1.1. Recepción
Una vez que llega la aceituna del campo, se pesa y se coloca los recipientes en
grupos no mayores de 5 cajones o jabas, con un espacio entre rumas de 20 cm. Min.
Y bajo sombra en un lugar fresco hasta su procesado.
1.2. Pesado
Después de la recepcionar se pesa antes de colocar las
aceitunas en el tanque
1.3. Tratamiento con lejía (cocido):
Es la operación fundamental en la preparación, tiene
como función extraer el glucósido amargo (en esta
operación también se extrae parte del jugo celular y
algunos de sus componentes), con solución diluida de
soda cáustica. La concentración utilizada es de 2 a 2.2
%(2.9 – 3.0) ºBé y la penetración en la pulpa es de 2/3
hasta los 3/4. El tiempo de penetración es variable,
depende del grado de madurez de la aceituna, y de las
condiciones climáticas. La preparación de la solución de soda diluida se realiza con
12 h. de anticipación.
1.4. Lavados
Operación que tiene como función principal extraer la soda que queda en la pulpa
de la aceituna. Pueden realizarse dos a tres lavados, el 1º corto con una
duración de 4 a 6 horas, y los dos siguientes largos de 8-10 h de duración.
El tiempo transcurrido entre cada cambio de agua incluyendo lo que dura el
enjuague es de 20 a 30 min. Aprox.
Mientras más rápido se ejecute esta operación es mejor.
Los lavados no deben exceder un total de 24 horas.
1.5. Colocación en salmuera y fermentación
Una vez terminada la operación de lavado de las aceitunas se
sumergen en salmuera, donde se da posteriormente la
fermentación, en esta planta que de procesamiento las
operaciones de cocido, lavado y fermentación se realizan en un
mismo tanque. La fermentación de la aceituna varía de 2 a 4
meses dependiendo de varios factores, entre ellos, el índice de
madurez del fruto, el estado (frutos de árboles enfermos o
estresados producen aceitunas muy amargas) y la temperatura.
Cuando la aceituna entra en contacto con la salmuera, esta extrae parte de jugo
celular en mayor proporción en la operación de cocido, y la salmuera se convierte en
un caldo de cultivo para los microorganismos, donde los azucares los transforman en
ácido láctico y en dióxido de carbono que se desprende y evapora. Durante la
fermentación el color cambia de un verde intenso hasta un verde aceituna “típico”, y el
color de la salmuera va cambiando desde un verde oscuro turbio a un color caramelo
cristalino. Se realiza el control de pH como parámetro principal durante el proceso
fermentativo, concentración de sal libre.
Entre los 2 a 3 días siguientes de la colocación en salmuera se realiza la eliminación
de los fondos alcalinos; se eliminan 5% del volumen total de salmuera de la base del
recipiente (desfondo)
La concentración de sal se mantiene a 7º Be durante el primer mes y a 8º Be hasta su
comercialización. El pH desciende paulatinamente como producto de la actividad
fermentativa hasta alcanzar un valor de pH de equilibrio de 4.0 a 3.8 unidades. Para la
acidez libre se considera 0.5 % expresado en ácido láctico como valor mínimo siendo
lo más recomendable para nuestras condiciones llegar al final de la fermentación a
valores de 0.7%. Otro de los parámetros que se deben controlar es la acidez
combinada, que nos indica la cantidad de soda residual que se encuentra en la
salmuera. Las primeras correcciones deben realizarse a los 15 días después de la
colocación en salmuera. El pH va disminuyendo paulatinamente conforme evoluciona
la fermentación y la acidez libre aumenta en la misma proporción que el pH disminuye.
Se aprecia una producción constante de ácido láctico, lo que hace que el pH
descienda, como se puede apreciar en el tanque TK-068, la producción de ácido es
muy lenta, lo que indica que hay problemas con la fermentación. La producción de
ácido se ve afectada también por la disminución de la temperatura, ya que la actividad
de las bacterias es más lenta.
1.6. Clasificación y escogido
La aceituna verde puede comercializarse a granel o escogida. La aceituna se va a
seleccionar una vez terminado el proceso fermentativo y después de que haya perdido
el sabor amargo. En esta operación se separan las que constituyen descarte aceitunas
manchadas y anilladas de las aceitunas también se retiran hojas y pedúnculos
normales, que luego se seleccionan por calibres, es decir el número de unidades que
hay en un kilo. Para aceituna, los calibres más comerciales con los que se negocia
comúnmente en mercado externo.
La aceituna seleccionada se vuelve a colocar en
los tanques de fibra de vidrio, o en los envases
del comprador según se a el caso. En la planta
motivo del presente trabajo, las aceitunas se
comercializan al mayor, generalmente en bidones
plásticos de 50 y 100 k de capacidad, y van
cubiertas con salmuera madre. La salmuera que
se va utilizar para el envasado debe estar
ajustada a un mismo valor de contenido de sal 8
grados Baumé, y un contenido de acidez libre de
0,7% para poder estandarizarla
Los calibres de comercialización recomendados
por la NTP 209.098:2006. ACEITUNA DE MESA.
Definiciones, requisitos y rotulado que se utilizan
son: Para variedad Sevillana o criolla preparación
en verde y mulatas la diferencia de calibres
puede ser hasta de 40 unidades por kilo (u/kg)
empezando del calibre 120 u/kg hasta el 320 u/kg; para tamaños menores la diferencia
puede ser mayor.
Se admitirá una tolerancia máxima en el número de frutos del calibre inmediatamente
superior o inferior al señalado en el envase. Esta tolerancia máxima será de:
10 % para los calibres cuya diferencia es de 10 a 20 frutos.
8 % para los calibres cuya diferencia es de 30 a 40 frutos
5 % para los calibres cuya diferencia es de más de 40 frutos
1.7. Almacenamiento
La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en los mismos tanques
previamente lavados, con las salmuera lista para su envío, si en caso pueden utilizarse
conservantes se recomienda solo aplicarlos al momento del envío
1.8. Envasado de la aceituna
La aceituna se coloca en los bidones y baldes los cuales pueden ir con su salmuera
madre o diluida parcialmente en función a los requerimientos de los clientes puede ir
con conservante o no, pero se recomienda una acidez mínima de 0.7 % sobre todo si
este envasado es a granel en envase no completamente herméticos., y que no son
sometidos tratamientos térmicos
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