sábado, 5 de marzo de 2016
miércoles, 2 de marzo de 2016
Preparación y Conservación de ACEITUNAS Por el Técnico Químico industrial Américo Chiesa
Preparación y Conservación de ACEITUNAS
Son numerosos los lectores de Hobby que me solicitan les dé la fórmula de la preparación deaceitunas; por tal motivo, he creído conveniente preparar un artículo largo en vez de dar una fórmula escueta.
- a) ACEITUNAS NEGRAS
Lo que primero se ha de tener en cuenta es la variedad, calidad y condiciones que presenta el fruto para la preparación.
Si se desea preparar aceitunas negras de buena calidad, se ha de elegir frutos que hayan sido recolectados en el comienzo de su madurez, es decir, cuando comienza a tomar un tinte obscuro, que lo cubre totalmente o en parte, pero que mantiene todavía su dureza. En otras palabras: sin que la aceituna llegue a su madurez completa, pues en este caso se tornarán muy blandas impidiendo su conservación.
Existen dos procedimientos caseros, fáciles de realizar, sobre todo cuando se trata de manipular pequeñas cantidades.
En el primero se procede a elegir el fruto, separando los que están blandos o picados y procurando maltratarlos lo menos posible a fin de evitar que se dañe la piel.
Hecho esto, se lavarán bien con agua y se dejarán sumergidos en la misma, durante 2 ó 3 días cambiando el agua tres veces diarias.
Con esto se logrará quitar en gran parte el amargo que las caracteriza.
Una vez terminado el lavaje previo, se someten al baño de salmuera, que consiste en una solución de sal gruesa de cocina en agua.
Este baño deberá ser renovado, aumentando en cada renovación la cantidad de sal en la siguiente forma:
1.°) En el primer baño, por cada litro de agua, 40 gramos de sal. Este baño será de 48 horas.
2.°) 60 gramos de sal por litro de agua. El baño durará 15 días.
3.°) 80 gramos de sal por litro de agua. Este último baño será de 30 días.
Fig.- Como hacer – IDEAS PARA GANAR DINERO – ACEITUNAS
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Después de este último baño se aumentará a 95 gramos por litro, permaneciendo las aceitunas en esta salmuera hasta que se hallen completamente curadas y listas para el consumo lo que se conoce por su sabor.
El otro método, muy usado en tos países europeos, consiste en el “aliñado” o “adobo”.
La preparación en su primera fase es la misma que en el caso anterior, es decir, en lo referente a los cambios de agua, realizándose en la misma forma y días, pero en lugar de los baños de salmuera, se procederá a hacerles uno o dos cortes profundos a cada aceituna, corte que deberá llegar hasta el carozo o bien golpearlas, una por una, con una piedra, para que al aplastarlas se desgarre la pulpa. (Fig. 1).
Por separado se prepara un adobo compuesto de yerbas olorosas, por ejemplo: laurel, orégano, salvia, tomillo, ajos, bastante jugo de limón, buena cantidad de sal y un poco de vinagre (al gusto).
Todo esto se machaca en un mortero y cuando está reducido a pulpa, se le agrega un poco de agua, lo menos posible, a fin de formar una salsa con la que se cubrirán las aceitunas que, previamente, se colocarán en un recipiente bien limpio y que no tenga olores extraños, pues éstos son tomados muy fácilmente por las aceitunas.
- b) ACEITUNAS VERDES
Para la preparación de aceitunas verdes, se exige un mayor cuidado, empezando por vigilar que ia cosecha sea efectuada en tiempo preciso, es decir, que no se las dejará llegar a la maduración completa, pues empiezan a tomar una coloración pardo negruzca que las inutiliza para esta preparación.
Se cosecharán cuando hayan alcanzado el pleno desarrollo, es decir cuando aun manteniéndose verdes, no son ni muy duras ni muy blandas.
Se hará la recolección con el mayor cuidado, si es posible a mano, para evitar que se machuquen con los golpes al caer o con los manoseos entre canastos rústicos o cajones sin cepillar, aconsejándose los cestos de paja o de arpillera.
Luego se descartarán todos los frutos que no estén sanos o que estén manchados, una vez que esté hecha esta selección, es muy conveniente hacer una clasificación por tamaño, por lo menos en dos grupos: grandes y medianas y regulares y chicas, con el objeto de que el cocimiento de la lejía sea más parejo y no salgan algunas aceitunas con sabor amargo.
Aquí también se emplean dos procedimientos: el de la lejía y el de la salmuera. Este último es igual al indicado para las aceitunas negras, con la única diferencia de que se prolongarán las renovaciones de los baños de agua y salmuera, al doble de tiempo de lo que se indica anteriormente, es decir, que los cambios de agua en lugar de tres veces por día y durante tres días, serán por el término de seis días.
Los baños de salmuera con las mismas cantidades de sal indicadas anteriormente, se harán: dos de 48 horas de duración cada uno; dos de 15 días y dos de 30 días, terminando con el último baño de salmuera de 95 gramos de sal por litro de agua.
METODO DE LA LEJIA: Puede prepararse con 20 o/o de ceniza de carbón de leña y 80 o/o de agua.
METODO DE SODA CAUSTICA: Se empleará el 4 o/o de soda cáustica y 96 o/o de agua.
En cualquiera de las dos lejías que se empleen, las aceitunas deberán estar completamente cubiertas por el líquido; la duración de este baño es variable y depende de la dureza del fruto, por lo que se recomienda que a las 48 horas se revisen para comprobar si su acción ha interesado a la pulpa: para esto se hará un corte a la misma, con un cortaplumas, (fig. 2) observando si la acción cáustica va penetrando en la carne, decolorándola a medida que penetra.
Hay que evitar que llegue al carozo y el punto conveniente para retirarlas de la lejía es cuando el cocimiento ha penetrado en las dos terceras partes de la pulpa.
El tiempo que dure este baño depende de la concentración de la lejía. Una vez completamente listas se quitan, se lavan varias veces consecutivas (cuatro o cinco lavados) dejando en contacto las aceitunascon el agua varias horas, con lo cual para lavarlas se ha de tardar todo un día y luego se procederá a someterlas a los baños de salmuera, en la misma forma que especificamos para las aceitunas verdes a base de salmuera cambiando las dos primeras salmueras cada 48 horas y las siguientes cada 15 días y cada 30, las que siguen aumentando las dosis de sal en cada tiempo en las medidas indicadas.
El señor de los olivos californiano
El catalán Xavier Marqués ha plantado 14 millones de árboles en una década
Ha plantado 14 millones de olivos en los campos de California en diez años. Esa es la hazaña de Xavier Marqués (Barcelona, 1974), que llegó a San José, donde termina Silicon Valley y comienzan los campos de cultivo, en 2000. Entonces era un ingeniero industrial recién titulado. Acababa de aceptar un trabajo en una firma española que quería explorar mercados. Hoy es consejero delegado de North American Agro-Investments y se dedica a la implantación de nuevos cultivos y consultoría para aquellos que quieran entrar en el campo de California.
Al llegar asumió dos retos: introducir un cultivo nuevo y convencer a los agricultores de que probasen. “Ni conocían cómo era el proceso, ni se atrevían a poner una variedad nueva. Cuando probaban con unas hectáreas, todo era más sencillo, ampliaban y lo iban recomendando”. En California los agricultores distan mucho de los pequeños productores españoles. “Los ranchos suelen superar los 18.000 acres (7.285 hectáreas), la facturación es millonaria y casi siempre pertenecen a una familia”, matiza Marqués.
¿Cómo es posible que la producción sea tan alta y dé resultados tan pronto? Marqués rompe con uno de los dichos populares del campo español, el de que los olivos se plantan para los nietos. Tampoco se varean, y la recogida no aguanta hasta finales de año o enero. Para evitar el alto coste de la mano de obra y recolectar con rapidez, los olivos se asemejan más a arbustos que a árboles. El sistema es muy similar al de la viña. Plantación en hilera, seguidas con pasillos para dejar paso a las máquinas que recogen el fruto. “O se hace un proceso mecanizado, o semi-mecanizado, o es difícil que sea competitivo”, subraya.
“Aquí no se busca la cantidad, sino la calidad del producto”, dice
Otra diferencia, el seguimiento del fruto y la forma en que se procesa. Se cosecha en octubre. “Para que el resultado final sea más afrutado”, matiza. Estas decisiones tienen una consecuencia, no se busca la cantidad, sino la calidad. “Hay que tener en cuenta que aquí no se suele freír con este aceite, ni se usa a granel. Es un producto gourmet”. El paso por la almazara, normalmente, oriunda de España o Italia, suele ser en menos de tres días tras la recogida, mientras que en Europa se esperara a tener el grueso de la temporada para convertirlo en aceite. “Es una cuestión de calidad. En España falta trazabilidad. Aquí, al tomar una botella se puede saber con exactitud de qué árboles salió, que día se tomó del árbol y cuál fue el proceso. Están dispuestos a pagar un precio alto, pero no por cualquier cosa”, aclara.
A partir de su experiencia, este emprendedor ha visto cómo lo que empezó como un cultivo para diversificar las posibilidades de los ranchos ha ido cobrando protagonismo hasta convertirse en un producto gourmet, cuidado y apreciado. La facturación de su empresa, en 10 años, sumó 40 millones de dólares. Casarse con una mujer de origen chino le ha invitado a abrir mercado el país asiático. “Tenemos que aprovechar el crecimiento de un país que en pocos años contará con más de 350 millones de habitantes de clase media”, expone.
Un factor que echa en falta con respecto a España es el dinamismo comercial. “A medida que llega la producción, impulsan el mercado local. No solo cultivan, sino que saben activar las ventas. Me apena que seamos el primer productor de aceite del mundo y segundos en vino, pero no lo sabemos vender”, explica.
EE UU rompe con los tópicos olivareros
El país norteamericano es el tercer mayor consumidor de aceite de oliva del mundo
La ciudad de Nueva York acoge cada primavera la mayor competición en el mundo de aceites de oliva de calidad. A la última, la tercera edición, se presentaron 671 botellas de 25 países. Los productores españoles arrasaron
llevándose a casa un total de 73 galardones, seguidos por los italianos, con 43 premios. No era una sorpresa. Son las mayores potencias de la industria. Sí que Estados Unidos les siguiera con 38 reconocimientos en varias categorías.
Apollo Olive Oil logró colarse con su oro líquido verdoso entre los mejores y aspira a seguir en lo más alto en la próxima cata, el 14 de abril. El supermercado Fairway, en el barrio acomodado del Upper West Side, tiene una docena de estos aceites premiados entre su selección. Los compra directamente a los productores. Y con el argumento de la autenticidad, comienza una agresiva batalla comercial en un mercado con gran potencial pero a la vez de gran complejidad.
EE UU es el tercer mayor consumidor del mundo de aceite de oliva por volumen, con unos 310 millones de litros. Las ventas se triplicaron en las últimas dos décadas y la proyección es que lo haga a un ritmo superior al 5% anual. Per cápita, sin embargo, el consumo es muy bajo comparado con los países del mediterráneo. El litro que ingiere un estadounidense al año queda en nada frente a los 20 litros de los griegos o los 14 de los españoles. Solo cuatro de cada diez hogares lo compran.
Pese a ser un mercado tan grande, prácticamente cada gota que se sirve en las mesas llega de fuera. La producción local es mínima. El 97% de la grasa vegetal que se sirve es importada. Los datos más recientes del Consejo Internacional Oleícola estiman que Italia suministra el 44% del aceite, mientras que el 40% llega de España. Túnez, Argentina, Marruecos, Chile y Australia se reparten el resto de los 900 millones de dólares anuales en ventas.
El aceite de oliva se produce a escala comercial en Texas y Georgia. También hay productores en Arizona, Florida, Oregón. Incluso Hawái. Pero es California la que cultiva el 99% de la aceituna. El 90% de los olivares sigue métodos tradicionales heredados de los misioneros franciscanos. Son plantaciones pequeñas, que atienden a un nicho de mercado. El sector estuvo arrinconado durante 150 años por la dificultad para competir con el aceite subvencionado europeo.
Eso está cambiando. Entre las plantaciones de almendros, pistachos y granados que dominan la Bahía de Sacramento se abren hileras de pequeños olivos con forma de arbustos que cultiva California Olive Ranch, el mayor productor en EE UU. Son los "disruptores" del statu quo. Opera más como una fábrica y utiliza un proceso en el que la mano del hombre no toca el fruto que va a la prensa.
La compañía fue fundada en 1998 por un grupo de inversores españoles y latinoamericanos para replicar el movimiento que se vio en el vino. "Hace décadas nadie veía California como proveedor líder, pero con trabajo duro e ingenio los caldos californianos están ahora entre los mejores", señalan desde la compañía, al tiempo que insisten que su método permite elaborar un aceite de calidad a un precio asequible.
Las opciones para beber un buen vino en EE UU son casi ilimitadas. La selección que se ofrece en la bodega 67 Wine & Spirits impresiona a los entusiastas europeos que visitan la zona alta de Manhattan. En el aceite, por el contrario, las estanterías de los supermercados están dominadas por viejas marcas que se diferencian poco entre si. California Olive Ranch es ya la cuarta marca.
Las botellas de la compañía que dirige Gregory Kelly pueden encontrarse en grandes cadenas comerciales como Walmart, Target o Whole Foods, compitiendo directamente en las estanterías junto a marcas importadas tan populares como Berio, Bertolli y Carapelli, con precios similares. Pero sigue siendo un jugador pequeño frente los grandes importadores, con solo el 4,5% de cuota de mercado. Este antiguo ejecutivo de Silicon Valley está convencido de que puede ser un competidor en la industria. Pero las nuevas técnicas de recolección que utilizan no son suficientes. El objetivo es conseguir que el aceite de calidad sea un producto que interese desde el punto de vista del márketing como la cerveza tradicional, el chocolate, el queso o el café, aprovechando la demanda por productos locales.
La producción de aceite extra virgen en California superó los 15 millones de litros en 2015, un récord, según datos del California Olive Oil Council. El año precedente fueron nueve millones de litros. Lucini es otro de los productores estadounidenses que tratan de mostrar al consumidor y al comercio minorista que el "aceite extra virgen de calidad es como un buen vino".
Pero como otras aceiteras locales, denuncian que su posición en el mercado interno está amenazada por la falta de un mecanismo de supervisión que haga cumplir los niveles de calidad que establece el Consejo Internacional Oleícola. El 69% de las botellas del aceite importado que se vende como extra virgen no cumplen con la graduación legal establecida por el Departamento de Agricultura, como reveló un estudio de la Universidad de California.
Aquel informe supuso un revulsivo y empezó a poner fin la barra libre que permitía a las grandes marcas etiquetar con el distintivo extra virgen cualquier producto, al establecer nuevos criterios para que el consumidor pudiera reconocer cada nivel de graduación. La North American Olive Oil Association considera que estas denuncias son exageradas, pero no define con claridad qué es lo que considera extra virgen.
Lo que sí admiten es que la educación del consumidor es la mejor línea de defensa para prevenir el fraude. El aceite de oliva, como señalan los expertos, no es vino. Es decir, se deteriora rápido con el tiempo y nunca será mejor que el día que salió de la prensa. Luego está el fraude de las mezclas, que requieren de una mayor acción por parte de las autoridades. Por eso los productores locales hacen campañas para convencer al consumidor de los beneficios de un aceite de calidad.
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