jueves, 4 de junio de 2020
miércoles, 3 de junio de 2020
Como se hace el relleno de la aceituna
Mucha gente se pregunta cómo pueden rellenarse las aceitunas que vienen llenas de pimientos o anchoas en cualquier supermercado. La verdad es que es una fórmula muy sencilla. Se pueden hacer rellenas de pimientos con un 70% de agua,un 30% de pimientos y un poco de alginato de sodio.
La mezcla gelifica en un baño de sales de calcio y se obtiene una masa a la que se da forma de cintas estrechas, que se cortan, se doblan y se utilizan para rellenar las aceitunas.
El resultado: una aceituna rellena de pasta de pimiento. Leed bien la etiqueta de la lata y sabréis si el relleno de sus aceitunas son pimientos o anchoa mezcladas o no con alginato.
Un ejemplo que seguro que conoceréis es la esferificación que el gran cocineroFerran Adrià utiliza en sus platos y que se usa desde hace diez años.
Es muy simple: una mezcla de jugo de fruta, o de lo que queramos poner,con alginato. Se deposita en cucharaditas o gotitas en un baño con una sal de calcio.
Espontáneaeinstantáneamente gelifica la zona de contacto entre el jugoy el baño y se forma un velo muy fino casi impermeable. Esta membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado es como una yema de huevo, o como un huevo de caviar, donde está el jugo esferificado dentro de una membrana de alginato de calcio.
También existe la esferificación inversa, por ejemplo con yogur -que ya tiene calcio- en un baño de alginato. Incluso se podría hacer una esferificación de zumo de uva, en Nochevieja.Puede sonar extraño pero cuando se lleva a la práctica es algo sencillo.
Formula de rellenar aceitunas
Aceitunas rellenas de hidrocoloide
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En
muchas marcas, las aceitunas no están rellenas de pimiento o de
anchoa, sino de una masa gelificada con alginato de calcio en que el
componente mayoritario es agua. Las etiquetas indican claramente su
composición. El proceso es en esencia el mismo que el de la técnica
culinaria de esferificación.
En el
mercado se encuentran aceitunas rellenas de pimiento, de anchoas, de
boquerón, de queso azul, de almendra, de pollo... Las más vendidas
son las de anchoa y las de pimiento.
¿Cómo
podemos arreglárnoslas para ahorrarnos anchoa o pimiento, y al mismo
tiempo dar más estabilidad al producto cuando se pasteuriza? Fácil.
Para
hacer un kilo de relleno de pimiento, por ejemplo, se toman 300
gramos de pimiento asado, 18 gramos de alginato de sodio, y 10 gramos
de goma guar. Y el resto, 672 gramos, agua. Un poco de colorante
alimentario, se mezcla y se extrusiona -como con una máquina de
picar carne- dentro de un baño de agua con un 5 % de cloruro de
calcio. Después de unos quince minutos de baño obtenemos una cinta
elástica de unos tres milímetros de anchura y 2 mm de grueso, y de
la longitud que queramos. La cortamos en trocitos de 4 centímetros,
que se doblan, y dichos trocitos se introducen a máquina en las
aceitunas. El resultado: una aceituna rellena de... ¿pasta de
pimiento? ¿cinta de pimiento? ¿paté de pimiento? Sólo puede
indicar que se trata de pimiento sin más, si sólo hubiera pimiento.
Con
la anchoa pasa lo mismo, en unas proporciones un poco diferentes. Se
puede trabajar con anchoa en salmuera y posteriormente desalinizada y
triturada, o bien con anchoa liofilizada, a la que se le ha 
extraído
el agua por un proceso de congelación y vaporización del hielo. Se
puede añadir glutamato de sodio como potenciador de sabor,
conservantes, etc. El resultado, en el caso de la anchoa, son unas
bolitas de masa de anchoa gelificada con agua.En ambos casos, obtenemos un producto con un más o menos un 30 % del producto básico, y el resto es agua y el gelificante. Compruébese en las etiquetas adjuntas, donde se aprecian los ingredientes que componen las masas de relleno. Estos procesos se aplican desde hace más de treinta años.
El alginato de sodio es un producto derivado de las algas rojas. En la pared celular contienen ácido algínico, que es un polisacárido, es decir, una especie de molécula similar pero mucho mayor que la sacarosa, o con similitud a la de celulosa. Cuando está en forma sódica es el alginato de sodio, que con agua es capaz de absorber hasta 300 veces su peso. Cuando se hace reaccionar con sales de calcio, se obtiene el alginato de calcio, que tiene una estructura que lo permite gelificar y dar una sustancia elástica. Estas propiedades lo hacen de uso muy amplio en la industria, en medicina (por ejemplo para hacer moldes para implantes dentales), o para aumentar la viscosidad de los alimentos, por ejemplo en sopas, No tiene sabor, y esto es una ventaja. Como aditivo alimentario tiene el número E-401.
Mirado
a escala molecular, el alginato de sodio o el ácido algínico son
largas cadenas de moléculas no estructuradas. Pero en presencia de
iones de calcio Ca2+ u otros iones similares, se forman unas
estructuras gelificadas de "caja de huevos", en las que los
iones calcio quedan atrapados en el interior de las cadenas
moleculares de alginato, y ello provoca que las dos cadenas
moleculares queden entrelazadas, formando una estructura gelificada
similar a la gelatina. Las sustancias con estas propiedades se
denominan hidrocoloides.
Y, mira
por dónde, éste es el mecanismo de la esferificación, inventada en
los años 50 por la empresa Unilever, pero llevada a la práctica en
restauración el 2003 por Ferran Adrià.
El
procedimiento es el siguiente: Se añade alginato de sodio a un zumo
de fruta o de verduras, y la mezcla se añade en forma de
cucharaditas o gotitas a un baño que contiene una sal de calcio. Se
gelifica la zona de contacto entre la gota de zumo con alginato y el
baño de calcio, y ahí se forma una membrana casi impermeable que
mantiene independiente el zumo del interior sin que se mezcle con el
agua del baño.
La
membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado
es parecido a una yema de huevo, con el zumo dentro de una membrana
de alginato de calcio. Se pueden hacer esferificacions inversas,
añadiendo gotas de un zumo que contenga calcio (por ejemplo yogur) a
un baño de agua y alginato de sodio. Si lo dejáramos muchos minutos
se formarían masas elásticas de zumo gelificado con el alginato de
calcio, pero la gracia es dejarlo poco tiempo, de modo que el líquido
del interior sea todavía líquido, y al comerlo explote en la boca
llenándola del zumo.
Y no,
los envasadores de aceitunas rellenas no están estafando cuando
ponen una masa de gel de alginato como relleno. Las etiquetas ya lo
explican. Si no quieres alginato, busca productos con etiquetas donde
no figure el alginato de sodio, el E-401. Por ejemplo, la foto final
indica claramente que les aceitunas sólo tienen pimiento (y algunos
aditivos conservantes). Son algo más caras.
Comemos
química, naturalmente.
Evaluación del proceso oxidativo en aceitunas negras de mesa con distintas alternativas técnicas de incorporación de aire
Introducción
Este trabajo está contemplado dentro del Proyecto
de Investigación Interinstituciojnal del Centro
Regional Cuyo – INTI – Frutas y Hortalizas con la
Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.Cuyo, cuyo
título general es “Evaluación de procesos
difusionales y nutricionales en la elaboración de
‘Aceitunas negras’ utilizando procesos tradicionales
y de baja generación de efluentes”.
La elaboración de "aceitunas negras" tiene etapas
de distinta complejidad que consisten en
tratamientos químicos (preconservación,
desamarizado con oxidación simultánea, lavado,
fermentación) y una etapa de conservación. Los
distintos procesos de difusión hacen variar la
composición nutricional de los productos obtenidos
y esto forma parte de hipótesis del proyecto.
El objetivo general fue iniciar la evaluación de
fenómenos difusionales más importantes y las
características nutricionales de los productos
manufacturados.
En este caso el objetivo particular es comparar la
eficiencia de ennegrecimiento de aceitunas de
mesa utilizando diferentes procesos de aireación
en los medios alcalinos de oxidación.
Metodología / Descripción Experimental
Materiales y Métodos
Aceitunas en distintos estados de maduración
(verdes, envero y envero avanzado) de las
variedades Arauco y Nevadillo se oxidaron en
medio alcalino de hidróxido de sodio al 1,5% por
incorporación de aire a través de burbujeo fino en
la soda cáustica (Tratamiento 1), o solubilización
de aire en la soda cáustica por venturi en un
circuito de recirculación (Tratamiento 2).
En cada caso se utilizaron tres tambores plásticos
(repeticiones estadísticas) que se adaptaron
según:
Tratamiento 1: Un tubo central concéntrico en
cuyo extremo inferior se colocó un material poroso
para el perlado fino del aire insuflado de un
compresor (Sistema de oxidación californiano).
Aceitunas y líquido de gobierno (soda cáustica)
ascienden por el efecto de las burbujas de aire
dentro del tubo y generan un movimiento
convectivo en toda la vasija. El oxígeno disuelto
oxida polifenoles.
Tratamiento 2: Todos los tambores se ensamblan
en un sistema de circuito cerrado que alimenta
una bomba centrífuga; en el expelente de la
misma se intercala un eyector venturi para la
succión de aire atmosférico que se incorpora a la
soda cáustica.
En todos los casos los parámetros evaluados
fueron: performance de oxidación, contenido de
sodio total en frutos en intervalos regulares de
tiempo, evolución de antocianos, evolución de
polifenoles, tiempo óptimo de proceso e influencia
del estado de madurez de los frutos.
Resultados Obtenidos - Conclusiones
Los datos obtenidos indican que el sistema de
inyección de aire en las sodas cáusticas de
desamarizado por ambos métodos incorporan
eficientemente el aire atmosférico y permiten una
concentración de oxígeno disuelto cercano a 6 ppm
como valor medio, que es suficiente para la
oxidación de polifenoles. Externamente la
coloración negra de las aceitunas se logra cuando
el momento de cosecha se aproxima a envero y
confirma la concomitancia de la presencia de
polifenoles, que son los que finalmente dan las
características de coloración de los frutos
terminados. Resta evaluar y contrastar la realidad
industrial que oxida estos frutos cuando son
cosechados en color verde sin expresión de
antocianos, para ser colocados luego en soluciones
de cloruro de sodio del orden del 8-10% y que van
siendo oxidados por el sistema californiano (similar
al sistema simulado como tratamiento 1) en
función de demanda de mercado.
Se está evaluando por espectrofotometría y ajuste
de técnica el rol del hierro con los taninos de los
frutos en la sinergización de la coloración negra
característica de la aceituna tipo californiano.
Con relación al tiempo de proceso no hay
diferencias entre los días utilizados con el
tratamiento 1 y 2.
Se está en la fase de evaluación del contenido de
sodio en la pulpa como parámetro para la
medición de la difusión del sodio en la pulpa y su
relación con el ennegrecimiento de las olivas.
Este trabajo está contemplado dentro del Proyecto
de Investigación Interinstituciojnal del Centro
Regional Cuyo – INTI – Frutas y Hortalizas con la
Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.Cuyo, cuyo
título general es “Evaluación de procesos
difusionales y nutricionales en la elaboración de
‘Aceitunas negras’ utilizando procesos tradicionales
y de baja generación de efluentes”.
La elaboración de "aceitunas negras" tiene etapas
de distinta complejidad que consisten en
tratamientos químicos (preconservación,
desamarizado con oxidación simultánea, lavado,
fermentación) y una etapa de conservación. Los
distintos procesos de difusión hacen variar la
composición nutricional de los productos obtenidos
y esto forma parte de hipótesis del proyecto.
El objetivo general fue iniciar la evaluación de
fenómenos difusionales más importantes y las
características nutricionales de los productos
manufacturados.
En este caso el objetivo particular es comparar la
eficiencia de ennegrecimiento de aceitunas de
mesa utilizando diferentes procesos de aireación
en los medios alcalinos de oxidación.
Metodología / Descripción Experimental
Materiales y Métodos
Aceitunas en distintos estados de maduración
(verdes, envero y envero avanzado) de las
variedades Arauco y Nevadillo se oxidaron en
medio alcalino de hidróxido de sodio al 1,5% por
incorporación de aire a través de burbujeo fino en
la soda cáustica (Tratamiento 1), o solubilización
de aire en la soda cáustica por venturi en un
circuito de recirculación (Tratamiento 2).
En cada caso se utilizaron tres tambores plásticos
(repeticiones estadísticas) que se adaptaron
según:
Tratamiento 1: Un tubo central concéntrico en
cuyo extremo inferior se colocó un material poroso
para el perlado fino del aire insuflado de un
compresor (Sistema de oxidación californiano).
Aceitunas y líquido de gobierno (soda cáustica)
ascienden por el efecto de las burbujas de aire
dentro del tubo y generan un movimiento
convectivo en toda la vasija. El oxígeno disuelto
oxida polifenoles.
Tratamiento 2: Todos los tambores se ensamblan
en un sistema de circuito cerrado que alimenta
una bomba centrífuga; en el expelente de la
misma se intercala un eyector venturi para la
succión de aire atmosférico que se incorpora a la
soda cáustica.
En todos los casos los parámetros evaluados
fueron: performance de oxidación, contenido de
sodio total en frutos en intervalos regulares de
tiempo, evolución de antocianos, evolución de
polifenoles, tiempo óptimo de proceso e influencia
del estado de madurez de los frutos.
Resultados Obtenidos - Conclusiones
Los datos obtenidos indican que el sistema de
inyección de aire en las sodas cáusticas de
desamarizado por ambos métodos incorporan
eficientemente el aire atmosférico y permiten una
concentración de oxígeno disuelto cercano a 6 ppm
como valor medio, que es suficiente para la
oxidación de polifenoles. Externamente la
coloración negra de las aceitunas se logra cuando
el momento de cosecha se aproxima a envero y
confirma la concomitancia de la presencia de
polifenoles, que son los que finalmente dan las
características de coloración de los frutos
terminados. Resta evaluar y contrastar la realidad
industrial que oxida estos frutos cuando son
cosechados en color verde sin expresión de
antocianos, para ser colocados luego en soluciones
de cloruro de sodio del orden del 8-10% y que van
siendo oxidados por el sistema californiano (similar
al sistema simulado como tratamiento 1) en
función de demanda de mercado.
Se está evaluando por espectrofotometría y ajuste
de técnica el rol del hierro con los taninos de los
frutos en la sinergización de la coloración negra
característica de la aceituna tipo californiano.
Con relación al tiempo de proceso no hay
diferencias entre los días utilizados con el
tratamiento 1 y 2.
Se está en la fase de evaluación del contenido de
sodio en la pulpa como parámetro para la
medición de la difusión del sodio en la pulpa y su
relación con el ennegrecimiento de las olivas.
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