La hoja de olivo
es un subproducto procedente bien de la poda de los árboles, bien de la
separación de las hojas que inevitablemente se mezclan con la aceituna en la recogida del fruto.
Las hojas de poda se separan del leño por procedimientos mecánicos. La separación nunca es
completa, de modo que la hoja de poda contiene una proporción variable de leño (entre un 8 y
un 25%). La hoja de limpia se obtiene en las almazaras y tiene un grado variable de
contaminación por tierra (2-10%). Las hojas se secan generalmente al aire, de modo que las
condiciones climatológicas durante este proceso constituyen otro factor de variación de su valor
nutritivo. La producción potencial española se estima en unas 500.000 Tm por año.
El principal componente de la hoja de olivo es la fibra neutro detergente (45% como
media) altamente lignificada (18% LAD). Una parte significativa de ésta (5-8%) corresponde a
polifenoles, principalmente oleuropeína, que confieren un sabor amargo al producto y reducen
la digestibilidad de su proteína. También se han relacionado con propiedades antioxidantes.
Dado su elevado grado de lignificación, las respuestas que se obtienen al tratamiento con NaOH
o NH
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son pequeñas y poco significativas. La estructura física de la fibra se caracteriza por una
proporción relativamente alta de partículas largas, similar a la de la paja granulada. Por esta
razón tiene un valor adicional como aporte de fibra efectiva en dietas de rumiantes y conejos.
Las hojas secas de olivo contienen entre un 7 y un 11% de proteína. Una parte
importante (40%) se encuentra ligada a la pared celular, lo que unido al alto contenido en
polifenoles, resulta en una baja digestibilidad en todas las especies animales.
El contenido medio en cenizas es de un 7%, aunque puede sobrepasar el 10% en caso de
contaminación con tierra. Esta puede detectarse mediante la determinación de las cenizas
insolubles en ClH. La hoja se caracteriza por un bajo contenido en fósforo y sodio. En caso de
utilización para ganado ovino, debe tenerse en cuenta su posible contaminación con cobre
cuando los árboles han recibido tratamientos fitosanitarios contra el repilo.
El orujo o pulpa de aceituna
es un subproducto de la fabricación del aceite. El orujo
bruto o virgen contiene el hueso (42%) y alrededor de un 9% de aceite. En los sistemas más
habituales el hueso se separa posteriormente mediante tamizado o por corriente de aire. Los
huesos y fragmentos de huesos reducen su valor nutritivo y pueden causar daños por
impactación en el epitelio digestivo. También suele extractarse con hexano para la obtención de
aceite de orujo, lo que reduce su contenido en grasa hasta un 2-3%. El producto se comercializa
normalmente en forma de gránulos de color oscuro, de un olor y sabor característicos. A
menudo se le añade melaza para facilitar su granulación e incrementar su palatabilidad. El
rendimiento del proceso es de 25-40 kg de orujo deshuesado y extractado por 100 kg de
aceituna, lo que supone una producción potencial de unas 300.000 Tm en España, en un año de
climatología normal.
El orujo tiene un valor nutritivo menor que el de la hoja, dado su mayor contenido en
FND (55%) y en lignina (22%). La degradabilidad de la FND a las 72 h de fermentación es de
sólo un 32%. Como consecuencia, la digestibilidad de la materia orgánica y el valor energético
es inferior al de la hoja. Tampoco en este caso cabe esperar respuestas importantes a su
tratamiento con álcalis o amoníaco.
El valor proteico del producto es igualmente muy limitado, incluso en rumiantes, ya que
la proporción de proteína ligada a FAD supera el 80%. Presenta también deficiencias
importantes en fósforo, sodio y magnesio
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