OPERACIONES COMPLEMENTARIAS EN LA ELABORACION DE ACEITUNAS
3.1. Acondicionamiento de agua
El agua es el insumo más importante de ambos tipos de procesamiento y por lo tanto
su acondicionamiento e importante, para lo cual se debe aplicar procedimientos
adecuados, de utilizar agua subterránea y agua de la red pública se recomienda clorar
el agua entre 2 ppm a 5 ppm, dependiendo del tiempo de almacenamiento y las
condiciones en las que recepciona el agua.
3.2. Preparación de la solución de hidróxido de sodio
Esta operación solo es aplicable para el procesamiento del aceituna verde estilo
sevillano y consiste en disolver hidróxido de sodio en agua hasta llegar a las
concentraciones deseadas, esta solución se prepara con 12 a 24 horas de
anticipación.
3.3. Preparación de la solución de salmuera
Esta operación se aplica para ambos tipos de procesamiento y consiste en disolver la
sal necesaria para llegar a la concentración deseada para trabajar que puede variar
de 8 a 10 grados Baumé para ambos tipos de proceso.
CONTROL DURANTE LA FERMENTACIÓN, ALMACENAMIENTO Y
ENVASADO
4.1. Control de la concentración de sal
La concentración de sal va limitar el crecimiento microbiano y debe mantenerse en
valores superiores a los 6 º Baumé y en valores menores a 10 º Baumé, de preferencia
mantener entre 6 a 8 grados.
La medida de la concentración de sal con método usual, el gravimétrico, consiste en
obtener una muestra de salmuera con un saca muestras, del medio del tanque y
colocarlo en la probeta y colocar el densímetro en grados Baumé ( de preferencia de
escala de 0a 10 grados o en su defecto de 0 a 30 grados) , leer y registrar la lectura.
4.2. Control del pH
El pH es uno de los principalmente indicadores de la marcha de la fermentación de
aceituna en ambos procesos y el control debe ser periódico, y puede ser, medido con
papel tornasol o con el pH metro.
4.3. Control de la acidez libre
Junto con el pH es el otro indicador de la marcha de la fermentación y relacionado con
el pH, nos muestra cómo evoluciona la fermentación y posible alteraciones que
pueden presentar. Una acidez adecuada, asegura la conservación de la aceituna
durante su almacenamiento, distribución y entrega.
El método utilizado para su valoración es el volumétrico que a continuación se detalla:
Método Titulación simple
Equipo y materiales
Bureta de 10 o 20 ml (1/10).
Pipetas graduadas de 5ml, 10ml
(1/10)
Vasos de precipitado de 100 ml
o Erlenmeyer de 250 ml
Solución de Hidróxido de sodio
al 0.1 Normal
Solución indicadora de
fenolftaleína para la salmuera
de aceituna verde
Solución indicadora de azul de
bromotimol para la salmuera de
aceituna negra.
Procedimiento
Se toman 10 ml de muestra con
la pipeta y se vuelcan en el
vaso de precipitado.
Se añaden de 3 a 5 gotas de
fenoltaleína o azul de
Bromotimol ( para salmueras de
aceituna negra)
Se valora con hidróxido de
sodio de 0.1N o 0.2 N.
Se registra el gasto
Calcular según la siguiente
fórmula:
% de acido lactico = (gasto * normalidad del acido * 9 ) / volumen
4.4. Medición de la acidez combinada
La medida de la acidez combinada se hace básicamente en el procesamiento de
aceituna verde estilo sevillano y tien como objetivo asegurar la conservación de la
aceituna, y depende la relación pH y la acidez libre.
El método utilizado se muestra a
continuación.
Método Titulación potencio métrica:
Materiales
Solución de Ácido Clorhídrico 2
Normal
pH metro.
Agitador magnético
Pipeta volumétrica de 25 ml
Vaso de precipitado de 100 o 250
ml
Procedimiento:
Colocar 25 ml de salmuera en un
vaso de precipitado de 100 ml .
Titular con la solución hasta que el
pH llegue a 2.6 unidades.
Se expresa en Normalidad
Se procede al cálculo con la
siguiente fórmula
normalidad = (gasto * normalidad del acido ) / volumen
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