lunes, 15 de agosto de 2011

Diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra


Diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra



El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra son auténtico zumo de aceitunas. La diferencia entre uno y otro es el grado de acidez y la puntuación sensorial (color, olor, oleosidad, etc). Un aceite de oliva virgen extra es, simplemente, perfecto. Si a ese aceite se le encontrase el más mínimo defecto pasaría a ser aceite de oliva virgen (perderia por lo tanto el término extra de su nombre).
Al igual que en el proceso de elaboración del vino, es fundamental la participación de personas entrenadas para captar la menor incidencia en la calidad del aceite. Un consumidor a penas notará la diferencia entre un aceite de oliva virgen y un virgen extra, pero estas personas son capaces de percibir el más mínimo toque avinagrado o rancio o, simplemente, que el grado de humedad no es el correcto. Básicamente son ellos los que otorgan un nombre (y por lo tanto una calidad) a cada aceite de oliva.
Con respecto al grado de acidez, está regulado internacionalmente por el Consejo Oleícola Internacional. Este organismo dice que el grado de acidez de un aceite de oliva virgen extra no puede superar un grado, mientras que el límite del aceite de oliva virgen aumenta a dos grados.
No obstante, siendo Europa el principial exportador, nuestras normas comunitarias son mucho más duras con respeto a la calidad de los aceites de oliva del resto del mundo. El reglamento de la Unión Europea nos obliga a que el aceite de oliva virgen extra tenga un máximo de 0'8 grados de acidez y el aceite de oliva virgen  no debe superar el 1. Es decir, nuestro aceite de "clase media" es igual o mejor que el mejor del resto del mundo.
El grado de acidez de un aceite de oliva no significa que este sea mejor o peor en cuano a su sabor, si no que mide la cantidad de ácidos grasos libres. Si el grado de acidez es alto significa ha habido anomalías en el proceso de fabricación del aceite, pero que sea muy bajo tampoco nos indica que sea de mejor calidad.

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