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Resumen
- Este estudio consistió en
desarrollar una pasta untable de aceituna, variedad verde Sevillana o
Gordal. La elaboración de la pasta consistió en deshuesar las aceitunas,
triturarlas y adicionarles conservantes (sorbato de potasio y benzoato
de sodio) y antioxidante (T. B. H. Q.), finalmente se envasaron. Ésta
fue caracterizada microbiológica, físico-química y sensorialmente, y se
evaluó su comportamiento durante 3 meses de almacenamiento a temperatura
ambiente (18 °C) y en refrigeración (4 °C). El recuento microbiano de
la pasta es menor a 100 ufc/ml. Sensorialmente el producto fue aceptado y
esta condición no varió durante el almacenamiento, al igual que el
contenido de aceite (70%) y aw (0,90). El pH diminuye con el tiempo, por
lo tanto, la acidez aumenta; viéndose afectado por la temperatura de
almacenamiento. El índice de peróxido, aumenta en el tiempo (5 a 27 meq
peróxido/kg aceite) y es mayor en condiciones ambientales, sin embargo,
no es percibido como variación en la rancidez sensorial. En cuanto al
color, el principal cambio producido es un oscurecimiento de la pasta
expresado en el parámetro L*. La vida útil de la pasta de aceituna
alcanza a 90 días, siendo apta su conservación a temperatura ambiente y
de refrigeración.
- Este estudio consistió en
desarrollar una pasta untable de aceituna, variedad verde Sevillana o
Gordal. La elaboración de la pasta consistió en deshuesar las aceitunas,
triturarlas y adicionarles conservantes (sorbato de potasio y benzoato
de sodio) y antioxidante (T. B. H. Q.), finalmente se envasaron. Ésta
fue caracterizada microbiológica, físico-química y sensorialmente, y se
evaluó su comportamiento durante 3 meses de almacenamiento a temperatura
ambiente (18 °C) y en refrigeración (4 °C). El recuento microbiano de
la pasta es menor a 100 ufc/ml. Sensorialmente el producto fue aceptado y
esta condición no varió durante el almacenamiento, al igual que el
contenido de aceite (70%) y aw (0,90). El pH diminuye con el tiempo, por
lo tanto, la acidez aumenta; viéndose afectado por la temperatura de
almacenamiento. El índice de peróxido, aumenta en el tiempo (5 a 27 meq
peróxido/kg aceite) y es mayor en condiciones ambientales, sin embargo,
no es percibido como variación en la rancidez sensorial. En cuanto al
color, el principal cambio producido es un oscurecimiento de la pasta
expresado en el parámetro L*. La vida útil de la pasta de aceituna
alcanza a 90 días, siendo apta su conservación a temperatura ambiente y
de refrigeración.
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/598/612
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