viernes, 10 de junio de 2011

PREPARACION CASERAS DE ACEITUNAS


PREPARACION CASERAS DE ACEITUNAS

La preparación de la aceituna comprende dos categorías:
de la aceituna madura (NEGRAS)  y de la (VERDE).
'La conservación y preparación de esta última es más fácil
que la de la madura y, por regla general, se conserva mejor,
pero desde el punto de vista de la alimentación, son
 incomparablemente inferiores las verdes a las maduras desde
que e! aceite de estas últimas mejora las condiciones nutritivas
 y su aroma.
Para consumo dentro del año conviene siempre emplear
la aceituna madura, aunque ésta puede durar varios años si
se la ha conservado y preparado con cuidado.
Para conservarlas durante más largo tiempo y pa ra la exportación,
 se usa más comunmente la aceituna verde.
Para que la aceituna sea comestible, es necesario que su gusto amargo,
en el estado fresco, desaparezca, pues si se la conservase en ese estado,
sería impropia para la alimentación.
Son varios los procedimientos empleados para destruir este gusto amargo,

ACEITUNAS VERDES
 Uno de ellos consiste en sumergir la's aceitunas en agua pura, por
cinco o seis días, cambiando el agua cuatro o cinco veces por día,
 y cuando hayan perdido el gusto agrio se colocan  en salmuera,
agregándole una sustancia aromática, y al cabo de 60 días estarán
aptas parael consumo. Con el procedimiento anterior se  recomienda el
empleo de agua destilada que impide el desarrollo de bacterias
que descomponen la fruta, y si no  es posible deberá usarse
agua hervida, pero al estado frío, pues si se adopta el agua
caliente, se concluirá tal vez más rápidamente, pero la aceituna no
 se conservará tan largo tiempo.
                        
Otro procedimiento consiste en destruir o neutralizar el gusto amargo, por
 una fuerte solución alcalina, E¡ profesor Caroili, de Italia, "lo describe  a s í:
 se obtiene una solución saturada de cal y potasa, filtrando agua en un
recipiente que contenga una mezcla de cal, en polvo y ceniza, en la proporción
 de ¾  partes de la segunda y  I /i de  la primera.
Pa ra medir después el grado de saturación, se emplea un
aparato muy simple: se ata un hilo a un huevo fresco, y se
le sumerge en el líquido. Si el huevo flota apenas, la solución
es justa, y si sucede lo contrario, una parte de su superficie
queda fuera de nivel del líquido, lo que indica que la solución es
muy fuerte, y en tal caso conviene diluirla, con otra menos
saturada. La aceituna se deja sumergida de seis a doce horas
según que el líquido esté más o menos saturado. La parte oleaginosa de la
 aceituna se combina con la cal y la potasa, quedando en el agua.
Después de hecha esa operación se sumergen las aceitunas en agua pura,
 y durante algunos días se enjuagan convenientemente, hasta el momento
en que, probándolas, se vea que ha desaparecido su amargor característico
 y el sabor de los álcalis empleados en la preparación.
Finalmente se someten a un baño de agua salada que debe ser cambiada
cada mes.

Otro método más preciso en el siguiente:  p a ra 50 kilogramos de aceitunas se toman 2 kilogramos de cal, 2 de carbonato de soda y 8 de ceniza de leña; el todo se disuelve en agua
hasta obtener una solución cuya densidad sea de 8 por ciento al
pesa sales. La aceituna se pone en la legía por cinco o seis
horas, hasta tanto que cortando su pulpa, se vea que ha sido atacada. Llegando a este punto, se sacan las aceitunas y se colocan en agua pura por cuatro dias, cambiando el agua
por la mañana y por la tarde.
 Pasado ese tiempo, se ponen las aceitunas en agua salada a 5 grados del pesa sales, y se mantienen constantemente bajo el  a g u a; se puede aromatizar la aceituna con hojas de laurel u otras especias.
 Durante la manipulación y conservación, no se deben tocar con el dedo las aceituna .
La manipulación  NO debe hacerse con coladores de hierro ,si son esmaltado ,SI o. mejor aún, con cucharones de madera.

ACEITUNAS NEGRAS SECAS
El procedimiento para la conservación de la aceituna consiste eu hacer la desecación al sol, dejándola expuesta 15 o 20 días y rodándola con sal. Se pueden también poner en un cesto por capas cubiertas de sal; al cabo de 24 horas comienzan a
trasudar, pero después de cuatro o cinco días se pueden comer,
con tal de que cada día se sacuda el cesto, a fin de mezclarlas bien,
y finalmente, se desalan un poco.

ACEITUNAS NEGRAS
El tratamiento con agua sola es tal vez mejor que el otro,
pero es más largo y delicado. En un recipiente de doble fondo
agujereado, se ponen las aceitunas en agua y se cubre con un
lienzo, cerrándolo herméticamente. Su renueva el agua cada 12
horas, o lo más cada 24, porque está demostrado que basta
ese tiempo para que -las bacterias se multipliquen rápidamente
en una agua cargada con principios nutritivos. Una vez por
semana se lavan las aceitunas, vertiendo encima agua que se
trasiega en seguida, repitiendo esta operación varias veces.
Ese tratamiento debe seguirse durante 45 o 50 días. Después
del primer mes, se prueban las aceitunas con frecuencia y cuando se encuentren en el punto conveniente se substituye el agua
pura con salmuera o 30 gramos de sal por litro. Al cabo de dos
días se reemplaza por otra salmuera a 45 gramos de sal por
litro, y después de una semana, una tercera con 60 o 70 gramos
por litro, en la que permanece la aceituna durante 15 días.
Finalmente las aceitunas se conservan en el baño definitivo,
el cual contiene 100 gramos de sal por litro. Aplicando estríe
tamente ese procedimiento, las aceitunas se conservarán fácilmente por espacio de tres años, con la condición de renovar
la salmuera anualmente. El agua y la sal siempre se deben
hervir juntas y la salmuera debe dejarse enfriar antes de agregarla a las aceitunas.
Las aceitunas obtenidas por ese procedimiento son más delicadas y sabrosas que las tratadas por los álcalis
                                

1 comentario:

  1. Nunca las he preparado así, tomo nota para las próximas.

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