lunes, 28 de marzo de 2016

Agroindustria Argentina: Informe. Precios Internacionales


Para el primer trimestre de 2016 se espera un escenario externo adverso para las exportaciones de las distintas regiones de nuestro país, ya que se espera una caída casi generalizada de los precios internacionales en dólares de los productos que vendemos a otros países.

Resultados y perspectivas
La caída de los precios internacionales se debe en parte a la fortaleza del dólar estadounidense y al deterioro de la economía mundial, esta última liderada por la desaceleración de varias economías emergentes, como la de China, que son importantes consumidores de commodities.
De los 32 precios seguidos en este informe, en sólo 6 se espera un aumento de su precio para el primer trimestre de 2016 en términos interanuales (con respecto al primer trimestre de 2015) y una disminución del precio de 26 commodities. Se espera que la variación anual promedio de todos los precios sea -12%.
Se espera una coyuntura muy adversa para la región del Noroeste Argentino (NOA). El mayor daño lo generará la caída del precio del cobre, -25% interanual, ya que representa el 30% de sus exportaciones. También se espera una caída del -46% para los porotos blancos, -32% para los porotos negros, -12% para la soja y -8% para los limones.
En el Noreste Argentino (NEA) mejoraría el precio del té (18%), del tabaco (10%) y de la yerba mate (6%), tres productos muy importantes para la región. Pero tendrían un impacto bastante negativo las caídas esperadas de los precios del arroz, -12%, y del maíz, -10%.
Para la región Centro y Buenos Aires la tendencia es una disminución de todos los precios de los commodities que exporta. La coyuntura más adversa pasa por el complejo ganadero, con caídas esperadas del -37% en el precio de la leche y del -23% en el de la carne bovina. También tendría un impacto muy negativo la caída del precio del trigo (-25%), ya que el primer trimestre del año es temporada fuerte de cosecha.
La región más perjudicada sería la Patagonia, debido a que se espera una importante disminución del precio del petróleo crudo (-48% interanual), producto más importante en las exportaciones de la región.
Región Cuyo y Mendoza
En el caso de Cuyo se espera una caída del precio de su producto más importante de exportación, el oro (-12%), que explica la tercera parte de sus ventas al exterior. Sin embargo, esta región no enfrentaría una coyuntura muy adversa, debido a la mejora esperada de los precios de productos importantes como el vino (18%) y los ajos (53%).
En el caso de la provincia de Mendoza, lo más preocupante es la fuerte disminución que se espera del precio de las ciruelas secas (-27%). También afectaría negativamente la caída en el valor de las aceitunas conservadas (-22%), del mosto (-12%) y del gas natural (-9%).
La buena noticia para Mendoza es que se espera una mejora del precio internacional del vino, producto más importante de la provincia ya que representa la mitad del valor exportado en dólares. A esto se suma una tendencia alcista del precio del ajo, que se encuentra justo en la temporada más fuerte de cosecha.

Crisis en Brasil: ¿Qué complejos exportadores están más expuestos?


La crisis por la que atraviesa nuestro socio comercial suma una presión adicional a la ya compleja coyuntura que sufren nuestras economías regionales. La desaceleración económica de Brasil y la marcada devaluación de su moneda no ha hecho más que agudizar la crisis de nuestros complejos exportadores.

Dimensión del impacto cambiario
Si miramos el indicador que mide los costos relativos de producción entre Argentina y Brasil, el tipo de cambio real, se observa que éste cayó un 29% entre enero y noviembre de 2015. Sin embargo, hubo una pequeña recuperación a partir de la segunda quincena de diciembre de 2015 cuando el tipo de cambio oficial se incrementó aproximadamente un 39% con respecto al mes anterior. De este modo, el tipo de cambio real bilateral con Brasil volvió a situarse en niveles similares a los de marzo de 2015. Pese a esta recuperación, el deterioro en materia de competitividad durante los últimos cuatro años y medio ha impactado negativamente sobre el tejido productivo de las economías regionales y su empleo.  
¿Cuáles son los complejos productivos nacionales más expuestos?
La exposición al desbalance cambiario con Brasil no es la misma para todos los complejos exportadores nacionales. Existen sectores de la industria pesada, como el complejo Automotriz y el complejo Alumínico, que muestran una elevada vulnerabilidad debido a que estos envían, respectivamente, el 70% y 33% de sus exportaciones a Brasil. El Hortícola es también otro sector con un elevado grado de vulnerabilidad ya que casi el 50% de sus ventas se dirige al país vecino. Otros dos sectores, Cerealero y Madera y Papel, resultan también altamente expuestos al empeoramiento del tipo de cambio real bilateral ya que envían a Brasil cerca del 30% de sus exportaciones. Por otra parte, complejos como el Frutícola, Lácteo u Olivícola, poseen un nivel de exposición medio ya que venden al país vecino menos del 20% de sus exportaciones totales.
Exportaciones de Mendoza: ¿Qué producto está más expuesto?
En el ámbito provincial, también existen matices en cuanto al grado de exposición a la crisis brasileña. Productos como el aceite de oliva y las aceitunas en conservas son los más vulnerables ya que en promedio en los últimos años concentraron más del 75% de sus exportaciones en Brasil; seguidos de las frutas de carozo en fresco y frutas desecadas (ciruelas y duraznos) que envían al vecino país más de la mitad de sus ventas externas. Tampoco resulta menor la vulnerabilidad de las peras, los duraznos en conserva y las cerezas ya que concentran entre el 25% y 50% de sus envíos en el mercado analizado.
La crisis de Brasil llegó para empeorar una situación que ya era compleja para el agro mendocino. Desde 2014, el proceso de abandono y erradicación de fincas comenzó a ser una opción para productores que llevan más de una temporada sin poder cubrir sus costos operativos. El escenario 2016 no luce alentador, fundamentalmente porque las principales proyecciones estiman que el incremento de costos seguirá siendo un problema para los sectores productores nacionales y locales.

Informe: Eliminación de las Retenciones y Unificación Cambiaria......y no alcanza


Cuáles son los principales impactos de la eliminación de las retenciones y la devaluación de diciembre sobre el sector exportador de Mendoza.

Retenciones a las exportaciones
*Para el sector exportador de Mendoza, la medida es más que relevante ya que permitirá asegurar un flujo anual de 75 millones de dólares en concepto de retenciones que se dejarán de tributar.
*Los 10 principales productos exportados por Mendoza (que explican 2/3 de las exportaciones totales) son: vino (USD 660 millones1), ajos (USD 110 millones), mosto (USD 99 millones), naftas (USD 63 millones), peras frescas (USD 56 millones), aceitunas conservadas (USD 47 millones), ciruelas secas (USD 31 millones), duraznos en agua edulcorada (USD 22 millones) y manzanas frescas (USD 20 millones). Todos estos productos tributaban una retención del 5% sobre el valor exportado, con sólo 3 excepciones: los ajos frescos y las ciruelas secas sin carozo para los cuales la retención era del 2,5% y para las naftas llegaba al 1%.
*Los exportadores más beneficiados van a ser los que venden vino (varietal fraccionado y a granel), ya que evitarán pagos por aproximadamente 33,6 millones de dólares anuales. Le siguen los exportadores de mosto concentrado, con un ahorro de 5 millones de dólares anuales. En tercer lugar se encuentran los exportadores de peras, ajos, y aceitunas, con ahorros que van entre los 2 y 3 millones de dólares según el producto. Finalmente se encuentran los duraznos en conserva, las manzanas y las ciruelas con ahorros cercanos al millón de dólares por producto.
*Los montos detallados en el párrafo anterior pueden variar por otros efectos. En primer lugar, el ahorro de los exportadores podría resultar mayor si la quita de las retenciones logra dinamizar las exportaciones, ya que estos valores han sido calculados de acuerdo a montos pasados. Por otro lado, el beneficio neto de los exportadores resultará menor que la quita en las retenciones ya que aumentarán el peso de otros tributos como por ejemplo el impuesto a las ganancias.
Unificación del Mercado Cambiario
*La reciente unificación del tipo de cambio (devaluación del dólar comercial), y la eliminación de las retenciones a las exportaciones, generaron en lo inmediato una significativa mejora en la competitividad cambiaria del sector exportador en Mendoza, cercana al 50%.
*Con esta medida, y luego de un constante deterioro del tipo de cambio que comenzó a finales del año 2009, la competitividad del sector exportador provincial se recupera y retoma niveles cercanos al año 2010. Con estos mismos niveles de competitividad, Mendoza supo dinamizar sus exportaciones a tasas cercanas al 7% anual (sin embargo, vale aclarar que esos años nuestros socios comerciales también mostraban un mayor nivel de crecimiento que en la actualidad). Resultará muy relevante consolidar esta mejora competitiva con una reducción de los niveles inflacionarios.

Exportaciones Agroindustriales a Brasil: Últimos 10 Años.

Exportaciones Agroindustriales a Brasil: Últimos 10 Años. 
Vinos, Duraznos en Conserva, Aceitunas, Peras Frescas, Ciruelas Desecadas y Ajos: Argentina perdió cuota de mercado contra sus principales competidores, quienes lograron crecer a mayores tasas que Argentina. 

Exportaciones que Crecen, pero Menos que Nuestros Competidores.
IDEAL analizó la evolución de las exportaciones de Argentina a Brasil en productos importantes para Mendoza: Vinos, Duraznos en Conserva, Aceitunas, Peras Frescas, Ciruelas Desecadas y Ajos (estos productos representaron cerca del 70% de las exportaciones de Mendoza a Brasil).
En la última década, todos estos productos mostraron un aumento en los flujos exportados hacia Brasil (medido en dólares FOB). Sin embargo, la participación relativa de cada producto en el total de importaciones de Brasil tendió a disminuir. Esto implicó que en los 6 productos analizados, Argentina perdió cuota de mercado contra sus principales competidores, quienes lograron crecer a mayores tasas que Argentina.
Uno de los casos más relevantes en materia de desplazamiento de mercado es nuestro vecino competidor, Chile. Este país logró ganar en Brasil cuota de mercado en vinos, ciruelas desecadas y duraznos en conserva, al tiempo que Argentina reducía su participación en el mercado brasileño.
Chile posee una economía notablemente más competitiva que la nuestra. Respecto de Argentina, los índices de competitividad marcan que Chile posee instituciones que despiertan mayor confianza empresarial, regulaciones más estables, mayores niveles de innovación y disponibilidad tecnológica, mayor desarrollo de mercados financieros, menor presión tributaria e impuestos menos distorsivos, mejor nivel de infraestructura y mayor estabilidad macroeconómica . 
Durante los últimos años, la política económica Argentina basó su nivel de competitividad principalmente en un tipo de cambio alto. Sin embargo, esta estrategia perdió fortaleza a partir de los años 2009/2010, cuando la aceleración de la inflación comenzó a reducir sistemáticamente la competitividad cambiaria. 
En este escenario, no sorprende que Chile, que posee un similar perfil productivo que Argentina en muchos productos agroindustriales, haya logrado penetrar con mayor éxito en el mercado brasilero. Por otro lado, vale destacar que desde la perspectiva arancelaria, Chile logra participar en el mercado brasilero en condiciones muy semejantes a las de Argentina gracias a sus acuerdos comerciales con el Mercosur. Con dichos acuerdos logra venderle varios de sus productos a Brasil con arancel 0 (al igual que Argentina).
Otros casos de desplazamientos se dan con Países europeos como España y Portugal (en aceitunas, vinos o frutas frescas), quienes a pesar contar con desventajas (como la mayor distancia, el necesario  transporte de ultramar, o el mayor costo laboral) lograron aumentar su participación en el mercado brasileño creciendo a tasas mayores que Argentina.
Análisis por Producto.
Las exportaciones argentinas de ajo se duplicaron en la última década, pasando de U$S 39 millones en 2005 a superar los U$S 82 millones en 2014. A lo largo de esta década Argentina mostró un crecimiento promedio anual del 16%. A su vez, el ajo chino, principal competidor de Argentina con el que se reparten casi la totalidad de este mercado, mantuvo un crecimiento anual promedio del 20%. La participación en el mercado ha sido muy variable, llegando nuestro país a alcanzar el 71% en 2007, y terminando en 2014 con el 48%. Sin embargo se advierten dos sub-períodos: entre 2005 y 2008 Argentina mostró una mayor participación, la cual se redujo hacia 2009 y 2014. En este producto, Argentina se ha favorecido el hecho de no tener que pagar aranceles, mientras que China debe pagar un arancel de 17,5%.
Las aceitunas argentinas llegaron a representar cerca del 90% de las importaciones de Brasil de este producto. Pero esta cuota de mercado ha ido disminuyendo casi ininterrumpidamente en el período 2005-2014, hasta situarse en el 49%. La venta de nuestras aceitunas crecieron sólo al 7% promedio anual, mientras que las importaciones brasileras se expandían al 13%, y nuestros competidores importantes crecían a tasas mucho más altas (Perú al 28% y España al 113%). En este caso, las aceitunas argentinas compiten en igualdad de condiciones con las peruanas, mientras que las españolas deben pagar aranceles del 14%.
Las importaciones brasileras de vino en botella han crecido fuertemente en la última década (15% promedio anual en dólares). Las importaciones de Brasil de este producto se encuentra repartida principalmente entre 5 proveedores externos, Argentina es el segundo en importancia detrás de Chile. Quienes pudieron ganar participación de mercado fueron los vinos chilenos y los franceses. Argentina fue quien más mercado perdió (pasó del 25,5% al 18,6%), a pesar de ser junto con Chile los únicos que no pagan aranceles (los vinos europeos tributan aranceles cercanos al 27%).
A las ciruelas secas Brasil las importa casi en su totalidad de sólo dos países: Argentina y Chile. Ambos países compiten en igualdad de condiciones ya que ninguno debe pagar aranceles. Nuestro país había mantenido una cuota de mercado de un promedio del 80% hasta el año 2013, pero al año siguiente fuertes contingencias climáticas provocaron una caída de la producción interna que se tradujo en una disminución de las exportaciones, hecho que fue aprovechado por Chile, que en ese año aumentó sus exportaciones más de un 300% y alcanzó el 40% de la cuota de mercado. 
Las exportaciones argentinas de peras frescas a Brasil han crecido el 15% en promedio anual en dólares, sólo un 1,6% por debajo del crecimiento promedio de las importaciones totales de Brasil. Esto ha provocado que se pierda una leve cuota de mercado, pero igualmente ésta se ha mantenido en un nivel muy alto (67% en 2014). El principal competidor es Portugal, que ha ido incrementando su cuota de mercado hasta alcanzar en la actualidad un 22% del mismo.
De los 6 productos argentinos analizados, el que tuvo el crecimiento promedio anual más alto de sus exportaciones en dólares ha sido el durazno en conserva (47,5%).  A la vez, ha sido el producto argentino exportado que más ha perdido participación relativa en las importaciones de Brasil, ya que en 2005 acaparó casi el 100% y luego pasó al 30% en 2014. La casusa de lo anterior es que las exportaciones de los duraznos chilenos crecieron mucho más que las argentinas y pasaron de representar el 1% de este mercado a casi el 50%. Esto se ha producido a pesar de que Argentina goza de una ventaja arancelaria ya que Chile debe tributar el 18,3% (Argentina no tributa arancel).

Exportaciones agroindustriales a Brasil: ¿Qué sucedió con nuestra participación de mercado?


IDEAL analizó la evolución de las exportaciones argentinas a Brasil de seis productos que representan casi el 70% de las ventas de Mendoza a ese país. Si bien el flujo de estos productos (en dólares FOB) hacia Brasil aumentó, Argentina cedió mercado a sus principales competidores.

Exportaciones que crecen, pero menos que la de nuestros competidores
El caso más relevante es el de Chile, quien ganó cuota de mercado en vinos, ciruelas desecadas y duraznos en conserva, al tiempo que Argentina redujo su participación en el mercado brasileño. Chile, con una economía notablemente más competitiva y un perfil productivo similar al nuestro en muchos productos agroindustriales, ha logrado penetrar con mayor éxito en el mercado brasileño. Chile accede a dicho mercado en condiciones muy similares a las de Argentina gracias a sus acuerdos comerciales con el Mercosur que le permiten venderle varios de sus productos con arancel 0.
Otros países que han logrado aumentar su participación en el mercado brasileño son España y Portugal (en aceitunas, vinos o frutas frescas) a pesar de tener desventajas como la mayor distancia, el necesario transporte de ultramar, o el mayor costo laboral.
Análisis por producto
Las exportaciones argentinas de ajo aumentaron en la última década; sin embargo, la participación en las importaciones brasileñas de ajo ha sido muy variable, pasando de 71% en 2007 a 38% en 2015, cediendo terreno en favor de China.
Las aceitunas argentinas llegaron a representar casi el 90% de las importaciones de aceitunas de Brasil, pero en 2015 la cuota de mercado se situó en 52%. En este caso, Perú y España aumentaron su participación.
Las importaciones brasileñas de vino en botella crecieron fuertemente en la última década. Argentina ocupa el segundo lugar como proveedor detrás de Chile. Argentina fue quien más mercado perdió (pasó del 25,5% al 18,6%) y los vinos chilenos y franceses fueron los que más ganaron.
Brasil importa ciruelas secas casi en su totalidad de Argentina y Chile. Argentina ha mantenido su cuota de mercado (78% en promedio) con excepción del año 2014, donde por contingencias climáticas cedió terreno temporariamente a Chile.
La cuota de exportaciones argentinas de peras frescas a Brasil se ha mantenido relativamente estable (67% en 2015), aunque Portugal, principal competidor, ha incrementado su participación hasta alcanzar el 23%.
Duraznos en conserva es el producto argentino exportado que más cuota de mercado perdió en Brasil, pasando de casi el 100% en 2005 a 48% en 2015. Las exportaciones de duraznos chilenos pasaron de representar el 1% de este mercado a casi el 36%.
Durante los últimos años, Argentina basó su nivel de competitividad, principalmente, en un tipo de cambio alto. Pero esta estrategia perdió fuerza a partir de 2009 con la aceleración de la inflación. Por otra parte, los índices de competitividad indican que Chile posee instituciones que despiertan mayor confianza empresarial, regulaciones más estables, mayores niveles de innovación y disponibilidad tecnológica, mayor desarrollo de mercados financieros, menor presión tributaria e impuestos menos distorsivos, mejor nivel de infraestructura y mayor estabilidad macroeconómica. Bajo este escenario, no sorprende que Chile haya logrado penetrar con mayor éxito en el mercado brasileño en detrimento de nuestras exportaciones.

Año dificil para olivicultura Argentina

OLIVICULTURA 2016
Aceituna conservera: 60% menos en la cosecha nacional
Hablan de hasta un 50% menos de cosecha final en San Juan, por la falta de inversión obligada del sector en función de ser el quinto año de quebranto consecutivo. Graves problemas de calidad.


La crisis olivícola parece no tener final. Parece que la corrección del tipo de cambio y la eliminación de las retenciones después son signos alentadores para este sector, pero no alcanzan.

Sobre este aspecto se suma además el paso del fenómeno climatológico El Niño, que ha dejado serias marcas en calidad, sanidad y volúmenes de cosecha; en función de las mayores precipitaciones y caídas de granizo que lo caracterizan.

Para Juan Fábrega 'hay un 50% menos de olivas para conserva que el año pasado. Esto se debe fundamentalmente al estado de abandono de los olivares'.

Explicó que 'no hay curaciones desde hace 4 a 5 años en muchas fincas. Por esto han aumentado considerablemente las plagas de heliófidos y cochinillas entre otros males. Además aumentaron los eventos climatológicos con daños severos en muchas zonas. Hay fincas que no tienen nada de aceituna. Otras tienen menos fruta y una calidad complicada'.

Fábregas explicó finalmente: 'Por la crisis en el sector hace 5 años se dejó de podar, hace 4 se dejó de abonar, luego el productor dejó de curar los olivos y hoy finalmente dejó de regar sus cultivos. Hoy estamos en un círculo vicioso muy difícil de contrarrestar'.

Según se supo de parte de algunos olivicultores, los precios de la aceituna conserva en la plaza local hoy oscila entre los U$S 0,40 a 55 según la variedad, calidad y sanidad entre otros aspectos.

Por su parte el empresario agroindustrial de la empresa Mat- Olivares de los Andes, 'los volúmenes en todo el país se han reducido en un 50% de la cosecha media. El año pasado hubo muy buena producción, por eso este año hay 'vecerismo' o año bajo, además de una serie de factores como la falta de agua que afecta a los cultivos'.

'Actualmente estamos en un porcentaje muy avanzado de la cosecha. Ya se recolectó el 80% de la variedad manzanilla con destino a conserva. Por otro lado en el resto de las variedades conserveras la corta ya está en un 50 %'.

Desde su gira comercial por Estados Unidos y Centro América, Mazané comentó que 'hay muchos problemas de calidad de aceituna, sobre todo en el norte de nuestro país. Por ejemplo hay mucha presencia de aceituna jabonosa, provocada por un hongo que ha proliferado mucho en La Rioja, donde las mayores precipitaciones han provocado mayores inóculos del hongo que causa este mal', consignó finalmente.

A modo de conclusión cabe mencionar la inaceptable realidad de que no haya en San Juan datos oficiales sobre superficies cultivadas con montes olivares ni, mucho menos, estimaciones certeras de los volúmenes de cosecha que permitan pensar, desarrollar y controlar políticas públicas en beneficio de una olivicultura sostenible en pleno siglo XXI

sábado, 26 de marzo de 2016

Así es como se hacía el aceite de oliva hace dos mil años


La producción de aceitunas bajó un 40%



ECONOMÍA

La producción de aceitunas bajó un 40% este último mes y alertan por una suba en los costos

En plena cosecha sanjuanina, se aguarda un resultado contrario al año anterior donde hubo un estallido productivo. La quita de subsidio de energía también influirá en los precios. 
Este año, la producción olivícola sufrió una caída del 40% por lo que se diagnosticó una posible suba en los precios de aceitunas en conserva y para aceite. Así lo manifestó desde el sector, Analía Mingorance en radio Light, y aseguró que “es el resultado que se esperaba”. Esto se produce por dos razones
Primero, por las condiciones climáticas que no fueron las más óptimas esta última temporada. Segundo, porque el año pasado la producción registró un estallido que marcó una fuerte producción que favoreció a los precios. Mingorance explicó que cuando esto sucede, el año siguiente los resultados se contraponen.
..tras tanto, en el mercado el kilo de aceitunas para conserva es de 50 centavos de dólar, mientras que el precio de la aceituna para aceite es de 30 centavos de dólar. Debido a lo anteriormente explicado, se estima que el volumen en las conserveras y las aceiteras disminuya considerablemente.
Por otra parte, un dato no menos importante. La quita de subsidios de la electricidad también dejará su marca en el resultado final. Es que los costos que se elevan para los productores serán descargados directamente en los precios de venta. “También dependerán de la calidad del producto, el precio que termine en las góndolas”, dijo Mingorance. 

SEMANA SANTA , turismo


La Ruta del Vino y del Olivo, una de las opciones más elegida por los turistas

El ministerio de Turismo y Cultura organizó actividades en las bodegas que integran la Ruta del Vino. Dentro de las opciones hay degustaciones, maridaje y paseos por los viñedos.


La Ruta del Vino y del Olivo, una de las opciones más elegida por los turistas
Semana Santa, es el momento propicio para que la familia disfrute de actividades recreativas y artísticas como las que comenzaron este jueves santo, organizadas por el Ministerio de Turismo y Cultura.

En las bodegas que integran la Ruta del Vino, los turistas, pudieron disfrutar de degustaciones de vinos, espectáculos musicales, maridaje y distintos recorridos y experiencias artísticas por todos los establecimientos vitivinícolas que integran la destacada Ruta.

Una de las actividades que resaltó en el comienzo de Semana Santa fue "Pintando con vino”, que se desarrolló en Bodega Las Marianas, en Pocito. Inició con una visita guiada por los viñedos donde se simuló una cosecha en la que los turistas cortaron racimos de uva. Luego la guía dio una explicación básica de las técnicas de cosecha y explicó para qué tipo de vino se utilizaban las uvas.

Posteriormente, dentro de la bodega, se realizó una degustación dirigida y se dio lugar a la experiencia de pintar con vino dirigida por la artista plástica, Inés Lalane. Ella fue la encargada desarrollar las técnicas y explicaciones de ésta experiencia artística.  Los turistas que participaron, se mostraron muy entusiasmados, tanto niños como adultos ya que al finalizar se llevaban, como recuerdo, la obra realizada.

Una mañana nublada y fresca, fue el clima ideal que acompañó a los turistas durante el viernes santo. En este marco, la Finca Sierras Azules fue otra de las bodegas que formó parte de la tradicional Ruta del Vino que se lleva a cabo en la provincia. Mendoza, Córdoba, Buenos Aires y Santa Fe estuvieron presentes en la actividad propuesta por el Ministerio de Turismo y Cultura.

Detrás de una barra, parados o sentados; los visitantes se tomaron su tiempo para ser parte de degustación de las diferentes variedades que propone la bodega zondina. "¿Qué tiempo tienen los viñedos?”, preguntó Gonzalo Suárez con la copa alzada.

Sin vergüenza, la mayoría se animó a cuestionar hasta lo más sencillo "El merlot es mucho más ligero que los demás…”, dijo un joven mendocino a su pareja.

En el sector de la finca donde se realizó la degustación, un sommelier se encargó de explicar acerca de la cata de vinos. Mientras tanto, invitó al público a complementar la bebida con 3 opciones: croquetas de truchas con salsas de verduras, queso fontina con aceite de oliva y tapas con humus.

De esta manera, los participantes accedieron a la cata de malbec, sirah, merlot, cabernet y tannat.

Juan Miranda, fue uno de los sanjuaninos que cumplió su rol de anfitrión al pie de la letra. Es que aunque reside desde varios años Córdoba, vino a pasear a su tierra natal junto a un matrimonio amigo. "Estamos muy sorprendidos ya que este tipo de eventos se ven fuera del país. Y encontrarse con esto en San Juan es un placer”, comentó Alicia Oliver, cordobesa.

Del otro lado,  Nadia San Juan es una rosarina que vive desde 2013 en San Juan. Y en esta oportunidad, invitó a Sabrina Moraglio a realizar la actividad en Semana Santa. La joven rosarina vino con su marido y su hijo a conocer San Juan durante este fin de semana largo.

Obviamente, los turistas no se conformaron con distinguir las diferentes variedades sino que, además, optaron por recorrer la bodega y conocer el proceso de las distintas uvas tintas.

En la Ruta del Olivo se conjugan los aromas de los diferentes varietales del aceite de oliva con el abanico de propuestas de maridaje que también llevan su aceite característico. El público puede conocer las diferencias, realizan degustaciones y recorren los olivares como parte de las propuestas diseñadas en esta Semana Santa.

miércoles, 16 de marzo de 2016

Hecho en Mendoza - PASRAI - Olivicola Boutique - Secadero de Frutas



SANTA AUGUSTA OLIVÍCOLA BOUTIQUE


OLEOTURISMO




CITOLIVA I+D+i

CITOLIVA Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite

Es una fundación sin ánimo de lucro, creada para implantar innovadoras metodologías y sistemas tecnológicos que solucionen de manera efectiva las demandas y necesidades del sector oleícola.

CITOLIVA responde a estos desafíos identificados durante años de experiencia profesional, a través de la profesionalización e introducción de estrategias innovadoras y tecnológicas en el sector del aceite y del olivar.

La vocación de CITOLIVA siempre ha sido desarrollar una nueva manera de hacer las cosas y de usar la investigación de mercados y del sector para poder obtener información útil, en términos de tecnología e innovación, que ayude en el proceso de toma de decisiones, la creación de valor y la proyección sectorial.






Ennegrecido por oxidación ; ACEITUNAS NEGRAS

Ennegrecido por oxidación 

 Las aceitunas Negras se clasifican deacuerdo al proceso de elaboracion  en ;
  + Negras Naturales  (de color Marron, y de Sabor exquisitas)
  + Negras oxidadas o californianas  (de color Negro intenso y de Sabor algo Metalico)

Aceitunas Negras Oxidadas;
Es una forma de aderezo muy utilizada para consumo directo o para incorporarlas a otros platos como pizzas, ensaladas, et

Clasificado
Se realiza de forma mecánica, pasando las aceitunas por una cinta que tienen cordones divergentes y que permiten la caída a recipientes colocados debajo, donde se clasifican según sus diámetros. (ampliar proceso)
Almacenaje a pH bajo para evitar las fermentaciones.
Las aceitunas tras ser lavadas, y a veces clasificadas, se colocan en salmuera tras su llegada a la factoría.
A esa salmuera se le agrega ácido acético para que el bajo pH impida las fermentaciones.
Además de acidificar el medio se comienza la oxidación mediante la aireación forzada por medio de bombas, que inyectan aire a presión en los depósitos de almacenaje.
Cocción con sosa cáustica.
Cuando llega el momento previo al envasado se cuecen con sosa cáustica.
La cocción elimina los glucósidos de sabor amargo, desnaturaliza las proteínas y convierte las grasas en jabones que son eliminados por los lavados.
Ese proceso tiene lugar, normalmente en varias fases, entre las cuales se mantienen las aceitunas con aireación constante.
Aireación para oxidación.
La aireación continuada durante varios días consigue oxidar totalmente las aceitunas que quedan listas para su envasado.
Envasado con gluconato ferroso.
Con el paso del tiempo las aceitunas presentarían un color marrón poco agradable a la vista, así que para evitarlo y conseguir que presenten un color negro intenso, mucho más atractivo, se le añade gluconato ferroso.
 En dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de hierro total en el fruto 
Esterilización.
Una vez cerradas las latas se deben esterilizar, ya que el medio en el que se encuentran, que tiene pH neutro, permitiría la aparición de gérmenes que provocarían alteraciones indeseables
Métodos de esterilización

sábado, 12 de marzo de 2016

Innovación Tecnológica. Joven Empresario Mendocino

El creador de una plataforma educativa gano el Premio Joven Empresario

Rafael Kemelmajer recibió el Premio Joven Empresario Mendocino que otorga la Federación Económica de Mendoza y la Cámara de Jóvenes Empresarios de Mendoza.


La Federación Económica de Mendoza y la Cámara de Jóvenes Empresarios de Mendoza, entregaron este lunes en la sede de la FEM el Premio Joven Empresario Mendocino.

El objetivo del galardón fue premiar el espíritu emprendedor de los jóvenes de la provincia.

El ganador de la edición 2015 fue Rafael Kemelmajer de la firma Pizarra Blanca. Con Sebastián Arbona y Eleonora Luconi, son responsables de la plataforma gratuita (Pizarrablanca.org) que busca impactar en la educación de niños latinoamericanos, comprometiendo a los padres en la educación de sus hijos. Por el emprendimiento, Kemelmajer también se adjudicó una Mención de Honor en la categoría Innovación Tecnológica.

Además del premio mayor se entregaron las siguientes distinciones:

Mención de Honor a la Responsabilidad Social Empresaria
: María José Becerra de "Transporte Sin Barreras". Brinda servicio de transporte ideado para situaciones de discapacidad o lesiones particulares.

Mención de Honor al Impacto Empresarial
: Marcos Gustavo Zabala de "Huentata Servicios Turísticos". Empresa de diseño de viajes a medida y eventos corporativos.

Mención de Honor al Desarrollo Productivo Regional: Agustín José Giol Bauzá de "Maguay". Empresa familiar dedicada a la elaboración y comercialización de productos olivícolas, Además recibe a turistas y enseñan todo lo que hacen.

Mención de Honor al Relevo Generacional: Pablo Andrés Calzetta Bloise de "Calzetta S.A". Se trata de una organización de origen familiar, con más de 40 años de trayectoria, dedicada a las construcciones civiles de diverso tipo y a la ingeniería ambiental.

Mención de Honor a la Proyección Internacional
: Analía Videla de Wine Institute. Escuela de formación vitivinícola, dedicada a capacitar profesionales en el mundo del vino y bebidas alcohólicas Wine institute, hoy cuenta con cinco sedes, Buenos Aires, Mendoza, San Luis, Salta, Santiago de Chile para dar paso a la internacionalización de la institución.

Mención de Honor a la Iniciativa Empresarial: 
Rodrigo Francisco Guardia de GoBar Argentina. Gobar es la cadena retailer especializada en vinos, spirits y complementos con mayor cantidad de sucursales del país, operando 33 tiendas.

Mención de Honor al Reconocimiento Social: Marcos Gustavo Zabala de "Huentata Servicios Turísticos".

Cabe recordar que el ganador del Premio Joven Empresario Mendocino y los que recibieron mención especial, competirán en abril próximo por el Premio Joven Empresario Argentino que entregará CAME en Buenos Aires. Dicho premio fue obtenido en 2011 por el mendocino Alexis Atem de Energe, empresa dedicada al desarrollo de equipos de energía solar.

Jurado

Estuvo conformado por el presidente de la FEM Adolfo Tripodi, el ministro de Hacienda y Finanzas Martín Kerchner, el subsecretario de Financiamiento Lisandro Nieri, el subsecretario de Industria y Comercio Guillermo Cruz, el titular del Fondo para la Transformación y Crecimiento Sergio Moralejo, el titular del Polo TIC Rodolfo Giro, el Consejo Consultivo Emprendedor y el periodista Darío Gallardo.

Sobre el Premio Joven Empresario Mendocino


Fue instituido por la Cámara de Jóvenes Empresarios de Mendoza que preside el actual Gerente de la FEM Maximiliano Gabrielli en 2013. El objetivo es premiar el espíritu emprendedor de los jóvenes de la provincia y darles proyección local y nacional.

Ese año el ganador de la primera edición fue Farid Nallim de Reciclarg Recycling Technology, empresa dedicada a la recolección y y reciclado de basura electrónica. Y en 2014 el ganador de la segunda edición fue Federico Tudela de la firma Anser Indicus, que desarrolló el software e-restó para el sector gastronómico.

PROPIEDADES EN LAS ACEITUNAS

CADA VEZ DESCUBREN MÁS PROPIEDADES EN LAS ACEITUNAS DE MESA
03/jul/2015
Según un estudio de la Goethe University en Frankfurt
Las aceitunas brindan los siguientes beneficios a la salud:


1.- Protegen el estómago: tienen la capacidad de neutralizar los radicales libres, lo cual disminuye notablemente la aparición y desarrollo de gastritis y úlceras.

2.- Ayudan a prevenir el cáncer: al ser un excelente antioxidante y antiinflamatorio, la aceituna disminuye el riesgo de padecer cáncer ya que promueve el correcto desarrollo celular en tu cuerpo.
3.- Combaten las alergias: el consumo frecuente de aceitunas ayuda a mejorar la circulación, por lo que las vías aéreas se benefician, reduciendo los efectos del asma. Además, este fruto tiene propiedades antiinflamatorias que coadyuvan en la disminución de las alergias.
4.- Protegen el corazón: si el consumo de grasa es alto, las aceitunas te ayudan a equilibrar, ya que frenan la acumulación de colesterol en las arterias. Además, reducen las posibilidades de padecer arteroesclerosis gracias a sus grasas monoinsaturadas.
5.- Antiinflamatorias: su potencial antiinflamatorio se puede comparar con el de los analgésicos comerciales.
6.- Excelentes para la dieta: las aceitunas contienen serotonina, un neurotransmisor que entre sus muchas funciones nos ayuda a sentir saciedad cuando comemos, lo cual previene que nos excedamos en la ingesta de alimentos. Además, este fruto es bajo en calorías, 100 gramos de aceitunas verdes aportan menos de 150 calorías.
Fuente: Terra

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ACEITUNAS: CULTURA MEDITERRÁNEA SOBRE LA MESA


12/may/2015
Estas frutas oleaginosas destacan por su contenido en antioxidantes, vitamina E y fibra dietética. También son ricas en sal y grasas, aunque no tienen colesterol y su cantidad de ácidos grasos saturados es baja.



Encurtir alimentos es uno de los más exitosos métodos de conservar comida. Puede realizarse mediante la adición de sal, que origina una fermentación láctica espontánea de los carbohidratos del vegetal (encurtidos fermentados), o tras añadir ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
Aunque es difícil sugerir una fecha en la que el ser humano empezó a utilizar este método, sí se sabe que los antiguos egipcios fermentaban plantas y animales, y que unos trescientos años antes de Cristo los agricultores chinos que construían la Gran Muralla consumían una mezcla de vegetales fermentados. Desde entonces, se han recogido numerosas alusiones a diferentes vegetales encurtidos utilizados por diversas culturas, y eso incluye la conserva de aceitunas tal y como las conocemos hoy en día.
Esto nos lleva al olivo (Olea europaea), capaz de sobrevivir ante condiciones desfavorables, lo que explica en parte que sea uno de los árboles de cultivo más antiguos del mundo. Nos regala las aceitunas, que han convivido con el ser humano más de 5.000 años. Se sabe, de hecho, que el olivo ha desempeñado un importante papel en civilizaciones antiguas, hasta el punto de ser descrito como un regalo de Dios y dar lugar a muchas leyendas e inscripciones en libros sagrados.
El proceso
La aceituna, de la que obtenemos el aceite de oliva, no puede consumirse fresca debido al sabor amargo que genera una sustancia que contiene, denominada Oleuropeína. Debe pasar por un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas, como la sosa cáustica o la potasa. Después, se pone en salmuera y fermenta. Sin embargo, existen muy diversas maneras de elaborar aceitunas. De entre todos los procesos, destacan el rajado o machacado, que permite que se desprenda de la pulpa la Oleoeuropeinaantes citada, a lo que sigue un aliño con diferentes ingredientes como laurel, cáscara de naranja, ajo y un largo etcétera. Ello da lugar a distintas variedades de aceitunas, como la manzanilla aloreña, con denominación de origen.
Las aceitunas también se pueden desecar al sol (proceso al que sigue, de nuevo, un aliño variado) o en sal. En este último caso, se obtienen aceitunas como las del Cuquillo o la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Si se cocinan o endulzan con álcalis, se obtienen las aceitunas más conocidas, de entre las que destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla o la Campo. Hay muchas variedades de aceitunas (cordobesa, arbequina, cornicabra, hojiblanca, verdial, etc.) que dan lugar a distintos sabores, texturas y aromas. La elaboración de aceitunas, como se puede constatar, es un arte.
Tanto las aceitunas como el aceite de oliva contribuyen de forma importante a la economía nacional (España es líder mundial en producción de olivas), pero también son parte fundamental de nuestra cultura, con cientos de años de historia, y de la aclamada dieta mediterránea. De hecho, la fama de las aceitunas y del aceite de oliva crece junto con el aumento de la fama de la dieta mediterránea, que no cesa de mostrar sus beneficios en numerosas y rigurosas investigaciones científicas. Ello, unido a sus muchas propiedades nutricionales y organolépticas, ha llevado a que el aceite de oliva se haya convertido en uno de los aceites más aceptados para las preparaciones culinarias, sobre todo, entre las personas que se preocupan por su salud.
¿Qué nos aportan las aceitunas? ¿Cuánto podemos comer?
Su lugar en la dieta
Las aceitunas forman parte del grupo de alimentos "frutas oleaginosas", en el que también está el aguacate. El término "oleaginoso" tiene como sinónimos palabras como "aceitoso" o incluso "grasiento". Es cierto que las aceitunas tienen un notable contenido en grasas, pero eso no significa que sean alimentos en los que abunden nutrientes como el colesterol o las grasas saturadas. De hecho, como cualquier otro alimento de origen vegetal, las aceitunas (o el aguacate) no tienen nada de colesterol. Sí contienen ácidos grasos saturados, pero en pequeñas cantidades, y compensadas por la alta presencia de ácidos grasos insaturados.
Conviene aclarar, no obstante, que ni las grasas ni las calorías de las aceitunas preocupan a los expertos en salud pública. Y no lo hacen por dos motivos. El primero es que, como ya se ha apuntado, la mayoría de las grasas presentes en las aceitunas son insaturadas, con un reconocido papel en la prevención de enfermedades crónicas típicas de occidente.
El segundo motivo tiene que ver con las cifras de ingesta habitual de estos alimentos. Según la encuesta ENIDE (Encuesta Nutricional de Ingesta Dietética en España), llevada a cabo por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, un adulto español medio consume unos 25 gramos de aceitunas a la semana, es decir, unas 40 kilocalorías a partir de aceitunas. Según lo recogido en la Ingesta de Referencia (IR), un hombre necesita ingerir unas 2.500 kilocalorías al día y, si es mujer, unas 2.000 kilocalorías al día. Así, una mujer "tipo" consumiría solo el 0,3% de las calorías que ingiere en toda una semana a partir de aceitunas. En suma, habría que consumir muchas más aceitunas de las que consume la media poblacional para que su aporte calórico resultase preocupante.
Ahora bien, es cierto que las aceitunas presentan una cantidad importante de sal. El Ministerio de Sanidad considera que un alimento tiene mucha sal cuando iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento. Para considerar que un alimento aporta poca sal, Sanidad indica que debe tener 0,25 gramos (o menos) de sal por cada 100 gramos de alimento. Si en la etiqueta no pone sal, sino sodio, se debe multiplicar la cifra de sodio por 2,5 para conocer la cantidad de sal que aporta. 100 gramos de aceitunas aportan entre 5 y 8,5 gramos de sal por cada 100 gramos, es decir, podemos considerar que son alimentos con mucha sal.
Por lo tanto, debemos ser conscientes de que el consumo de aceitunas es bajo, pero en el caso de la sal estamos en una situación distinta a la de las calorías. Eso es así porque los españoles duplican cada día la ingesta máxima de sal recomendada por las entidades de referencia (como la Organización Mundial de la Salud). Así, conviene moderar el consumo de cualquier alimento que contribuya al ya elevado consumo de sal, como es el caso de las aceitunas.
En todo caso, los principales alimentos que aportan sal a la alimentación de los españoles no son las aceitunas, según reflejaron las Jornadas de debate sobre el Plan Nacional para la Reducción del Consumo de sal en España. Los cuatro alimentos que más sodio aportan a nuestros menús son los embutidos, el pan y los panes especiales (exceptuando, claro está, el pan sin sal), los quesos y los platos preparados.
En suma, el consumo actual de aceitunas no supone una preocupación por su aporte calórico o por su contenido en grasas, pero sí puede serlo por su contenido en sodio, si se consumen a diario y en cantidades importantes (por ejemplo, 100 gramos al día pueden cubrir más del 100% de la cantidad diaria recomendada de sal).
Semáforo nutricional
En la tabla, se puede observar que las aceitunas no son preocupantes por su aporte energético y mucho menos por su contenido en azúcares. En cuanto a sus grasas, solo la aceituna negra o la arbequina presentan una cifra un poco superior a la media, aunque, dado que sus grasas no son saturadas (ninguna aceituna presenta una alta cantidad de saturadas) esto no resultará problemático, incluso si la ración de consumo es superior.
No obstante, el contenido en sal de las aceitunas es notable en todas ellas, sobre todo, en las aceitunas negras (con o sin hueso). Como se ha indicado, dado que el consumo de sal es muy elevado en la población general, el consumo de aceitunas puede contribuir a ello si se ingieren a diario, algo a tener en cuenta, sobre todo, en personas con cifras elevadas de tensión arterial.
Propiedades
Tanto en las aceitunas como en el aceite de oliva abundan numerosos antioxidantes, en concreto, los denominados "compuestos fenólicos" que se han relacionado con la prevención de diversas enfermedades (enfermedad coronaria, algunos tipos de cáncer o diabetes tipo 2). En todo caso, destaca su contenido en vitamina E, que protege a las células humanas del estrés oxidativo.
Además, las aceitunas suponen una fuente de fibra dietética (más de tres gramos de fibra por cada 100 gramos de alimento). La fibra, cuya ingesta habitual se ha relacionado con un menor riesgo de mortalidad prematura, es un nutriente imprescindible para el correcto funcionamiento del sistema digestivo. Contiene también otros nutrientes, como calcio, hierro o vitamina B6, pero en pequeñas cantidades (habría que tomar muchísimas aceitunas para cubrir una parte considerable de los requerimientos de dichos nutrientes).
¿Aceitunas negras o verdes?


La aceituna, el fruto del olivo, es de un color verde pálido cuando no está madura. Conforme la fruta madura, su color va tornándose de morado a negro. Tan solo unas pocas variedades mantienen el color verde cuando están maduras y algunas se vuelven de color marrón cobre. La mayoría de las aceitunas de mesa son cosechadas a mediados de otoño, cuando son firmes y el color cambia de verde a verde amarillento. En contraste, las aceitunas utilizadas para elaborar aceite se cosechan a finales de otoño o invierno, cuando su color es más oscuro (la reducción en la clorofila se acompaña de un incremento en su cantidad de grasa).
Desde un punto de vista nutricional, la aceituna negra presenta un mayor contenido en grasas, lo que se traduce en que aporta más calorías. En cualquier caso, esto no es preocupante, dado que la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas, asociadas a beneficios cardiovasculares. Sí es preocupante el mayor contenido en sal en las aceitunas negras, algo a tener en cuenta ante un consumo frecuente o en personas con problemas de tensión arterial.
Las aceitunas verdes tienen casi una tercera parte de las calorías que aportan las negras. Así, mientras que cien gramos de aceitunas negras aportan casi 300 kilocalorías (294 kcal), la energía aportada por la misma cantidad de aceitunas verdes asciende a 100 kilocalorías (para ser exactos, 110 kcal). Esta diferencia se justifica por el menor contenido en grasa existente en las aceitunas verdes (de nuevo, casi una tercera parte que la presente en las negras). En todo caso, esta diferencia no es relevante si se tiene en cuenta el porcentaje de calorías que supone una ración (25 gramos) de aceitunas verdes o negras a la ingesta calórica total (1,4% y 3,7%, respectivamente). Además, la grasa presente tanto en las aceitunas es saludable. Más del 20% de la grasa presente en las aceitunas negras es monoinsaturada, cuya ingesta se ha asociado en múltiples estudios a beneficios cardiovasculares.
Las aceitunas se pueden elaborar de forma artesanal, mediante un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior y embutirlas posteriormente con el relleno. No obstante, en la actualidad, se deshuesan mediante sistemas automatizados, capaces de deshuesar y rellenar centenares de aceitunas por minuto. Si los rellenos son inestables (por ejemplo, las anchoas), es preciso añadir espesantes o gelificantes para que se solidifiquen sin dificultad.
TABLA COMPARATIVA
PRINCIPALES PROPIEDADES DE LAS ACEITUNAS
¿QUÉ NOS MUESTRA EL SEMÁFORO NUTICIONAL?*
image: http://www.pregonagropecuario.com/assets/images/upload/3_aceitunas.jpg


¿Cuál compro?
Sugerencias de compra
La más apropiada para acompañar ensaladas
Las más utilizadas para esta preparación son la manzanilla verde y la hojiblanca en olivas negras, ambas deshuesadas, ya que son más fáciles de comer y no hay necesidad de estar pendientes del hueso. Su fino sabor complementa de manera excelente el gusto de los demás ingredientes vegetales, sin adquirir excesivo protagonismo. Basta escurrir de la conserva y probar que no estén excesivamente saladas antes de añadirlas a la ensalada. Si así fuese, se pueden deslavar en agua fría y aliñar a nuestro gusto.
La mejor para los niños
Antes de los dos años, y en algunos casos hasta los tres o cuatro, se deben evitar los alimentos cuya forma o consistencia pueda causar que los niños se atraganten. Entre los alimentos que deben evitarse se encuentran las aceitunas con hueso. Con todo, una vez que superan la edad de riesgo, es mejor escoger las aceitunas vedes para un consumo habitual, dado que contienen menos cantidad de sal.
Aceitunas para pizzas y platos elaborados
Para la elaboración de pizzas se suelen utilizar, sobre todo, las aceitunas negras deshuesadas y troceadas en finas rodajas, ya que tienen un sabor más dulzón y menos pronunciado que las verdes en general. Una vez en el horno, se confitan y se asan mejor, de manera que confieren a la pizza un ligero sabor a aceite de oliva, muy agradable.
La mejor para quienes sufren hipertensión
Una persona con hipertensión conviene que reduzca al mínimo el consumo de alimentos ricos en sal, como es el caso de las aceitunas. Aunque en la tabla se puede observar que las "aceitunas rellenas de anchoa, ligeras" tienen menos sal que el resto de aceitunas, lo cierto es que ninguna de las aceitunas analizadas presenta un contenido bajo en sal. En la etiqueta, se revisará si las aceitunas aportan cifras cercanas a 0,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento (es lo ideal).
La que no debe faltar en casa como aperitivo
Para los aperitivos se pueden usar todas, aunque no de igual manera. Para comer solas, por ejemplo, la variedad Gordal sevillana es muy apreciada por su gran tamaño y su carne extraordinaria. Se suele servir ligeramente machacada y aliñada con aceite, pimentón y trocitos de cebolleta fresca. La variedad manzanilla también es apreciada como aperitivo, pero se suele presentar mezclada con otras variedades de encurtidos. La variedad Aloreña se suele presentar también aderezada con hierbas aromáticas, aceite de oliva y zumo de limón. Es recomendable aliñar solo las que vayamos a consumir, ya que no suelen aguantar varios días y su carne se reblandece con facilidad. Podemos presentar con unas cebollitas en vinagre y unas alcaparras.
Aceitunas como protagonistas
El "tapenade" es una de las elaboraciones que más realzan el sabor y la presencia de las aceitunas. Se trata de una crema o paté de aceituna. Para elaborarla, se eligen unas aceitunas negras, deshuesadas, que se mezclan con una pizca de ajo, unas gotas de limón, aceite de oliva y sal hasta formar una deliciosa crema. Este paté servirá como base de unos canapés, de unos bocadillos para untar en unas tostas de pan como tentempié a media mañana. El "tapenade" también sirve como acompañamiento de un pescado a la plancha. Sin duda, es una guarnición con un aroma y sabor a oliva inolvidable.
Aceitunas como complemento de sabor
Existen muchas salsas que incluyen aceitunas entre sus ingredientes. Todas las variedades se pueden emplear para dar un toque interesante de sabor. En algunos casos, se utilizan las verdes y, en otros, las negras, según indiquen las recetas. Una preparación exquisita para hacer con aceitunas es la vinagreta. Se puede usar aceite de oliva y vinagre de Jerez, por ejemplo, y agregar a esta mezcla un picadillo de aceituna verde o negra, según los colores y el sabor que se quiera potenciar. Si lo que se busca es ampliar los matices cromáticos y los gustos, es posible añadir pimiento verde y rojo picado, unos trocitos de fruta (como melocotón, naranja, manzana o melón), unas semillas (como pipas peladas) o trocitos de frutos secos. Las posibilidades son casi infinitas.
Apuntes para el ahorro
Salvo en contadas excepciones, las aceitunas se utilizan para dar un toque de sabor a las recetas o elaborar un aperitivo frugal. Esto significa que no se empleen grandes cantidades para cocinar y que, precisamente por ello, podamos darnos un capricho sin que se note demasiado en el bolsillo. Aun así, es importante saber que hay diferencias importantes de precios según el tipo de aceituna, pero también según las marcas, las presentaciones y las preparaciones.
En términos generales, las aceitunas verdes son las más económicas. Además de este dato, es interesante observar que las presentaciones más elaboradas (por ejemplo, ya deshuesadas, con relleno, con aliños especiales, cortadas en rodajas, hechas paté) siempre son más caras que las aceitunas simples con hueso, sean verdes o negras. Asimismo, conviene comprar envases grandes, cuyo precio por kilo es mucho más económico que el de las pequeñas latas o los sobres.
Así, se pueden abaratar costes si se adquieren envases más grandes o si se compran aceitunas sencillas y las aliña, rellena y corta uno mismo. En muchas recetas -desde una pizza hasta una ensalada-, las aceitunas representan apenas un detalle. En algunas otras preparaciones -como el paté de aceitunas o el picoteo de aperitivo- sí ocupan un lugar destacado. Se pueden reservar los caprichos para este tipo de recetas y ocasiones.