Aceitunas negras oxidadas (negras californianas)

Aceituna negra natural: El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castaño oscuro.

                                                              

en cambio las Aceitunas negras oxidadas: Son aquellos frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.

Las  aceitunas  negras  oxidadas    son aquellas olivas que presentan una coloración que 

va  desde  verde  amarillo  pajizo  a  violeta  y  que puede adquirir una coloración negra intensa, por 

medio de una oxidación permanente. 

El momento óptimo para la recolección de las aceitunas destinadas a elaborarse según esta preparación es cuando tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias según variedades. Sin embargo, hoy día, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prácticamente a la vez que los destinados a la preparación estilo sevillano o español.

Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservación previa. Sin embargo, no todos los frutos podrían procesarse, porque la planta no tiene la capacidad requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.

Las diferentes  etapas  que  comprende  el  proceso  de elaboración se detallan a continuacion.

           

     Cosecha:

Básicamente corresponde a la cosecha de  olivas  que  presentan  la  coloración  antes 

mencionada.  Este tipo  de  elaboración  permite que las  olivas  presenten imperfecciones como 

rayado  o  pardeamientos  de  la  piel,  siendo  lo óptimo las olivas sin imperfecciones.

Calibración:

Se  procede  de  igual  forma  que para las verdes estilo sevillano.

Fermentación: 

Para esta elaboración la fermentación  es  previa  a  la  sodificación  y  se 

realiza bajo las mismas condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano . La diferencia 

en  este  proceso,  es  su  duración  la  que  se desarrolla en aproximadamente seis meses.

Las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema produce, en muchos casos, daños en los frutos, arrugándose superficialmente y apareciendo el “alambrado”. Las dos alteraciones se  originan por la acumulación del CO2  producido en la respiración de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentación que tiene lugar durante esta conservación, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales.  

Para evitar la aparición de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento de conservación. Así, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0 mediante adición de ácido acético y la acumulación de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentración inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el efecto de la adición de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentración de sal se debe aumentar hasta el 6 -7% para asegurar la conservación cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano).

Sodificación y aireación:

 Una vez que las olivas  son  sacadas  del ambiente  salino,  se  procede a una  sodificación  y  aireación.  No  existe  una me d i d a  o b jeti v a  p ara   d etermi n ar la concentración  de  soda  a  usar,  la  experiencia 

indica que es necesario un concentración entre 1,5%  a 2% , incluso hasta 3% .Mientras más alta la  temperatura  y  más  madura  la  oliva,  la concentración de soda es menor.

 La sodificación se termina cuando la soda haya penetrado hasta el  hueso  de la  oliva.  Normalmente  se  alcanza 

este estado, aproximadamente en 4 a 5 h. Para favorecer la sodificación se puede inyectar aire con un compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto tenga  movimiento 

Instalaciones para el ennegrecimiento

Este proceso se realiza en recipientes de  fibra de vidrio, tienen una capacidad de sobre 10 toneladas, pero el volumen de líquido es superior (unos 10000 litros). Por la parte inferior de los recipientes se dispone un dispositivo para introducir aire presurizado con objeto de que el proceso de oxidación sea uniforme.

Tratamientos con lejía y oxidación

El procedimiento industrial para la producción de aceituna negra consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (lejía). Durante los intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se burbujea aire. En el transcurso de estas operaciones las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la oxidación de los ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4 dihidroxifenil etanol) y ácido cafeíco.

El número de tratamientos con le jía es, generalmente, entre 2 y 5. La penetración en los frutos se con trola para que el álcali en el primer tratamiento sólo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma que el NaOH penetre cada vez más profundamente en la pulpa.  En el último se debe alcanzar el hueso . Es posible realizar un único tratamiento con lejía. La concentración en NaOH de la soluciones alcalinas (entre 1-4 %, p/v) depende de la madurez del fruto, variedad, sistema de conservación, temperatura ambiente y la velocidad deseada de penetración.

Después de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las aceitunas con aireación hasta completar un ciclo de 24 horas. Para reducir el volumen de vertidos es posible reusar la solución empleada en la conservación,

.Lavado  y  aireación:

  Terminado  el  proceso sodificación es necesario eliminar la soda por la llave  de  evacuación localizada  en  el  fondo  del recipiente  y  eliminar  los  restos  de  la solución alcalina por medio de lavados con agua potable.

 Al menos es necesario lavar cuatro veces al día, por 5 días. Durante todo el procedimiento de lavado es importante mantener la aireación a objeto de mantener las olivas en movimiento y favorecer  su  oxidación. Para  determinar  que el lavado ha sido bien hecho, se puede agregar unas gotas de Fenolftaleina a la pulpa de un muestra de aceituna.  Si  esta  se  tiñe  púrpura,  implica  que todavía  queda  resto  de  soda,  de  no  ser  así,  el proceso de lavado ha terminado.

Fijación  de  color: 

(neutralización)

El color superficial negro obtenido no es estable, decolorándose los frutos progresivamente después de la oxidación y durante la vida de mercado del producto envasado. Para impedir este deterioro está autorizado en la elaboración de aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso. Generalmente, la empresa añade las sales ferrosas en unas concentraciones de 100 partes por millón de hierro en el líquido. La difusión del hierro en la pulpa se completa en unas 10 horas; pero, normalmente, esta fase se prolonga unas 24 horas.

Este  procedimiento  permite fijar el color negro de la aceituna y evitar que con el tiempo se decolore. Las aceitunas se someten a una solución de Gluconato Ferroso al 0,1% por 24 h. Posteriormente es necesario eliminar con agua la solución de Gluconato Ferroso. Luego de esta operación, las aceitunas están en

 condiciones de ser comercializadas y consumidas.  

Finalmente  las  aceitunas  deben trasvasijarse  a  los  envases  definitivos  para  la venta con una salmuera 

al 4-6% y los preservantes  necesarios  para  su  conservación. (Benzoato de sodio y sorbato de Potasio).