LA RECETA DE JOSE ANTONIO MEDINA SANTIAGO
(CADIAR - LA ALPUJARRA GRANADINA - ESPAÑA)
Selecciono de las mejores del olivo y las pongo con agua y sosa cáustica a razón de 20 gramos de sosa por litro de agua durante una noche para curarla y quitarle el amargor ,despues las pongo en una cesta de mimbre, las llevo a un nacimiento y las pongo en remojo en el chorro, asi no tengo que cambiar el agua a diario, después de una semana las ponemos en cubos con agua y aliñamos con ajos partidos, limón troceado, laurel, tomillo, pimiento de asar rojo crudo y troceado, un poco de vinagre, unos troncos de hinojo y para los mas atrevidos se le puede poner una guindilla picante, con todo esto se tapa la parte de arriba del cubo cubriendo con sal gorda, sin miedo que no se salan, se deja en un lugar oscuro durante 21 dias mas o menos, pasado este tiempo las saco y lavo bien, preparo una salmuera a punto de huevo con agua templada y sal removiendo, lleno las aceitunas en bote de cristal y le pongo los trocitos de aliño que guardé del cubo, añado la salmuera hasta cubrir y pongo una cucharada de aceite y otra de vinagre para proteger del aire y así bienx tapados, en un par de semanas para comer, a mi me salen todos los años riquísimas.
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