Biotecnología para la industria aceitunera
Hace poco más de un año, un grupo de científicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas, acordó con la empresa Cuenca del Sol S.A la transferencia de desarrollos biotecnológicos para optimizar la calidad de la producción de aceitunas negras. El nexo entre las partes lo realizó la Oficina de Innovación Tecnológica (OIT) de la Secyt. Se espera que el desarrollo contribuya al crecimiento regional.
La producción de aceitunas de conserva es un sector relevante del noroeste cordobés, también tiene su lugar significativo en la producción de alimentos a nivel nacional. La empresa Cuenca del Sol está situada en Cruz del Eje, una ciudad cómo mucha tradición en la producción de aceitunas y sus derivados.
Las aceitunas negras naturales se obtienen mediante un proceso de fermentación anaeróbico, que inicia en la recolección y selección del olivo y su inclusión en salmuera, hasta que se produce la fermentación. La fermentación ocurre en función de los microorganismos que se encuentran en el olivo. Esta modalidad de trabajo, ya añeja, produce pérdidas económicas debido al deterioro de los frutos durante el proceso y a que varía la calidad final del producto.
En tal sentido, el trabajo de los especialistas es aplicar otra metodología que consiste en la incorporación de aire en el proceso de fermentación. Esta innovación biotecnológica permite que mejore el color y la textura de las aceitunas ya que se modifica el entorno químico en la salmuera y se produce un cambio en la flora microbiana.
De esta manera, el grupo de investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos optimizará la calidad de las aceitunas producidas.
Está previsto que el proyecto finalice en un año aproximadamente. El trabajo de los científicos de la Casa de Trejo se divide en tres partes:
La incorporación de tecnología aeróbica y el control microbiológico del proceso: esta etapa ya se implementó a escala industrial. Con la incorporación de aire a los fermentadores, se logró reducir la presencia de dióxido de carbono y aumentar el oxígeno en el medio, lo que mejora las características químicas de la salmuera y los microorganismos, que son los responsables de la fermentación.
Luego, se aíslan y tipifican los microorganismos presentes en la salmuera. Esta etapa aún no finalizó. Lo que se buscar aquí es seleccionar los microorganismos que podrán ser utilizados como “iniciadores” de la nueva fermentación. Los que se eligen (mayormente bacterias) serán después probados en un ensayo piloto para determinar su efectividad en reducir el tiempo de la fermentación necesarios para eliminar los principios amargos del fruto.
Las otras dos etapas finales consisten en la formulación de un “consorcio” de micoorganismos que se lo utilizará como iniciador del nuevo proceso, para luego llevar la implementación a gran escala y su adaptación y estandarización en el proceso industrial.
