TIPOS DE ACEITUNAS

	"Manzanilla": Aceituna de color ocre-verde, redondeada con tendencia ovalada, de fina textura y hueso pequeño. Es de muy buena calidad y de gran producción por la demanda del mercado destinado al relleno con anchoa. Se presenta al consumidor clasificada por su tamaño y después de su fermentación, con sabor natural o a anchoa. Es por este motivo que es considerada la aceituna por excelencia. Proviene principalmente de Sevilla.
	"Morada natural": Aceituna de colores variados, desde ocre hasta violetas. De gran aplicación decorativa. Solo se le aplica agua y sal. Es por esto que expresa su sabor natural con un intenso amargor. La "cacereña" y la "extremeña" son dos de las variedades que mejor salen por su textura y color.
	"Morada cortada ": Como su nombre indica proviene de una base de aceituna morada natural, pero de variedades como la "hojiblanca" o la "picual". Debido a su textura permite un corte limpio y una óptima presentación. Es macerada con pimiento, ajo, orégano,... con lo cual se obtiene un sabor amargo con gusto a hierbas.
	"Aragón natural": Como su nombre indica proviene de la región aragonesa. Es de tamaño reducido, de tonalidad marrón oscuro-negro, de forma ovalada y con un porcentaje elevado de hueso. Se usa básicamente para la preparación de patés y salsas ya que posee un sabor fuerte y un poco amargo.
	"Aragón adobadas": Basada en la oliva de Aragón y debido a una curación más acentuada su textura es rugosa. Se aliña con aceite de oliva, ajo y laurel, consiguiendo un peculiar aroma. Su presentación es sin líquido.
	"Aragón muerta": Debido a su reposo en sal, pasa a un estado de deshidratación con el que se obtiene una importante rugosidad y un aumento de su sabor fuerte, seco y salado. Su presentación es sin líquido.
	"Verdial": Variedad muy apreciada proveniente de Sevilla y de tamaño mediano. Debido a su textura compacta y carnosa es ideal para macerar ya que al aplastarla no se rompe. Se utiliza principalmente para maceraciones suaves y se presenta con pimienta roja molida, muy picante y natural.
	"Gazpacha": Haciendo uso de la aceituna verdial como norma general, se macera con productos confitados, como la zanahoria, el pimiento... Además con el uso de la pimienta roja molida, y una combinación de vinagres se consigue una variedad picante y con sabor a vinagre.
	"Arbequina": Se caracteriza por un tamaño muy reducido. Su colorido es variado dentro de la gama de los marrones, tiene un gran hueso y una textura consistente. Se conrea en Cataluña y a ello se debe la gran calidad de aceites de la tierra. Al paladar presenta su sabor suave a tomillo, con el que se condimenta.
	"Pelotín": Variedad peculiar por la presencia mínima de hueso. El tamaño más pequeño del mercado puede llegar a 700 unidades/kg. Es de color amarillo-verdoso. Su producción es limitada por la necesidad de clasificarla manualmente ya que en su recogida representa una proporción de desecho considerable. Se presenta por norma con gusto a anchoa.
	"Malagueña": Variedad de "Manzanilla" que se parte y macera con ajo, hinojo y tomillo. Valorada por su considerable tamaño, los calibres pequeños no tienen salida en este mercado. Recogida por excelencia en las tierras de Alora (Málaga). La alta calidad y precio elevado de esta variedad, la distinguen de las otras.
	"Entera ajo": De color marrón unificado y dureza intensa, maceradas con ajos naturales y extractos, presenta suave al paladar con discretos aromas de ajo.
	Partida ajo": Variedad hojiblanca, la más frecuente del mercado, por la abundancia de materia primera, de gran dureza y resistencia. Su precio de mercado acostumbra a ser de los más económicos, usados en la hostelería para aliñar. De calibre mediano y ligeramente ovalada, el maceramiento varía según la zona a tratar, añadiendo especies naturales como hinojo, ajo, pimiento, orégano... Es de tonalidades verdes que a medida que nos adentramos en verano, adopta un color marrón. Al inicio se presenta amarga, pero a medida que avanzamos en el tiempo, adopta un exclusivo sabor a adobados.
	"Partida ocal" o extremeña: Similar a la partida de ajo, con un tamaño ligeramente superior, de carne más tierna y suave. Su forma tiende a la media luna y es de noble textura. Está muy introducida en la venta al detalle y es cultivada en tierras extremeñas.
	"Caspe": Variedad poco común, intensamente clasificada. Es de color verde brillante y se macera simplemente con hinojo. El sabor amargo, tan peculiar en este producto lo diferencia de las otras y lo convierte en un producto para paladares exclusivos. Es posible encontrarla macerada o partida de ajo en los calibres inferiores, en las zonas próximas a la zona de recogida.
	"Griega" o negra dulce: Se somete a un proceso basado en la oxidación por el cual adquiere un color negro intenso. Se comercializan básicamente enlatadas ya que la incidencia de la claridad sobre el producto, disminuiría su color y brillantez. La base utilizada es variable, pero las variedades "cacereña" o "hojiblanca" acostumbran a ser las más utilizadas. De una gran utilidad decorativa, es ideal para dar a sus platos un toque de exclusividad.
	"Gordal": Esta variedad diferenciada de las otras por su gran tamaño, puede llegar a 5 cm., y con una ligera tendencia ovalada. Contiene un hueso considerable. Se puede presentar con sabor natural, o picante (con un ligero toque de pimienta roja molida y guindilla), partida (con pimiento, ajo confitado, y hierbas aromáticas), o al estilo Obregón (como la variedad morada aliñada).
	"Deshuesada": Básicamente, se deshuesan las variedades “manzanilla” o “carrasqueña” (muy similar a la “manzanilla” pero de carne más dura y hueso ligeramente superior). Este proceso afecta a todos los calibres, y las posibilidades de los rellenos son amplias: anchoa, pimiento, limón...
	"Cocktail": Se trata de una mezcla de básicamente cuatro productos: oliva verde (“manzanilla”), oliva negra griega, pepinillos pequeños confitados y cebollitas pequeñas confitadas, que acompañado de aceite de oliva, lo convierten en un producto de actualidad. Del sabor cabe destacar, el contraste del vinagre de los confitados con sabor de las aceitunas, creando así su sabor característico. ARCHIVO DE INFORMACION OLIVÍCOLA Y OLEÍCOLA           (Ruben Manzano)   aceitunasargentinas.blogspot.com