domingo, 7 de junio de 2015

Economías regionales, las olvidadas del modelo

Economías regionales, las olvidadas del modelo

Ganaron impulso con la devaluación de 2002, pero desde 2011 son grandes perdedoras. Complicadas por el atraso cambiario, la pérdida de destinos de exportación y costos crecientes en pesos y dólares, pagan retenciones como si fueran ultra competitivas.

s delicados equilibrios de la macroeconomía de hoy patean problemas hacia adelante, pero algunos sectores empiezan a pagar los platos rotos. El ancla cambiaria viene resultando un ancla efectiva para desacelerar la inflación y la limitación de los giros de dólares al exterior colabora para sostener las reservas.
Pero las economías regionales, sin infraestructura eficiente para llevar la producción a los puertos, con un tipo de cambio atrasado, costos crecientes en pesos y en dólares, precios en caída y un mercado internacional desinflado sufren las consecuencias.
La misma economía que muestra un nivel de actividad estabilizado después de una fuerte caída en la última parte del 2014 y un Índice General de Actividad con un incremento del 0,2% interanual en abril, es la que tuvo en abril un recorte del superávit comercial del 69%, producto de un mayor ritmo de caída de las exportaciones que de las importaciones. Entre enero y abril, el saldo de balanza comercial fue de U$S 420 millones, el menor nivel desde la salida de la Convertibilidad.
En el primer trimestre del año, el valor de las exportaciones de las economías regionales registró una caída del 4,6% en relación al mismo período del año anterior. Con este período, son 15 los meses de caída de las exportaciones.
Según datos recolectados por la Coordinadora de Productoras de Alimentos (Copal), los sectores que registraron las mayores caídas son la carne ovina, con una baja del 52,5%; manzanas, que retrocedió 50,7%; aceite de oliva y aceitunas, que perdieron 40,5% y 38,4%, respectivamente; los productos lácteos, con 36,5% menos de ventas al exterior; la carne aviar, con 32,9%, y las peras, un 26,2 por ciento.

Cómo ser competitivas
El dilema es si la salida para estos sectores es o no una corrección del tipo de cambio. El Gobierno es consciente del problema de las economías regionales, pero en la secretaría de Comercio que dirige Augusto Costa, el funcionario repite ante quienes esgrimen el argumento de la devaluación, que esa herramienta sólo generaría grandes ganancias a sectores que ya las tienen y a empresas que tienen una escala que ya las hace muy competitivas. 
“Nosotros no pedimos una corrección del tipo de cambio, pero si es necesario mejorar la competitividad, porque las economías regionales están afectadas principalmente por la devaluación de Rusia y de Brasil, que han cerrado sus mercados, pero además tiene costos crecientes en pesos y una fuerte carga impositiva. Pagan derechos de exportación como si fueran súper rentables”, se queja Mercedes Nimo, directora ejecutiva de la Copal.
“Eliminar las reteciones a las economías regionales en su conjunto no tendría un impacto de más de U$S 200 millones en términos de costo fiscal para el Estado, y el sector de alimentos y bebidas exportó por U$S 27.000 millones el año pasado”, remarcó.

Los rubros complicados
Las reglas macroeconómicas tratan por igual a todos los productores de alimentos y en la misma bolsa están englobadas grandes corporaciones internacionales que fabrican alimento para animales y pequeños productores de miel u olivas.
En la industria de alimentos y bebidas, donde se integran la mayoría de las economías regionales, sólo 414 empresas son consideradas grandes, sobre un total de 14.528 firmas.
Mientras, 8.827 son microempresas integradas a la cadena de valor de esas grandes firmas que producen para venderle insumos al resto de los eslabones de la cadena. Pensar que si al grande le va mal tiene espaldas para soportarlo es ignorar lo que pasa con el resto de las firmas entrelazadas en el proceso productivo.
Dentro del colectivo de economías regionales hay un abanico diverso. Los sectores que tienen un mercado interno fuerte y sostenido resisten mejor.
Pero en esa lista se inscriben unos pocos: yerba mate, que aumentó sus exportaciones un 25%; las conservas y preparados de tomate y la cerveza, con una suba del 8%; la industria pesquera, que mejoró un 6%, y la de carne vacuna, que lo hizo con un 5% de las exportaciones.
Pero otros rubros, como la manzana y la pera, afectadas por una medida sanitaria impuesta por Brasil y sospechada de ser una barrera paraarancelaria, terminan la temporada de cosecha dejando el 20% de la fruta en las plantas, sin cosechar, porque tienen la certeza de que no hay mercado para esa producción y así, por lo menos, se recortarán pérdidas en salarios de jornaleros y empaques.
Así como retrocedió el precio de la soja y eso es parte de la agenda de información económica de todos los días, el precio de los alimentos viene en caída desde el 2010. El valor de las exportaciones de la región centro del país tuvo una baja del 11,2% entre el 2010 y el 2014, pero dentro de esa zona, el aceite de soja en particular tuvo una pérdida de valor del 16,9%.
En el Noroeste argentino, la pérdida de valor de las ventas al exterior fue del 8,6%, pero la industria de las aceitunas cayó un 41,4% en el período 2010-2014 y en lo que va de este año no logra repuntar como consecuencia de la caída de las compras que realiza Brasil desde que está en recesión.
En Cuyo, que tuvo un aumento de valor total de exportaciones, la uva sufrió una caída de 46,5% entre 2010 y 2014. Lo que reflejan estos datos es que los productos de mayor valor agregado son los que más disminuyeron las exportaciones.
El azúcar, por ejemplo, tuvo una caída del 69%; la conserva de frutas bajó un 60% sus ventas al exterior; el aceite de oliva retrocedió un 43%; los jugos, 26%; los dulces y mermeladas, 19%; el aceite de soja, 15%, y la leche, 8% menos.

Pérdidas millonarias
Con el mercado brasileño cerrado por medidas sanitarias, las frutas de pepita (pera y manzana), que destinan el 25% de la producción a ese mercado, pararon la cosecha de fruta y dejaron sin recolectar el 20% de la producción.
Además de la menor cantidad de jornales que pagaron por esa decisión, el sector de empaque -las plantas que almacenan y mantienen la fruta fresca y la preparan para distribuir en el mercado interno o para exportar- no tiene producción para sus galpones y empieza a mostrar problemas de personal, según dicen en la Copal. Las pérdidas de este sector están estimadas en los u$s 200 millones.
En el sector de productores de aceitunas se estima que la caída de las exportaciones suma unos u$s 30 millones con respecto al año anterior. El 90% de las ventas son destinadas al mercado de la exportación, por lo que la devaluación de Rusia, la caída del mercado brasileño y la aparición de saldos de exportación europeos que presionan los precios del mercado a la baja produjeron un cocktail perfecto para las pérdidas.
En tanto, la producción de azúcar no está empezando la zafra, afectada por una baja en el valor del producto del 51% entre 2011 y 2015 en el mercado internacional, la acumulación de excedentes stockeados de años anteriores y un costo laboral en alza, lo que resulta en una pinza que ahoga el negocio.
Como son pequeñas economías, el impacto está concentrado en las áreas donde está la producción, pero mientras no aparezca la escasez en los centros urbanos, el problema está encapsulado y puede ignorarse. La crisis está presente igual.

miércoles, 3 de junio de 2015

Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica

Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica

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    Toma tus precauciones cuando trabajes con sosa cáustica. La sosa cáusticapuede causar quemaduras. Por eso, cada vez que trabajes con esa sustancia, ponte guantes resistentes a los químicos, gafas protectoras y nunca uses recipientes de plástico o nada que no sea de metal (incluso las tapas, pues la sosa cáustica disuelve el metal).[5]
    • Si es probable que algún niño se acerque a las aceitunas o la solución, no emplees este método.
    • Lleva a cabo el proceso en una habitación bien ventilada. Abre las ventanas y enciende un ventilador para que aumente el flujo de aire.
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    Limpia las aceitunas. Este método es el ideal para las aceitunas grandes como las de Sevilla. Puede usarse tanto para aceitunas maduras o sin madurar. Si lo deseas, saca las dañadas o magulladas y clasifícalas por tamaño.
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    Pon las aceitunas en un recipiente resistente a la sosa cáustica. Te lo reiteramos, no uses ningún recipiente de metal, lo mejor será uno de vidrio o de cerámica.
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    Haz la solución de sosa cáustica. Vierte 1 galón de agua a un recipiente resistente a la sosa cáustica. Añade 50 g (2 oz) de sosa cáustica. La solución se calentará inmediatamente. Enfríala a 18 a 21 °C (65 a 70 °F) antes de que eches las aceitunas.
    • Siempre añade la sosa cáustica al agua y no al revés, sino causarás un reacción explosiva.
    • Usa las medidas exactas. Si echas demasiada sosa cáustica, será perjudicial para las aceitunas; si echas muy poca, no se curarán adecuadamente.
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    Vierte la sosa cáustica en las aceitunas. Cubre las aceitunas completamente con la solución de sosa cáustica. Usa un plato a modo de peso para que no estén en contacto con el aire, cosa que podría oscurecerlas. Cubre el recipiente con una estopilla.
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    Revuelve la mezcla cada 2 horas hasta que la sosa cáustica llegue al cuesco.Durante las primeras 8 horas, solo revuelve la mezcla y vuélvela a cubrir cuando termines. Después de 8 horas, empieza a revisar las aceitunas para que veas si la sosa cáustica ha penetrado hasta los cuescos. Con unos guantes resistentes a los químicos, toma unas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el cuesco, si la pulpa está de color verde amarillento y si son suaves, entonces las aceitunas estarán listas. Si la pulpa sigue pálida en el centro, sumérgelas y vuélvelo a intentar en unas cuantas horas.
    • Asegúrate de nunca manipular las aceitunas con las manos desprotegidas. Si no tienes unos guantes resistentes a los químicos, saca las aceitunas con una cuchara y deja que les caiga agua fría durante varios minutos antes de comprobar la penetración de la sosa cáustica.
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    Cambia la solución de sosa cáustica, si es necesario. Si las aceitunas están muy verdes, es probable que la sosa cáustica no penetre hasta los cuescos después de 12 horas. Si este es el caso, escurre las aceitunas y cúbrelas con otra solución de sosa cáustica. Después de 12 horas más, repítelo si todavía no ha traspasado hasta los cuescos.
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    Remoja las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua dos veces al día como mínimo. Este proceso lava las aceitunas y permite que la sosa cáustica salga del fruto. Cada vez que cambies el agua, se verá cada vez más clara.
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    Prueba una aceituna al cuarto día. Si está dulce y aceitosa, sin sabor a amargo o a jabón, procede con el siguiente paso. Si todavía sabe a sosa cáustica, sigue remojándolas y lavándolas hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua salga clara.
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    Cura las aceitunas con una salmuera suave. Pon las aceitunas en un recipiente de vidrio. Mezcla 6 cucharadas de sal de cura en 1 galón de agua y viértelo sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Déjalas curar durante una semana, cuando estarán listas para consumir. Guárdalas en el refrigerador dentro de la salmuera como máximo unas cuantas semanas

Consejos

  • Las aceitunas rugosas volverán a estar hinchadas si las marinas en aceite de olivadurante unos cuantos días.
  • Para tratar las quemaduras por sosa cáustica, deja correr agua de grifo fría durante 15 minutos en la zona y luego consúltalo con un médico. Nunca trates de neutralizar una quemadura de ese tipo con jugo de limón o vinagre, porque combinar ácidos y bases puede ser peligroso.
  • Para la salmuera, la mezcla será la correcta si pones un huevo crudo con cáscara en la salmuera y puede flotar.
  • Usa solamente sosa cáustica alimentaria para curar las aceitunas. Nunca uses los desatascadores de desagües o limpiadores de horno para curar las aceitunas (porque son fuentes de sosa cáustica).
  • Para saturar la solución de salmuera, hierve la mezcla de agua y sal y luego déjala enfriar antes de echar las aceitunas.
  • Advertencias

    • Es probable que se forme espuma en la superficie de la salmuera. No será perjudicial, siempre y cuando las aceitunas estén completamente sumergidas, pero si aparece, sácala.
    • No pruebes las aceitunas mientras estén remojándose en la sosa cáustica, espera a que pase el periodo de 3 días antes de probarlas.
      • COSAS QUE NECESITARAS
      • Guantes resistentes a los químicos
      • Gafas de protección
      • Dos cajones de madera
      • Arpillera, estopilla, sábanas o servilletas de tela sin rasgar

Método 3 de 4: Curar aceitunas en seco

Método 3 de 4: Curar aceitunas en seco

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    Consigue aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas pueden curarse en seco con sal. Las variedades manzanillo, misión y kalamata se curan normalmente así. Asegúrate de que las aceitunas estén completamente maduras y oscuras. Inspecciónalas para que te cerciores de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves.[3]
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    Lava las aceitunas. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado. Espárcelas para que se sequen por completo.
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    Pesa las aceitunas. Con una balanza de cocina, averigua exactamente su peso. Necesitarás 450 g (1 libra) de sal de cura (o 1 ½ tazas) por cada 900 g (2 libras) de aceitunas.
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    Prepara un cajón para el curado. Podrás usar un cajón de frutas de madera de 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y que tenga dos listones a cada lado. Forra todo el cajón con arpillera, incluidos los lados, y engrápala o clávala a la parte superior. Haz otro cajón idéntico a este.
    • Otra alternativa es que puedes forrar todo el cajón con estopilla, sábanas que ya no uses o servilletas de tela, siempre y cuando tengas tela suficiente para que contenga la sal y absorba cualquier líquido que salga del cajón.
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    Mezcla las aceitunas y la sal. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura o kosher por cada 900 g de aceitunas en un tazón grande. Asegúrate de que estén bien mezcladas de modo que cada una esté cubierta de sal.
    • No utilices sal de mesa yodada, sino afectará el sabor de las aceitunas. Deberás usar sal de cura o sal kosher.
    • No escatimes con la sal, pues impide que crezca moho.
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    Vierte la mezcla en un cajón de frutas. Echa todas las aceitunas y la sal en un cajón y luego cúbrelas con una capa de sal de cura. Cubre el cajón con una estopilla para impedir que los insectos tengan contacto con la mezcla.
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    Pon el cajón en un lugar cubierto al aire libre. Podrías poner primero una lona impermeable, porque los jugos de las aceitunas podrían traspasar y manchar la superficie. En vez de poner el cajón directamente sobre el suelo, elévalo con bloques para que el aire circule.[4]
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    Mezcla las aceitunas después de una semana. Echa el contenido del cajón en otro cajón limpio. Sacude bien el cajón para mezclas las aceitunas, luego ponlas cuidadosamente en su cajón original. De esta manera, todas tendrán una capa uniforme de sal y podrás ver las que están dañadas o podridas. Sácalas, porque no sabrán bien después.
    • Si hay aceitunas con manchas circulares blancas, (probablemente hongos) sácalas. El hongo suele aparecer primero en la punta del tallo de la aceituna.
    • Revisa las aceitunas para asegurarte de que empiecen a curarse de manera uniforme. Si una tiene zonas rugosas y lisas, vuelve a humedecerla antes de volverla a cubrir de sal. Así harás que la zona lisa empiece a apergaminarse.
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    Repite el proceso una vez a la semana durante un mes. Después de esta vez, prueba una aceituna para que veas si te gusta su sabor. Si todavía sigue muy amarga, sigue con el proceso de curado en seco durante un par de semanas más. Se supone que las aceitunas demorarán de 1 mes a 6 semanas en curarse dependiendo de su tamaño. Una vez curadas, estarán rugosas y suaves.
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    Cuela la mezcla. Podrás o bien colar la sal echando las aceitunas en una malla o bien sacarlas de la sal con la mano y sacudirlas una por una.
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    Seca las aceitunas toda la noche. Espárcelas sobre papel toalla o servilletas de tela para que se sequen bien.
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    Guarda las aceitunas. Mezcla las aceitunas con 450 g (1 libra) de sal por cada 4,5 kg (10 libras) de aceitunas para que se preserven bien durante su almacenamiento, luego échalas en tarros de vidrio y ciérralos. Mantenlos refrigerados por varios meses o más.
    • También podrás mezclar las aceitunas con aceite de oliva extra virgen y condimentarlas al gusto.

Método 2 de 4: Curar aceitunas en salmuera

Método 2 de 4: Curar aceitunas en salmuera

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    Consigue aceitunas frescas. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método toma más tiempo que el curado con agua, pero es el mejor método para las aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillomission ykalamata se curan normalmente de esta manera.
    • Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado.
    • Podrías separar las aceitunas por tamaño. Una tanda de aceitunas se curará de manera más uniforme si todas tienen un tamaño similar.
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    Corta las aceitunas. Para que la salmuera llegue al interior de las aceitunas, tendrás que hacerles una incisión. Haz un corte vertical hacia abajo con un cuchillo afilado, pero asegúrate de no cortar el cuesco.
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    Pon las aceitunas en tarros de vidrio con tapa. Tendrán que almacenarse en recipientes que puedan cerrarse para protegerlas del aire, por eso el vidrio será lo mejor para ese propósito. Introduce las aceitunas en tarros y deja unos 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior.
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    Cubre las aceitunas con una salmuera media. Mezcla 3/4 taza de sal de cura con 1 galón de agua fría. Vierte la salmuera en los tarros de modo que cubran todas las aceitunas. Cierra los tarros y ponlos en un lugar fresco y oscuro como la despensa o el sótano.
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    Espera una semana. Durante ese tiempo las aceitunas empezarán a curarse. No toques los tarros para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.
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    Escurre las aceitunas. Después de una semana, escurre las aceitunas y desecha la salmuera media, la cual tendrá un sabor amarguísimo. Mantén las aceitunas en los mismos recipientes de vidrio.
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    Cubre las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura con 1 galón de agua. Vierte la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Cierra los recipientes.
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    Guarda las aceitunas durante dos meses. Tenlas en un lugar fresco sin luz solar. Al cabo de dos meses, prueba una aceituna para que veas si te gusta su nivel de amargo. De no ser así, cambia de nuevo la salmuera y guarda las aceitunas 1 o 2 meses más. Podrás repetir este proceso hasta que estés satisfecho con el sabor de las aceitunas.

Método 1 de 4: Curar aceitunas en agua

Método 1 de 4: Curar aceitunas en agua

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    Consigue aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas.
    • Las aceitunas verdes que se dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.
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    Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.
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    Rasga las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, tendrás que romperlas o cortarlas. Podrás hacerlo con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpéalas ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tienes que machacarla hasta romperla en varios trozos. También deberás tener cuidado de no dañar el cuesco.
    • Si te preocupa la presentación de las aceitunas, podrás hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hazle tres incisiones para que el agua penetre.
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    Pon las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría.Utiliza un recipiente con tapa para alimentos. Cubre las aceitunas en su totalidad y asegúrate de que ninguna sobresalga. Quizá tengas que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapa el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.
    • Asegúrate de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberás asegurarte de que no esté expuesto al sol.
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    Cambia el agua. Al menos una vez al día, cambia el agua por agua fresca y fría. Asegúrate de no olvidar hacerlo, sino se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurre las aceitunas con un colador, lava el recipiente, pon de nuevo las aceitunas y rellena el recipiente con agua fría.
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    Repite el proceso durante casi una semana. Después de una semana de cambiar el agua a diario, prueba una aceituna para que veas si su nivel de amargo es el que te gusta. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si quieres que estén menos amargas, espera unos cuantos días más (cambia el agua a diario) antes de proseguir.[1]
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    Haz la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre que preservarán las aceitunas y les dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezcla los siguientes ingredientes (para 4,5 kg o 10 libras de aceitunas):
    • 1 galón de agua fresca
    • 1 ½ tazas de sal de cura
    • 2 tazas de vinagre de vino blanco
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    Escurre las aceitunas y ponlas en un recipiente para guardarlas. Hazlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tu elección. Lava y seca bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Deja 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.
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    Cubre las aceitunas con la salmuera. Viértela en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Ponle la tapa y mantén las aceitunas en el refrigerador.
    • Si quieres saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de romero, ajo tostado o pimienta negra.
    • Las aceitunas se mantendrán en buen estado en la salmuera hasta 1 año en el refrigerador.[2]
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ACEITUNAS LIGHT - FRANCISCO TAPIA, INIA


Como una necesidad tanto de productores como de los consumidores surge un novedoso proyecto que promete ir en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas: la elaboración de aceitunas light.
Tradicionalmente, la única forma de elaborar y conservar las aceitunas se realiza en base a la fermentación en sal.Para la elaboración de aceitunas light, se sustituye parcial o totalmente el contenido de sal, utilizando como alternativas el Cloruro de Potasio y el Cloruro de Calcio, que evitarían el efecto dañino que produce la ingesta de altos contenidos de sal.
Verónica Arancibia, Encargada de la Unidad de Validación Técnica y Transferencia Tecnológica del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), señala aInnovacion.cl que “hoy en día, los sistemas tradicionales de fermentación y elaboración de aceitunas no han innovado en relación a las nuevas tendencias del mercado, lo que ha llevado a pérdidas de competitividad del sector olivícola regional. La producción tradicional se elabora en base a soluciones salinas con alto contenido en sodio, lo que genera rechazo considerando la importancia que se está dando en Chile a la alimentación saludable. Por eso, este nuevo proceso de elaboración tiene como objetivo mejorar la competitividad de los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, a través de la diferenciación con respecto a otras zonas de producción, siendo un aporte importante a las nuevas tendencias que tienden  al consumo de alimentos saludables”.
El proyecto, denominado “Desarrollo y transferencia de un nuevo proceso de elaboración y comercialización de aceitunas con bajo contenido de sodio (“light”) como estrategia para agregar valor a las aceitunas producidas en la región de Atacama”, se divide en dos etapas:
  • Etapa 1.- Acondicionamiento y envasado de aceitunas con preparación Verde estilo Sevillana y Negras naturales con distintos tratamientos, utilizando los sustitutos Cloruro de Potasio  (KCl) y Cloruro de Calcio (CaCL2).
  •  Etapa 2.- Fermentación de aceitunas con los sustitutos (KCl) y (CaCl2).
En la actualidad el proyecto se encuentra en desarrollo de la segunda etapa, la primera ya fue validada, dando como resultado la disminución del contenido de sodio en un 50% y la aceptación de las propiedades organolépticas (textura, sabor) por parte de los consumidores.
Arancibia agrega que se están realizando ensayos pilotos en cada una de las bodegas de los productores con los que se está trabajando, realizando controles de los parámetros involucrados en el proceso que son medidos a través del apoyo de un laboratorio móvil, en el cual se realizan visitas semanalmente capacitando a los productores acerca de este tipo de elaboración.
“El proyecto termina de acuerdo a lo planificado, en diciembre, fecha en la cual se entregarán los resultados finales del proyecto y se realizará la transferencia a todos los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, quienes están bastante interesados en adoptar esta nueva metodología”, puntualiza la experta del INIA.
Según datos del INIA, para aceitunas verdes el contenido de sodio en 100 gramos es de 1,5 g aproximadamente y en aceitunas negras el contenido de sodio aproximado es de 0,77g en 100 g de aceitunas. Con este proyecto, los valores de contenido de sodio en aceitunas light serían, para verdes 0,75g de sodio  y para negras 0,39g ambas en 100g de aceitunas. Sin duda, se trata de un producto que va en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas.