ELABORACION DE ACEITUNAS NEGRAS

                                                    
                                              PREPARACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS | |


|Para preparar buenas aceitunas negras, se debe seguir escrupulosamente todos los pasos que se detallan, en su defecto no saldrán de la calidad deseada.     
                                                                      |
 A-Cosecha                                                                                                             |
|Primeramente debemos cosechar las aceitunas una vez bien negras.

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningún caso excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaña, tienen, después del procesamiento, un color óptimo pero su textura es defectuosa

Una vez cosechadas, seleccionarlas, es decir, sacar las pequeñas, golpeadas, deformes, abolladas, los cabitos, las hojas, dejar únicamente aquellas uniformemente grandes y sanas.                                                                                                    |
|Luego lavarlas, para ello se las sumerge en un tiesto con agua. Se las va removiendo para que suelten la tierra, y  se va  cambiando el agua dos o tres veces.                                                                          |
|Una vez lavadas, se las deja en agua, en un envase perfectamente limpio.   
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B-   PUESTA EN SALMUERA Y FERMENTACION                                                                                           |
|Una vez lavado el  envase, se prepara en una salmuera que consiste en:                                              |
|Agua mas un agregado de sal al 5%, es decir para 10 litros de agua se le agrega medio kilogramo de sal gruesa, se  revuelve hasta que se torne cristalina el agua, se la deja reposar 10 a 15 min..                                        
|Luego se ponen las aceitunas en la salmuera con suavidad para que no se machuquen, luego se las escurre el poco agua que puede tener y se las llena con la salmuera, a la que se le adicionó dos cucharadas de vinagre, de cualquier|tipo.                                                                                                               |
|Una vez las aceitunas y el agua en el envase (ej. balde), se procede al tapado, con tapa plástica o bien con un  Nylon en la boca y se la ata para que reciba la menor cantidad de aire posible, y se guardan durante 21 días, en el |lugar preferiblemente sombreado u oscuro y fresco.                                                                  |

El proceso de fermentación se desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusión de los compuestos fermentables se realiza a través de la piel y,  cuando las aceitunas no se han tratado con álcali, este proceso es más lento. La eliminación del amargor de las aceitunas se logra únicamente por solubilización de la oleuropeína en la salmuera y el equilibrio se alcanza en 8-12 meses.

Durante los primeros días en salmuera se desarrollan bacterias Gram-negativas, alcanzando su  mayor población entre el 3 – 4º día, desapareciendo a los 7-15 días. Los géneros más frecuentemente encontrados son: Citrobacter Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas y Scherichia. Sin embargo, los microorganismos responsables de esta fermentación espontánea son las levaduras. Su crecimiento comienza a los pocos días de la puesta en salmuera y alcanza su máxima población a los 10-25 días y están presente a lo largo  de todo el tiempo que las aceitunas permanecen en los fermentadores. Las especies más representativas de esta fermentación son: Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anómala seguido por Torulopsis candida, Debariomyces hansenii, Candida didensiiy Picchia membranaefaciens. En algunas variedades de frutos (Gordal, Hojiblanca, etc.) y cuando se mantiene una concentración de sal inferior al 6% se observa el crecimiento, durante los primeros días, de cocos Gram-positivos de los géneros Pediococcus y Leuconostoc que producen ácido láctico; también, durante todo el período de fermentación, si la concentración de sal no es superior al 7,0 % se pueden desarrollar lactobacilos (Garrido et al. 1985).

Durante la fermentación de las aceitunas en condiciones anaeróbicas tradicionales se produce una proporción variable de frutos con la alteración denominada “alambrado” también llamada en inglés "gas-pocket” o “fish eye” . Ello se debe a la acumulación de CO  en el interior de los  fermentadores, que se produce por el efecto de la respiración de las aceitunas y/o la actividad de los microorganismos responsables del proceso

Para evitar la aparición del “alambrado” se puede efectuar la fermentación en condiciones aerobias. El fermentador deber ser modificado introduciéndole una columna central por la que se burbujea aire.

Las especies encontradas de bacterias Gram-negativas en el proceso con aireación son todas de la misma familia (Entero bacteriacea) como las que se tienen en el sistema tradicional. Las levaduras están presente durante todo el proceso de fermentación con una población más alta que bajo condiciones anaeróbicas. Las especies identificadas más representativas de metabolismo facultativo son: Torulopsis candida, Debaryomices hansenii, Hansenula anómala y Candida diddensii y de metabolismo oxidativo: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si laconcentración de sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias ácido lácticas. Durante los primeros días están presentes casi exclusivamente de los géneros Leuconostoc y Pediococcus, pero a partir de los 20 días predominan los lactobacilos. Las principales ventajas de este proceso, comparadas con la fermentación anaeróbica, son: (i) una incidencia muy pequeña de la aparición del “alambrado”; (ii) se elimina el arrugado superficial de los frutos; (iii) se reduce la duración del proceso ya que el burbujeo de aire provoca una recirculación continua de la salmuera, que produce una rápida difusión de los azúcares y los compuestos amargos en el líquido, el periodo de fermentación activa es mucho más corto (2-3 meses) y las características organolépticas de las aceitunas (desaparición del amargor) permiten que sean aptas para el consumo en sólo tres meses; (iiii) se obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en el producto final.

La fermentación está influida por el valor inicial del pH y la concentración de NaCl que se tenga. Para impedir el crecimiento de bacterias Gram-negativas, debe agregarse ácido acético a la salmuera para mantener el pH en valores inferiores a 4,2 unidades. Si se tiene el pH más alto, hay un gran desarrollo de la población de Gram-negativos que producen una gran cantidad de CO2 , que es la causa de la aparición del “alambrado” en las aceitunas (Fernández et al. 1985). La concentración de NaCl se fija también según el tipo de fermentación que se desee. Si sólo se desea el desarrollo de levaduras, el porcentaje de sal debe mantenerse en valores superiores al 8%. En este caso la producción de ácido es escasa (0,2-0,4%, como ácido láctico), lo que, a su vez, da lugar a valores relativamente altos de pH (4,3-4,5), lo que implica que la concentración de sal debería ser del 8-10%, con objeto de asegurar una buena conservación. Si se prefiere el crecimiento de bacterias lácticas, la concentración inicial de NaCl debe ser del 3-6 %; en este caso se alcanza un pH inferior (3,9-4,1) y  un mayor valor de acidez libre (0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas concentraciones de sal. Una vez que concluye la fermentación activa, debe agregarse NaCl para alcanzar una concentración del 6-8% en el equilibrio.

El flujo de aire  se fija en la base de los  contenedores en forma de un serpentín para homogenizar la fermentación.

   * Escogido y separación por tamaño. Las aceitunas una vez fermentadas se escogen   aquellas que pueden estas arrugadas o estén alambras y aquellas aceitunas que no  hayan ennegrecido por completo. Luego se separan por tamaño, haciéndolas pasar por la máquina de calibración.

Estas aceitunas son conservadas en salmuera en depósitos de fibra de vidrio en espera de su venta en a granel, pero el 5% de estas son envasadas en frascos de vidrio o bien son procesadas como las aceitunas verdes.

 C-Envasado                                                                                                            |

|Esta etapa requiere el mayor cuidado en lo relacionado con la limpieza de los elementos                             |
|1. Utilizar frascos de boca ancha de ½, 1 o 2 kilos, del tipo corona o bien rosca.- los frascos aunque sean nuevos se deben lavar con esponja y detergente y escurrirlos.                                                                                                                                                                   
|2. Calentar una olla con agua común, hasta que hierva, y sumergir durante un minuto una cantidad de aceitunas, de   |acuerdo a la capacidad del colador que usemos (podemos usar el colador de fideos).                                                                                                                                                    
|3. Acto seguido, lavar la pileta con lavandina escurrir y volver a llenar con agua frías y volcar el contenido del  
|colador en la pileta,.                                                                                              
4. Luego tomar los frascos y llenarlos con aceitunas y agua, para que vayan acomodando, haciendo girar el frasco en |la mano en forma continua, esto hace que se acomoden y quede el frasco bien lleno.- Luego volcar el agua y llenarlo |nuevamente con una solución de salmuera (Agua y sal) también al 5%, como anteriormente, al que se agregó una |cucharada de vinagre en 10 litros de agua (medio kilo de sal en 10 litros de agua).                               
|5. Ya teniendo el frasco lleno de aceitunas y agua, se tapan en caliente, es decir, se ponen los frascos en una     
|olla, cuando la T° al interior de los frascos sea mayor a 60 °Cse procede  taparlos.                                |
|6. Una vez que tenemos 7 u 8 frascos llenos y tapados, se mantienen en la olla hasta  que  la T° llegue  a los      
|noventa grados: esto se nota cuando empiezan a burbujear los frascos (pequeños globitos que salen, cuando están   |caliente).                                                                                                                                                                                                                 
|7. Aquí se retiran los frascos y se pone sobre una madera (Plato tipo asado) hasta que se enfríen. El enfriado debe |demorar menos de 2 – 3 horas.                                                                                                                                                                                                   
|8. Se debe notar una mancha blanca desde la tapa hasta el fondo en la parte exterior de frasco, que es el agua |salada que sigue saliendo hasta que se estabilice la temperatura.                                                   |                                                                                                             
|9. Una vez frío se guardan durante dos o tres meses y están listas para consumir.      
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