El blog Olivícola y Oleícola de Rubén Manzano....todo lo que hay que saber de la Olivicultura ....lo encontrarás en este blog.......
miércoles, 3 de junio de 2015
lunes, 1 de junio de 2015
Prototipo de bajo costo que sirve para recolectar nueces y aceitunas
El Inta crea un prototipo para cosechar nueces y aceitunas
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria [INTA] Catamarca, Argentina, se encuentra evaluando un prototipo de bajo costo
que sirve para recolectar nueces y aceitunas, reduciendo el tiempo de cosecha
Con el apoyo de una empresa Metalmecánica, un grupo de técnicos del INTA desarrolló un prototipo de cosechadora y remecedora que permite recolectar nueces y aceitunas, organizar la cosecha según el estado de madurez de los distintos paños y obtener una mejor calidad de los frutos, indicó el INTA Informa.
La iniciativa, que apunta a pequeños y medianos productores aún se encuentra en evaluación, sin embargo, presenta grandes beneficios como reducción de los tiempos y costos de trabajo, ya que sustituye parcialmente la cosecha manual, posicionándose como una conveniente alternativa.
“El aumento de la superficie cultivada con nogales y olivos, la escasez de mano de obra y la necesidad de optimizar el proceso de cosecha, sumado al costo operativo que implica la recolección manual, fueron los factores que impulsaron la creación del prototipo”, afirmó Ángel Matías, especialista del INTA Catamarca y uno de los responsables del proyecto.
El prototipo –que pesa sólo 50 kilos y posee un chasis desmontable para facilitar su transporte- consta de dos partes: un remecedor, de tres puntos y accionado a partir de una linga de acero (que mueve las plantas para que suelten los frutos) y un recolector que los contiene a medida que caen.
De acuerdo al sitio, el recolector tiene forma de “paraguas invertido” lo cual permite que se adapte a terrenos difíciles, funciona manualmente y posee dos modelos, de 5 y 7 metros de diámetro.
“El principio de funcionamiento se basa en el vareo de las ramas de la planta por una linga de acero sometida al movimiento circular de un sistema de biela y manivela”, detalló Matías.
“La máquina está dirigida principalmente a pequeños y medianos productores y puede ser utilizada en plantaciones de nuez de cualquier región del país, ya que se adapta a terrenos planos y en pendiente”, aseveró.
Cabe señalar que el prototipo cuenta con escasos antecedentes en el mercado ya que apunta a un sector poco competitivo para las empresas.
“Para la industria Metalmecánica, este sector no resulta atractivo si se tiene en cuenta que el 80% de los productores de nuez de Catamarca y de La Rioja son minifundistas, cuyas plantaciones rondan las 1,5 y 2 hectáreas”, comentó.
No obstante, las pruebas preliminares del prototipo indicaron que el tiempo de cosecha por planta fue de dos minutos, lo que implica unas 6,9 horas por hectárea. Esto, corresponde a 2,6 jornales si se considera una base de 208 plantas por unidad de superficie.
En ese sentido, Matías indicó que los resultados representan un costo operativo de u$s108,3 por hectárea, valor que incluye mano de obra y combustible.
“En comparación con el método tradicional de vareo de ramas, la cosecha con máquina arroja una diferencia de entre 10 y 14 jornales por hectárea”, detalló.
Se calcula que la máquina tendrá un costo cercano a los u$s 6.707, sin embargo, el prototipo continúa en evaluación. Y es que el desarrollo será sometido a pruebas en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial –INTI–, para simular la duración y desgaste de materiales, partes y componentes.
Con respecto a su uso en olivos, Matías comentó que “si bien el prototipo no requiere adaptaciones para la cosecha de aceitunas, todavía no se alcanzó el índice de eficiencia deseado y se trabaja en mejorar el sistema y prestancia de la máquina en ese ámbito”.
sábado, 30 de mayo de 2015
viernes, 29 de mayo de 2015
Elaboracion de Aceitunas Verdes Fermentadas
Proceso de elaboración del producto
Aceitunas verdes
1º Frutos maduros se tratan con lejía al 1,0-2,6% (“cocido”) para hidrolizar la oleuropeína, sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e inhibe las bacterias ácido-lácticas.
2º Se lavan con agua durante varias horas para eliminar lejía, consiguiendo pH bajo para la fermentación.
Problema: pérdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la fermentación.
3º Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 5,6-8% de NaCl y se le puede añadir un azúcar fermentable. La sal evitará crecimiento de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentración de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.
Aceitunas negras
En este caso aceitunas en salmuera más concentrada que para aceitunas verdes (hasta un 10% de sal).
Se produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con lejía, hará que oleuropeína esté presente en las aceitunas y los nutrientes difundirán lentamente por la cutícula blanda del fruto.
La microflora de las aceitunas negras está dominada por levaduras: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia, Kluyveromyces yCryptococcus.
Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomarían más importancia las bacterias ácido-lácticas, pero normalmente ocupan un papel secundario.
En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en ácido láctico, que no aseguraría una buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por encima del 10% el contenido en sal.
Fases de la fermentación: microorganismos implicados
Se produce una fermentación ácido-láctica.
1ª FASE
· Desde la colocación en salmuera hasta que el pH ≈ 6 unidades.
· Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias entéricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram negativos son los más importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.
2ª FASE
· Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta alcanzar un pH = 4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la población de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los lactobacilos
· El rápido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de ácido, produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde aLactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h después de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un pH = 6,0.
3ª FASE
· Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0.
· Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.
4ª FASE
· Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido láctico formado y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.
· Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.
Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de levaduras.
CULTIVOS INICIADORES
Las bacterias lácticas que predominan en la fase de iniciación y la fermentación primaria por orden creciente de tolerancia al ácido son: Streptococcus faecalis,Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la acidificación, y tienen poca importancia en salmueras con más de un 5% de NaCl. Lactobacillus plantarum es el más ácidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisae también suelen estar implicados en la fermentación de los vegetales.
El uso de cultivos estárter para esta actividad industrial se encuentra poco explotado a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda como un campo de investigación y desarrollo para futuras generaciones.
VENTAJAS DE SU USO
Aceitunas verdes
1º Frutos maduros se tratan con lejía al 1,0-2,6% (“cocido”) para hidrolizar la oleuropeína, sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e inhibe las bacterias ácido-lácticas.
2º Se lavan con agua durante varias horas para eliminar lejía, consiguiendo pH bajo para la fermentación.
Problema: pérdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la fermentación.
3º Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 5,6-8% de NaCl y se le puede añadir un azúcar fermentable. La sal evitará crecimiento de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentración de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.
- La disminución del pH durante la fermentación ► aumento de la acidez y eliminación de la microflora alterante, propia de las aceitunas.
- La fermentación puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendrá un pH entre 3,8-4,0, como consecuencia de la producción de un 1% de ácido láctico.
Aceitunas negras
En este caso aceitunas en salmuera más concentrada que para aceitunas verdes (hasta un 10% de sal).
Se produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con lejía, hará que oleuropeína esté presente en las aceitunas y los nutrientes difundirán lentamente por la cutícula blanda del fruto.
La microflora de las aceitunas negras está dominada por levaduras: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia, Kluyveromyces yCryptococcus.
Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomarían más importancia las bacterias ácido-lácticas, pero normalmente ocupan un papel secundario.
En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en ácido láctico, que no aseguraría una buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por encima del 10% el contenido en sal.
Fases de la fermentación: microorganismos implicados
Se produce una fermentación ácido-láctica.
1ª FASE
· Desde la colocación en salmuera hasta que el pH ≈ 6 unidades.
· Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias entéricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram negativos son los más importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.
2ª FASE
· Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta alcanzar un pH = 4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la población de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los lactobacilos
· El rápido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de ácido, produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde aLactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h después de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un pH = 6,0.
3ª FASE
· Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0.
· Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.
4ª FASE
· Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido láctico formado y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.
· Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.
Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de levaduras.
CULTIVOS INICIADORES
Las bacterias lácticas que predominan en la fase de iniciación y la fermentación primaria por orden creciente de tolerancia al ácido son: Streptococcus faecalis,Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la acidificación, y tienen poca importancia en salmueras con más de un 5% de NaCl. Lactobacillus plantarum es el más ácidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisae también suelen estar implicados en la fermentación de los vegetales.
El uso de cultivos estárter para esta actividad industrial se encuentra poco explotado a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda como un campo de investigación y desarrollo para futuras generaciones.
VENTAJAS DE SU USO
- Permite acelerar el proceso de acidificación y obtener productos de características uniformes.
- El uso de cultivos puros, lleva implícito la mayor efectividad y calidad de la producción.
- El gusto y el aroma de los productos elaborados con este proceso, contribuyen a la mayor calidad.
- Es un método económico y seguro de preservación de hortalizas.
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