ACEITUNAS ORGANICAS EN TUNEZ
MANUAL ACEITUNAS ORGANICAS
Industrializadas sin la adision de hidroxido de sodio
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/organicos/proyecto/archivos/Industrializacion_Aceitunas_Organicas.pdf
lunes, 5 de septiembre de 2016
"Desarrollo de un estudio sobre alternativas al uso de hidróxido de sodio para la industrialización de aceitunas orgánicas"
ACEITUNAS ORGANICAS EN TUNEZ
MANUAL ACEITUNAS ORGANICAS
Industrializadas sin la adision de hidroxido de sodio
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/organicos/proyecto/archivos/Industrializacion_Aceitunas_Organicas.pdf
jueves, 1 de septiembre de 2016
miércoles, 31 de agosto de 2016
martes, 30 de agosto de 2016
Cierra sus puertas agroaceitunera Yovilar, del grupo Roemmers.
Empresa olivicola de La Rioja anunció cierre definitivo
Es la empresa agroaceitunera Yovilar, del grupo Roemmers. Quedan sin trabajo 50 personas.
Una empresa productora de aceitunas de La Rioja anunció que cerrará definitivamente la semana próxima por lo que casi medio centenar de trabajadores quedarán sin empleo.
La empresa agroaceitunera Yovilar, del grupo Roemmers, está radicada en Aimogasta desde hace unos 15 años, cuando fue inaugurada por el entonces presidente Eduardo Duhalde a unos 120 kilómetros al norte de esta capital, en la principal zona olivícola, próxima a Arauco.
La firma anunció su decisión de cerrar el emprendimiento porque los costos genera que esté trabajando a pérdida.
El gremio del sector, STIA, advirtió que la empresa del grupo Roemmers no está en quiebra y buscará que pague el 100 por ciento de las indemnizaciones a los 48 trabajadores afectados.
La compañía puso como fecha de cierre el próximo 31 de agosto, informó Valle de González, la secretaria general de STIA.
"El lunes tenemos una audiencia en la Secretaria de Trabajo, porque presentaron un procedimiento de crisis ante la Secretaría para pagar el 50 por ciento de la indemnización y no fue aceptado, así que pediremos que se pague el 100 por ciento más el fondo", aseguró.
Por su parte, la intendenta de Arauco, Florencia López, no ocultó su preocupación y dijo que le había pedido al ministro de Defensa de la Nación, el riojano Julio Martínez, que interceda ante el grupo económico aunque, admitió, la decisión es "irrevocable".
El sector olivícola de La Rioja, que tradicionalmente fue una de las actividades más importantes de la provincia, entró en crisis hace unos seis años por la aplicación de medidas económicas adversas y actualmente no logra recuperarse.
Manual de tratamientos fitosanitarios para cultivos de clima templado bajo riego
Manual de tratamientos fitosanitarios para cultivos de clima templado bajo riegohttps://es.scribd.com/doc/313625166/INTA-olivos-pdf
En Catamarca se perdieron dos tercios de plantaciones de olivo
La problemática del sector fue tratada en la jornada de economías regionales con legisladores nacionales.sector olivícola volvió a plantear su difícil situación por los altos costos que debe soportar para producir. En ese sentido, indicó que en la actualidad quedan alrededor de 10 mil hectáreas en toda la provincia. Es decir, que en menos de 10 años se perdieron dos tercios de la producción de olivo que había en Catamarca, teniendo en cuenta que la provincia llegó a contar con 30 mil hectáreas en sus mejores épocas.
Este planteo fue realizado en las jornadas de Economías Regionales sobre la problemática de la olivicultura argentina, donde la Comisión de Economías Regionales de la Cámara de Diputados de la Nación visitó la provincia para escuchar de parte de los mismos productores la situación del sector y hacer un diagnóstico del problema. La comisión que está encabezada por la diputada nacional Myrian Juárez (FCS-Cambiemos) viene realizando reuniones en distintos puntos del país para conocer la situación productiva de cada jurisdicción. Anteriormente, había visitado la región del NEA.
La primera parte de la jornada se realizó en la UNCA, donde asistieron referentes de ASOLCAT, la CAME, la Federación Olivícola Argentina (FAO), el INTA, el Ministerio de Producción de la Nación, el Ministerio de Producción de la provincia, productores, cooperativistas y legisladores provinciales.
El encuentro continuó a la tarde, en las instalaciones del INTA y seguirá hoy en la provincia de La Rioja con reuniones con la Cámara Olivícola Riojana, entre otros organismos.
Durante la jornada de la mañana algunos sectores explicaron brevemente su situación. Así el referente de la CAME en Catamarca, César Mohaded, indicó que en la provincia quedan alrededor de 10 mil hectáreas de olivo. En ese sentido, pidió trabajar para defender los campos que aún están produciendo. "Trabajemos en no perder más hectáreas y en defender el trabajo de las personas que dependen de este sector", dijo.
"La olivicultura es la producción que más trabajo da en el sector privado en la provincia de Catamarca", agregó.
Por su parte, el diputado Eduardo Brizuela del Moral lamentó la situación del sector al aseverar que está "prácticamente en una crisis terminal". Destacó que durante su gestión llegó a haber 30 mil hectáreas de olivo y que la gran pérdida del sector se debe a los costos y la caída en los precios".
Otros pequeños productores de Capayán que cultivan aceitunas de mesa, indicaron que la situación es tan complicada que se hace muy difícil poder mantener las fincas y que cada vez son menos las familias que viven del olivo. También se planteó que los principales problemas tienen que ver con la cuestión tarifaria y la competitividad.
POMÁN, UN PUEBLO DONDE LA DESOCUPACIÓN MUESTRA SU PEOR CARA
Pomán es un pueblo de menos de tres mil habitantes en el interior de Catamarca, la industria olivícola mueve la economía del pueblo. La caída del precio internacional de este fruto y fundamentalmente la suba en la tarifa de la electricidad han sido las causas para que empresas cierren y hoy 60 familias han quedado sin trabajo. Conocé cómo la desocupación muestra su peor cara en los pueblos del interior del país.
Pomán tiene 2800 habitantes, está en Catamarca, su economía está basada en la producción olivícola. La aceituna es el motor de este pueblo que hoy debe vivir horas de incertidumbre. La caída del precio internacional de este fruto ha sido letal, pero el golpe de gracia lo tuvo con el aumento de la tarifa de electricidad. 60 trabajadores han quedado sin trabajo.
La electricidad se usa y mucho en la industria de la aceituna, ya que se necesita para bombear agua, indispensable en el proceso para la producción olivícola. El Intendente de Pomán, Francisco Gordillo, en diálogo con una radio local, trazó el oscuro panorama de pequeño pueblo del interior profundo catamarqueño: “Hay más de 60 trabajadores que han quedado sin trabajo, es mucho, son 60 familias, y en comunidades chicas como la nuestra la verdad que eso tiene un impacto mayor. La gente se queda sin la posibilidad de tener un ingreso, y recurre el Estado, y en este caso el único Estado es el Municipal”
Pomán tiene 2800 habitantes, está en Catamarca, su economía está basada en la producción olivícola. La aceituna es el motor de este pueblo que hoy debe vivir horas de incertidumbre. La caída del precio internacional de este fruto ha sido letal, pero el golpe de gracia lo tuvo con el aumento de la tarifa de electricidad. 60 trabajadores han quedado sin trabajo.
La electricidad se usa y mucho en la industria de la aceituna, ya que se necesita para bombear agua, indispensable en el proceso para la producción olivícola. El Intendente de Pomán, Francisco Gordillo, en diálogo con una radio local, trazó el oscuro panorama de pequeño pueblo del interior profundo catamarqueño: “Hay más de 60 trabajadores que han quedado sin trabajo, es mucho, son 60 familias, y en comunidades chicas como la nuestra la verdad que eso tiene un impacto mayor. La gente se queda sin la posibilidad de tener un ingreso, y recurre el Estado, y en este caso el único Estado es el Municipal”
Pomán tiene 2800 habitantes, está en Catamarca, su economía está basada en la producción olivícola. La aceituna es el motor de este pueblo que hoy debe vivir horas de incertidumbre. La caída del precio internacional de este fruto ha sido letal, pero el golpe de gracia lo tuvo con el aumento de la tarifa de electricidad. 60 trabajadores han quedado sin trabajo.
Todas los municipios del país están cortados por el mismo problema: el poco dinero que reciben de coparticipación, y cuando lo reciben, ya es muy tarde. Con las economías regionales en crisis, con baja ocupación y con la economía estancada por los aumentos en las tarifas de servicios y en la canasta básica, la realidad de Pomán es dura, al igual que es dura la vida en todo el país por estos días.
“Hace 20 años eramos la mitad en Pomán, pero entonces las plantaciones de olivo trajeron mucha gente”, entonces había trabajo y el horizonte era otro. “Las fábricas de aceituna de mesa están paralizadas, hay empresas que han hecho inversiones y después han tenido que sacar la mitad de los olivos, porque ya dejaron de ser rentables” Así es como agoniza una economía regional.
El Intendente, con pocos recursos y con un sentir de impotencia muy grande, no sabe cómo hacer para acomodar al pueblo. No es fácil, “hay un nivel de desocupación muy grande”, testimonia, y al finalizar, con la cuota de humor necesaria para hacerle frente a esta dura realidad, concluye: “Damos gracias a Dios que las plantas no tienen rueda porque si tuvieran, ya se las hubiesen llevado”
Como elaborar aceitunas verdes
Recetario de aceitunas
La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos.
En la antigüedad se utilizaba el “curado” con cenizas, luego se trataron con sal
y en épocas más modernas aparece la soda cáustica.
Variedades más utilizadas
En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo, Manzanilla y el resto es
aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtienen aceite, pero contienen menor
proporción que las aceiteras.
Recomendaciones para una buena elaboración
A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para prepararlas machacadas.
La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras heladas. Esta es la
mejor época para preparar las verdes fermentadas.
A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a oscurecerse, aumentan los
contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las californianas y más hacia el final de la temporada
las griegas. Se aconseja procesarlas apenas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la
penetración de las soluciones de curado.
Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas características depende la solución
que penetra para eliminar el sabor amargo.
Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el contacto con metal
tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que esto produce el pardeamiento de los
puntos de contacto.
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra de vidrio o cemento
o recubiertos en epoxi.
La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación es muy lenta por
inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros
microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas.
Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara soda cáustica al 1,5%
y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen evitando que queden expuestas al aire, debido
a que provocará defectos como el pardeamiento o el ampollado de la superficie que queda expuesta.
La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y concentración, aumentando
cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. Para llegar al punto deseado tarda
entre 6 a 9 horas.
Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de buena calidad.
El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación.
Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin yodar, se revuelve
hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la salmuera fría a las aceitunas lavada y escurridas.
Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido
acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de salmuera. Hay que incorporar el ácido
a la salmuera fría.
Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace un remontaje de
la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros de salmuera y adicionarlas por
la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en frascos con una nueva
salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.
Aceitunas verdes machacadas
Procedimiento:
Retirar el carozo.
Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos.
Sacar y colocar en agua fría.
Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran amargas.
Retirar y escurrir.
Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.
Conservar en heladera durante no más de veinte días.
Nota:
Esta preparación no se conserva en el tiempo. La fecha más apropiada para esta elaboración es el mes de
febrero en adelante.
Procedimiento:
Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada.
Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras del carozo y dejar unos
cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, pudiendo
ver un halo más oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la
pulpa, retirar los frutos de la soda.
Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar
más de doce horas entre un lavado y otro.
Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal + 50 cc de vinagre),
a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de
cobertura una nueva salmuera ácida al 6%.
Otra forma muy utilizada para curar es con soda cáustica al 1,5% (10 litros de agua potable + 150 gramos
de soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal).
Se continúa el mismo proceso que para la receta anterior.
Procedimiento:
Lavar las aceitunas, escurrir y llenar los frascos.
Preparar una salmuera al 8% (800 gramos de sal por cada 10 litros de agua): hervir el agua y apagar
el fuego, incorporar la sal sin yodar, revolver hasta que se disuelva y luego dejar enfriar.
Adicionar la salmuera fría a los frascos, dejar un centímetro de espacio de cabeza.
Tapar.
Dejar 12 meses, al cabo de ese tiempo ya están listas para consumir.
Procedimiento:
Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
Preparar una salmuera al 3% (300 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días.
Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 o 3 días.
Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5% (500 gramos de sal por cada 10 litros de agua)
durante 5 a 7 días.
Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días.
Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán listas para consumir.
Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
Colocar las aceitunas en salmuera al 7% (700 gramos de sal por cada 10 litros de agua). Dejar 15 días.
Segundo tratamiento:
Adicionar la soda anterior a las aceitunas hasta que penetre 3 mm hacia el interior de la pulpa, tarda
aproximadamente 4 horas.
Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Tercer tratamiento:
La soda utilizada debe ser reforzada con 50 gramos de soda.
Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa, tarda
aproximadamente 4 horas.
Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Lavar con agua potable durante 6 horas, cambiando el agua 4 ó 5 veces.
Preparar una salmuera ácida al 7% (700 gramos de sal + 10 litros de agua + 50 cc de vinagre).
La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es aconsejable
envasarlas en frascos.
Aceitunas negras tipo griegas
Procedimiento:
Mover periódicamente la bosa para evitar que se formen terrones de sal y queden aceitunas sin estar en
contacto con la sal.
Aproximadamente a los 30 días se prueba el sabor, y si no están amargas lavar el exceso de sal con agua.
Extender en paseras al sol, dar vuelta periódicamente, hasta que queden completamente secas.
Colocar en una fuente, condimentar a gusto. El aceite no se usa como líquido de cobertura sino para
dar brillo, suavidad y sabor.
en frascos prensándolas para que queden bien apretadas. Tapar.
Esterilizar, a penas suelta el hervor retirar del fuego.
Aceitunas verdes en ceniza de jume
Procedimiento:
apagada en 10 litros de agua hirviendo, dejarEnvasar decantar de un día para otro.
Separar solución color ámbar o transparente sobrenadante, con cuidado de no mezclar con el precipitado
porque mancha la fruta.
Seleccionar las aceitunas por tamaño.
Poner en bidón plástico o de vidrio.
Agregar la solución de jume al recipiente con aceitunas, las que deben quedar totalmente sumergidas en
el líquido.
Dejar entre 8 a 10 días en esa solución, preferentemente en la oscuridad. Al cortar una aceituna al ras del
carozo, se observa un halo oscuro que indica cuanto ha penetrado el líquido. Retirar al penetrar a 2/3 de
la pulpa.
Lavar con agua (cambiar el agua cada 6 horas) durante 3 a 5 días. Hasta que salga limpia y clara.
Agregar salmuera al 6% (600 gramos cada 10 litro de agua).
Reposar 7 a 10 días.
Envasar con la misma salmuera. Conservar en lugar frío.
miércoles, 17 de agosto de 2016
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