MANUAL DE CONTROL DE PROCESO

V. MANUAL DE CONTROL DE PROCESO

5.1. Aceituna verde estilo sevillano entera en salmuera 

5.1.1. Recepción
 Llega el carro y se descarga manualmente las jabas se apilan en filas o columnas dejando 15 cm de separación entre ruma y ruma y la altura máxima es 5 jabas por ruma, la altura de la ruma también depende de la forma como bajamos la aceituna cuando se usan parihuelas, se recomienda alturas de 4 jabas, en caso de utilizar coches para jabas la altura dependerá del tamaño de los coches.

 Puntos a controlar:
 Procedencia de la aceituna
 Cantidad de jabas

5.1.2. Pesado
 La s jabas con aceituna se colocan sobre la balanza, se procede a pesar, de preferencia se debe ubicar la balanza de tal manera que se pueda pesar la aceituna sin tener que descargar alas de los coches o parihuelas. Hay que tener en cuenta que las balanzas con el movimiento se descalibran y es necesario hacerlas calibrar antes del inicio de la cosecha.

Puntos a controlar:
 Fecha de recepción de la aceituna
 Procedencia de la aceituna
 Kg por proveedor o procedencia ( sector del campo)
 Jabas por proveedor
 Variedad
 Tipo de aceituna ( verde / negra)
 Transportista
 Aspecto general.
 Responsable de la recepción
 Otros que se consideren necesarios.

5.1.3. Almacenado previo
La aceituna verde puede procesarse hasta pasados 3 días de su recolección pero debe ser almacenada en condiciones adecuadas como:
 Sobre parihuelas o jabas vacías, no debe ser puesta directamente sobre el piso.
 Con espacios mayores a 15 cm entre las rumas de aceituna.
 Bajo sombra
 En un ambiente fresco y ventilado donde la temperatura no supere los 24 ºC.
  En ambientes libre del ingreso de roedores y otros animales.
 Las rumas no deben ser colocadas pegadas a la pared, y se debe poder sacar en orden de recepción la aceituna
 Contar con un procedimiento de ubicación así como marcar el espacio de sectorización del almacén:

Puntos a controlar:
 Nº de la Parihuela
 Fecha de ingreso de la ruma
  Proveedor o Nº de nota de ingreso
  Tanque de destino


 5.1.4. Llenado del tanque A.
 Revisión de los tanques Antes de volcar la aceituna a los tanques, estos tienen que haber sido revisados para verificar su estado, esta revisión debe hacerse el día anterior al proceso de la aceituna, y antes de iniciar a voltear la aceituna verificar que este bien colocado.

En resumen se debe verificar lo siguiente:
 Que esté limpio, libre de impurezas
 Que tenga los accesorios necesarios: Tapa, rejilla, tapón, y filtro
  No presente rajaduras para lo cual debe probarse previamente con agua
 Antes de colocarlo, revisar que en el piso no haya ninguna punta o piedra que pueda romper el tanque.
 El tanque debe tener un número y código de la empresa que permita identificarlo. B. Volcado de la aceituna a los tanques Se coloca el embudo en la boca del tanque y se voltean las jabas y cajones dentro del tanque. Se registra el número de tanque, la cantidad de jabas, los kilos en la medida de lo posible y la procedencia.

5.1.5. Inmersión en soda
 A. Preparación de soda

 Preparar la soda con 12h anticipación mínimo
 Llenar agua en un depósito destinado a ese propósito, este debe estar limpio.
 Se debe tener el tanque de preparación medido con la finalidad de calcular el volumen de agua
  Calcular la cantidad necesaria, dependiendo si es primer uso o reutilizado.
 Ponerse guantes y pesar la soda en un saco aparte, evitar que caiga soda al piso y ropa, los brazos deben estar cubiertos y secos, caso caiga a la piel lavarse con abundante agua sola.
 Una vez pesada la soda, echarla suavemente en forma de lluvia sobre el agua.
 Nunca echar la soda primero.  Disolver la soda.

16 Puntos a controlar:
  Fecha de preparación
 Kilos de soda
 Litros de agua
 Nº de Tanque donde fue preparado
 Porcentaje o ºBaumé alcanzados.
 Tanques en los que se utilizo
 Marca de la soda en caso se trabaje con varias marcas
 Responsable de la preparación
  Responsable de la supervisión

 B. Agregado de la Solución de soda

 Revisar la bomba antes de utilizarla, debe tener los empaques de las uniones y estas deben estar limpias libre de arena el cable con tomacorrientes buenos y bien colocados y el cable libre de picaduras
 Colocar las mangueras a las bombas de manera cuidadosa y correctamente.
  Ponerse los guantes
 Remover la solución de soda antes de empezar a recibir en un bidón aparte, lo que contengan las mangueras cuando empiezan a fluir la soda, se empieza a llenar el tanque.
  Cuando se termine de llenar el tanque se deberá tapar y apuntar la hoja de llenado.
  Se llenará con sal de soda cada vez que sea necesario
 Cumplido el tiempo se chequeara la penetración de la soda, en caos falte se dejará por más tiempo, hasta que la penetración sea la adecuada.
  Para chequear la penetración se hará un corte longitudinal transversal al hueso y se colocará el aire, cuando la parte oxidada sea de 2/3 a ¾ de la pulpa se procederá a retirar la soda.
 Si la soda va a ser reutilizada debe ser colocada en un tanque para este fin.

Puntos a controlar:
 Fecha de inmersión en la soda
 Nº de Tanque
 Ubicación del tanque
 Procedencia de la aceituna
 Hora de inicio de la operación
 Porcentaje o ºBaumé de la solución de soda
 Hora final en la descarga de la solución de soda que es cuando se abre el tanque para eliminar la soda
 Responsable del cocido
 Otros que se considere conveniente

 C. Lavados 

 El agua que se use debe estar clorada, 60 ml de solución de hipoclorito de sodio, comercial por cada 1000 l de agua.
  El tubo de aspiración que va a la bomba debe ser enjuagado antes de introducirlo el tanque con agua.
  Se realiza un breve enjuague antes de elevar el tanque con agua este enjuague dura de 10 - 20 min, luego se llena de agua.
  Tapar el tanque y apuntar la hora de llenado.
  Cumplido el tiempo del primer lavado se cambia de agua, ya no es necesario realizar el enjuague previo.
 En caso de que falle el agua, el agua del tercer lavado se puede utilizar para realizar el primero.

Puntos a controlar:
 Fecha de los lavados
 Nº de Tanque
  Hora de inicio de la operación
 Hora final en la descarga del agua que es cuando se abre el tanque para eliminar el agua
 Responsable del lavado
 Otros que se considere conveniente

D. Colocación en salmuera
 Se llena con agua clorada un depósito destinado a este fin, primeramente lavado apuntar luego.
 Se agrega la sal calculada, y se disuelve
 Medir los grados de sal y apuntar.
 Se deja reposar para sedimentar las impurezas.
 Se coloca el tubo de aspiración previamente enjuagado.
 El contenido de las mangueras se recibe aparte.
 Los fondos turbios de salmuera deberán ser descartados.
 Después de llenar el tanque cerrarlo y apuntar la hora de llenado.

Puntos a controlar:
 Fecha de la colocación en salmuera
  Nº de Tanque  Hora de inicio de la operación
 Porcentaje o ºBaumé de la solución de salmuera
 Responsable de la operación
  Otros que se considere conveniente E. Fermentación
 Chequear el cambio de color de salmuera diariamente durante la primera semana, chequear pH a los 2 días, 6 días y 15 días y luego quincenal apuntar el pH, en caso sea necesario se adiciona ácido.  El chequeo de sal se realiza dentro de los 15 a 30 días, se retira parte de la salmuera y se calcula la cantidad de sal que debe añadirse, en base al volumen total de salmuera.
 El siguiente chequeo de sal deberá realizarse entre el mes y medio a los 2 meses.
 La medición de Ac. Libre debe realizarse una vez al mes.
 La aceituna debe estabilizarse antes de la primavera.
 Todos los datos de pH, Acidez y porcentaje deben ser registrados, así mismo las observaciones que puedan tenerse, es importante la fecha y la hora
 Todos los tanques deberán tener un registro de operación y control.
 Los tanques deben mantenerse cerrados y las tapas limpias.
 El relleno deberá ser constante.

Puntos a controlar:
 Fecha del control
 Nº de Tanque
 Hora del control
 Control de la salmuera
  Control de la acidez
 Control del pH
 Insumos adicionados
 Acciones correctivas aplicadas
 Responsable de la operación

 5.1.6. Selección y Clasificación

  Para empezar a clasificar la fermentación deberá haber terminado.
  La máquina deberá calibrarse diariamente.
 Los calibres y kilos por calibre deberán ser registrados.
 La Salmuera debe ser estandarizada antes de agregarla.
  Los envases o tanques donde va estar colocado la aceituna deberán estar limpias.
 En caso de utilizar los tanques aplicar los mismos pasos indicados para la operación del llenado del tanque.
 Una vez que se agrega la salmuera los envases deberán ser cerrados.
 Se separa la aceituna buena que va al calibrado inmediato de la aceituna defectuosa, llamada también rendida, y la aceituna irrecuperable llamada descarte.
 Los envases así como los tanques deben estar correctamente rotulados, indicando el tipo de aceituna y la fecha de envasado.

Puntos a controlar en el control del calibrado de la máquina:
 Fecha del calibrado
  Hora
 Número de unidades por kilo
 Acciones correctivas
 Responsa  ble del control.

 Puntos a controlar en la operación de selección y clasificación:
 Fecha de la operación
  Hora de inicio
 Hora final
 Cantidad de personas que intervienen en la operación
 Procedencia de la aceituna o Nº de Tanque
  En el caso de utilizar sistemas de descargas manuales, registrar la cantidad de kilos de ingreso por tanque o procedencia
 Tipo y variedad
 Nº de envases con aceituna de ingreso
 Kilos de aceituna por calibre
 Kilos de aceituna por calidad ( Rendida, descarte)
 Nº de envases y kilos por envase
 El Nº de tanque donde es almacenada la aceituna, indicando ubicación
 Kilos por calibre almacenados en el tanque
 Procedencia de la salmuera
 Concentración de sal
  Insumos y aditivos utilizados
 Concentración de acido
 pH  Acciones correctivas aplicadas
 Responsable de la operación
 Otros que se considere conveniente

5.1.7. Almacenamiento
 Esta operación se aplica después de la calibración en aquellas que no se han envasado directamente los pasos a seguir son los siguientes:
  Revisar el tanque según lo indicado en la operación de llenado del tanque.
  Colocar una base ce salmuera en el tanque antes de volcar la aceituna.
 Volcar la aceituna
 Agregar salmuera según se vaya llenando el tanque con aceituna.

Puntos a controlar en la operación de selección y clasificación:
 Fecha de llenado del tanque
 Nº de Tanque
  Kilos de aceituna por calibre
 Tipo y variedad de aceituna
 Ubicación del tanque
 Procedencia de la salmuera
  Concentración de sal
 Insumos y aditivos utilizados
  Concentración de acido
 pH
 Acciones correctivas aplicadas
 Responsable de la operación
 Otros que se considere conveniente

5.1.8. Envasado
Esta operación se puede llevar a cabo directamente de la máquina calibradora o en de los tanques tanto de aceituna que ha terminado de fermentar y que va ser comercializada de esa manera como para la aceituna ya calibrada que esta almacenada en tanques.
 Revisión de los envases
 Lavado de los envases
 Escurrido
 Llenado con la aceituna
  Pesado
 Agregado de salmuera
 Tapado
 Almacenamiento.

Puntos a controlar en la operación de envasado:
 Fecha de llenado de los envases
 Hora de inicio
 Hora final de la operación
  Cantidad de personas que laboran en la operación
 Nº de envase por tanque o por correlativo de la máquina
 Tipo de envase o código de fábrica con número de lote
 Procedencia de la aceituna
 Cantidad de envases llenado por tanque de procedencia
 Kilos de aceituna por calibre (si fuera calibrada) que se envasan
 Tipo y variedad de aceituna
 Procedencia de la salmuera
 Concentración de sal
 Insumos y aditivos utilizados
 Concentración de acido
 pH
 Acciones correctivas aplicadas
  Responsable de la operación de envasado
 Responsable de la limpieza y revisión de envases
 Otros que se considere conveniente