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leccion 2 : http://aceitunasargentinas.blogspot.com/2011/06/curso-de-elaboracion-de-aceitunas-de_01.html Proceso de aderezo
El esquema del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente (Fernández Díez et al, 1985):
En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes.
El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo – paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal.
Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño”. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el “macaco”. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta operación se realiza en la planta antes del tratamiento alcalino.
A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra representativa de la que se realiza una valoración, para fijar la calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos.
Transporte líquido
Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recolección manual, y el desarrollo de la mecanización de esta operación se han establecido unas condiciones de recolección mecánica y transporte que reduzcan, en lo posible, el elevado porcentaje de daños que experimentan los frutos recolectados de esta forma. Hasta ahora, se ha encontrado que el transporte en lejías diluidas, del orden de 0,3 % de NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la lejía de cocido. También se encuentra, como un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad “Manzanilla” no precisa los días de reposo, previo al cocido, para evitar el despellejado. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que no se puede superar un determinado tiempo en dicha lejía diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez separadas del líquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para su manipulación en la Planta, pues en ambos casos aparecen unas manchas que no desaparecen con el tratamiento y fermentación posterior.
El tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor de este fruto. Además, ejerce una acción muy compleja cuya consecuencia más importante es que, al colocar las aceitunas en salmuera, ésta se convierte en un adecuado medio de cultivo (Borbolla y Rejano, 1979), donde se desarrolla la típica fermentación láctica.
Algunas variedades precisan de uno o dos días de reposo previo para evitar que el tratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya se ha indicado que el tratamiento con lejías diluidas, aplicado para el transporte en líquido, también evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación.
La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal, quedando una zona próxima al hueso que con el tiempo vira a una color violeta y la piel adquiere un color pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles en tamaño medio y madurez.
Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación.
En número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas. si es preciso rebajar el contenido de las sales sódicas de acidos organicos, formados por reacción de la sosa residual con los ácidos de la fermentación, se añaden los equivalentes preciso de un ácido fuerte (Rejano et al., 1986). Normalmente, se usa clorhídrico que está admitido por las Normas.
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Para la fermentación, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura.
En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico – químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo (González et al, 1992).. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas (Deiana et al, 1992). Además con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parámetros físico- químico y biológicos podemos optimizar todo el proceso fermentativo (Delatorre et al, 1993; Quintana et al, 1999).
La primera fase (Fernández Díez et al., 1985) se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico.
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades.
Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.
Control de la fermentación.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lacticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se añade materia fermentable para completar la fermentación y conseguir un buen valor de pH final.
Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium (González Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado.
Para evitar este efecto, se debe aumentar la concentracion de la salmuera, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminución de la calidad final del producto (El-Makhzangy y Abdel-Rhman, 1999).
Alteraciones
Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes:
Fermentaciones detenidas: Se han encontrado fermentaciones detenidas en algunos establecimientos en la que podrian atribuirse a bajas temperaturas en epoca de fermentacion y otros casos por estar poco cocidas. Tambien cuando se han lavado excesivamente las aceitunas.
La fermentacion puede detenerse al principio o despues de un periodo de actividad mas o menos largo.
consecuencias:a) acides baja y PH elevado, con posibilidad de alteraciones b) exceso de acido acetico c) perdida de acidez en el verano (por evaporacion de la salmuera) d) oscurecimiento de la salmuera por accion de levaduras. Correcciones: a) incubacion a temperatura de 24° (inocular un cultivo puro de lactobacilos) b) adicion de azucares, por excesos de lavados, para obtener mayor acidez. c) adicion de bacterias lacticas, cuando la azucar no poduce eficacia. d) acidificacion de la salmuera, e) prevenir desarrollo de microorganismos filmogenos - velo blanco: levaduras del genero micoderma - velo rosado: (eliminarlos) estos microorganismos provocan oscurecimiento de la salmuera y consumen los azucares y luego atacan al acido lactico.
Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su comercialización se han de realizar una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupara los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que regula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de defectos en el producto final.
Estas operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. Existen hoy día máquinas electrónicas que realizan esta operación automáticamente. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado.
Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera madre, se aprovecha para reducir la variabilidad de las características químicas que, normalmente, presentan los fermentadores. Esta variabilidad se debe a las operaciones de cocido y lavado, y a las diferencias habidas en la propia fermentación. Las salmueras, una vez mezcladas, se corrigen, si es necesario, antes de añadirse de nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas. El simple hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores de acidez y sal, reduce la variabilidad inicial a la mitad.
El resultado de estas operaciones conduce a la obtención de recipientes con aceitunas del mismo tamaño, con calidad organoléptica uniforme y con niveles de acidez y sal homogéneos y suficientemente elevados para garantizar su conservación. Todo ello facilita, apreciablemente, su posterior envasado.
Hasta hace unos años, los frutos que se comercializaban como deshuesados o rellenos se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el momento de su envasado. Hoy día, como las máquinas que realizan estas operaciones tienen una gran producción, se suelen elaborar en continuo; es decir, las aceitunas enteras se deshuesan o rellenan en máquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor.
Proceso rápido de elaboración de aceitunas verdes.
Se ha estudiado y establecido (Montaño et al., 1988a ) un sistema de elaboración rápida de aceitunas verdes de mesa, con el fin de poder disponer del producto en breve tiempo y que se parezca en lo posible al tradicional. El principal objetivo planteado ha sido la eliminación de la fase de fermentación.
Se ha establecido el siguiente proceso: cocido más enérgico de lo normal para facilitar la eliminación del amargor; mayor número de lavados para eliminar la mayor parte de la lejía residual; adición de salmuera de menor concentración, 7-8 º Bé y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana a una temperatura próxima a 30-35 ºC, para facilitar la consecución de un buen color uniforme; y finalmente, envasado directo que se ha de pasterizar para garantizar su conservación.
El producto así obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de elaboración va muy bien para aquellas formas de presentación en las que se añaden otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliñadas. En este caso, el producto resultante no se distingue, prácticamente, del tradicional.
Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 % , respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservación. Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente.
También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado.
Tratamiento químico
Por todo ello, en los últimos años se ha estudiado la aplicación de un tratamiento térmico de pasterización para conseguir la estabilidad del producto final sin que su calidad organoléptica resulte afectada. En primer lugar, se ha estudiado qué microorganismo de los que pueden estar presentes en aceitunas envasadas es más termorresistente. Se ha encontrado que son las bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar siempre presentes, se toman como microorganismos de referencia.
Para realizar el cálculo del tratamiento térmico que se debe aplicar, se ha establecido (González Pellisó et al., 1982) la correspondiente ecuación del Tiempo de Destrucción Térmica de las bacterias propiónicas. Igualmente, para dicho cálculo, es necesario fijar cual es el punto frío de los diferentes envases utilizados para las aceitunas verdes. Se ha encontrado que, tanto para los envases de vidrio como de hojalata, está situado en el eje central a ½ de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha de estudiar la penetración de calor.
Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un modelo matemático para reproducir teóricamente la penetración de calor. En dicha penetración influye el tamaño del fruto y del envase, el tipo de envase y la relación peso de fruto/volumen de salmuera. Para evaluar cómo el tratamiento térmico, necesario para destruir las bacterias propiónicas, afecta a las distintas características organolépticas, se han establecido (Sánchez et al., 1991) las ecuaciones de degradación del Color y de la Textura. Este estudio ha permitido establecer el proceso óptimo, que se fija en 10 unidades, como valor mínimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles combinaciones tiempo – temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad. Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 ºC es la que afecta menos a las características organolépticas.
En la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las aceitunas verdes de mesa es una práctica común en todo el sector de la aceituna de mesa.
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