LO QUE HAY QUE SABER EN UNA CATA

Cómo catar el aceite de oliva

    ¿EN QUÉ CONSISTE LA CATA DE ACEITE?

Consiste en la captar a trvés de los sentidos (captación organoléptica) las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.

Esta captación es llevada a cabo por el panel de cata, personas que están formadas y preparadas para esta actividad y que dedican a ello de forma profesional.

Son muchos los factores que influyen en estas características organolépticas del aceite de oliva virgen extra: entra otros la variedad de olivo, la composición del suelo, la climatología de la zona, el cuidado en la recolección o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturación. 

    OBJETIVOS DE LA CATA DE ACEITE

Todo aceite antes de ser comercializado necesita ser catado con el fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y que es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

La acidez, junto con el índice de peróxidos entre otros, se determinan a través de métodos químicos. Sin embargo de análisis químicos muy parecidos, pueden obtenerse de aceites de oliva distinta calidad. Es por esto que es necesario un análisis sensorial y así determinar la calidad final del aceite.

Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son entre otros: frutado, picante o amargo. Algunos de los atributos negativos que pueden existir un aceite son: atrojado, avinado, borras, metálico, moho-humedad o rancio. La ausencia de atributos negativos es lo que caracteriza a los aceites de oliva virgen extra.

    CATÁLOGO DE PERCEPCIONES

Debemos considerar que el aceite tiene efecto esponja, y absorbe todos los aromas y gustos circundantes con extrema facilidad.

Una pequeña cantidad de aceites en mal estado es suficiente para contaminar un aceite sano y deteriorar su calidad y sabor.

Así podemos encontrar las siguientes percepciones en el aceite de oliva virgen extra.

1.- PERCEPCIONES agradables al paladar

2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables

3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar



1- PERCEPCIONES agradables al paladar

Son las propias del aroma del aceite de oliva.

FRUTADO: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas. Pueden ser percibidos por vía directa o retronasal.

a) FRUTADO MADURO: Sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.

b) FRUTADO VERDE: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.


AMARGO: Sensación ruda y áspera. Es característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero (color dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar)

PICANTE: Sensación de picor. Es característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.



2.- PERCEPCIONES que dependiendo de su intensidad son agradables o desagradables

No deben son defectos en sí, aunque influyen en la armonía del frutado.

MANZANA: Sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana. Propio de aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

DULCE: Sensación placentera, no azucarada. Ausencia del amargo. Propia de aceites procedentes de aceitunas maduras. 

HIERBA: Sensación a hierba recien cortada. En pequeñas percepciones es un atributo, cuando su contenido es intenso pasa a ser defecto.

HOJAS VERDES: Sabor clorofilado excesivamente picante. Lo encontramos en aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos.

AMARGO: Sensación ruda y áspera intensa. Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes procedentes de o en envero o de algunas variedades especificas. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor. 

ÁSPERO: Sensación de astringencia en el paladar.

PICANTE: Sensación de picor. Típica de acietes de principios de la campaña, sobretodo los realizados con aceitunas verdes.

ALMENDRADO: Sensación que nos produce cuando esta en contacto con la lengua y el paladar. Puede ser de dos tipos: el de la almendra verde fresca o el propio de la almendra seca y sana (éste puede confundirse con un rancio incipiente). Asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado.

APAGADO O PLANO: Sensación tenues debido a que ha perdido sus componentes aromáticos.

HENO: Sensación que nos recuerda a la hierba seca.




3.- PERCEPCIONES desagradables al paladar

Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos.

ESPARTO: Sabor característico del aceite de oliva obtenido con aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. 

TIERRA: Sensación característico de tierra. Presente en aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo.

VIEJO: Sabor característico del aceite de oliva que ha permanecido mucho tiempo almacenado.

GUSANO: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae)

METÁLICO: Sensación que evoca a los metales. Se presenta en aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Tambien aparece en aceites elaborados con maquinaria metálica que no ha sido propiamente limpiada. 

MOHO-HUMEDAD: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

RANCIO: En algunas ocasiones nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja. Sabor característico y común del aceite de oliva que han sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire o incluso que han tenido múltiples exposiciones con focos de calor, luz o ventilación

ATROJADO: Sabor del aceite de oliva, que ha sido obtenido por aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso de fermentación.

SALMUERA: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.

ORUJO: Sabor que evoca al orujo de la aceituna.

JABONOSO: Sabor y olor del aceite de oliva que evoca al jabón.

ALPECHÍN: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación.

AVINADO-AVINAGRADO: Debido a que han sido almacenadas en exceso antes de su molturación y han iniciado un proceso de fermentación que ha dado lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol y que posteriormente el aceite obtenido ha reaccionado con los gases del interior del deposito donde el aceite ha sido almacenado.

PEPINO: Sabor que produce el aceite de oliva cuando ha estado envasado herméticamente durante mucho tiempo, sobre todo en materiales de hojalata.

QUEMADO: Sensación característica del aceite de oliva que ha sufrido un excesivo y prolongado calentamiento de la pasta.

CALENTADO: Defecto de elaboración procedente de aceitunas que han sido calentadas en su fase de molturación, batido o centrifugado. Sabor dulce característico de aceites que han perdido la mayor parte de sabores. Los aromas y sabores del aceite de oliva son sumamente volátiles. Es preciso elaborar los aceites a temperaturas inferiores a 36º para considerar que han sido trabajados en frío y que no han perdido ninguna constante sensorial. BORRAS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales y en contacto con sus posos de decantación.

CAPACHOS: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios o con residuos de anteriores prensados ya fermentado.

GRASA DE MAQUINA: Olor del aceite de oliva obtenido en las almazaras de cuya maquinaria no se han eliminado correctamente los resto de petróleo grasa o aceite.

BASTO: Sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar.

MADURO: Pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y del perfume del fruto. Aceite procedente de aceitunas maduras.

SECO: Gusto a madera. Ausencia de aromas y sabor. En aceites que han sufrido sequía extrema o heladas. 

ASTRINGENTE: Ocasiona que las papilas gustativas de nuestra lengua queden cerradas de forma repentina debido al fuerte impacto de intensidad astringente que perciben. Suele aparecer en aceites procedentes de aceitunas con poco grado de maduración y que han padecido problemas de sequía. 

SUCIO: Percepción gustativa de suciedad.Propio de aceites guardados en depósitos que no han sido limpiados convenientemente.

MOSCA: Defecto que procede del ataque de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita un huevo debajo de la piel de la aceituna y se desarrolla una larva que se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Las perforaciones que se realizan dentro de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, aumentando de forma notable la oxidación y perdiendo aromas y sabor. Si el ataque de mosca es presente en la mayoría de aceitunas el gusto puede llegar ser muy desagradable. Este defecto acostumbra a ir asociado con otros.

MOHO: Sabor y aroma a moho. Propio de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo (más de 24 horas) antes de su molturación. Las aceitunas de la parte interior de las pilas comienzan un proceso de fermentación que provoca su aparición. 

MORQUIA: Sabor y olor que evocan materias putrefactas. Defecto procedente del contacto del aceite con las aguas de vegetación que tienen un olor putrefacto. 

LAMPANTE: El olor y el sabor son muy penetrantes, con acidez normalmente alta. El nombre proviene de aceite para lampara de luz, ya que antes de descubrir los sistemas actuales de refinación se usaba este aceite como combustible en las lamparas de aceite. El aceite no es comestible. 

Los defectos del aceite se clasifican en 4 grupos en función del origen

1) MADURACIÓN DEL FRUTO: maduro, seco, amargo, astringente.

2) CONTAMINACIÓN: tierra, hoja, hierba, metálico, calentado, sucio, avinagrado.

3) ALTERACIONES BIOLÓGICAS: mosca, moho, morquia, lampante.

4) OXIDACIÓN: rancio.

    INSTRUMENTOS

- Se necesita una copa opaca con apertura algo cerrada (nunca una cuchara que diluye el aroma.)

- Copa transparente.

- Vidrio de reloj para tapar la copa de cata. (si no tenemos usaremos una servilleta)

- Termómetro del vino.

- Manzana.

- Para principiantes manzana, hierba, tomate, almendra, aguacate. 

    TEMPERATURA DE CATA

La temperatura a la cual ha de realizarse la cata ronda los 28°C. 
Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

    SESIONES DE CATA

Durante el día existen periodos de óptima percepción para el sabor y el olor, y estos son principalmente en la mañana. Un periodo de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa precede a las comidas, que van seguidas de una disminución de esta sensibilidad. No se deberá haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.


Se recomienda que la valoración organoléptica de un aceite de oliva virgen se efectúe en una única muestra en cada sesión, con un máximo de 3 sesiones al día, para evitar el efecto de contraste que podría producir la degustación inmediata de otras muestras. Puesto que las catas sucesivas son afectadas por la fatiga, o pérdida de sensibilidad, causadas por las precedentes, se impone utilizar un producto capaz de eliminar de la boca los restos de aceite de la cata anterior.

Se recomienda el uso de un pequeño trozo de manzana o trozos de pan, de unos 15 gr, el cual, después de masticado, puede ser vertido al escupidor, procediendo seguidamente a enjuagarse con un poco de agua a la temperatura ambiente. Entre la cata finalizada y la siguiente deben transcurrir al menos 15 minutos

    FASES DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. 

• - Fase Olfativa
• - Fase Gustativo
• - Fase Táctil
• - Fase de Equilibrio y armonía
• - Fase Visual

FASE DE ANÁLISIS OLFATIVO EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
Diferenciación del aroma del aceite de oliva


En esta primera fase de la cata de aceite, seguiremos los siguientes pasos:

- Introducir una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copa de cata.

- Tapar la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente y deje sellada la apertura (se recomienda realizarlo con un vidrio de reloj)

- Con el objeto de alcanzar la temperatura ideal de cata (28 grados), calentar la copa con las palmas de la mano hasta alcanzar dicha temperatura.

- A continuación, inclinar la copa ligeramente, manteniéndola cubierta con su vidrio de reloj o tapa cuidando que no se derrame. En esta posición, girar totalmente el aceite dentro de la copa a fin de mojar lo más posible la superficie interior. 

- Cuando el aceite tiene la temperatura de cata adecuada y una vez que se hayan impregnado completamente las paredes de la copa de cata, acercar la copa a la nariz, separar el vidrio de reloj y proceder a oler la muestra, realizando inspiraciones lentas y profundas por un período no superior a 30 segundos.

- Ésta percepción llamada olfacción inicial, nos aporta una primera percepción del aroma, que puede tener desde una gran intensidad hasta ser prácticamente imperceptible, y que además proporciona una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado de la muestra

- Tomarse un pequeño descanso. En el descanso se recomienda inspirar y expulsar aire por la nariz.

- Repetir la olfación cubriendo de nuevo la copa de nuevo con el vidrio de reloj, y manténiéndola tapada y girar lentamente el aceite contenido para impregnar sus paredes de nuevo.

- Repita la olfación, pero en esta ocación de forma más continua y empleando inspiraciones unas veces breves y otras más profundas y lentas, atendiendo a descubir las diferentes “notas” positivas o negativas que van apareciendo. 

- Para ello asociar el aroma percibido con aquellos elementos que nos evoca.

- Para los principiantes se recomienda comparar los aromas identificados, con las piezas de fruta cuyos aromas suelen aparecer en las muestras de aceites, con el objeto de una mejor identificación de estos.

- Repita estas operaciones cuantas veces desee e intente completar todas apreciaciones existentes en la muestra.

- Para evitar la fatiga sensorial del olfato, variar el estímulo olfativo entre entre las distintas olfaciones, para ello puede sonarse la nariz u oler otros elementos como por ejemplo, un papel o sus propias manos.

- Lo que no se haya identificado en unas 5 olfaciones, será difícil detectar en posteriores.

- Una vez concluída la percepción olfativa, se recomienda tomar la temperatura de la muestra de nuevo, el tiempo transcurrido y la temperatura ambiente, pueden haber enfriado la muestra. Si la temperatura obtenida en esta segunda toma, dista mucho de la temperatura ideal de cata (28 grados) quizás no hayamos percibido el abanico completo de olores, pudiendo no ser del todo válida la cata.

- Una vez concluída la fase, procedemos a rellenar la ficha de cata con aquellos aromas que hemos percibido.

Los aromas más frecuentes que se identifican en un análisis olfativo son los siguientes:

1) De entre las agradables: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde.

2) De entre los no agradables: agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho, metálico 



FASE DE ANÁLISIS GUSTATIVO EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
Diferenciación del sabor del aceite de oliva

- Si al final de la fase anterior hemos tomado la temperatura será suficiente, si no volver tomar la temperatura, y proceder a calentar el aceite con las palmas de las manos en caso que haya bajado de los 28 grados.

- Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. - Tomar un pequeño sorbo de aceite, de unos 3-5 ml aproximadamente. 

- Distribuir el aceite por toda la cavidad bucal en cantidad suficiente y muy lentamente, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta para poder así diferenciar los 4 gustos (dulce, salado, ácido y amargo) en cada zona.

- Percibir los atributos del amargo en la parte posterior de la lengua, el picante en la garganta, salado perceptible en toda la lengua (aunque agudiza en los bordes de la parte anterior de ésta) y dulce en la parte delantera de la lengua. Podremos encontrar también notas de ácido en una percepción general, pero más acusada esta vez en los bordes y parte posterior.

- Si se trata de un aceite virgen extra, no deberá haber percibido aromas o sabores extraños. Estos aromas indican que se trata de un aceite defectuoso.

- Prestar especial atención a la aparición de los estímulos amargo y picante, de no ser así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. El orden de percepción del amargo será anterior al del picante. 

- Cerrar nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la parte frontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, y situamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.

- A contuación realizar aspiraciones cortas y sucesivas de aire fresco, introduciendo aire por la boca, de forma que el aceite emulsionado con la saliva y el aire, viene en contacto con las papilas gustativas y al mismo tiempo a través de vías internas aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato. Estaremos percibiendo por vía retronasal los compuestos volátiles aromáticos.

- Aparecerán nuevas percepciones que principalmente localizaremos en la parte frontal de nuestra lengua con los gustos dulces, los gustos más intensos, amargos, picantes y frutados aparecerán en la parte posterior del paladar.

- Vacíar la boca de aceite y se esperar unos 30 segundos observando la posible apreciación de algún retrogusto. 

Una vez concluída la fase, procedemos a rellenar en la ficha de cata aquellos sabores que hemos percibido.

Los sabores más frecuentes que se identifican en un análisis gustativo son los siguientes:

1) Sabores positivos: amargo agradable, dulce, salado, picante, sano, afrutado, limpio, fresco, frutas, almendrado, piñonado, vegetal.

2) Sabores negativos: amargo intenso, picante intenso, ácido, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, gusano, podrido, rancio 



FASE DE ANÁLISIS TÁCTIL EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
Evaluación de la consistencia física del aceite de oliva. 

- Esta percepción se evalúa en el paladar-boca - Introducir de nuevo una cantidad suficiente de aceite de oliva de 3-5 ml aproximadamente.

- Tras ponernos el aceite en boca, percibir la densidad del producto, la cual incrementa o disminuye mientras catamos el aceite prevalece. 

- El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad del cuerpo del aceite de oliva. 

- También analizar como cuerpo, la sensación de densidad que percibimos unos segundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar.

- Se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa.

- Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Los consistencias más frecuentes que se identifican en un análisis táctil son las siguientes:

fluido, ligero, denso, basto, pastosa, suave, fluida

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.



ANÁLISIS DEL EQUILIBRIO Y ARMONÍA EN LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
Evaluación del equilibrio del aceite de oliva. 

En esta fase se calificará el equilibrio existente entre los aromas y sabores

- La experiencia del catador, así como sus conocimientos de las diferentes variedades de aceites provenientes de diferentes aceitunas, así como de los diferentes tipos de estos, proporcionaran una calificación más exhaustiva y certeza en esta fase.

como resultados de la evaluación se calificarán los acites como:

- Aceites afrutados: presentan las características más próximas al tipo de aceituna de la que proceden.

- Aceites equilibrados o armónicos: presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

- Aceites desequilibrados o descompensados: sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.



ANÁLISIS VISUAL EN LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
Apreciación de las características visuales del aceite de oliva. - Tomar la copa de cata transparente e introducir en ella una cantidad suficiente de aceite (2 o 3 dedos) que nos permita apreciar las cualidades visuales de éste.

- Observar con detenimiento el aceite en la copa.

- Proceder a describir dos cualidades visuales: aspecto y color.

- Observar el grado de limpieza y filtrado, así como de claridad, turbieza, velado y opacidad. 

- En la apreciación del aspecto del aceite de oliva, se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.
Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.

- Observar a continuación el color del aceite. los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso al amarillo oro. Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos.

- Éste no determina en ningún caso su calidad. No obstante, incluirlo en hoja de cata a nivel informativo o con el fin de incluirlo en la hoja comercial del aceite. 

- Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aun no han completado su periodo de maduración.

- Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.