http://www.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29004.pdf
lunes, 14 de enero de 2013
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Aceituna (Oliva):
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indicatores Basicos en Español > Aceituna (Oliva)
Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
COSECHA Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirse.
Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde.
Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirse.
Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde.
Indices de Calidad
Aceitunas verdes: color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.
Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extracción de aceite.
Aceitunas verdes: color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.
Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extracción de aceite.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
5 - 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C (41°F) causan daño por congelamiento en aceitunas frescas.
5 - 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C (41°F) causan daño por congelamiento en aceitunas frescas.
Humedad Relativa Optima
90-95%
90-95%
Tasa de Respiración
| Temperatura | 5°C (41°F) | 7.5°C (45.5°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
| Intervalo (mL CO2/kg h) | 5 - 10 | 8 - 12 | 12 - 16 | 20 - 40 |
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F).
Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F).
Efectos del Etileno
Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).
Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).
Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
- AC Optima: 2 - 3% O2+ 0 - 1% CO2; retrasa la senecencia y el ablandamiento hasta 12 semanas a 5°C (41°F) o 9 semanas a 7.5°C (45.5°F).
- O2 bajo el 2% puede causar sabores desagradables.
- Niveles de CO2 mayores al 5% pueden aumentar la gravedad de daño por frío si es que las aceitunas se mantienen bajo 7.5°C (45.5°F).
La información anterior es para el caso de aceitunas verdes frescas; aceitunas negras frescas se deben procesar lo antes posible tras cosecha.
DESÓRDENES
Fisiopatías
Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5 semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano (más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible).
Nailhead: Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas.
Daño de dióxido de carbono: Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas.
Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5 semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano (más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible).
Nailhead: Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas.
Daño de dióxido de carbono: Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas.
Enfermedades
Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento (temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2y/o bajo 2% de O2).
Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento (temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2y/o bajo 2% de O2).
viernes, 4 de enero de 2013
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