Atributos positivos
Frutado. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
Amargo. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
Picante. Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
Atributos negativos:
Atrojado. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
Moho-humedad. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
Borras. Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos.
Avinado- Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.
Criterios de calidad de un aceite de oliva virgen extra
Los criterios de calidad usualmente aplicables al aceite de oliva virgen extra son:
Grado de Acidez.- Determina la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. La acidez es una anomalía resultante entre otras del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservación.
Indice de peróxidos.- Determina el estado de oxidación inicial de un aceite, y también indica el deterioro que puede haber sufrido los antioxidantes naturales como tocoferoles y polifenoles. Se mide en m.q.e. de oxigeno activo por Kg.
Absorbancia en el ultravioleta (K270).- Mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Se utiliza en especial para detectar los componentes anormales en un aceite virgen.
Características organolépticas.- Se denominan así, al conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este último en las técnicas de análisis sensorial de aceites no es totalmente valorado
Consuma siempre aceite de oliva virgen o virgen extra. Asegúrese de la variedad que consume y la procedencia de la misma. Huya de referencias genéricas. Recuerde que la denominación comercial de 'aceite de oliva' lleva implícito la mezcla de aceites refinados con vírgenes, o extrañamente, vírgenes extra.
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