Mucha gente se pregunta cómo pueden rellenarse las aceitunas que vienen llenas de pimientos o anchoas en cualquier supermercado. La verdad es que es una fórmula muy sencilla. Se pueden hacer rellenas de pimientos con un 70% de agua,un 30% de pimientos y un poco de alginato de sodio.
La mezcla gelifica en un baño de sales de calcio y se obtiene una masa a la que se da forma de cintas estrechas, que se cortan, se doblan y se utilizan para rellenar las aceitunas.
El resultado: una aceituna rellena de pasta de pimiento. Leed bien la etiqueta de la lata y sabréis si el relleno de sus aceitunas son pimientos o anchoa mezcladas o no con alginato.
Un ejemplo que seguro que conoceréis es la esferificación que el gran cocineroFerran Adrià utiliza en sus platos y que se usa desde hace diez años.
Es muy simple: una mezcla de jugo de fruta, o de lo que queramos poner,con alginato. Se deposita en cucharaditas o gotitas en un baño con una sal de calcio.
Espontáneaeinstantáneamente gelifica la zona de contacto entre el jugoy el baño y se forma un velo muy fino casi impermeable. Esta membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado es como una yema de huevo, o como un huevo de caviar, donde está el jugo esferificado dentro de una membrana de alginato de calcio.
También existe la esferificación inversa, por ejemplo con yogur -que ya tiene calcio- en un baño de alginato. Incluso se podría hacer una esferificación de zumo de uva, en Nochevieja.Puede sonar extraño pero cuando se lleva a la práctica es algo sencillo.
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