El 70% de consumidores no distingue un aceite de oliva virgen de uno de peor calidad

El experto José Alba explica en Ibiza que la base de un buen aceite es la selección de las mejores aceitunas | Entre los componentes del aceite existe un compuesto natural muy similar al ibuprofeno con cualidades antitumorales

ALBERTO FERRER | IBIZA El aceite, especialmente el de oliva, sigue siendo un ingrediente omnipresente en las cocinas de la isla, pero también es un gran desconocido para quienes lo consumen, incluso para muchos de los que lo producen. Es la principal queja del doctor en Química José Alba, que como experto en aceite de oliva ofreció una conferencia y una cata de aceites de Ibiza en el Club Diario para aclarar qué debe esperarse de un buen óleo y sobre todo, que beneficios aporta a nuestra salud. Incluso en un frito.

El problema principal, afirma, es que el público general «no tiene una cultura básica sobre los productos de su alimentación», y eso es terreno abonado también para los desaprensivos que se aprovechan de las lagunas a la hora de etiquetar un aceite.

Para ilustrar a qué se refiere, el experto pone un ejemplo: «A qué no sabe igual en un zumo la naranja golpeada y caída al suelo que la que se coge directamente del árbol?», pues el etiquetado de una botella de aceite de oliva es igual para la aceituna maltratada que la seleccionada. «No es lo mismo una aceite de oliva virgen, virgen extra o un aceite a secas». Por eso Alba recomienda fiarse de las denominaciones de origen para saber qué valora cada una de ellas y averiguar, en definitiva, qué hay dentro de la botella verde.

Y saberlo es importante porque un buen aceite, del que Alba recomienda consumir «entre 30 y 50 gramos diarios», aporta, por ejemplo, antioxidantes naturales que «previenen enfermedades vasculares y coronarias», además de enzimas que facilitan la digestión y ayudan al buen funcionamiento del hígado.

Antiinflamatorio natural
Son algunas de las cualidades de este alimento tan mediterráneo, pero la lista crece. Por ejemplo, Alba cita la investigación en Estados Unidos que ha descubierto en el aceite de alta calidad un «compuesto oleocantal» que logra un efecto en el organismo parecido, «pero natural», al del ibuprofeno. «Todo eso evita procesos inflamatorios que terminan redundando en la aparición de tumores» –afirma el experto– «podemos tener un freno a determinadas enfermedades tumorales».

Incluso, para rebatir la mala fama que se le ha dado al aceite en las fritangas como disparador del colesterol y los triglicéridos, cita el experimento al que se sometió a unos monjes cistercienses que estuvieron a régimen de huevos fritos en aceite y pan durante más de un año «y no sufrieron problema ninguno, ni incluso posteriormente». Eso sí, Alba no considera «recomendable» seguir su ejemplo ni abusar. También admite que al calentarlo, el fluido pierde «parte» de sus cualidades antioxidantes.

Para más inri, la diferencia entre un buen aceite de oliva virgen y otro malo –o «defectuoso», como lo define el experto– ni siquiera está en el precio, según Alba, porque «no hay mucha diferencia». Está en el sabor y el olor. Ese punto picante, con una pizca de amargor, acompañado de un olor intenso y aromas afrutados son pistas de que el aceite que tenemos entre manos es de los que valen el dinero que paguemos. A diferencia de los que no, esos livianos con aroma a nada.

«Nos han acostumbrado a que el aceite debe ser suave», insiste Alba. Pero dice que el paladar se acostumbra en seguida a degustar un buen aceite, para empezar a disfrutar de la «satisfacción» de sus aromas y sabor.

El experto recuerda que España es desde hace décadas el primer productor mundial de aceite, y que el avance en los sistemas de extracción ha mejorado la calidad de esa producción. Hoy día apenas se mantiene el prensado y el aceite se obtiene sobre todo por el método de la centrifugación, más eficiente, que Alba ha contribuido decisivamente a mejorar.

Mientras, en Italia aún predomina la extracción por presión, un sistema «más insalubre» por las bacterias y restos que van fermentando «en los capachos –los cestos que contienen el fruto bajo la prensa–, que no se lavan», y eso que en el país transalpino sí existe una mayor cultura del aceite y «presumen de una producción de alta categoría».

Alba ha dedicado buena parte de su trayectoria en el Instituto de la Grasa (dependiente del CSIC) y desde la almazara experimental de este centro de investigación, a mejorar los procesos extractivos para obtener el mejor zumo de oliva con tan buen resultado que sus avances hoy los aplican «todas» las almazaras, por lo que ha recibido varios homenajes de la industria olivarera. Además, sus estudios sobre la calidad del aceite de oliva virgen han contribuido a dar prestigio internacional a los óleos españoles.