defectos en los aceites de oliva vírgenes

¿Qué desvela la presencia de defectos en los aceites de oliva vírgenes?

Publicado el 7 junio, 2013 

La apuesta por la calidad, es estratégica para el sector oleícola. El consumidor tiene que tener claro que, cuando adquiere aceite de oliva virgen, obtiene un producto de calidad, que le aporta mucho más de lo que le aporta el resto de aceites comestibles. Elaborar aceites de oliva vírgenes de calidad es laborioso, requiere un esmerado control de multitud de parámetros. Hay que mimar todo el proceso, desde que la aceituna está en el árbol, hasta que finalmente, el aceite es consumido. Cualquier alteración en alguna de estas etapas, da como resultado un aceite de oliva virgen con “defectos” o “atributos negativos”, que son evaluados por los catadores cualificados, pero, que cualquier consumidor puede detectar a través de sus sentidos. Algunos son más fáciles de descubrir que otros, pues requiere de un proceso de entrenamiento de nuestros sentidos, además de, ciertas habilidades sensoriales para su detección. Pero ¿cuáles son estos defectos? y sobre todo, ¿qué información nos aporta su presencia? Sustancialmente, la presencia de alguno de estos “defectos” está relacionado con algún problema en la calidad de la aceituna, el proceso de elaboración del aceite o, el almacenamiento y conservación de éste. Pero, antes de seguir, me gustaría aclarar el significado de un término muy utilizado para describir los defectos, el “flavor”, que simboliza un conjunto de percepciones olfato-gustativas, incluso, táctiles que nos permite identificar un alimento. Es por tanto, una mezcla de percepciones en las que intervienen diferentes sentidos, fundamentalmente, el gusto y el olfato.

Aceituna

Empecemos por alteraciones en la calidad de la aceituna que provocan la presencia de “defectos” en el aceite elaborado con ellas. Si partimos de aceitunas secas, el aceite resultante tendrá un flavor a “heno/madera”. Si las aceitunas se han congelado en el árbol, el aceite tendrá un flavor a “madera húmeda”. Si utilizamos aceitunas conservadas en salmuera, obtendremos un aceite con un flavor característico a “salmuera”. Si las aceitunas, después de su recolección, han sido amontonadas de forma no deseable, obtendremos aceites con flavor “atrojado” o incluso, a “moho y humedad” si tenían exceso de humedad. Si las aceitunas han sido atacadas por larvas de mosca del olivo, obtendremos un aceite con flavor a “gusano”. Si las aceitunas están sucias, embarradas, con tierra, el aceite resultante tendrá un flavor a “tierra”. Viendo estos ejemplos, podemos afirmar que, el buen estado de la aceituna, es absolutamente fundamental para obtener un aceite de calidad. Sin una buena materia prima, poco se puede hacer para obtener calidad.

Elaboración y almacenamiento del aceite

Pero no solo la materia prima es importante, también es primordial cuidar el proceso de elaboración y posterior almacenamiento y conservación del aceite. Si durante el proceso de elaboración hay un excesivo y/o prolongado calentamiento, tendremos una aceite con un flavor característico a “cocido o quemado”. Puede aparecer el flavor a “esparto” cuando se utilicen capachos nuevos de este material, o bien, un flavor “avinado o avinagrado” si estos no han sido limpiados adecuadamente. Un contacto prolongado con aguas de vegetación puede darle al aceite un flavor característico a “alpechín”. Los flavores “metálico”, “lubricante” o “pepino” pueden aparecer como consecuencia del contacto del aceite con utensilios que le transfieren estas características, por ejemplo, la permanencia prolongada del aceite en un envase hermético, especialmente de hojalata, le transfiere el flavor “pepino”. Los aceites que han permanecido en contacto con los sedimentos de decantación en los depósitos y trujales, se caracterizan por poseer un flavor peculiar que se denomina “borras”. Por último, me referiré al flavor “rancio” tan característico y que aparece tras haber sufrido el aceite un proceso de oxidación importante, disminuyendo sustancialmente su calidad.

El aceite de oliva virgen es un zumo oleoso obtenido de la aceituna. En el interior de esta, se encuentra la esencia de los aceites de oliva de calidad superior. Si queremos obtener un aceite de oliva virgen extra, es necesario cuidar íntegramente todo el proceso, empezando por poseer una buena materia prima, la aceituna sana, que una vez recolectada, debe ser molturada lo antes posible; seguido de un meticuloso proceso de elaboración del aceite y; por último, asegurar un almacenamiento y conservación esmerados. Tan simple, y tan difícil.