Eliminar la Sal ...para Mejorar la Aceituna

XI Jornadas de la Aceituna Aloreña de Málaga

«El próximo paso es eliminar la sal para mejorar la aceituna aloreña»

Mateo Bellido, presidente del Consejo Regulador de este producto, destaca la aceptación que tiene en el mercado

ANA GARCÍA En el marco de las XI Jornadas de la Aceituna Aloreña de Málaga celebradas ayer en Guaro, se presentaron los resultados de investigaciones sobre conservación, envasado y propiedades antioxidantes del producto, para seguir trabajando en mejorar su calidad.

¿Cuál es la principal preocupación que se plantea en las jornadas?
Lo que más nos preocupa es la conservación y mantenimiento del producto, que hasta ahora se ha hecho en salmuera con un cinco por ciento de contenido en sal y esto no es beneficioso. El próximo paso es eliminar la sal para mejorar la aceituna aloreña. Las investigaciones se centran por tanto en la conservación de las propiedades vitamínicas y antioxidantes de la aceituna aloreña pero con otros métodos alternativos.

¿Cuál es el tipo de conservación más adecuado?
Las altas presiones y las sales de zinc. Si por algo se conoce a estas aceitunas, además de por sus cualidades biomédicas, es por su sabor. Y éste es el camino a seguir para eliminar el aspecto negativo de la sal, conservando todas sus propiedades.

¿Cómo ha sido la introducción en el mercado de la Denominación de Origen de la aceituna aloreña?
Esta denominación ya está siendo valorada en Europa y le ha dado prestigio y calidad al producto. En el mercado carece de una presencia significativa, pero el producto ha ganado. El consumidor quizás no aprecie la diferencie de otras aceitunas, pero merecen la pena por su calidad.

¿Qué investigaciones se han presentado en estas jornadas?
Principalmente, el sistema de las altas presiones para acabar con los organismos que pueden influir en el deterioro del producto y que al mismo tiempo conserva las propiedades organolépticas.

¿Influirá el resultado de estas investigaciones en la producción de aceituna aloreña de la provincia?
Estas jornadas están dirigidas a todos los productores, envasadores y miembros de las cooperativas que tienen producción. Después de esta exposición, los envasadores deberían aplicar el sistema. Por ejemplo, Copusan, que es la empresa de aderezo de aceituna aloreña que tiene mayor producción en Málaga, debería incluir una línea de envasado con altas presiones. Este tipo de sistema se está extendiendo a muchas empresas de alimentación, puesto que elimina las bacterias de forma natural conservando el producto con todas sus cualidades.

Aqui exponemos el concepto de:

Conservación de Alimentos por alta presión hidrostática

la aplicación de alta presión hidrostática (APH) puede ser utilizada para reducir la agresividad de otros factores que se utilizan tradicionalmente a modo de procesos de conservación de alimentos, como el tratamiento térmico o para reducir el uso de conservantes químicos. Combinar altas presiones con un tratamiento térmico suave presenta un potencial enorme. También se ha comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dióxido de carbono, ácidos orgánicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas.

En Cataluña, únicamente se encuentra en funcionamiento una planta industrial que, de hecho, es la primera que existe en todo el Estado español. Todo apunta a que el uso de productos químicos o el tratamiento térmico tradicional se puede reducir o sustituir en determinados casos. Se trata de un método no térmico muy prometedor. Además, no sólo puede emplearse para conservar alimentos, sino también para mejorar sus propiedades reológicas y funcionales. Un aspecto importante de la aplicación de esta tecnología en la industria alimentaria es la inactivación de enzimas, mientras que nutrientes y aromas quedan retenidos en el alimento. Esto hace que los productos tratados por alta presión mantengan un aroma y una textura propios de un producto fresco. La dificultad técnica en la fabricación de cámaras de alta presión que realmente puedan tolerar presiones muy elevadas es un factor que limita la comercialización de la tecnología de alta presión.