La producción y exportación de aceite de oliva encuentra grandes desafíos en el competitivo comercio mundial. Chile ya ingresó con aceite de oliva extra virgen a los mercados pero su representación alcanza solamente al 0,2% del comercio mundial de aceites. Por su parte, el mercado nacional de aceites de oliva es pequeño y la industria ya cubre el 75 % del mercado actual por lo que su capacidad de producción, que se encuentra en etapa de expansión, se dirige a la conquista de nuevos mercados.
La industria olivícola esta en la búsqueda del aumento de la competitividad en sus productos de exportación y por tanto es de especial relevancia abordar los mercados compitiendo con una visión de negocios innovadora, que le permita distinguirse y atraiga a un segmento de clientes que pueda apreciar el valor de productos diferentes. El desafío es aumentar el valor agregado de las exportaciones, posicionándose como proveedor de calidad, de productos de nicho y que estos se encuentren estandarizados.
En este proyecto se propone como objetivo principal contribuir a incrementar la competitividad de la industria olivícola nacional, mediante la formación de un panel de cata con acreditación internacional para la caracterización de sabores, su cuantificación mediante instrumentación de última generación y la implementación de un sistema automatizado, denominado nariz electrónica, para la estandarización de aromas.
El logro se este objetivo se realizará mediante:
• La formación y establecimiento de un Panel de Cata de Aceite de Oliva. En la etapa final se solicitará el reconocimiento internacional por parte del Consejo Oleícola Internacional. Este panel definirá los perfiles de los atributos de sabores y aromas de los aceites de oliva que se comercialicen en diferentes mercados del mundo.
• La implementación de metodologías analíticas, como la cromatografía líquida de alta presión, HPLC, para la determinación cualitativa y cuantitativa de los sabores amargo y picante de especial interés para la producción de mezclas de sabores intensos.
• La utilización de una nariz electrónica para disponer de mapas de atributos positivos y de defectos en los aromas de los aceites. Esto permitirá estandarizar las partidas de productos, logrando así el posicionamiento con productos de calidad estables.
Con el logro de estos objetivos la industria contará con la primera entidad nacional que podrá certificar a cabalidad todos los requisitos exigidos por las normas internacionales, con lo que podrán realizar la exportación de sus productos con certificación y estandarización.
Nariz Electrónica para Detectar el Mejor Aroma en los Alimentos
El aroma o el sabor son percepciones muy valoradas por los catadores profesionales de alimentos que, con el olfato y el gusto entrenados, identifican la más sutil de las señales organolépticas (que se miden a través de los sentidos) y conocen algunos de los secretos más bien guardados de ciertos alimentos. Esta capacidad, que el sector de la alimentación aprovecha para resaltar características de un producto concreto, no sólo tiene en el olfato humano un aliado. En los últimos años, la tecnología ha permitido dar un empuje a las ciencias sensoriales mediante el desarrollo de narices electrónicas, sensores químicos muy sensibles que reconocen olores o sabores específicos de productos cárnicos u otros como el vino.
El aroma es una de las propiedades organolépticas más difíciles de definir. En él confluyen infinidad de sustancias químicas que dan carácter a un determinado alimento. El olor es uno de los sentidos que más atención ha recibido por parte de los investigadores en ciencia de los alimentos. El objetivo de la mayoría de los estudios es determinar cómo influye en la elección que los consumidores hacen de los alimentos, además de conocer cómo se combinan las moléculas que originan los olores.
El desarrollo de biosensores capaces de identificar las sustancias volátiles implicadas en el olor de los alimentos, las denominadas narices electrónicas, ha evolucionado de forma significativa en los últimos años y ha dado resultados prometedores en la detección de productos alterados con elevadas concentraciones de patógenos. Pero también se han revelado muy útiles para la cata de vino o aceite. Entre el análisis sensorial (realizado por expertos catadores) y el químico, la nariz electrónica fusiona las ventajas de ambas técnicas al medir la calidad de los alimentos, reducir los análisis químicos o, de forma más reciente, crear nuevos aromas. El objetivo es buscar un equilibrio entre los sintéticos y los naturales.
Sin embargo, este sistema tiene limitaciones, como los cambios que se producen en los resultados en función de la hora y el día en que se tomen las muestras. Estas diferencias surgen porque en el análisis del aroma influyen aspectos como la temperatura o la humedad, que no siempre tienen los mismos valores.
La nariz electrónica convierte el olor en una señal mesurable que un ordenador se encarga de procesar.
Sensibilidad a los patógenos
Alimentos como el pescado, el queso, el vino, el café o el aceite tienen particularidades aromáticas específicas. A través de los sensores de las narices electrónicas, además de analizar sus compuestos volátiles, también se ha identificado la aparición de patógenos, que forman una gran variedad de compuestos volátiles. Es un sistema de control de calidad, mediante métodos de detección de patógenos o bacterias, que queda patente en ocasiones con la aparición de malos olores. Determinar los perfiles aromáticos es conveniente si juegan un papel decisivo en la calidad del producto.
En las frutas, la nariz electrónica ha permitido determinar el grado de maduración, que a menudo el consumidor relaciona con la calidad. El olfato electrónico se convierte en uno de los más prometedores sistemas de control en este sector. No es destructivo, es fácil de aplicar, se adapta a distintas variedades y cantidades de fruta y tiene en cuenta su "maduración organoléptica", es decir, los cambios que se producen en el olor, color, sabor o textura.
Principales Aplicaciones Actuales
- Determinar la calidad de las materias primas.
- Control durante la producción.
- Análisis de posible deterioro (ranciedad o madurez).
- Caracterización de ingredientes.
- Establecer el momento en el que empieza la pérdida de las calidades.
En el futuro:
- Integración en neveras y microondas.
- Para evitar el uso de alimentos caducados.
- Para el control de la cocción
Fuente:
Agromeat
Enero 13, 2010.
Un grupo de expertos de la Universidad de Jaén (UJA), dirigidos por el profesor Francisco Jurado, han dado con la forma de aprovechar de mejor manera los residuos que produce la poda del olivar. Con esto pretenden aumentar la utilización energética de estos subproductos.