Como una necesidad tanto de productores como de los consumidores surge un novedoso proyecto que promete ir en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas: la elaboración de aceitunas light.
Tradicionalmente, la única forma de elaborar y conservar las aceitunas se realiza en base a la fermentación en sal.Para la elaboración de aceitunas light, se sustituye parcial o totalmente el contenido de sal, utilizando como alternativas el Cloruro de Potasio y el Cloruro de Calcio, que evitarían el efecto dañino que produce la ingesta de altos contenidos de sal.
Verónica Arancibia, Encargada de la Unidad de Validación Técnica y Transferencia Tecnológica del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), señala aInnovacion.cl que “hoy en día, los sistemas tradicionales de fermentación y elaboración de aceitunas no han innovado en relación a las nuevas tendencias del mercado, lo que ha llevado a pérdidas de competitividad del sector olivícola regional. La producción tradicional se elabora en base a soluciones salinas con alto contenido en sodio, lo que genera rechazo considerando la importancia que se está dando en Chile a la alimentación saludable. Por eso, este nuevo proceso de elaboración tiene como objetivo mejorar la competitividad de los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, a través de la diferenciación con respecto a otras zonas de producción, siendo un aporte importante a las nuevas tendencias que tienden al consumo de alimentos saludables”.
El proyecto, denominado “Desarrollo y transferencia de un nuevo proceso de elaboración y comercialización de aceitunas con bajo contenido de sodio (“light”) como estrategia para agregar valor a las aceitunas producidas en la región de Atacama”, se divide en dos etapas:
- Etapa 1.- Acondicionamiento y envasado de aceitunas con preparación Verde estilo Sevillana y Negras naturales con distintos tratamientos, utilizando los sustitutos Cloruro de Potasio (KCl) y Cloruro de Calcio (CaCL2).
- Etapa 2.- Fermentación de aceitunas con los sustitutos (KCl) y (CaCl2).
En la actualidad el proyecto se encuentra en desarrollo de la segunda etapa, la primera ya fue validada, dando como resultado la disminución del contenido de sodio en un 50% y la aceptación de las propiedades organolépticas (textura, sabor) por parte de los consumidores.
Arancibia agrega que se están realizando ensayos pilotos en cada una de las bodegas de los productores con los que se está trabajando, realizando controles de los parámetros involucrados en el proceso que son medidos a través del apoyo de un laboratorio móvil, en el cual se realizan visitas semanalmente capacitando a los productores acerca de este tipo de elaboración.
“El proyecto termina de acuerdo a lo planificado, en diciembre, fecha en la cual se entregarán los resultados finales del proyecto y se realizará la transferencia a todos los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, quienes están bastante interesados en adoptar esta nueva metodología”, puntualiza la experta del INIA.
Según datos del INIA, para aceitunas verdes el contenido de sodio en 100 gramos es de 1,5 g aproximadamente y en aceitunas negras el contenido de sodio aproximado es de 0,77g en 100 g de aceitunas. Con este proyecto, los valores de contenido de sodio en aceitunas light serían, para verdes 0,75g de sodio y para negras 0,39g ambas en 100g de aceitunas. Sin duda, se trata de un producto que va en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas.
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