Ennegrecido por oxidación
+ Negras Naturales (de color Marron, y de Sabor exquisitas)
+ Negras oxidadas o californianas (de color Negro intenso y de Sabor algo Metalico)
Aceitunas Negras Oxidadas;
Es una forma de aderezo muy utilizada para consumo directo o para incorporarlas a otros platos como pizzas, ensaladas, et
- Clasificado
- Almacenaje a pH bajo para evitar las fermentaciones.
- Cocción con sosa cáustica.
- Aireación para oxidación.
- Envasado con gluconato ferroso.
- Esterilización.
Se realiza de forma mecánica, pasando las aceitunas por una cinta que tienen cordones divergentes y que permiten la caída a recipientes colocados debajo, donde se clasifican según sus diámetros. (ampliar proceso)
Almacenaje a pH bajo para evitar las fermentaciones.
Las aceitunas tras ser lavadas, y a veces clasificadas, se colocan en salmuera tras su llegada a la factoría.
A esa salmuera se le agrega ácido acético para que el bajo pH impida las fermentaciones.
Además de acidificar el medio se comienza la oxidación mediante la aireación forzada por medio de bombas, que inyectan aire a presión en los depósitos de almacenaje.
Las aceitunas tras ser lavadas, y a veces clasificadas, se colocan en salmuera tras su llegada a la factoría.
A esa salmuera se le agrega ácido acético para que el bajo pH impida las fermentaciones.
Además de acidificar el medio se comienza la oxidación mediante la aireación forzada por medio de bombas, que inyectan aire a presión en los depósitos de almacenaje.
Cocción con sosa cáustica.
Cuando llega el momento previo al envasado se cuecen con sosa cáustica.
La cocción elimina los glucósidos de sabor amargo, desnaturaliza las proteínas y convierte las grasas en jabones que son eliminados por los lavados.
Ese proceso tiene lugar, normalmente en varias fases, entre las cuales se mantienen las aceitunas con aireación constante.
La cocción elimina los glucósidos de sabor amargo, desnaturaliza las proteínas y convierte las grasas en jabones que son eliminados por los lavados.
Ese proceso tiene lugar, normalmente en varias fases, entre las cuales se mantienen las aceitunas con aireación constante.
Aireación para oxidación.
La aireación continuada durante varios días consigue oxidar totalmente las aceitunas que quedan listas para su envasado.
Envasado con gluconato ferroso.
Con el paso del tiempo las aceitunas presentarían un color marrón poco agradable a la vista, así que para evitarlo y conseguir que presenten un color negro intenso, mucho más atractivo, se le añade gluconato ferroso.
En dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de hierro total en el fruto
En dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de hierro total en el fruto
Esterilización.
Una vez cerradas las latas se deben esterilizar, ya que el medio en el que se encuentran, que tiene pH neutro, permitiría la aparición de gérmenes que provocarían alteraciones indeseables
Métodos de esterilización
Métodos de esterilización
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