Oleólogo

La cata del aceite

El aceite de oliva de calidad superior puede degustarse de forma parecida al vino. Primero, se coloca en una copa transparente que se inclina sobre un fondo blanco para apreciar su color que puede ir del verde al amarillo. Luego se calienta la copa frotándola con las manos para percibir los aromas que suelen incluir notas de frutas y hierbas.


Oleólogo:  los oleólogos son una especie de sommelier de los aceites de oliva.


Entre las nuevas profesiones del mundo moderno hay una que vale la pena conocer: la del oleólogo, nombre del experto encargado de diferenciar el buen aceite de oliva del malo. Porque no es suficiente con sumergir un trozo de pan en aceite para comprobarlo, ni el gusto personal. La cuestión es mucho más exigente: hay que apreciar texturas, identificar bouquets, reconocer procedencias y detectar de inmediato cualquier sabor extraño. Y como la cosa viene formal, ya hay un curso sobre el tema que se dicta en la Universidad Católica. Ideal para los que tienen buen olfato, paladar y gusto por el aceite.




sommelier puede ser de vinos, aceites, quesos , carnes, etc

Función y servicios que cumple el sommelier

Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido.
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.





Entre las tareas actuales del sommelier se suman:

• crítico de vinos
• escritor especializado
• consultor
• educador
• Maestre de Sala (Maître)
• relacionista público
• presentaciones de vinos
• catas y degustaciones privadas



La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).
No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.
Las funciones de un sommelier en un restaurante son:

• Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente
• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón





 Cuando un Oleólogo nos dice que el aceite es acido, o frutado o usa alguna teminologia que desconocemos aqui tenemos un Glosario de todas las palabras que nos pueden dejar con una gran duda.....

Acido
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: ácido cítrico, láctico, tartárico, etc).

Agrio
Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación de los alimentos, como el ácido acético.

Agua de vegetación
Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva.

Almazara
Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las máquinas para obtener aceite de oliva.

Almendrado
Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Alpechín
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Análisis sensorial
Examen de los caracteres organolépticos de un aceite de oliva mediante los sentidos.

Amargo
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafeína y algunos heterósidos. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Apagado
Flavor del aceite cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de componentes aromáticos.

Aroma
Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. En perfumería y en lenguaje no especializado, se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.

Aromático
Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensación calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.

Áspero
Sensación característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil de astringencia.

Astringente
Sensación compleja producida en la boca por la solución acuosa diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la endrina).

Atributo
Propiedad característica perceptible.

Atrojado
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Avinado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.

Avinagrado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.

Basto
Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.

Borra
Depósito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de impurezas y humedad.

Borras
Flavor característico del aceite recuperado de los depósitos oleosos decantados en depósitos y trojales.

Capacho
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.

Carozo
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o endocarpio.

Cata
Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos de un aceite de oliva, especialmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.

Catador
Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un aceite de oliva.

Cuerpo
Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.

Degustación
Acción de gustar o probar un aceite de oliva.

Dulce
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa. Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no registra predominio de los atributos amargo, astringente o picante.

Endocarpio
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o carozo.

Epicarpio
Piel que recubre la pulpa de la aceituna.

Esparto
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Variará si el capacho está fabricado con esparto verde, o con esparto seco.

Experto
Catador especializado en el análisis sensorial y que posee conocimientos básicos sobre los procesos de elaboración del aceite de oliva y las preferencias del mercado.

Flavor
Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la olfacción y la degustación, que permiten identificar un alimento y establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.

Fragancia
Olor fresco, suave y delicioso.

Frutado
Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y cosechado en el punto óptimo de su maduración.

Frutado Maduro
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma apagado y sabor dulce.

Frutado Verde
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos aún verdes.

Grasa de Máquina
Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas máquinas no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petróleo, grasa o aceite mineral.

Gusano
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus Oleae).

Heno
Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba seca.

Hierba
Flavor característico que recuerda a la hierba recién cortada.

Hojas Verdes
Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hueso
Parte leñosa de la aceituna, también llamada carozo o endocarpio.

Humedad
Ver Moho.

Infierno
Depósito o pileta recolectora del agua de vegetación.

Jabonoso
Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.

Manzana
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Mesocarpio
Parte carnosa de la aceituna, también llamada pulpa.

Metálico
Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho
Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad durante varios días.

Mosto Oleoso
Líquido constituido por una mezcla de aceite, agua de vegetación y materia sólida en suspensión que escapa de la retención de los capachos.

Olfacción
Ación de percibir y discriminar las moléculas que acceden al aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por vía nasal o retronasal.

Olor
Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.

Orujillo
Torta obtenida después de extraer con solventes el aceite de orujo, también llamada torta y orujo agotado.

Orujo
Flavor característico que recuerda al orujo de aceituna.

Orujo de Aceituna
Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que todavía contiene una fracción mínima de aceite luego de haber sido prensada o centrifugada.

Paladear
Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.

Panel Test
Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial de aceites de oliva.

Parénquima Oleífero
Vacuolas de las células situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscópicas.

Pasta de Aceituna
Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricación de aceite de oliva.

Pepino
Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

Picante
Sensación característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre las terminales del nervio trigémino en la cavidad bucal.

Piel
Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, también llamada epicarpio.

Prensa
Máquina que utiliza presión para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna.

Pulpa
Parte carnosa de la aceituna, también llamada mesocarpio.

Quemado
Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.

Rancio
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible.

Regusto
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente.

Sabor
Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.

Salado
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa del cloruro sódico.

Salmuera
Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.

Textura
Característica del estado sólido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. Se refiere a las propiedades objetivas, y se designan por términos generales tales como consistencia, untuosidad, etc.

Tierra
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.

Trojal
Depósito subterráneo azulejado para almacenar aceite de oliva.

Troje
Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.

Turbio
Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e impurezas, típico de los fondos de decantación de los depósitos de aceite de oliva.

Viejo
Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un período prolongado.