Método 3 de 4: Curar aceitunas en seco

Método 3 de 4: Curar aceitunas en seco

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   Consigue aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas pueden curarse en seco con sal. Las variedades manzanillo, misión y kalamata se curan normalmente así. Asegúrate de que las aceitunas estén completamente maduras y oscuras. Inspecciónalas para que te cerciores de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves.^[3]
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   Lava las aceitunas. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado. Espárcelas para que se sequen por completo.
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   Pesa las aceitunas. Con una balanza de cocina, averigua exactamente su peso. Necesitarás 450 g (1 libra) de sal de cura (o 1 ½ tazas) por cada 900 g (2 libras) de aceitunas.
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   Prepara un cajón para el curado. Podrás usar un cajón de frutas de madera de 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y que tenga dos listones a cada lado. Forra todo el cajón con arpillera, incluidos los lados, y engrápala o clávala a la parte superior. Haz otro cajón idéntico a este.

   • Otra alternativa es que puedes forrar todo el cajón con estopilla, sábanas que ya no uses o servilletas de tela, siempre y cuando tengas tela suficiente para que contenga la sal y absorba cualquier líquido que salga del cajón.
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   Mezcla las aceitunas y la sal. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura o kosher por cada 900 g de aceitunas en un tazón grande. Asegúrate de que estén bien mezcladas de modo que cada una esté cubierta de sal.

   • No utilices sal de mesa yodada, sino afectará el sabor de las aceitunas. Deberás usar sal de cura o sal kosher.
   • No escatimes con la sal, pues impide que crezca moho.
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   Vierte la mezcla en un cajón de frutas. Echa todas las aceitunas y la sal en un cajón y luego cúbrelas con una capa de sal de cura. Cubre el cajón con una estopilla para impedir que los insectos tengan contacto con la mezcla.
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   Pon el cajón en un lugar cubierto al aire libre. Podrías poner primero una lona impermeable, porque los jugos de las aceitunas podrían traspasar y manchar la superficie. En vez de poner el cajón directamente sobre el suelo, elévalo con bloques para que el aire circule.^[4]
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   Mezcla las aceitunas después de una semana. Echa el contenido del cajón en otro cajón limpio. Sacude bien el cajón para mezclas las aceitunas, luego ponlas cuidadosamente en su cajón original. De esta manera, todas tendrán una capa uniforme de sal y podrás ver las que están dañadas o podridas. Sácalas, porque no sabrán bien después.

   • Si hay aceitunas con manchas circulares blancas, (probablemente hongos) sácalas. El hongo suele aparecer primero en la punta del tallo de la aceituna.
   • Revisa las aceitunas para asegurarte de que empiecen a curarse de manera uniforme. Si una tiene zonas rugosas y lisas, vuelve a humedecerla antes de volverla a cubrir de sal. Así harás que la zona lisa empiece a apergaminarse.
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   Repite el proceso una vez a la semana durante un mes. Después de esta vez, prueba una aceituna para que veas si te gusta su sabor. Si todavía sigue muy amarga, sigue con el proceso de curado en seco durante un par de semanas más. Se supone que las aceitunas demorarán de 1 mes a 6 semanas en curarse dependiendo de su tamaño. Una vez curadas, estarán rugosas y suaves.
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    Cuela la mezcla. Podrás o bien colar la sal echando las aceitunas en una malla o bien sacarlas de la sal con la mano y sacudirlas una por una.
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    Seca las aceitunas toda la noche. Espárcelas sobre papel toalla o servilletas de tela para que se sequen bien.
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    Guarda las aceitunas. Mezcla las aceitunas con 450 g (1 libra) de sal por cada 4,5 kg (10 libras) de aceitunas para que se preserven bien durante su almacenamiento, luego échalas en tarros de vidrio y ciérralos. Mantenlos refrigerados por varios meses o más.

    • También podrás mezclar las aceitunas con aceite de oliva extra virgen y condimentarlas al gusto.