RECOLECCION MECANIZADA DE LA ACEITUNA DE MESA
CAMPAÑA 2010-2011
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http://faeca.es/files/Documentacion/Aceite%20y%20aceituna/Informe%20RECOLECCI%C3%93N%20MECANIZADA%2018%20de%20febrero%20%20PDF.pdf
lunes, 27 de junio de 2011
RECOLECCION MECANIZADA DE LA ACEITUNA DE MESA
RECOLECCION MECANIZADA DE LA ACEITUNA DE MESA
CAMPAÑA 2010-2011
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sábado, 25 de junio de 2011
PEQUEÑOS OLIVOS (bonsai)
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http://www.variedadesdeolivo.com/reportajes/El%20bosque%20de%20los%20Olivos%20Bonsai%20.%20Olivos%20Bonsay.pdf
bonsai : El olivo es endémico del Mediterráneo. Suelos ácidos o alcalinos no son un problema para él. Puede tolerar el tiempo caluroso y seco tanto tan bien como vientos calientes o fríos. Crece lentamente, pero vigorosamente. Puede alcanzar una edad respetable, así como brotar a partir del tronco, hasta si se corta o se quema.
Hay tres etapas en la vida de un olivo: infancia, juventud y madurez. En la infancia, el olivo crece sólo a partir de una raíz base, utilizando la mayoría de su energía en la formación del tronco. Esta etapa dura siete años aproximadamente. En su juventud, el olivo produce una segunda generación de raíces que aumentan en proporción con el número de troncos. La corona se ensancha con una o varias raíces dominantes, mientras que las raíces finas son profundas. Esta etapa puede durar sólo un año si acodamos el tronco. En la madurez, el olivo deja de producir raíces profundas y genera muchas raíces finas y superficiales. El tronco pierde su forma cilíndrica, mientras que la corteza pasa de lisa a rugosa y agrietada. A partir de ese momento puede vivir de 800 a 1000 años con una apariencia majestuosa.
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EL OLIVO COMO BONSÁI
El punto débil del olivo en bonsái es su tolerancia al frío, porque produce muchas raíces finas que no soportan una helada prolongada. Las hojas sostienen temperaturas entre 6 y 8°C. Por ello en las regiones más frías es preferible acolchar el suelo o colocarlo en un lugar no calentado. Como suelo, utilizaremos una parte de Akadama, una de arena y una de turba. También es posible utilizar una parte de arena, una parte de abono compuesto de hojas y una de turba. Es muy aconsejable añadir una enmienda calcárea (Dolomita por ejemplo). El suelo debe ser poroso y capaz de preservar la humedad.
Cuidados
Trasplanta en primavera, retirando 1/3 de las raíces y eliminando las viejas hojas de. Esta acción realízala cada 2 o 3 años. Riégalo a gusto (dejando que la tierra se seque entre cada riego) pero sin exceso. No podemos darte una medida estándar porque la cantidad de riego dependerá de la luz, del viento, de la humedad y de la exposición. El olivo prefiere estar a plena luz.
Fertiliza con abono orgánico de descomposición lenta, pero utiliza un estiércol normal como para otros árboles. Es también importante añadir oligoelementos por lo menos una vez al año. Podemos utilizar un estiércol completo con oligoelementos o los oligoelementos mismos en forma de difusión lenta.
Todos los estilos, exceptuando Chokkan y Neagari, pueden ser utilizados. Pero no emplear Jin o Shari porque la madera se resquebraja y se pudre rápido. Los parásitos y enfermedades más comunes en los olivos son los pulgones verdes, las arañas rojas, la anthracnosis y la tuberculosis del olivo.
CONSEJOS PARA EL OLIVO ?...........
Nombre científico o latino: Olea europaea
- Nombre común o vulgar: Olivo, Aceitunero, Aceituno, Olivera
- Familia:
- Oleaceae (Oleáceas).
- Origen:
- Región Mediterránea. Actualmente se piensa que su verdadero origen puede encontrarse en Asia, concretamente en la región del Cáucaso.
- Debido a su vigor, resistencia, la belleza de su madera seca y la diversidad de sus formas le han hecho un clásico entre los bonsáis al olivo, siendo una de las especies más cultivadas.
- Crecimiento lento, pero constante.
- Tronco grueso que en los ejemplares viejos se retuerce y encorva de forma que alcanza tortuosidades que dejan ver que puede alcanzar el millar de años.
- Hojas perennes, pequeñas, alargadas y coriáceas de color verde grisáceo.
- Flores de color blanco.
- Frutos verdes o negros (las aceitunas) que oscurecen al madurar. De sus frutos se extrae el apreciado aceite de oliva.
- El Acebuche es una variedad silvestre del olivo, de nombre científico Olea europaea var. sylvestris. Es un arbusto algo espinoso normalmente con una altura no demasiado elevada.
- Sus principales diferencias con el olivo tradicional son la presencia de espinas, desaparecidas en su pariente mayor, y el reducido tamaño de sus hojas que lo convierten en una variedad especialmente apta para el cultivo como bonsái.
- Estilos:
- El olivo es uno de los pocos árboles que podemos modelar en la mayoría de estilos de bonsái, incluyendo los de madera muerta.
- En principio, los estilos más apropiados son Inclinado, Cascada y Tronco Doble.
- Luz:
- Al olivo le gusta el sol.
- Aunque no es deseable, puede llegar a adaptarse al interior, pero siempre será necesario colocarlo cerca de una ventana soleada y lejos de fuentes de calor.
- La falta de sol provoca mayor distancia entre nudos.
- El olivo, como todos los árboles, prefiere vivir en el exterior.
- Temperaturas:
- Los olivos pueden aguantar heladas puntuales durante 1 ó 2 días.
- Durante el invierno se puede proteger de las temperaturas más bajas en algún sitio algo resguardado (invernadero, etc.) pero vigilando que la temperatura no sea demasiado alta para que los brotes no comiencen a crecer fuera de temporada.
- En invierno requiere ambientes claros y ventilados, la temperatura ideal es de 6-12º.
- Substrato:
- Lo fundamental es un buen drenaje para el olivo. Se puede llegar a utilizar incluso un 100% de Akadama.
- Riego:
- El momento en que más agua necesitará será al inicio de la nueva brotación, reduciéndose el riego en los olivos que están enraizando por la propia falta de raíces, y después del defoliado al disminuir la evaporación.
- Debemos dejar secar ligeramente entre cada riego.
- Abonado:
- Cada 20-30 días, desde primavera a otoño.
- Se debe empezar en abonado en primavera, de forma suave y suspender el abonado durante los meses de calor, reiniciándolo de nuevo en otoño.
- Cabe destacar que este abonado otoñal es probablemente el más importante del año ya que él aportará la reserva necesaria para la siguiente brotación de primavera.
- El olivo en la Naturaleza no requiere suelos muy ricos, por los que no es necesario realizar un abonado demasiado intensivo.
- Nunca debemos abonar un olivo trasplantado, hay que esperar a que brote.
- Poda:
- Normalmente se debe realizar la poda antes de que el árbol tenga actividad vegetativa.
- La poda de brotes y ramas se realiza de primavera a comienzos de otoño, cuando el brote tiene 7-8 pares de hojas, cortar dejando 2-4 hojas con el fin de equilibrar su vigor.
- A continuación, si el árbol está sano, saldrán nuevas yemas y se desarrollará nueva brotación.
- Realizar las primeras intervenciones sobre las raíces simultáneamente al trasplante y a la reducción selectiva de la copa.
- Si las podas del aparato radical son drásticas, es preferible optar por una defoliación a fin de favorecer el desarrollo.
- Nunca podaremos o desfoliaremos ramas tiernas pues al no haber subido la glucosa no tendríamos resultados y los nuevos brotes serían débiles.
- Los cortes se deben cubrir con pasta selladora y procuraremos eliminar los brotes de la base del tronco para no restarle savia al resto del árbol.
- Alambrado:
- Las operaciones de fijación se realizarán entre primavera y otoño, protegiendo la corteza.
- Siempre es preferible alambrar ramas jóvenes, que en 2 ó 3 semanas habrán tomado la posición adecuada, que intentar hacerlo con ramas viejas.
- Las ramas viejas y/o con poco vigor no deben ser alambradas ya que esto les restaría aún más vigor y no se conseguiría el efecto deseado.
- Sólo las ramas delgadas se doblan con facilidad.
- Trasplante:
- Cada 2 años en los ejemplares jóvenes y cada 3 en los más viejos, en primavera y antes de comenzar el crecimiento fuerte.
- Utilizar un substrato a base de un 60% de mantillo, 10% de turba y 30% de arena gruesa o material equivalente. O bien, akadama más volcánica.
- Durante el trasplante conviene sacar bien cualquier parte de raíces podridas y eliminar bien toda la tierra vieja.
- Durante el trasplante hay que podar las raíces y ramas no deseadas.
- Soporta bien las fuertes podas de raíces e incluso es posible dejarlo a raíz desnuda sin demasiados problemas.
- Otros cuidados:
- Debemos limpiar a fondo la madera seca, limitando con gubia las partes vivas.
- Para proteger la madera seca aplicaremos periódicamente una capa de polisulfuro de cal.
- Plagas:
- Arañuelos o picabrotes (pequeños gusanos de 5 a 10 mm), Cochinilla del olivo, etc.
- Enfermedades:
- Verruga o agallas del olivo (Pseudomonas syringae), son unos bultos que no matan al árbol, aunque un exceso de ellos lo debilita. Quitar las verrugas y tratar las heridas y las herramientas utilizadas con un desinfectante.
- El Repilo es un hongo que se manifiesta en las hojas en forma de manchas marrones con una aura amarillenta. El tratamiento consiste en un fungicida con cobre.
- Multiplicación:
- El olivo se puede multiplicar por medio de esquejes (principalmente), semillas y la recuperación de la Naturaleza.
El Frio en olivicultura (2)
El Frio en olivicultura (2)
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EL FRIO (HELADAS) EN OLIVICULTURA (1)
EL FRIO (HELADAS) EN OLIVICULTURA (1)
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Mezcla con Alperujo como Alimento de Ovejas
El aporte a la dieta de las ovejas de un subproducto de la aceituna mejora las características de la leche
La leche de los ejemplares alimentados con alperujo tiene una gran concentración de ácidos grasos insaturados
Una investigación del centro tecnológico vasco Neiker-Tecnalia, en colaboración con la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV), ha demostrado el interés del aporte de alperujo (subproducto que se obtiene de la aceituna tras ser molida y prensada) como suplemento en la dieta de las ovejas lecheras para los periodos en los que no hay pasto. Los análisis realizados muestran que las ovejas alimentadas con alperujo producen leche con características más saludables, ya que tiene una gran concentración de ácidos grasos insaturados, superior a la producida por los mismos animales antes de alimentarse con este subproducto. El alperujo sería un complemento alimenticio interesante para este tipo de ganado.
La alimentación de las ovejas basada en pasto y/o suplementos de aceites vegetales aumenta la concentración de determinados compuestos saludables de la leche y el queso, como los ácidos grasos insaturados, entre ellos los isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA), compuestos antioxidantes y algunos compuestos volátiles aromáticos. Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo humano y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su carencia se asocia con las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.
Este trabajo revela que las ovejas estabuladas que ingieren alperujo producen una leche con una concentración de CLA muy similar a las ovejas que pastan. Por lo tanto, este complemento alimenticio permitiría obtener leche y queso más saludables en todas las épocas del año. El estudio se llevó a cabo con 12 ovejas en su quinto mes de lactación.
Antes de iniciar el ensayo, se tomaron muestras de leche de todas las ovejas y se determinaron tanto parámetros zootécnicos (producción lechera, peso vivo, nivel de reservas corporales) como de composición (contenido en grasa y proteína de la leche) y calidad de la leche (perfil de ácidos grasos) para que sirvieran como valores de referencia. El ensayo duró cuatro semanas, un periodo de tiempo en el que los animales se mantuvieron estabulados y consumieron pienso compuesto de lactación y forrajes conservados. El alperujo se suministró mezclado con el pienso y en una cantidad creciente entre 50 y 200 gramos por oveja y día. Además, se añadieron pequeñas cantidades de vainillina y azúcar para hacer más apetecible su ingestión.
Los resultados ponen de manifiesto que la ingesta de alperujo aporta a la leche una concentración de ácidos grasos insaturados superior a la de la leche producida por las ovejas antes de su administración. También se observa que con la ingestión de alperujo se incrementa el contenido de vaccénico (ácido graso insaturado). Se ha comprobado de la misma forma que la concentración de ácidos grasos saturados y el índice de aterogeneicidad son más bajos en las leches obtenidas con alperujo.
Los investigadores no hallaron en el análisis sensorial de la leche hervida ningún gusto ni olor diferente a las leches previas al ensayo. Tampoco se encontró un gusto diferente en el yogur elaborado durante el ensayo con respecto al elaborado con la leche inicial. En lo que respecta a los parámetros zootécnicos, las ovejas estudiadas tuvieron una producción lechera adecuada para la fase de lactación en la que se encontraban y aumentaron su nivel de reservas.
viernes, 24 de junio de 2011
salud para tus ojos ........c/ aceite de oliva
Aceite de oliva: salud para tus ojos
No obstante, sus beneficios son mayores, ahora nuevos estudios han descubierto que el aceite de oliva también es bueno para la salud ocular, pues parece prevenir en particular, la degeneración macular del ojo, una enfermedad que afecta a la retina de las personas mayores de 60 años y que constituye la segunda causa de ceguera en los ancianos, después de la diabetes
El aceite de oliva tiene componentes que protegen los vasos sanguíneos de los ojos y reducen el riesgo de la pérdida de visión, sobre todo desde los 50 años, añaden expertos.
Los resultados de dos estudios fueron publicados en “Archives of Ophtalmology” en el mes de mayo.
El estudio realizado por investigadores de la Universidad de Sydney y el Centro para la Investigación del Ojo en Australia, le siguió la pista a 9,234 adultos que llevaban una dieta Mediterránea rica en ácidos Omega 3 (presentes en el pescado, las nueces y el aceite de oliva) y encontraron que presentaban menos riesgos de desarrollar problemas con la retina. Además, se sabe que estos problemas del ojo se asocian directamente con la nutrición.
¿Cuánto aceite de oliva se debe consumir?
Según la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA), lo ideal es tomar 2 cucharadas (23 gramos) de aceite de oliva al día. Algo importante a tener en cuenta es que a pesar de que todos los aceites de oliva contienen grasa monoinsaturada, los clasificados como “virgen” y “extra virgen” son los más beneficiosos para la salud del corazón y los ojos, ya que son los menos procesados y contienen los más altos niveles de polifenoles, un antioxidante que es esencial para la salud.
Además, el aceite de oliva contiene otros componentes anti-inflamatorios que ayudan a proteger a los vasos sanguíneos de los ojos y reducen el riesgo desarrollar degeneración macular a medida que pasan los años.
Tecnologia pulita per la produzione dell'olio di oliva
Tecnologia pulita per la produzione dell'olio di oliva
Il nuovo impianto per la molitura delle olive attivato presso la ditta Redoro abbina alla qualità del prodotto finale il rispetto per l'ambiente. L'energia elettrica utilizzata per le lavorazioni è prodotta infatti da una serie di pannelli fotovoltaici. Video tratto dalla trasmissione "Salute" a cura dell'Ufficio Stampa dell'Ulss 20 di Verona. Per vedere la puntata collegati all'indirizzo
Un experimento demuestra que el aceite de oliva alarga la vida
Experimento con ratas demuestra que el aceite de oliva alarga la vida
Un grupo de científicos de la Universidad de Granada, sur de España, ha demostrado que el aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes y alarga la vida.
La investigación se ha basado en un estudio con ratas en el que unas se alimentaban con aceite de girasol y otras con el de oliva.
El objetivo, ahora, es comprobar qué órganos se ven afectados en el proceso de envejecimiento y qué tumores se generan. Todo ello para poder aplicarlo a los humanos en un futuro.
La investigación se ha basado en un estudio con ratas en el que unas se alimentaban con aceite de girasol y otras con el de oliva.
El objetivo, ahora, es comprobar qué órganos se ven afectados en el proceso de envejecimiento y qué tumores se generan. Todo ello para poder aplicarlo a los humanos en un futuro.
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Turquía sera la segunda potencia mundial en olivar, tras España
Turquía sera la segunda potencia mundial en olivar, tras España
Turquía vive en los últimos años una expansión del cultivo del olivo, con la plantación en los últimos cinco años de 129.000 nuevas hectáreas (+19,5 %), hasta alcanzar el millón en 2015.
24/06/2011 (Noticia leida 79 veces)
24/06/2011 (Noticia leida 79 veces)
Turquía vive en los últimos años una expansión del cultivo del olivo, con la plantación en los últimos cinco años de 129.000 nuevas hectáreas (+19,5 %), hasta alcanzar el millón en 2015.
EFE.- Turquía vive en los últimos años una expansión del cultivo del olivo, con la plantación en los últimos cinco años de 129.000 nuevas hectáreas (+19,5 %), hasta alcanzar el millón en 2015, en el marco de un ambicioso proyecto estatal para situarse como segunda potencia mundial tras España.
Según detalla el último boletín del Consejo Oleícola Internacional (COI), el impulso al olivar cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura del país, principal valedor del "boom" agronómico.
Turquía ha aumentado un 35 % el número de olivos en los últimos seis años, hasta situarse en 791.000 hectáreas, de las cuales 10.500 están dedicadas a cultivo ecológico y casi 7.300 hectáreas se encuentran a la espera de lograr esa certificación.
El 72 % de la zona de cultivo está destinada a la producción de aceite y el 28 % para aceituna de mesa, según el COI, que celebrará la 17ª reunión extraordinaria de su Consejo de Miembros del 27 de junio al 1 de julio en Estambul.
Respecto a los zumos de aceituna, Turquía obtuvo en la campaña 2009-2010 un total de 147.000 toneladas de aceite de oliva, el 5 % de la producción mundial, lo que le situó en el sexto lugar en el ránking internacional después de España, Italia, Grecia, Siria y Túnez.
En la campaña 2010-2011 producirá 160.000 toneladas, según las primeras estimaciones, lo que supone un incremento del 9 % respecto a la anterior, aunque en cinco años esta cifra crecerá hasta las 300.000 toneladas, un 87 % más.
De momento, el país otomano cuenta con 1.250 molinos, 400 refinerías y nueve plantas orujeras, según los datos que maneja el COI.
Según detalla el organismo internacional, a pesar del crecimiento de la producción, el consumo de aceite de oliva representa tan sólo el 9 % de los 1,3 millones de toneladas de aceites vegetales que se adquieren en turquía.
No obstante, desde que las autoridades sanitarias turcas comenzaron a recomendar que se incluyera este alimento en la dieta, la demanda ha pasado de 50.000 toneladas del ejercicio 2005-2006 hasta 110.000 en la 2009-2010.
Actualmente, el consumo per cápita alcanza 1,4 kilos de aceite de oliva, aunque las previsiones para 2015 apuntan a que aumente hasta los 5 kilos por persona.
En la campaña 2009-2010, Turquía exportó 29.500 toneladas de aceite de oliva -principalmente a la Unión Europea, EE.UU, Arabia Saudí y Japón- y 65.543 toneladas de aceituna de mesa.
Respeto a esta última, las cosechas turcas también han crecido un 39 % en los últimos cinco años, al crecer desde las 280.000 toneladas de aceitunas de mesa en 2005-2006 hasta 390.000 en 2009-2010, el 16 % de la producción mundial, lo que le sitúa como tercera potencia mundial por detrás de España y Egipto.
Según detalla el último boletín del Consejo Oleícola Internacional (COI), el impulso al olivar cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura del país, principal valedor del "boom" agronómico.
Turquía ha aumentado un 35 % el número de olivos en los últimos seis años, hasta situarse en 791.000 hectáreas, de las cuales 10.500 están dedicadas a cultivo ecológico y casi 7.300 hectáreas se encuentran a la espera de lograr esa certificación.
El 72 % de la zona de cultivo está destinada a la producción de aceite y el 28 % para aceituna de mesa, según el COI, que celebrará la 17ª reunión extraordinaria de su Consejo de Miembros del 27 de junio al 1 de julio en Estambul.
Respecto a los zumos de aceituna, Turquía obtuvo en la campaña 2009-2010 un total de 147.000 toneladas de aceite de oliva, el 5 % de la producción mundial, lo que le situó en el sexto lugar en el ránking internacional después de España, Italia, Grecia, Siria y Túnez.
En la campaña 2010-2011 producirá 160.000 toneladas, según las primeras estimaciones, lo que supone un incremento del 9 % respecto a la anterior, aunque en cinco años esta cifra crecerá hasta las 300.000 toneladas, un 87 % más.
De momento, el país otomano cuenta con 1.250 molinos, 400 refinerías y nueve plantas orujeras, según los datos que maneja el COI.
Según detalla el organismo internacional, a pesar del crecimiento de la producción, el consumo de aceite de oliva representa tan sólo el 9 % de los 1,3 millones de toneladas de aceites vegetales que se adquieren en turquía.
No obstante, desde que las autoridades sanitarias turcas comenzaron a recomendar que se incluyera este alimento en la dieta, la demanda ha pasado de 50.000 toneladas del ejercicio 2005-2006 hasta 110.000 en la 2009-2010.
Actualmente, el consumo per cápita alcanza 1,4 kilos de aceite de oliva, aunque las previsiones para 2015 apuntan a que aumente hasta los 5 kilos por persona.
En la campaña 2009-2010, Turquía exportó 29.500 toneladas de aceite de oliva -principalmente a la Unión Europea, EE.UU, Arabia Saudí y Japón- y 65.543 toneladas de aceituna de mesa.
Respeto a esta última, las cosechas turcas también han crecido un 39 % en los últimos cinco años, al crecer desde las 280.000 toneladas de aceitunas de mesa en 2005-2006 hasta 390.000 en 2009-2010, el 16 % de la producción mundial, lo que le sitúa como tercera potencia mundial por detrás de España y Egipto.
jueves, 23 de junio de 2011
Oleólogo
La cata del aceite
El aceite de oliva de calidad superior puede degustarse de forma parecida al vino. Primero, se coloca en una copa transparente que se inclina sobre un fondo blanco para apreciar su color que puede ir del verde al amarillo. Luego se calienta la copa frotándola con las manos para percibir los aromas que suelen incluir notas de frutas y hierbas.Oleólogo: los oleólogos son una especie de sommelier de los aceites de oliva.
Entre las nuevas profesiones del mundo moderno hay una que vale la pena conocer: la del oleólogo, nombre del experto encargado de diferenciar el buen aceite de oliva del malo. Porque no es suficiente con sumergir un trozo de pan en aceite para comprobarlo, ni el gusto personal. La cuestión es mucho más exigente: hay que apreciar texturas, identificar bouquets, reconocer procedencias y detectar de inmediato cualquier sabor extraño. Y como la cosa viene formal, ya hay un curso sobre el tema que se dicta en la Universidad Católica. Ideal para los que tienen buen olfato, paladar y gusto por el aceite.
sommelier puede ser de vinos, aceites, quesos , carnes, etc
Función y servicios que cumple el sommelier
Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido.
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.
Entre las tareas actuales del sommelier se suman:
• crítico de vinos
• escritor especializado
• consultor
• educador
• Maestre de Sala (Maître)
• relacionista público
• presentaciones de vinos
• catas y degustaciones privadas
La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).
No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.
Las funciones de un sommelier en un restaurante son:
• Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente
• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón
Cuando un Oleólogo nos dice que el aceite es acido, o frutado o usa alguna teminologia que desconocemos aqui tenemos un Glosario de todas las palabras que nos pueden dejar con una gran duda.....
Acido
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: ácido cítrico, láctico, tartárico, etc).
Agrio
Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación de los alimentos, como el ácido acético.
Agua de vegetación
Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva.
Almazara
Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las máquinas para obtener aceite de oliva.
Almendrado
Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Alpechín
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
Análisis sensorial
Examen de los caracteres organolépticos de un aceite de oliva mediante los sentidos.
Amargo
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafeína y algunos heterósidos. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Apagado
Flavor del aceite cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de componentes aromáticos.
Aroma
Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. En perfumería y en lenguaje no especializado, se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.
Aromático
Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensación calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.
Áspero
Sensación característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil de astringencia.
Astringente
Sensación compleja producida en la boca por la solución acuosa diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la endrina).
Atributo
Propiedad característica perceptible.
Atrojado
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Avinado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.
Avinagrado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.
Basto
Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.
Borra
Depósito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de impurezas y humedad.
Borras
Flavor característico del aceite recuperado de los depósitos oleosos decantados en depósitos y trojales.
Capacho
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
Carozo
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o endocarpio.
Cata
Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos de un aceite de oliva, especialmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.
Catador
Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un aceite de oliva.
Cuerpo
Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.
Degustación
Acción de gustar o probar un aceite de oliva.
Dulce
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa. Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no registra predominio de los atributos amargo, astringente o picante.
Endocarpio
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o carozo.
Epicarpio
Piel que recubre la pulpa de la aceituna.
Esparto
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Variará si el capacho está fabricado con esparto verde, o con esparto seco.
Experto
Catador especializado en el análisis sensorial y que posee conocimientos básicos sobre los procesos de elaboración del aceite de oliva y las preferencias del mercado.
Flavor
Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la olfacción y la degustación, que permiten identificar un alimento y establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.
Fragancia
Olor fresco, suave y delicioso.
Frutado
Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y cosechado en el punto óptimo de su maduración.
Frutado Maduro
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma apagado y sabor dulce.
Frutado Verde
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos aún verdes.
Grasa de Máquina
Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas máquinas no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petróleo, grasa o aceite mineral.
Gusano
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus Oleae).
Heno
Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba seca.
Hierba
Flavor característico que recuerda a la hierba recién cortada.
Hojas Verdes
Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Hueso
Parte leñosa de la aceituna, también llamada carozo o endocarpio.
Humedad
Ver Moho.
Infierno
Depósito o pileta recolectora del agua de vegetación.
Jabonoso
Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
Manzana
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Mesocarpio
Parte carnosa de la aceituna, también llamada pulpa.
Metálico
Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho
Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad durante varios días.
Mosto Oleoso
Líquido constituido por una mezcla de aceite, agua de vegetación y materia sólida en suspensión que escapa de la retención de los capachos.
Olfacción
Ación de percibir y discriminar las moléculas que acceden al aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por vía nasal o retronasal.
Olor
Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.
Orujillo
Torta obtenida después de extraer con solventes el aceite de orujo, también llamada torta y orujo agotado.
Orujo
Flavor característico que recuerda al orujo de aceituna.
Orujo de Aceituna
Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que todavía contiene una fracción mínima de aceite luego de haber sido prensada o centrifugada.
Paladear
Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.
Panel Test
Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial de aceites de oliva.
Parénquima Oleífero
Vacuolas de las células situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscópicas.
Pasta de Aceituna
Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricación de aceite de oliva.
Pepino
Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.
Picante
Sensación característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre las terminales del nervio trigémino en la cavidad bucal.
Piel
Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, también llamada epicarpio.
Prensa
Máquina que utiliza presión para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna.
Pulpa
Parte carnosa de la aceituna, también llamada mesocarpio.
Quemado
Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.
Rancio
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible.
Regusto
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente.
Sabor
Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.
Salado
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa del cloruro sódico.
Salmuera
Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
Textura
Característica del estado sólido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. Se refiere a las propiedades objetivas, y se designan por términos generales tales como consistencia, untuosidad, etc.
Tierra
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
Trojal
Depósito subterráneo azulejado para almacenar aceite de oliva.
Troje
Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.
Turbio
Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e impurezas, típico de los fondos de decantación de los depósitos de aceite de oliva.
Viejo
Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un período prolongado.
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: ácido cítrico, láctico, tartárico, etc).
Agrio
Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación de los alimentos, como el ácido acético.
Agua de vegetación
Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva.
Almazara
Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las máquinas para obtener aceite de oliva.
Almendrado
Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Alpechín
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
Análisis sensorial
Examen de los caracteres organolépticos de un aceite de oliva mediante los sentidos.
Amargo
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafeína y algunos heterósidos. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Apagado
Flavor del aceite cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de componentes aromáticos.
Aroma
Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. En perfumería y en lenguaje no especializado, se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.
Aromático
Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensación calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.
Áspero
Sensación característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil de astringencia.
Astringente
Sensación compleja producida en la boca por la solución acuosa diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la endrina).
Atributo
Propiedad característica perceptible.
Atrojado
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Avinado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.
Avinagrado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.
Basto
Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.
Borra
Depósito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de impurezas y humedad.
Borras
Flavor característico del aceite recuperado de los depósitos oleosos decantados en depósitos y trojales.
Capacho
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
Carozo
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o endocarpio.
Cata
Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos de un aceite de oliva, especialmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.
Catador
Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un aceite de oliva.
Cuerpo
Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.
Degustación
Acción de gustar o probar un aceite de oliva.
Dulce
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa. Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no registra predominio de los atributos amargo, astringente o picante.
Endocarpio
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o carozo.
Epicarpio
Piel que recubre la pulpa de la aceituna.
Esparto
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Variará si el capacho está fabricado con esparto verde, o con esparto seco.
Experto
Catador especializado en el análisis sensorial y que posee conocimientos básicos sobre los procesos de elaboración del aceite de oliva y las preferencias del mercado.
Flavor
Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la olfacción y la degustación, que permiten identificar un alimento y establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.
Fragancia
Olor fresco, suave y delicioso.
Frutado
Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y cosechado en el punto óptimo de su maduración.
Frutado Maduro
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma apagado y sabor dulce.
Frutado Verde
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos aún verdes.
Grasa de Máquina
Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas máquinas no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petróleo, grasa o aceite mineral.
Gusano
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus Oleae).
Heno
Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba seca.
Hierba
Flavor característico que recuerda a la hierba recién cortada.
Hojas Verdes
Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Hueso
Parte leñosa de la aceituna, también llamada carozo o endocarpio.
Humedad
Ver Moho.
Infierno
Depósito o pileta recolectora del agua de vegetación.
Jabonoso
Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
Manzana
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Mesocarpio
Parte carnosa de la aceituna, también llamada pulpa.
Metálico
Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho
Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad durante varios días.
Mosto Oleoso
Líquido constituido por una mezcla de aceite, agua de vegetación y materia sólida en suspensión que escapa de la retención de los capachos.
Olfacción
Ación de percibir y discriminar las moléculas que acceden al aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por vía nasal o retronasal.
Olor
Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.
Orujillo
Torta obtenida después de extraer con solventes el aceite de orujo, también llamada torta y orujo agotado.
Orujo
Flavor característico que recuerda al orujo de aceituna.
Orujo de Aceituna
Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que todavía contiene una fracción mínima de aceite luego de haber sido prensada o centrifugada.
Paladear
Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.
Panel Test
Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial de aceites de oliva.
Parénquima Oleífero
Vacuolas de las células situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscópicas.
Pasta de Aceituna
Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricación de aceite de oliva.
Pepino
Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.
Picante
Sensación característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre las terminales del nervio trigémino en la cavidad bucal.
Piel
Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, también llamada epicarpio.
Prensa
Máquina que utiliza presión para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna.
Pulpa
Parte carnosa de la aceituna, también llamada mesocarpio.
Quemado
Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.
Rancio
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible.
Regusto
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente.
Sabor
Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.
Salado
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa del cloruro sódico.
Salmuera
Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
Textura
Característica del estado sólido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. Se refiere a las propiedades objetivas, y se designan por términos generales tales como consistencia, untuosidad, etc.
Tierra
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
Trojal
Depósito subterráneo azulejado para almacenar aceite de oliva.
Troje
Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.
Turbio
Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e impurezas, típico de los fondos de decantación de los depósitos de aceite de oliva.
Viejo
Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un período prolongado.
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