es decir que hay mayor cantidad de ácido disuelto en nuestra solución. La acidificación de la salmuera se puede producir, dependiendo el proceso utilizado, por la producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas durante el encurtido o por la adición del mismo.
En tanto con las levaduras y los hongos la concentración de sal y la acidez a lo sumo pueden llegar a retardar su acción, hasta que estos microorganismos adapten su metabolismo y comiencen a crecer en el medio que antes no les era propicio y empezar a atacar a las aceitunas que son la fuente de alimentación para su desarrollo generando el deterioro de las mismas.
El ataque de las levaduras y los hongos se manifiesta en primera instancia por un crecimiento en la superficie formando una capa o velo, atacando a las aceitunas que se encuentran en la superficie para continuar con el ataque del resto. Tanto las levaduras como los hongos disponen de mecanismos por los cuales penetran dentro de las aceitunas ablandando y consumiendo la pulpa, por lo que podemos encontrar aceitunas donde la piel se encuentra sana pero el interior esta blando hecho como una crema, se pueden observar a su vez burbujas ocasionadas por la digestión realizada, mal sabor y olor de acuerdo al avance del deterioro.
Es posible contrarrestar la acción de estos microorganismos mediante diversas formas, entre ellas lavados frecuentes de los tambores y recambio de la salmuera utilizada donde se encuentran las aceitunas, la aplicación de temperatura al proceso de encurtido o realizar un lavado con algún tipo de sanitizante aprobado para la producción orgánica de manera de eliminar la flora nativa antes de comenzar el desamarizado de las aceitunas.
Si se optare por efectuar este tratamiento se verán eliminadas también las bacterias lácticas, por lo cual deberán sembrarse cultivos de bacterias lácticas o, caso contrario, adicionar el ácido láctico necesario para brindar la acidez adecuada a nuestro encurtido.
Otra problema que puede presentarse es la oxidación de la piel de las aceitunas que están en la superficie generándose una coloración oscura sobre la zona expuesta al aire. Esto puede evitarse manteniendo todas las aceitunas sumergidas.
Cloruro de Sodio (sal de mesa): se utiliza para diversas funciones, aunque principalmente como resaltador de sabor. En el proceso de encurtido la sal en concentraciones adecuadas cumple un rol importante como facilitador de la fermentación, ejerciendo una acción de extracción de azúcares y aminoácidos de la pulpa de las aceitunas que actúan como nutrientes de las bacterias lácticas para la producción de los ácidos (fundamentalmente láctico, también acético y otros en pequeña proporción). Como anteriormente se comentó según la concentración usada puede también actuar como inhibidor de algunas especies de bacterias.
La temperatura: este parámetro también tiene acción sobre la fermentación y sobre los microorganismos presentes. En el caso de los microorganismos, de acuerdo a la temperatura a la cual se esta efectuando el proceso pueden resultar inhibidas desde algunas especies de bacterias hasta la totalidad de los microorganismos, tal es así que una Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 7 de 12 temperatura de 50ºC no permite el desarrollo microbiológico con excepción de algunos cocos lácticos. En el caso de la fermentación puede acelerar o disminuir la velocidad dependiendo del valor con que se este trabajando, a mayor temperatura mayor velocidad (siempre que no este en valores muy altos) y a bajas temperaturas el proceso se realiza de manera mas lenta hasta la paralización casi total si se trata de temperaturas muy bajas.
Ácidos: los principales ácidos que intervienen en el proceso de encurtido son el láctico y el acético y su acción fundamental es mejorar el sabor de las aceitunas. Éstos participan en el desamarizado disminuyendo los tiempos de proceso. Varias son las combinaciones posibles de utilizar para efectuar el proceso de desamarizado y evitar las situaciones antes expuestas, motivo por el cual es preciso evaluar tipo de instalaciones, recursos disponibles, tiempos de procesamiento, etc.
ARGENTINA : MALOS DATOS ESTADISTICOS
INFORME Sector Olivícola
click abajo para ver el informe
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/otros/olivicola/informes/2014_10Oct.pdf
Precio Promedio de Exportación – Año 2013
Pais Destino toneladas US$ FOB/ Tonelada
Brasil 67.712 4.041.690 1.389
Uruguay 2.134 3.551.530 1.665
Estados Unidos 1.950 4.092.088 2.099
Chile 1.430 2.535.557 1.773
Complejo Olivícola: El 2014 arrancó relativamente estable en las exportaciones del complejo Olivícola pero se derrumbaron en el tercer y cuarto trimestre con caída de 63% y 54% respectivamente, dejando el acumulado del año en ‐42,5%. Este complejo ocupó el segundo puesto entre los de peores desempeños.
ARGENTINA....LOS HERMANOS SEAN UNIDOS PORQUE ESA ES LA LEY 1RA
La confirmación de que Brasil aceptó levantar las barreras para introducir aceitunas a granel y aceite de oliva abrió una luz de esperanza -por el momento, solo eso- en la industria olivícola nacional y especialmente en su corazón, la ciudad riojana de Aimogasta, donde la principal planta agroindustral olivícola había cerrado provisoriamente y suspendido a sus 466 operarios.
La reapertura de las exportaciones olivícolas argentinas a Brasil fue producto de una urgente negociación entablada en el ámbito de la Cumbre del Mercosur en Mendoza tras la eclosión de la crisis olivícola nacional. Las ventas de aceitunas y aceite de oliva a Brasil estaban suspendidas desde el 8 de mayo como consecuencia de las medidas que había tomado el gobierno brasileño en represalia a las trabas comerciales impuestas por la Argentina.
El titular de la Cámara Industrial Olivícola, Jose Hilal, dijo que la reapertura de la frontera "es sólo una curita" para el problema que involucra a miles de trabajadores, productores e industriales -sobre todo pequeños y medianos- de las provincias de La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza y Córdoba.
En cuanto a la situación puntual del grupo Nucete, Oscar Colombo, gerente general de la planta aimogasteña de Agro Aceitunera, confirmó que, en el marco del acuerdo, la firma fue autorizada a liberar 50 camiones (de 17.000 kilos de aceituna cada uno) "que eran las licencias que estaban otorgadas antes del 8 de mayo". Pero aclaró también que no sabe qué pasará con las licencias posteriores.
El ejecutivo también se manifestó optimista de cara a la audiencia de conciliación que se mantendrá esta tarde con la Secretaría de Trabajo de la provincia y el Sindicato de la Alimentación, aunque eso no implicaría una vuelta inmediata al trabajo de los empleados suspendidos sino la posibilidad de implementar una jornada reducida.
La empresa está negociando con el gobierno de La Rioja un préstamo para pagar la energía eléctrica (120.000 pesos), deuda previsional, así como salarios y aportes sociales. También tiene que afrontar el pago del medio aguinaldo. El gobierno quería que Nucete pusiera como garantía sus aceitunas (tiene 18 millones de kilos en stock) pero Colombo dijo que ello es imposible porque implicaría que no podrían tocar el producto para venderlo.
No obstante Colombo advirtió que "aunque ahora se arregle provisoriamente lo de Agro Aceitunera, no será solución para la olivicultura si no se toman otras medidas de fondo". "Hay campos con aceitunas abandonados en La Rioja y Catamarca, se produjeron despidos en el ámbito rural porque la producción y la industrialización ya no es redituable", añadió.
Miembros de la Cámara Olivícola Riojana, la Cámara Industrial Olivícola y la Cámara Riojana de Productores Agropecuarios realizan gestiones a todos los niveles. También se reunieron con los diputados radicales Julio Martínez y Juan Amado. Los motivos principales que se trataron fueron el retraso cambiario, los subsidios que da a la actividad la Comunidad Europea y el cierre a las importaciones de aceitunas dispuesta por Brasil. Ante este conflicto, Martínez se comprometió a presentar un proyecto para eliminar las retenciones y subir los reintegros de exportación, como así también a pedir audiencias en la Cancillería y la Secretaria de Comercio.
La reapertura de las exportaciones olivícolas argentinas a Brasil fue producto de una urgente negociación entablada en el ámbito de la Cumbre del Mercosur en Mendoza tras la eclosión de la crisis olivícola nacional. Las ventas de aceitunas y aceite de oliva a Brasil estaban suspendidas desde el 8 de mayo como consecuencia de las medidas que había tomado el gobierno brasileño en represalia a las trabas comerciales impuestas por la Argentina.
El titular de la Cámara Industrial Olivícola, Jose Hilal, dijo que la reapertura de la frontera "es sólo una curita" para el problema que involucra a miles de trabajadores, productores e industriales -sobre todo pequeños y medianos- de las provincias de La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza y Córdoba.
En cuanto a la situación puntual del grupo Nucete, Oscar Colombo, gerente general de la planta aimogasteña de Agro Aceitunera, confirmó que, en el marco del acuerdo, la firma fue autorizada a liberar 50 camiones (de 17.000 kilos de aceituna cada uno) "que eran las licencias que estaban otorgadas antes del 8 de mayo". Pero aclaró también que no sabe qué pasará con las licencias posteriores.
El ejecutivo también se manifestó optimista de cara a la audiencia de conciliación que se mantendrá esta tarde con la Secretaría de Trabajo de la provincia y el Sindicato de la Alimentación, aunque eso no implicaría una vuelta inmediata al trabajo de los empleados suspendidos sino la posibilidad de implementar una jornada reducida.
La empresa está negociando con el gobierno de La Rioja un préstamo para pagar la energía eléctrica (120.000 pesos), deuda previsional, así como salarios y aportes sociales. También tiene que afrontar el pago del medio aguinaldo. El gobierno quería que Nucete pusiera como garantía sus aceitunas (tiene 18 millones de kilos en stock) pero Colombo dijo que ello es imposible porque implicaría que no podrían tocar el producto para venderlo.
No obstante Colombo advirtió que "aunque ahora se arregle provisoriamente lo de Agro Aceitunera, no será solución para la olivicultura si no se toman otras medidas de fondo". "Hay campos con aceitunas abandonados en La Rioja y Catamarca, se produjeron despidos en el ámbito rural porque la producción y la industrialización ya no es redituable", añadió.
Miembros de la Cámara Olivícola Riojana, la Cámara Industrial Olivícola y la Cámara Riojana de Productores Agropecuarios realizan gestiones a todos los niveles. También se reunieron con los diputados radicales Julio Martínez y Juan Amado. Los motivos principales que se trataron fueron el retraso cambiario, los subsidios que da a la actividad la Comunidad Europea y el cierre a las importaciones de aceitunas dispuesta por Brasil. Ante este conflicto, Martínez se comprometió a presentar un proyecto para eliminar las retenciones y subir los reintegros de exportación, como así también a pedir audiencias en la Cancillería y la Secretaria de Comercio.
EN MENDOZA
EXPECTATIVAS COMERCIALES CON BRASIL
Tras dos meses de dificultades operativas para el ingreso de mercadería argentina a Brasil, se despertaron rumores de una posible normalización del comercio bilateral.
El mismo gobernador de Mendoza, Francisco Pérez, declaró en el marco de la reunión de cancilleres del Mercosur, que "se ha avanzado mucho en la relación comercial entre ambos países".
"Estamos tratando de levantar las trabas en la gran mayoría de los productos. Ya se verá en el documento que elaboraron los cancilleres y ministros de economía", continúo Pérez. Sin embargo, el gobernador no hizo ningún anuncio formal y pidió un poco de paciencia. "No puedo decir cosas que dirán los presidentes", concluyó.
No obstante, diferentes actores del sector exportador mendocino percibieron indicios de lo que sería una recuperación del mercado.
Mario Bustos Carra, gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo, reveló que han llegado noticias alentadoras desde importadores de Brasil. "Tenemos buenas expectativas de que se solucione el conflicto", confesó.
También Luis Armando Mansur, presidente de la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), comentó que, extraoficialmente, ha llegado información de que "se están agilizando los trámites aduaneros".
De hecho, otra fuente consultada aseguró que "desde las 16 de ayer, se están entregando licencias automáticas para los exportadores de aceitunas en conserva".
Por su parte, Juan Carlos Pina, gerente de Bodegas de Argentina, comentó que, si bien escucharon rumores de mayor agilidad comercial, ninguna bodega pudo confirmar el dato.
Más allá del desenlace que tenga el conflicto comercial entre Argentina y Brasil, los productores cuyanos vienen sufriendo pérdidas millonarias en el período en que el país vecino impuso la entrega de licencias no automáticas.
En el caso de la olivicultura, esta medida comenzó a regir desde el 9 de mayo de este año. "Las ventas que no pudieron concretar los productores mendocinos en esos dos meses, ya no se realizarán", lamentó Mansur. Situación semejante sufren en San Juan y La Rioja.
El empresario explicó que los importadores brasileños se vieron obligados a buscar otros proveedores, ya que los argentinos no brindaban garantías.
Bustos Carra también reconoció las consecuencias de los conflictos bilaterales e indicó que "habrá que trabajar para mitigar los daños". Además, se mostró crítico con la política de comercio exterior del Gobierno nacional. "Hay que replantear el esquema de trabajo en política externa. Todas las ventas que se cayeron pudieron haberse evitado tranquilamente", dijo el profesional, a la vez que pidió reflexión por parte del Estado argentino.
El gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo recordó que los productos mendocinos con mayor presencia en Brasil son las aceitunas en conserva, el aceite de oliva, vinos, ajo, frutas secas y frutas frescas, entre otros.
En tanto, Juan Carlos Pina habló de las incidencias de los conflictos sobre los productos vitivinícolas. "Es el tercer mercado en importancia para Argentina. Las irregularidades comerciales significan caídas en las ventas que se suman al resto de los problemas económicos que nos afectan", declaró.
Con perfecta similitud, los representantes de los diferentes sectores del agro mendocino se quejaron por las dificultades para la compra de divisas extranjeras, el retraso en el tipo de cambio, los impuestos a la exportación y la alta inflación.
"Perdimos mercado por las licencias no automáticas y perdemos competitividad por nuestros problemas internos", sostuvo Pina. El experto recordó que ambos problemas deben ser tratados desde el Gobierno nacional.
Mario Bustos Carra se sumó a los reclamos y destacó la delicada situación de la industria del ajo, que tiene fuerte competencia con el ajo de la India. "El plazo con licencias no automáticas perjudicó seriamente a los productores ajeros, ya que sus productos fueron, en parte, remplazados por los asiáticos". El especialista explicó que lo mismo ocurrió con los productores de pasas de uva, que perdieron frente a los de Uzbekistán.
"Lo bueno es que las condiciones están dadas para que hoy, en Mendoza, se hagan avances significativos en las relaciones del Mercosur", concluyó Bustos Carra.
El mismo gobernador de Mendoza, Francisco Pérez, declaró en el marco de la reunión de cancilleres del Mercosur, que "se ha avanzado mucho en la relación comercial entre ambos países".
"Estamos tratando de levantar las trabas en la gran mayoría de los productos. Ya se verá en el documento que elaboraron los cancilleres y ministros de economía", continúo Pérez. Sin embargo, el gobernador no hizo ningún anuncio formal y pidió un poco de paciencia. "No puedo decir cosas que dirán los presidentes", concluyó.
No obstante, diferentes actores del sector exportador mendocino percibieron indicios de lo que sería una recuperación del mercado.
Mario Bustos Carra, gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo, reveló que han llegado noticias alentadoras desde importadores de Brasil. "Tenemos buenas expectativas de que se solucione el conflicto", confesó.
También Luis Armando Mansur, presidente de la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), comentó que, extraoficialmente, ha llegado información de que "se están agilizando los trámites aduaneros".
De hecho, otra fuente consultada aseguró que "desde las 16 de ayer, se están entregando licencias automáticas para los exportadores de aceitunas en conserva".
Por su parte, Juan Carlos Pina, gerente de Bodegas de Argentina, comentó que, si bien escucharon rumores de mayor agilidad comercial, ninguna bodega pudo confirmar el dato.
Más allá del desenlace que tenga el conflicto comercial entre Argentina y Brasil, los productores cuyanos vienen sufriendo pérdidas millonarias en el período en que el país vecino impuso la entrega de licencias no automáticas.
En el caso de la olivicultura, esta medida comenzó a regir desde el 9 de mayo de este año. "Las ventas que no pudieron concretar los productores mendocinos en esos dos meses, ya no se realizarán", lamentó Mansur. Situación semejante sufren en San Juan y La Rioja.
El empresario explicó que los importadores brasileños se vieron obligados a buscar otros proveedores, ya que los argentinos no brindaban garantías.
Bustos Carra también reconoció las consecuencias de los conflictos bilaterales e indicó que "habrá que trabajar para mitigar los daños". Además, se mostró crítico con la política de comercio exterior del Gobierno nacional. "Hay que replantear el esquema de trabajo en política externa. Todas las ventas que se cayeron pudieron haberse evitado tranquilamente", dijo el profesional, a la vez que pidió reflexión por parte del Estado argentino.
El gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo recordó que los productos mendocinos con mayor presencia en Brasil son las aceitunas en conserva, el aceite de oliva, vinos, ajo, frutas secas y frutas frescas, entre otros.
En tanto, Juan Carlos Pina habló de las incidencias de los conflictos sobre los productos vitivinícolas. "Es el tercer mercado en importancia para Argentina. Las irregularidades comerciales significan caídas en las ventas que se suman al resto de los problemas económicos que nos afectan", declaró.
Con perfecta similitud, los representantes de los diferentes sectores del agro mendocino se quejaron por las dificultades para la compra de divisas extranjeras, el retraso en el tipo de cambio, los impuestos a la exportación y la alta inflación.
"Perdimos mercado por las licencias no automáticas y perdemos competitividad por nuestros problemas internos", sostuvo Pina. El experto recordó que ambos problemas deben ser tratados desde el Gobierno nacional.
Mario Bustos Carra se sumó a los reclamos y destacó la delicada situación de la industria del ajo, que tiene fuerte competencia con el ajo de la India. "El plazo con licencias no automáticas perjudicó seriamente a los productores ajeros, ya que sus productos fueron, en parte, remplazados por los asiáticos". El especialista explicó que lo mismo ocurrió con los productores de pasas de uva, que perdieron frente a los de Uzbekistán.
"Lo bueno es que las condiciones están dadas para que hoy, en Mendoza, se hagan avances significativos en las relaciones del Mercosur", concluyó Bustos Carra.
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