I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC
             
                 




OPTIMIZACIÓN TECNOLÓGICA Y ESCALAMIENTO DEL PROCESO AERÓBICO 
DE FERMENTACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES 

La implementación de tecnología aeróbica en la fermentación de aceitunas negras naturales,
ha demostrado, en ensayos realizados a escala piloto, una mejora significativa en ciertos
parámetros de calidad del producto. La presente investigación tuvo como objetivos aplicar la
tecnología de aireación en fermentadores industriales y evaluar el efecto del escalamiento
sobre el color, la textura y la composición proximal del producto final. El estudio se realizó con
aceitunas de las variedades Farga y Manzanilla. Tanto a nivel piloto como industrial se
ensayaron, durante 3 meses, el proceso anaerobio tradicional y la innovación aeróbica (4
fermentadores por variedad). La capacidad de los fermentadores pilotos e industriales fue de
15 y 3000 litros, respectivamente y la relación aceituna/salmuera en ambas escalas fue de
0,45. En todos los casos, la concentración de NaCl de las salmueras al inicio de la
fermentación fue del 8%. En los fermentadores aeróbicos, la aireación se realizó durante 8
horas diarias. Los parámetros medidos durante el proceso fueron: físico-químicos (variación
del pH y acidez libre) y microbiológicos (determinación de bacterias Gram (-), levaduras,
bacterias lácticas). En los frutos se evaluó la variación del color superficial y la textura. Los
porcentajes de materia seca, proteínas, lípidos y sólidos se determinaron al inicio y al final de
la fermentación. Las determinaciones se realizaron por duplicado y se analizaron
estadísticamente mediante análisis de varianza. Los parámetros físico-químicos
evolucionaron en forma similar en ambas escalas a lo largo de la fermentación. En todos los
casos, se detectó un desarrollo microbiológico compuesto fundamentalmente por levaduras,
por lo que se considera a éstas como las principales responsables de la fermentación. Las
bacterias Gram (-) solo se manifestaron durante las primeras semanas y la presencia de
bacterias lácticas fue esporádica, no detectándose en ningún fermentador a partir del día 63.
Tanto a nivel piloto como industrial los frutos obtenidos del proceso aeróbico mostraron
valores de reflectancia inferiores (colores más oscuros) para ambas variedades. La textura de
las aceitunas var. Farga obtenidas por fermentación aeróbica fue similar, tanto a nivel piloto
como industrial, y de mayor consistencia que las elaboradas mediante el proceso anaeróbico.
En la var. Manzanilla se observaron diferencias entre escalas, pero la aireación mejoró la
textura en ambos casos. La mayoría de los parámetros químicos del fruto no se vieron
afectados ni por el proceso ni por la magnitud de los reactores. Se concluye que la primera
fase del escalamiento fue satisfactoria.
Resumen presentado en el III Congreso internacional de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. 2009. Córdoba. Argentina.


EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE AIRE EN LA FERMENTACIÓN DE 
ACEITUNAS NEGRAS NATURALES A ESCALA PILOTO. 

La olivicultura es una actividad económica importante en la región noroeste de la provincia de
Córdoba. Aunque una parte sustancial de lo cosechado se destina a la industria aceitera, la
producción de aceitunas de mesa ocupa un lugar significativo en el mercado nacional.
Tradicionalmente, el proceso para la obtención de este tipo de aceitunas, es anaeróbico, con
una cantidad considerable de frutos deteriorados al final de la fermentación. El objetivo de
este trabajo fue optimizar la fermentación cambiando el proceso anaeróbico tradicional por un
sistema aeróbico, para mejorar la calidad del producto final. La fermentación se llevó a cabo
bajo condiciones aeróbicas y anaeróbicas, con y sin la adición de cloruro de calcio. La
variedad utilizada en el ensayo fue Arauco y las condiciones iniciales de fermentación fueron
los siguientes: 8% de NaCl, pH 4,2, y una relación de 2,8 kg de aceitunas x litros de salmuera
por cada fermentador de 3000 litros de capacidad. El monitoreo se realizó por medio de
análisis físicos, químicos y microbiológicos de las salmueras y frutos. Los parámetros
evaluados fueron pH, acidez libre, azúcares reductores, bacterias Gram (-) y lácticas y
levaduras. En los frutos se determinaron la composición química y calidad de las aceitunas
(textura y color) al inicio y final de la fermentación. Las determinaciones se realizaron por
triplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. La incorporación de
aire en la fermentación produjo un aumento de la acidez, valores más bajos de pH, mayor
desarrollo de la flora microbiana constituida fundamentalmente por levaduras y en
consecuencia menor concentración de azúcares reductores al final del proceso. No se
encontraron diferencias significativas en la composición química de los productos, excepto en
el contenido de proteínas. La textura de las aceitunas fue mayor en condiciones aeróbicas y
con la adición de CaCl2. En la evaluación del color no se observaron diferencias significativas
entre los tratamientos. En función de los datos obtenidos se puede inferir que una reducción
en la relación kg de aceitunas / litros de salmuera conjuntamente con una reingeniería en el
sistema de aireación permitirá una mejora en el color superficial.

Resumen presentado en International Conference of Agricultural Engineering. XXXVII
Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola 2008. Foz do Iguazú, Brasil.