RECETAS DEL ABUELO: PREPARACION DE ACEITUNAS


Preparación de aceitunas

La preparación de la aceituna comprende dos categorías:

de la aceituna madura y de la verde.

'La conservación y preparación de esta última es más fácil

que la de la madura y, por regla general, se conserva mejor,

pero desde el punto de vista de la alimentación, son incomparablemente inferiores las verdes a las maduras desde que e! aceite de estas últimas mejora las condiciones nutritivas y su 'aroma.

 Para consumo dentro del año conviene siempre emplear la aceituna madura, 

aunque ésta puede durar varios años si se la ha conservado y preparado con cuidado. 

Para conservarlas durante más largo tiempo y pa ra la exportación, se u^a

más comunmente la aceituna verde.

Para que la aceituna sea comestible, es necesario que su gusto amargo, característico en el estado fresco, desaparezca, pues si se la conservase en ese estado, sería impropia para la alimentación. 

Son varios los procedimientos empleados para destruir es-te gusto amargo, 

y uno de ellos consiste en sumergir la's aceitunas en agua pura, por cinco o seis días, cambiando

el agua cuntro o cinco veces por día, y cuando hayan perdido el gusto agrio se colocan  tn salmuera, agregándole una sustancia aromática, y al cabo de 60 días estarán aptas pa ra el consumo. 

Con el procedimiento anterior se recomienda el empleo de agua destilada que impide el desarrollo de bacterias que descomponen la fruta, y si no  is ponble deberá usarse agua hervida, pero al estado frío,

 pues si se adopta el agua caliente, se concluirá tal vez más rápidamente, pero la aceituna no se conservará tan largo tiempo.
                             

Otro procedimiento consiste en destruir o neutralizar el gusto amargo, por una fuerte solución alcalina, 

E¡ profesor Caroili, de Italia, "lo describe  a s í: se obtiene una solución saturada de cal y potasa, 

filtrando agua en un recipiente que contenga una mezcla de cal, en polvo y ceniza, en la proporción de 3/4

partes de la segunda y  I /i de  'a primera.

Pa ra medir después el grado de saturación, se emplea un aparato muy simple: se ata un hilo a un huevo fresco, y se le sumerge en el líquido. Si el huevo flota apenas, la soluciónes justa, y si sucede lo contrario, una parte de su superficie queda fuera de nivel del líquido, lo que indica que la solución es muy fuerte, y en tal caso conviene diluirla, con otra menos saturada. La aceituna se deja sumergida de seis a doce horas

según que el líquido esté más o menos saturado. La parte oleaginosa de la aceituna se combina con la cal y la potasa, quedando en el agua. Después de hecha esa operación se sumergen las aceitunas en agua pura, y durante algunos días se en juagan convenientemente, hasta el momento en que, probándolas, se vea que ha desaparecido su amargor característico y el, sabor de los álcalis empleados en la preparación. Finalmente

se someten a un baño de agua salada que debe ser cambiada cada mes.

Otro método más preciso en el siguiente:  p a ra 50 kilogramos de aceitunas se toman 2 kilogramos de cal, 2 de carbonato de soda y 8 de ceniza de leña; el todo se disuelve en agua hasta obtener una solución cuya densidad sea de 8 por ciento al pesa sales. La aceituna se pone en la legía por cinco o seis horas, hasta tanto que cortando su pulpa, se vea que ha sido atacada. Llegando a este punto, ss sacan las aceitunas y

se colocan en agua pura por cuatro dias, cambiando el agua por la mañana y por la tarde. Pasado ese tiempo, se ponen las aceitunas en agua salada a 5 grados del pesa sales, y se mantienen constantemente bajo el  a g u a; se puede aromatizar la aceituna con hojas de laurel u otras especias. 

Durante la manipulación y conservación, no se deben tocar con el dedo las aceituna s; la manipulación debe hacerse con coladores de hierro esmaltado o. mejor aún, con cucharones de madera.

Ei procedimiento para la conservación de la aceituna consiste eu hacer la desecación al sol, dejándola expuesta 15 o 20 días y rodándola con sal. Se pueden también poner en un cesto por capas cubiertas de sal; al cabo de 24 horas comienzan a trasudar, pero después de cuatro o cinco días se pueden comer,

con tal de que cada día se sacuda el cesto, a fin de mezclarlas bien, y finalmente, se desalan un poco.

El tratamiento con agua sola es tal vez mejor que el otro,pero es más largo y delicado. En un recipiente de doble fondo agujereado, se ponen las aceitunas en agua y se cubre con un lienzo, cerrándolo herméticamente. Su renueva el agua cada 12 horas, o lo más cada 24, porque está demostrado que basta

ese tiempo para que -las bacterias se multipliquen rápidamente en una agua cargada con principios nutritivos. Una vez por semana se lavan las aceitunas, vertiendo encima agua que se trasiega en seguida, repitiendo esta operación varias veces.

Ese tratamiento debe seguirse durante 45 o 50 días. Después del primer mes, se prueban las aceitunas con frecuencia y cuando se encuentren en el punto conveniente se substituye el agua pura con salmuera o 30 gramos de sal por litro. Al cabo de dos días se reemplaza por otra salmuera a 45 gramos de sal por

litro, y después de una semana, una tercera con G0 o 70 gramos por litro, en la que permanece la aceituna durante 15 días.

Finalmente las aceitunas se conservan en el baño definitivo, el cual contiene 100 gramos de sal por litro. Aplicando estríctamente ese procedimiento, las aceitunas se conservarán fácilmente por espacio de tres años, con la condición de renovar la salmuera anualmente. El agua y la sal siempre se deben

hervir juntas y la salmuera debe dejarse enfriar antes de agregarla a las aceitunas.

Las aceitunas obtenidas por ese procedimiento son más delicadas y sabrosas que las tratadas por los álcalis.

RUBEN MANZANO