¿El aceite de oliva caduca?

La respuesta es no. Precisamente, el aceite de oliva puede presumir de ser uno de los pocos alimentos que ha sustituido la indicación de “caducidad” por la de “consumo preferente”.

el aceite

El aceite no caduca, sino que con el paso del tiempo y una mala conservación, provocarán que los aromas y sabores agradables se pierdan y puedan aparecer otros componentes que hagan perder sus propiedades.

 Por ello, lo ideal es conservar el aceite protegiéndolo de la luz y manteniéndolo a una temperatura constante, ni muy elevada, ni muy baja. 

Es importante también que lo alejemos del contacto con el aire (conservándolo en envases o depósitos herméticos), que lo oxidarán y conducirán al enranciamiento.

• O sea que el aceite de oliva es bastante estable y se le marca un consumo preferente orientativo, pero esto sólo porque la luz y el aire pueden hacer que pierdan cualidades organolépticas con el paso del tiempo, aunque su consumo posterior no entraña riesgos para la salud. De todos modos, el aceite virgen extra suele conservar todas sus propiedades hasta un año después de su envasado.

• ¿Qué es el ácido oléico? 
  Es un ácido graso monoinsaturado, mayoritario en el aceite de oliva (representa entre un 70 y un 75% de su composición) de máxima importancia y grandes beneficios nutricionales, al contrario que los ácidos grasos saturados de las grasas animales e industriales y los poliinsaturados de los aceites de semillas. Los aceites ricos en ácido oléico resultan especialmente interesantes desde un plano culinario, ya que resisten altas temperaturas de fritura sin perder propiedades, y tienen una menor penetración en el interior de los alimentos.

• ¿Qué indica el grado de acidez de los aceites? 
  El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oléico, que, en el caso del aceite virgen y virgen extra está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que es procesado para obtener el aceite. Así, en este tipo de aceite un grado de acidez bajo indica la frescura del aceite. Sin embargo, no resulta indicativo en el caso de los aceites de oliva que mezclan virgen o virgen extra con refinado.

• ¿Cuál es la temperatura ideal para la conservación del aceite de oliva? 
  La temperatura ambiente es suficiente para su perfecta conservación. Los grandes enemigos del aceite de oliva son la luz y el aire.

• ¿Es conveniente reutilizar el aceite? 
  Si bien el aceite de oliva es capaz de resistir bien la temperatura sin descomponerse, permitiendo de esta forma su reutilización, resulta aconsejable reutilizarlo las menos veces posibles, procurando siempre que esté libre de restos de anteriores frituras.

• ¿Qué indica el color del aceite de oliva? 
  El color del aceite de oliva virgen depende del estado de maduración de la aceituna y de la variedad, alcanzando una gama que va desde el dorado hasta el verde oscuro. Por tanto su color no es indicativo de su calidad, y de hecho, en el las catas se utilizan vasos oscuros que impiden ver el color.