http://www.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR29004.pdf
lunes, 14 de enero de 2013
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Aceituna (Oliva):
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Indicatores Basicos en Español > Aceituna (Oliva)
Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
COSECHA Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirse.
Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde.
Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirse.
Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde.
Indices de Calidad
Aceitunas verdes: color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.
Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extracción de aceite.
Aceitunas verdes: color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.
Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extracción de aceite.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
5 - 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C (41°F) causan daño por congelamiento en aceitunas frescas.
5 - 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C (41°F) causan daño por congelamiento en aceitunas frescas.
Humedad Relativa Optima
90-95%
90-95%
Tasa de Respiración
| Temperatura | 5°C (41°F) | 7.5°C (45.5°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
| Intervalo (mL CO2/kg h) | 5 - 10 | 8 - 12 | 12 - 16 | 20 - 40 |
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F).
Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F).
Efectos del Etileno
Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).
Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).
Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
- AC Optima: 2 - 3% O2+ 0 - 1% CO2; retrasa la senecencia y el ablandamiento hasta 12 semanas a 5°C (41°F) o 9 semanas a 7.5°C (45.5°F).
- O2 bajo el 2% puede causar sabores desagradables.
- Niveles de CO2 mayores al 5% pueden aumentar la gravedad de daño por frío si es que las aceitunas se mantienen bajo 7.5°C (45.5°F).
La información anterior es para el caso de aceitunas verdes frescas; aceitunas negras frescas se deben procesar lo antes posible tras cosecha.
DESÓRDENES
Fisiopatías
Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5 semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano (más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible).
Nailhead: Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas.
Daño de dióxido de carbono: Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas.
Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5 semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano (más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible).
Nailhead: Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas.
Daño de dióxido de carbono: Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas.
Enfermedades
Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento (temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2y/o bajo 2% de O2).
Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento (temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2y/o bajo 2% de O2).
viernes, 4 de enero de 2013
lunes, 31 de diciembre de 2012
miércoles, 26 de diciembre de 2012
innovación y tecnificación
XXV ANIVERSARIO DE LA AGENCIA DEL ACEITE DE OLIVA
El sector oleícola avanza hacia la innovación y tecnificación
El subsecretario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Jaime Haddad, ha valorado hoy los avances logrados en eficiencia, innovación, investigación y tecnificación en el sector del aceite de oliva, desde la fase de producción hasta la de envasado y comercialización.
Así lo ha subrayado durante la celebración del XXV aniversario de la Agencia del Aceite de Oliva, creada en diciembre de 1987 para apoyar los intereses del sector, según ha informado el Ministerio en un comunicado.
En su intervención, Haddad ha apuntado "la brillante trayectoria del sector oleícola español" y la contribución que en ese desarrollo ha tenido la Agencia para el Aceite de Oliva.
Ha destacado el incremento experimentado en los últimos 25 años en potencial productivo, al pasar de 500.000 toneladas a 1.325.000 toneladas como media de las últimas cinco campañas.
También ha remarcado el crecimiento logrado en comercialización, tanto en mercado interior como en exportación -de 250.000 a 900.000 t-.
Junto a esos logros, el subsecretario ha señalado los retos de futuro para el sector y ha pedido "el compromiso y esfuerzo de todos", para alcanzar y mantener el liderazgo real del mercado mundial del aceite de oliva y la aceituna de mesa, el desarrollo de una nueva demanda que se corresponda con la oferta, la integración del sector y la inversión en el producto.
"Hay que invertir, además de en promoción, en investigación, en conocimiento y en medio ambiente, en mejorar más aún la calidad del aceite, en las producciones ecológicas y en dar más valor añadido a nuestro aceite y aceitunas, ya que con ellos se vende gastronomía, salud, cultura, historia, tradiciones, Dieta Mediterránea y paisaje, en definitiva la marca España", ha indicado Haddad.
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