lunes, 20 de junio de 2011

Las aceitunas, enriquecidas con bacterias saludables

Las aceitunas, enriquecidas con bacterias saludables





Los primeros resultados del proyecto Probiolives apuntan a que las aceitunas de mesa refuerzan potencialmente las defensas naturales del cuerpo humano. Según las investigaciones realizadas, las aceitunas de mesa podrían constituir el principal producto vegetal fermentado probiótico del mercado en el futuro.


Mercados del Vino y la Gastronomía recoge en su boletín que los últimos datos ofrecidos por los investigadores de este programa revelan que algunas de las bacterias lácticas generadas en la fermentación de la aceituna de mesa presentan mejores resultados que otras ya reconocidas como microorganismos probióticos y que se utilizan actualmente en diversos productos lácteos.

En este sentido, el investigador del Instituto de la Grasa del CSIC, Antonio Garrido, ha destacado que "los estudios realizados hasta la fecha han sido tan satisfactorios que incluso se ha procedido a la protección por patente de las bacterias lácticas para su uso en la elaboración de aceitunas de mesa y otros productos vegetales fermentados".
El proyecto consiste en el aislamiento de bacterias lácticas a partir de los diversos procesos de fermentación de aceitunas propios de cada país participante. Tras un primer estudio inicial de identificación y de clasificación, se han seleccionado las que presentan mejores características probióticas. Posteriormente, se aplicarán técnicas de microbiología predictiva para investigar los efectos que las diferentes condiciones de elaboración puedan tener tanto en el crecimiento como sobre la supervivencia de dichos microorganismos en condiciones simuladas del tracto intestinal humano.
Con ello, los científicos pretenden desarrollar un producto final que contenga en una proporción determinada aquellas bacterias que se hayan seleccionado como apropiadas en base a determinadas características fisiológicas y que sean saludables para el consumidor al reforzar las defensas naturales del organismo.
El proyecto se está desarrollando desde hace quince meses gracias a la colaboración de varios países, concretamente Grecia, Italia, Portugal, Túnez y España.
En el caso español, las investigaciones se llevan a cabo de la mano de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, la empresa Jolca y la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de la Grasa.

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