Evaluación del proceso oxidativo en aceitunas negras de mesa con distintas alternativas técnicas de incorporación de aire

Introducción
Este trabajo está contemplado dentro del Proyecto
de Investigación Interinstituciojnal del Centro
Regional Cuyo – INTI – Frutas y Hortalizas con la
Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.Cuyo, cuyo
título general es “Evaluación de procesos
difusionales y nutricionales en la elaboración de
‘Aceitunas negras’ utilizando procesos tradicionales
y de baja generación de efluentes”.
La elaboración de "aceitunas negras" tiene etapas
de distinta complejidad que consisten en
tratamientos químicos (preconservación,
desamarizado con oxidación simultánea, lavado,
fermentación) y una etapa de conservación. Los
distintos procesos de difusión hacen variar la
composición nutricional de los productos obtenidos
y esto forma parte de hipótesis del proyecto.
El objetivo general fue iniciar la evaluación de
fenómenos difusionales más importantes y las
características nutricionales de los productos
manufacturados.
En este caso el objetivo particular es comparar la
eficiencia de ennegrecimiento de aceitunas de
mesa utilizando diferentes procesos de aireación
en los medios alcalinos de oxidación.
Metodología / Descripción Experimental
Materiales y Métodos
Aceitunas en distintos estados de maduración
(verdes, envero y envero avanzado) de las
variedades Arauco y Nevadillo se oxidaron en
medio alcalino de hidróxido de sodio al 1,5% por
incorporación de aire a través de burbujeo fino en
la soda cáustica (Tratamiento 1), o solubilización
de aire en la soda cáustica por venturi en un
circuito de recirculación (Tratamiento 2).
En cada caso se utilizaron tres tambores plásticos
(repeticiones estadísticas) que se adaptaron
según:
Tratamiento 1: Un tubo central concéntrico en
cuyo extremo inferior se colocó un material poroso
para el perlado fino del aire insuflado de un
compresor (Sistema de oxidación californiano).
Aceitunas y líquido de gobierno (soda cáustica)
ascienden por el efecto de las burbujas de aire
dentro del tubo y generan un movimiento
convectivo en toda la vasija. El oxígeno disuelto
oxida polifenoles.

Tratamiento 2: Todos los tambores se ensamblan
en un sistema de circuito cerrado que alimenta
una bomba centrífuga; en el expelente de la
misma se intercala un eyector venturi para la
succión de aire atmosférico que se incorpora a la
soda cáustica.

En todos los casos los parámetros evaluados
fueron: performance de oxidación, contenido de
sodio total en frutos en intervalos regulares de
tiempo, evolución de antocianos, evolución de
polifenoles, tiempo óptimo de proceso e influencia
del estado de madurez de los frutos.
Resultados Obtenidos - Conclusiones
Los datos obtenidos indican que el sistema de
inyección de aire en las sodas cáusticas de
desamarizado por ambos métodos incorporan
eficientemente el aire atmosférico y permiten una
concentración de oxígeno disuelto cercano a 6 ppm
como valor medio, que es suficiente para la
oxidación de polifenoles. Externamente la
coloración negra de las aceitunas se logra cuando
el momento de cosecha se aproxima a envero y
confirma la concomitancia de la presencia de
polifenoles, que son los que finalmente dan las
características de coloración de los frutos
terminados. Resta evaluar y contrastar la realidad
industrial que oxida estos frutos cuando son
cosechados en color verde sin expresión de
antocianos, para ser colocados luego en soluciones
de cloruro de sodio del orden del 8-10% y que van
siendo oxidados por el sistema californiano (similar
al sistema simulado como tratamiento 1) en
función de demanda de mercado.
Se está evaluando por espectrofotometría y ajuste
de técnica el rol del hierro con los taninos de los
frutos en la sinergización de la coloración negra
característica de la aceituna tipo californiano.
Con relación al tiempo de proceso no hay
diferencias entre los días utilizados con el
tratamiento 1 y 2.
Se está en la fase de evaluación del contenido de
sodio en la pulpa como parámetro para la
medición de la difusión del sodio en la pulpa y su
relación con el ennegrecimiento de las olivas.