Guía de aplicación BPM EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Guía de aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA


http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Aceite_de_Oliva.pdf



INDICE

  Introducción              3 

 Breve estado de situación     5 

 Especificaciones técnicas     6 

 Emplazamiento de la planta de extracción   8 

 Materias primas      13 

 1-  El aceituna       13 

 2-  Cosecha y recepción     17 

 3- Transporte y conservación de la aceituna   23 

 4- Recepción       25 

 Procesamiento de la aceituna     26 

 1- Higiene y seguridad     26 

  2- Molienda              27 

 3- Amasado o batido de la masa (pasta)   30 

 4- Extracción de aceite     32 

 4.1- Sistema de extracción por presión   32 

 4.2- Sistema de extracción por decanter (centrífuga 

        vertical)       34 

 5- Separación del aceite del resto de los componentes 

     del mosto oleoso      36 

 6- Almacenamiento      38 

 7- Manejo de los residuos     43 

 8- Limpieza y desinfección     45 

 9- Programa de control de plagas    47 

 ANEXO 1:  Determinación del momento de cosecha de 

       la aceituna      49 

 ANEXO 2:  Higiene del personal    50 

 ANEXO 3:  Procesamientos operativos estandarizados 

       de saneamiento (POES)    55 

 ANEXO 4:  Terminología oleícola    58 

  Bibliografia              66 4