Atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Publicado el 7 junio, 2013

El frutado, el amargo y el picante son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Entre las características de los aceites de oliva vírgenes podemos destacar su olor y sabor. Su intensidad y matices varían dependiendo de diferentes parámetros, siendo uno de los más importantes, la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Para que usted sea consciente de ellos, le invito a que haga el siguiente experimento. Tome un buen aceite de oliva virgen extra, huela los aromas que desprende y, posteriormente, ingiera un pequeño sorbo, extiéndalo por la boca, paladéelo y sea consciente de las sensaciones que percibe. Acto seguido, enjuáguese la boca con un poco de agua. Repita el mismo procedimiento con otro aceite, por ejemplo, de girasol, huélalo y después, saboréelo. ¿Qué diferencias encuentra?

Ciertamente las diferencias entre ambos son notorias. Si lo comparase con un aceite de oliva refinado, las diferencias serían igual de importantes. Este simple experimento, le hará ser consciente de las características organolépticas de un aceite de oliva virgen. Si repite este mismo procedimiento, catando y comparando diferentes aceites de oliva vírgenes, comprobará los distintos matices que hay entre ellos. Llegado a este punto, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿qué atributos caracterizan a un aceite de oliva virgen de la máxima calidad y, que lo diferencian de los de menor calidad? Piense durante un instante cuáles podrían ser. Debe saber que por atributos, entendemos las cualidades o propiedades organolépticas percibidas. Ser consciente de estos atributos y educar sus sentidos para apreciarlos convenientemente, le ayudará a ampliar su cultura sobre el aceite de oliva. Un catador profesional es capaz de detectarlos mucho mejor que nosotros pero, los consumidores deberían tener una mínima formación sobre ello para valorar la calidad de este alimento en su justa medida.

Los atributos a que me refiero son fundamentalmente tres, el primero de ellos creo que no sorprenderá a nadie pero, los dos siguientes, si puede que sorprenda a más de uno. Pues bien, el primer atributo positivo, es decir, una cualidad que tiene que estar presente y que caracteriza a un aceite de oliva virgen extra, se define con el término de “FRUTADO” y describe un conjunto de sensaciones olfativas que recuerdan a los frutos, verdes o maduros.

El segundo de los atributos deseables es el “AMARGO”. Este sabor elemental es más intenso en aceites elaborados con aceitunas verdes o en envero y, es más acentuado en aceites obtenidos de ciertas variedades, como la picual. El término envero hace referencia al comienzo de la maduración de la aceituna, apreciable por un cambio en su coloración.

El tercero de los atributos es el “PICANTE”. Se describe como una sensación táctil de picor, percibida en toda la cavidad bucal pero, especialmente en la garganta. Es característico de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña y especialmente, en los elaborados con ciertas variedades, como la picual.

Estas tres cualidades, puede que sean sorprendentes para alguno de ustedes. Para hacer esta afirmación, me baso en los resultados de diferentes estudios que demuestran que hay un número significativo de consumidores que rechazan los aceites de oliva vírgenes por el picor y el amargor, y este número se incrementa en países no habituales consumidores. A pesar de ello, los expertos describen estos mismos atributos como deseables y característicos de los aceites de oliva de la máxima calidad.

La disparidad de criterio entre los expertos y, al menos, un porcentaje significativo de consumidores, es evidente, pero ¿quién tiene razón? Entiendo que no es un problema de tener razón uno u otro, hay ciertos factores fisiológicos que incitan a rechazar alimentos con estas propiedades. Conocer estos factores e informar convenientemente a los consumidores, es un reto prioritario para avanzar en el reconocimiento de los aceites de oliva de calidad. Abordaré estos factores en un próximo artículo, pero, hoy me gustaría transmitir una idea única y, esta es que, el FRUTADO, el AMARGO y el PICANTE son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes. Es importante que quede claro este mensaje pues, aun hay consumidores que piensan que, los aceites que pican y amargan podrían estar deteriorados o son aceites de inferior calidad. Nada más lejos de la realidad. Para convencerles de esto, me comprometo a justificar, en un próximo artículo, la relación de estos atributos con la salud humana.

«El frutado, el amargo y el picante son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes»