ACEITUNAS NEGRAS KALAMATA

Aceitunas Kalamata

Kalamata (Καλαμάτα) es una región de Grecia que goza de una fama merecida por la producción de unas deliciosas aceitunas, conocidas como aceitunas Kalamata, además de sus aceites y otros productos de la agricultura como los higos o las uvas pasas.

Las aceitunas Kalamata, producida sobre todo en el sur del Peloponeso y en Creta, destacan por su carnosidad, su sabor dulzón y una forma almendrada. Son de color morado oscuro, aunque al conservar estas aceitunas en una salmuera, en aceite o vinagre de vino, la tonalidad puede modificarse ligeramente.

Es muy habitual, y a nosotros nos encanta, hacer tapenade con aceitunas Kalamata, es una elaboración muy sencilla que permite disfrutar del sabor natural de estas aceitunas, aunque también es una delicia especiarlas con un poco de tomillo, orégano… os recomendamos probar el paté de aceitunas Kalamata y queso feta , untarlo sobre una rebanada de buen pan ligeramente tostado, se convertirá en uno de vuestros aperitivos favoritos.

Las aceitunas Kalamata también son el ingrediente estrella de la clásica ‘Ensalada Griega’, ideales como aperitivo o para servir en un meze, pues como sabemos, las aceitunas son un alimento muy saludable además de sabroso, os recomendamos leer los posts dedicados a las aceitunas, aceituna de mesa y calorias de las aceitunas. Sean griegas (ocasionalmente) o españolas, debemos incluirlas en nuestra dieta.

El denominado aceite griego suele ser elaborado con esta variedad de aceituna, y con la de tamaño más pequeño conocida como Koroneiki. Es un aceite con DOP denominacion de origen protegida y ofrece un sabor dulce, afrutado, con un claro sabor a aceitunas pero suave y fresco al paladar. Si tenéis oportunidad os recomendamos probarlo, es fácil encontrarlo en tiendas especializadas o tiendas gourmet.

La receta 

Este aliño podríamos considerarlo como el más tradicional de las aceitunas negras, pero hay otros mil, como por ejemplo en los que intervienen limones enteros (incluso naranjas), laurel (a este también se puede añadir sin problema), canela (muy habitual en Turquía), cilantro (típico aliño canario), vinagre o mil ingredientes que muchas veces determinan el perfil de todo un pueblo.

Como las aceitunas ya vienen saladas (forma parte del procedimiento de encurtido para quitarles el amargo), este aliño no necesita sal, pero eso siempre es al criterio del consumidor porque algunas de estas aceitunas de Kalamata, vienen secas y en aceite, por lo que les puede venir bien un poco de salmuera.

Cortamos la cebolla en rodajitas muy finas y el ajo picado menudo.

Usando el agua de las propias olivas, las ponemos en un recipiente bonito de cerámica (los hay ex profeso), añadimos todos los ingredientes y removemos con una cuchara de madera (nunca debemos tocarlas con metal porque se nos echan a perder en dos días). Para que coja el aliño deben estar a temperatura ambiente al menos un día con su noche. Luego ya se pueden guardar en la nevera y sacar una hora antes de consumir para que desarrollen el sabor (el frío bloquea los aromas).

Esto es un aperitivo exquisito, pero también se pueden usar en multitud de platos, desde ensaladas, hasta pizzas, porque su sabor es tan explosivo, que puede cambiarnos por completo el carácter de un plato de espaghetti.

OTRA RECETA

Los griegos tradicionalmente usan un sistema caserito tradicional y no usan tratamiento quimicos no quedan verdes de color pero purpura y son bien sabrosas

Aceitunas de tipo Kalamata o alargaditas asi se llaman

pueden hacerse verdes, semimaduras(purpura)

Cuando llegue su temporada por alli (aqui ya lo es) compren unos kilitos a cada aceituna se le hace un par de cortes longitudinales y se las sumerje en agua cambiando el agua todos los dias por los siguientes diez dias.

Luego se las pone en vinagre de (baratito)alcohol puro por 48 horas

luego descartar este.

Al removerlas del vinagre ponerlas con abundante pero abundante diria que un kilo por dos kilos de aceitunas de sal gruesa (tiene que ser sin iodo) por 24 horas.

Remover descartar el exceso de sal y preparase para envasarlas

Preparar unas jarras o frascos oscuros y asimismo la solucion

Segun las cantidades de aceitunas a enfrascar

se necesita:

1 litro de agua hervida con 1/4 de taza de sal gruesa (sin iodo) y una cuchara de azucar disuelta y enfriada por supuesto

300 mililitros de vinagre(de vino blanco o tinto) hervido con una 1 hoja de laurel pimienta y enfriado

unas ramitas de rigani(oregano griego en rama o simplemente oregano en rama o romero o tomillo)

Aceite de oliva para cubrir las aceitunas en la solucion

Poner las aceitunas en los frascos empacandolas sin apretar mucho

verter salmuera (la cantidas necesaria dejando lugar para los otros liquidos) vinagre

Sujetar las aceitunas con el oregano, tomillo o romero

Verter aceite y dejar en un lugar oscuro y fresco por tres meses

probar las aceitunas a medida que se van curando y no dejar que tomen aire o floten porque podrian hecharse a perder

El azucar en la salmuera previene la formacion de moho en la superficie de la solucion durante el largo curado

dejar los frascos abiertos por unas semanas (yo los cubro con unas bolsas de papel grueso para evitar que caigan insectos o acumulen polvo en la solucion.

Si las aceitunas estan amargas puede cambiarse la solucion o salmuera despues de unas tres o cuatro semanas

Normalmente las aceitunas podran comerse de tres a seis meses mas tarde

Pueden se alineadas al removerse de la salmuera hacer otra mas floja (menos sal) agregar condimentos a gusto y comerlas una semana mas tarde a gusto.