Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica

Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica

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   Toma tus precauciones cuando trabajes con sosa cáustica. La sosa cáusticapuede causar quemaduras. Por eso, cada vez que trabajes con esa sustancia, ponte guantes resistentes a los químicos, gafas protectoras y nunca uses recipientes de plástico o nada que no sea de metal (incluso las tapas, pues la sosa cáustica disuelve el metal).^[5]
   

   • Si es probable que algún niño se acerque a las aceitunas o la solución, no emplees este método.
   • Lleva a cabo el proceso en una habitación bien ventilada. Abre las ventanas y enciende un ventilador para que aumente el flujo de aire.
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   Limpia las aceitunas. Este método es el ideal para las aceitunas grandes como las de Sevilla. Puede usarse tanto para aceitunas maduras o sin madurar. Si lo deseas, saca las dañadas o magulladas y clasifícalas por tamaño.
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   Pon las aceitunas en un recipiente resistente a la sosa cáustica. Te lo reiteramos, no uses ningún recipiente de metal, lo mejor será uno de vidrio o de cerámica.
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   Haz la solución de sosa cáustica. Vierte 1 galón de agua a un recipiente resistente a la sosa cáustica. Añade 50 g (2 oz) de sosa cáustica. La solución se calentará inmediatamente. Enfríala a 18 a 21 °C (65 a 70 °F) antes de que eches las aceitunas.
   

   • Siempre añade la sosa cáustica al agua y no al revés, sino causarás un reacción explosiva.
   • Usa las medidas exactas. Si echas demasiada sosa cáustica, será perjudicial para las aceitunas; si echas muy poca, no se curarán adecuadamente.
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   Vierte la sosa cáustica en las aceitunas. Cubre las aceitunas completamente con la solución de sosa cáustica. Usa un plato a modo de peso para que no estén en contacto con el aire, cosa que podría oscurecerlas. Cubre el recipiente con una estopilla.
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   Revuelve la mezcla cada 2 horas hasta que la sosa cáustica llegue al cuesco.Durante las primeras 8 horas, solo revuelve la mezcla y vuélvela a cubrir cuando termines. Después de 8 horas, empieza a revisar las aceitunas para que veas si la sosa cáustica ha penetrado hasta los cuescos. Con unos guantes resistentes a los químicos, toma unas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el cuesco, si la pulpa está de color verde amarillento y si son suaves, entonces las aceitunas estarán listas. Si la pulpa sigue pálida en el centro, sumérgelas y vuélvelo a intentar en unas cuantas horas.
   

   • Asegúrate de nunca manipular las aceitunas con las manos desprotegidas. Si no tienes unos guantes resistentes a los químicos, saca las aceitunas con una cuchara y deja que les caiga agua fría durante varios minutos antes de comprobar la penetración de la sosa cáustica.
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   Cambia la solución de sosa cáustica, si es necesario. Si las aceitunas están muy verdes, es probable que la sosa cáustica no penetre hasta los cuescos después de 12 horas. Si este es el caso, escurre las aceitunas y cúbrelas con otra solución de sosa cáustica. Después de 12 horas más, repítelo si todavía no ha traspasado hasta los cuescos.
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   Remoja las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua dos veces al día como mínimo. Este proceso lava las aceitunas y permite que la sosa cáustica salga del fruto. Cada vez que cambies el agua, se verá cada vez más clara.
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   Prueba una aceituna al cuarto día. Si está dulce y aceitosa, sin sabor a amargo o a jabón, procede con el siguiente paso. Si todavía sabe a sosa cáustica, sigue remojándolas y lavándolas hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua salga clara.
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    Cura las aceitunas con una salmuera suave. Pon las aceitunas en un recipiente de vidrio. Mezcla 6 cucharadas de sal de cura en 1 galón de agua y viértelo sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Déjalas curar durante una semana, cuando estarán listas para consumir. Guárdalas en el refrigerador dentro de la salmuera como máximo unas cuantas semanas
    
    

Consejos

• Las aceitunas rugosas volverán a estar hinchadas si las marinas en aceite de olivadurante unos cuantos días.
• Para tratar las quemaduras por sosa cáustica, deja correr agua de grifo fría durante 15 minutos en la zona y luego consúltalo con un médico. Nunca trates de neutralizar una quemadura de ese tipo con jugo de limón o vinagre, porque combinar ácidos y bases puede ser peligroso.
• Para la salmuera, la mezcla será la correcta si pones un huevo crudo con cáscara en la salmuera y puede flotar.
• Usa solamente sosa cáustica alimentaria para curar las aceitunas. Nunca uses los desatascadores de desagües o limpiadores de horno para curar las aceitunas (porque son fuentes de sosa cáustica).
• Para saturar la solución de salmuera, hierve la mezcla de agua y sal y luego déjala enfriar antes de echar las aceitunas.
• • Es probable que se forme espuma en la superficie de la salmuera. No será perjudicial, siempre y cuando las aceitunas estén completamente sumergidas, pero si aparece, sácala.
  • No pruebes las aceitunas mientras estén remojándose en la sosa cáustica, espera a que pase el periodo de 3 días antes de probarlas.

  • • COSAS QUE NECESITARAS
    • Guantes resistentes a los químicos
    • Gafas de protección
    • Dos cajones de madera
    • Arpillera, estopilla, sábanas o servilletas de tela sin rasgar